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1、食品平安与质量控制课程标准课程编号：SP3118课程名称：食品平安与质量控制适用专业：食品营养与检测教学模式：”工学交替，教、学、做一体化”计划学时：64一、课程性质食品平安与质量控制是食品加工技术专业课程体系中的一门工学结合的专 业核心课程，也是主干课程之一。本课程是一门技术应用性、实践性很强的课程, 在有机化学、无机及分析化学、食品化学、食品分析与检验技术和食品微生物等 学科基础上而开设的，通过本课程的学习，培养学生的食品平安和食品质量意识, 使学生掌握食品平安和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好 职业素养。二、课程目标培养学生熟练掌握食品平安与质量控制的基本原理和方法，能
2、在我国食品质 量法规与标准的法律框架内起草产品的企业标准；能运用质量控制QC七大手法 及提高产品质量；能理解并执行质量管理体系(IS09000).食品良好操作规范 (GMP).卫生标准操作程序(SSOP)；能对产品的生产过程进行危害分析并找出 关键控制点(HACCP)； 了解QS认证程序等实用控制技术。1.职业能力目标(1)能进行试验设计，优化工艺条件或配方；(2)能运用质量管理(QC)七大手法；(3)针对实施IS09001质量管理体系企业的内审案例，能判断合格项或不合 格项；(4)能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本要求；(5)能判断场景或案例是否符合卫生标准操作程序SSOP
3、的基本要求；(6)针对案例的生产过程能进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计 划初稿。备文件目录建议：通过实例重点讲解食品QS认证的程序学习情境10 ：几参考学时：10学时种食品生产过程食品平安控制关键技术学习目标:1.了解对各类食品进行质量控制等原因、理解HACCP原理在不同种类食品中的应用；掌握危害分析方法和关键点确定的流程。2.了解质量控制与品质管理设计的标准和规范，食品企业应用HACCP的必要 性和优点;理解HACCP、IS09000、GMP和SSOP之间的关系,掌握HACCP在食品企业中制定和实施的通用流程。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：熟肉制品 食品平安
4、控制关键技 术熟肉制品食品平安控制关键技术课堂教学法、任务教学 法、案例引入法建议：要求学生在理解 HACCP、 IS09000. GMP 和 SSOP等规范和标准的基 础上，能够了解五大类食 品HACCP的制定和实施过 程;能够成立HACCP小组， 通过协作完成对某种食 品生产企业HACCP的制 定。工作任务二：婴儿乳粉 食品平安控制关键技 术婴儿乳粉食品平安控制关键 技术工作任务三：胡萝卜汁 饮料食品平安控制关 键技术胡萝卜汁饮料食品平安控制 关键技术工作任务四：矿物质水 食品平安控制关键技 术矿物质水食品平安控制关键技术工作任务五：起草葡萄 酒生产的HACCP计划起草葡萄酒生产的HACC
5、P计划学习情境 11： 质量教育与质量意识参考学时：2学时 学习目标:1 .掌握食品质量文化和结构和特点，质量文化与质量意识的功能。2 .分析、理解全员参与质量管理的具体实现方法。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：食品质量 文化的结构和特点，质 量文化与质量意识的 功能食品质量文化的结构和特 点，质量文化与质量意识的 功能课堂教学法、案例引入法学习情境12 ：常用食品质量控制工具的应用 参考学时：7学时学习目标：了解常用的统计学工具，掌握QC七大手法在食品质量控制方面的应用。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：胡萝卜汁 微生物超标因果图胡萝卜汁微生物超标因果图课堂
6、教学法、任务教学 法、案例引入法建议：重点讲解QC七大 手法在食品工业中的应 用工作任务二：油炸方便 面脂肪含量超标的排 列图油炸方便面脂肪含量超标的排列图工作任务三：酒精度与 酸度含量的散布图酒精度与酸度含量的散布图工作任务四：分层法分 析果蔬汁漏气质量问 题分层法分析果蔬汁漏气质量 问题工作任务五：瓶装啤酒 外观不合格工程的调 查表瓶装啤酒外观不合格工程的调查表工作任务六：低温火腿 质量的直方图低温火腿质量的直方图学习单元工作任务七：控制图对 乳粉包装过程中质量 的控制控制图对乳粉包装过程中质 量的控制学 习 情 境13：食 品 质 量 设 计参考学时：3学时学习目标：1 .掌握新食品开发
