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1、食品营养与卫生学课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：”教、学、做” 一体化教学计划学时：64一、课程的性质食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才 的整体知识结构的重要组成局部。它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用 性均较强的课程。本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。食品营养学主要论 述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品 营养素的影响。食品卫生学重点表达食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及 防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用平安为主线，使
2、 学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学开展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学 的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养 素的影响。3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。4 . 了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解 释。6 . 了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并 能采取相应措施防止食品污染。（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中
3、毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。2.熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。3. 了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原那么，熟悉其卫生平安评价程序。（三）素质目标.培养良好的思想品德、心理素质；1 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、老实守信、遵守相关的法律法规等;.培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；2 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；.具有创业和就业能力；3 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。三、课程设计（一）课程设计理念1、该打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为基于工作过 程的教学模式，组织学生通过完成
4、这些工作任务来学习相关的知识、培养相应的 职业能力。该课程在理论教学过程中，以老师讲授为主，可以根据教学内容的要 求，播放录像来提高教学效果，组织学生到肉制品加工企业参观以便学生理解和 吸收理论知识。在理论课程讲授过程中，可以采用丰富多彩的形式活跃课堂气氛, 尽量营造轻松活跃的教学气氛，寓教于乐。在实践教学过程中，突出对学生职业 能力的训练，不仅使学生学会药学的专业技能，分析问题解决问题的能力，还要 培养学生的团结协作、吃苦耐劳等优良品质和综合素质。实践教学形式有课程实 践工程和校企合作、工学交替等，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机 会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，
5、通过理论与实践相结 合，重点评价学生的职业能力。2、该课程基于工作过程得课程开发理念为指导，以职业能力培养和职业素 养养成为重点，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，融合肉制品操作工 职业资格标准，以来源于企业的实际生产为载体，以理实一体化的教学实训室为 工作与学习场所，对课程内容进行序化。通过教学模式设计、教学方法设计、教 学手段的灵活运用、教学目标的开放性设计、教学考核方法改革等，保证了学生 专业能力、方法能力和社会能力的全面培养。（二）课程的设计思路食品营养与卫生学课程在设计思想上充分表达一体化，即：理论与实践内容一体化、知识传授与动手训练场地一体化、理论与实践教师为一人的“一体 化
6、”。食品营养与卫生学的课程内容要经历由社会调研的行业岗位分析到典型 工作任务确定，从典型工作任务对职业核心能力的要求到学习领域的设定，强调 学习领域的教学内容是由多个学习情景的整合，在每个学习情景构建中分成应知 知识点、职业能力要点、职业素质训练三个局部，为学生素质能力、职业能力、 创新能力培养开拓了新的途径，每一个学习情景对应一个典型工作过程。（一）教学内容组织.课程内容的构建模块 单元主要内容教学要求学 时【模块一】食品中的各类营养素1.1绪论与一日三餐（1）能熟练一日三餐的时间一日三餐（2）能正确合理的安排一日三餐（3）能独立进行一日三餐的设计41.2膳食指南与营养宝塔（1）能熟练膳食指
7、南（2）能正确解营养宝塔的内容41.3三大营养物质（1）能熟练碳水化合物、脂肪、蛋白质的功能（2）能正确掌握各类食物中的三大营养物质4【模块二】公众营养2.1特定人群的营养（1）能熟练各类特殊人群的营养（2）能正确对各类人群进行健康指导（3）能独立设计不同健康人群的饮食（4）会判别不同的健康人群82.2营养与疾病（1）营养过剩与疾病（2）能正确判断因营养问题而导致的疾病8【模块三】3.1食品卫生与安全（1）食品卫生的意义（2）能正确了解食品平安性评价的方法8模块 单元主要内容教学要求学时食品污染3.2食品的生物污染(1)明确食品生物污染的概念及途径(2)理解食品生物污染对人体的危害(3)能独立
8、进行食品生物污染调查并根据调查结果提出对策43.3食品的化学污染(1)明确食品化学污染的概念及途径(2)理解食品化学污染对人体的危害(3)能独立进行食品化学污染调查并根据调查结果提出对策6【模块四】食源性疾病4.1细菌性食源性疾病(