7、的设计步骤，并能够分析技术设计对食品质量的应用因 素。2 .掌握质量功能展开（QFD）、田口方法和稳健设计技术的具体设计步骤，并 能够运用到质量设计管理中。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：对桑意酒 的开发设计具体步骤， 并利用食品感官评定 技术、保质期试验、微 生物预测模型等工具 进行产品质量设计对桑意酒的开发设计具体步 骤，并利用食品感官评定技 术、保质期试验、微生物预 测模型等工具进行产品质量 设计课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：重点讲解产品的设计过程学习情境 14： 起草饮料企业标准参考学时：2学时学习目标：1 .了解国际食品质量法规、相关机构和局部兴旺国家的食
8、品质量法规基本情 况，掌握我国的食品法律、法规体系。2 .了解国际及主要兴旺国家的有关食品标准和标准化的基本情况，掌握我国 食品标准体系。3 .熟悉CAC食品法典的内容。4 .能够编制和应用食品标准。5 .能够应用食品法规解决实际工作中的问题。教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：起草饮料 企业标准起草饮料企业标准课堂教学法、任务教学 法、案例引入法建议：重点讲解食品标准 的制定程序及其食品标 准的实施过程。（三）教学方法与手段采用讲授法、案例法、任务驱动法、多媒体教学。1、本课程的教学要不断摸索适合高职教育特点的教学方式。采取灵活的教 学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活
9、动空间，发挥教与学 两方面的积极性，提高教学质量和教学水平。在规定的学时内，保证该标准的贯 彻实施。2、教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合 其实际水平和能力，认真指导。3、教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋， 努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。4、重视学生之间的团结和协作，培养共同解决问题的团队精神。5、加强对学生掌握技能的指导，教师要手把手的教，多作示范。6、教学中注重行为引导式教学方法的应用。7、任课教师根据学生情况及学院条件，可设计相应难度的主题，以到达教 学目的。五、教学效果的考核评价对学生实行以
10、职业能力为中心的考核。通过各种考试形式激发学生自主学习 的积极性，并表达在解决实际问题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、 团队活动的合作能力和职业语言表达能力等方面。1、采用阶段性评价、过程性评价与目标评价、工程评价相结合，理论与实 践一体化评价模式。2、关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、学生实践教 学体会、基本技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。3、应注重学生实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上 有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。4、考核知识点与技能点全面开放，以工程带动知识点的学习。（一）对学生的评价以定量方式呈现评价结果，采用平时
11、成绩和期末考试成绩相结合的形式。考试课 考核方式：平时成绩占15%；期末考试成绩占85%。（二）对教师的评价1 .对教师的要求具备良好的职业道德，以教书育人为己任。具备扎实的微生物基本理论知识。具备熟练的微生物实验操作能力。具备“双师型”教师资格。具备一定的教学研究和技术创新能力。2 .评价方式领导评价、教师互评、学生评价三结合六、课程资源的开发与利用1、教材编写由食品工程教研室主任担任编写工程负责人，组织教研室具有中级职称以上 的担任该门课程的任课教师、企业技术和管理人员作为编写人员，组织主编和参 编人员屡次讨论，对职业人才的培养目标、业务规格、知识结构、能力要求等方 面达成统一的认识，明确
12、食品平安与质量控制在整个专业系列教材中的地位 和作用。3 、信息技术应用充分利用精品课程网上资源：（1）注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设 形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。建 议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体 资源的共享，以提高课程资源利用效率。（2）积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、 数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体 向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向 合作学习转变。（3）运用现代教育技术和虚拟
13、现实技术，建立虚拟社会、虚拟企业、虚拟 车间、虚拟工程等仿真教学环境，优化教学过程，提高教学质量和效率，有利于 规范学生操作流程，有利于培养学生专业素质。（4）建立习题库及答案，同时为学生提供了多版本的参考书，有利于学生 复习和巩固知识，（5）建立学习资料库，推荐国内与专业有关的网站地址，积极引导与培养 学生学会自主学习、资料查询等能力。3、工学结合（1）产学合作开发课程资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进 行产学合作，建立实习实训基地，实践“工学”交替，满足学生的实习实训，同 时为学生的就业创造机会。（2）建立一支适应本专业的、稳定的、开放性的、具有丰富实践施工经验 的兼职教师，实现
14、理论与实践教学合一、专职教师与兼职教师合一、课堂教学与 生产现场教学合一，满足学生综合职业能力培养的要求。4、工作规范（1）认真贯彻“平安第一、预防为主”的方针，认真落实各项平安措施， 坚持平安工作是一切工作的基础，积极完成各项工作任务。（2）有计划地组织对学生进行平安思想、平安制度和平安技术的教育培训I, 不断提高学生的平安技能和意识。（3）进入实训场地，认真组织各种平安活动，构筑平安文化，强化平安意 识。（4）学生应做好预先复习，指导教师不得擅自脱岗，应记好考勤。（5）在实训中，学生必须服从指导教师，按操作规程启动电源，使用仪器、 设备等。七、说明1 .授课：理论讲授与实践教学结合在一起进
15、行教学。2 .能力培训要求：着重培养学生的自学能力，动手操作能力和分析问题、 解决问题的能力。主讲教师根据本课程标准制定具体的授课计划。2 .知识目标（1） 了解质量管理的开展阶段和食品质量管理的主要研究内容；了解食品安 全的基本概念及国内外开展现状、动态；（2）掌握食品平安与质量管理的基本原理和主要方法；（3）掌握常用质量管理工具及食品平安管理方法在食品案例中的运用，对 食品生产过程的活动能从管理角度作出正确判断。3 .职业素养目标（1）培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以 及食品从业者必备的职业道德；（2）培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；（3）培养学生语
16、言表达、团结协作、社会交往等能力等综合职业素养。三、课程设计本课程以典型食品生产为载体，依据食品企业的食品平安与质量控制岗位要 求，确定食品平安与质量控制关键技术为核心，重组课程教学内容，设计有四个 模块：食品平安方面的基础知识；食品质量管理与控制技术及应用；食品质量的 设计；国际.国内的有关食品法规与标准的解读。学习情境名称情境描述学习单元参考学 时1.国内外食品平安开展能相关食品质量管 理开展动态资料，整理 成报告工作任务一：国内外食 品平安开展的动态242.食品平安性 评价能对具体食品进行平安 性评价以及食品中的各 种危害成分进行危险性 分析和管理工作任务一：对食品进 行平安性评价和危害
17、性 分析与管理23.应用IS09001： 2000 质量管理体系能根据IS09001标准条 文判断某食品企业存在 的合格项与不合格项工作任务一：应用 IS0900L2000质量管理 体系标准查找纯洁水厂238标准查找某食 品厂存在的问 题存在的问题4. GMP对工厂 选址.厂房.布 局的要求能对新建食品厂的选 址.厂房.布局提出要 求；指出现有厂房不符 合GMP要求之处工作任务一：对新建果 蔬汁饮料厂提出选址. 厂房.布局的要求2工作任务二：指出学院 实训加工车间不符合 GMP要求之处45.食品厂中常 见的卫生问题能指出某食品厂不符合 卫生要求之处并掌握食 品企业如何防治有害动 物工作任务一：
18、依据SSOP 要求指出乳品厂中不符 合要求之处4工作任务二：就粮食储 备库图片指出采取预防 鼠害的措施46.对食品生产 过程进行危害 分析，确定关 键控制点能对某食品加工过程进 行危害分析，确定关键 控制点，确定监控及纠 偏措施工作任务一：对低温火 腿生产过程中进行危害 分析，确定关键控制点， 确定HACCP计划47.食品平安管 理 体 系 IS022000了解平安管理体系IS022000的基本内容工作任务一：胡萝卜汁 饮料企业在建立 1S022000体系时如何建 立“应急准备和响应” 预案48. QS认证的基本要求能区分各类质量认证标 志，掌握QS认证的基本 要求工作任务一：矿物质水 厂QS
19、认证的程序及必备 文件目录49.几种食品生 产过程食品安能分析熟肉制品、婴儿 乳粉、胡萝卜汁、矿物工作任务一：熟肉制品 食品平安控制关键技术2全控制关键技术质水的平安危害，确定 其关键控制点；并能起 草葡萄酒生产的HACCP 计戈U工作任务二：婴儿乳粉 食品平安控制关键技术2工作任务三：胡萝卜汁 饮料食品平安控制关键 技术2工作任务四：矿物质水 食品平安控制关键技术2工作任务五：起草葡萄 酒生产的HACCP计划210.质量教育与质量意识掌握食品质量文化的结 构和特点，质量文化与 质量意识的功能工作任务一：食品质量 文化的结构和特点，质 量文化与质量意识的功 能21211.常用食品 质量控制工具
20、 的应用能在质量控制中应用因 果图、排列图、散布图、 分层法、调查表、直方 图及控制图工作任务一：胡萝卜汁 微生物超标因果图1工作任务二：油炸方便 面脂肪含量超标的排列 图1工作任务三：酒精度与 酸度含量的散布图1工作任务四：分层法分 析果蔬汁漏气质量问题1工作任务五：瓶装啤酒 外观不合格工程的调查 表1工作任务六：低温火腿质量的直方图1工作任务七：控制图对 乳粉包装过程中质量的1控制12.食品质量设计对新食品开发的设计步 骤，并分析技术设计对 食品质量的影响因素工作任务一：对桑甚酒 的开发设计具体步骤， 并利用食品感官评定技 术、保质期试验、.微生 物预测模型等工具进行 产品质量设计313.
21、起草饮料企业标准能检索资料，起草某食 品企业标准工作任务一：起草饮料 企业标准22四、教学设计（一）学习领域设计本课程是一门应用性和实践性很强的课程，本课程以企业必备的平安与质量 控制工程为基本，选择假设干种典型的食品生产为载体，以“食品平安与质量控制 关键技术”为核心重组课程内容。一方面使学生在相关企业懂得如何执行 IS09000体系、GMP、SSOP、HACCP,并且懂得如何建立HACCP计划，并能够在企 业中进行应用；另一方面使学生具有从事食品企业质量管理的质量意识和基本技 能，能运用QC七大手法进行质量控制，编制相关产品的企业标准。（二）学习情境设计本课程以企业必备的平安与质量控制工程
22、为基本，选择假设干种典型的食品生 产为载体，以“食品平安与质量控制关键技术”为核心重组教学内容，课程设计 了 4个教学模块：食品平安方面的基础知识；食品质量管理与控制技术及应用； 食品质量的设计；国际、国内的有关食品法规与标准的解读，13个学习情境及 25个学习单元。教学过程实现课堂案例教学和课后任务导向教学相结合，将企 业工作中存在的问题作为案例引入课堂教学，以企业真实产品为对象进行课后任 务导向组织教学，从教学过程和形式上表达“学习”和“工作”的紧密结合。具 体教学情境设置如下：学习情境1：国内外食品平安与质量的开展 参考学时：2学时学习目标:1 .了解国内外食品平安的现状。2 .掌握食品
23、平安研究的主要内容和主要方法。3.掌握并能够分析影响食品平安的主要因素。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：国内外食 品平安开展的动态国内外食品平安的现状，食 品平安与质量控制所研究的 内容与方法以及食品、食品 平安、食品卫生、食品质量、 食源性疾病的概念课堂教学法、案例引入法学 习 情 境 2：食 品 安 全 性 评 价参考学时：4学时学习目标：1 .掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品平安性评价程序、评价 方法，能进行食品平安性评价。2 .掌握危险性分析技术，能对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管 理。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：对食品进 行
24、平安性评价和危害 性分析与管理对食品进行平安性评价和危害性分析与管理课堂教学法、任务教学 法、案例引入法建议：食品平安性评价程 序与评价方法学习情境 3： 食品平安性影响因素参考学时：4学时学习目标:1.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品平安性评价程序、评价 方法，能进行食品平安性评价。2.掌握危险性分析技术，能对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：不同因素 对食品平安性的影响生物因素、化学因素、新技 术对食品平安性的影响课堂教学法、任务教学 法、案例引入法建议：重点讲解不同因素 对食品平安性的影响学习情境 4： 质量管理体系
25、IS09000参考学时：4学时学习目标：1.掌握IS09001： 2000质量管理体系。2.学会应用IS09001： 2000质量管理体系标准进行质量管理的案例分析。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：应用 IS09001： 2000 质量管 理体系标准查找纯洁 水厂存在的问题应用1S09001： 2000质量管 理体系标准查找纯洁水厂存 在的问题课堂教学法、任务教学 法、案例引入法建议:重点讲解IS09000： 2000核心标准，要求学生 理解并会应用，依据相关 内容对纯洁水厂开出不 符合项学习情境 5： 食品良好操作规范 GMP参考学时：8学时学习目标：1 .掌握GMP的概念
26、、特点及基本原理。2 . 了解GMP的主要内容3 .能在食品工业中应用GMPo学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：对新建果 蔬汁饮料厂提出选址、 厂房、布局的要求依据GMP的具体内容和原那么 对新建果蔬汁饮料厂提出选 址、厂房、布局的要求课堂教学法、任务教学 法、案例引入法建议：重点讲解GMP的原 理、内容及其原那么工作任务二：指出学院 实训加工车间不符合 GMP要求之处依据GMP的具体内容和原那么 对学院实训加工车间提出不 符合GMP要求之处学习情境 6 ： 卫生标准操作程序 SSOP 参考学时：6学时学习目标：1 .掌握SSOP的概念、特点及基本原理。2 .了解SSOP的主要
27、内容和制定原那么并将SSOP应用在食品工业中。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一:依据SSOP 要求指出乳品厂中不 符合要求之处依据SSOP要求指出乳品厂 中不符合要求之处课堂教学法、任务教学 法、案例引入法建议:重点讲解SSOP的 原理、内容及其原那么工作任务二：就粮食储 备库图片指出采取预 防鼠害的措施就粮食储藏库图片指出采取 预防鼠害的措施学习情境 7 ： 危害分析与关键控制点 参考学时：4学时学习目标：1 . 了解HACCP的概念和特点。2 .掌握HACCP的基本原理以及实施HACCP体系的必备条件。3 .学会制定11ACCP计划并将计划在食品工业中进行实施。学习单元教学
28、方法和建议单元名称任务载体工作任务一：对低温火对低温火腿生产过程中进行课堂教学法、任务教学腿生产过程中进行危 害分析，确定关键控制 点，确定HACCP计划危害分析，确定关键控制点，确定HACCP计划法、案例引入法建议：重点讲解如何制定HACCP计划并予以应用学习情境 8 ： 食品平安管理体系 IS022000 参考学时：4学时学习目标：1 .掌握TS022000食品平安管理体系的基本术语、定义。2 .理解食品平安管理体系的要求和主要内容，能在食品工业中正确进行平安 产品的筹划。3 .通过对IS022000与HACCP的比拟，指出两者不同之处。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：胡
29、萝卜汁 饮料企业在建立 TS022000体系时如何 建立“应急准备和响 应”预案胡萝卜汁饮料企业在建立 TS022000体系时如何建立 “应急准备和响应”预案课堂教学法、任务教学 法、案例引入法建议：重点讲解食品平安 管理体系的要求和主要 内容以及在食品工业中 的应用，并对IS022000 与HACCP加以区别学习情境9：食品质量平安(QS)市场准入认证的基本要求参考学时：4学时学习目标：1 . 了解食品平安市场准入制度的开展阶段。2 .了解QS对食品企业管理提出的要求。3 .掌握食品QS认证的程序以及如何在食品工业中进行QS的认证工作。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：矿物质水 厂QS认证的程序及必矿物质水厂QS认证的程序 及必备文件目录课堂教学法、任务教学法、案例引入法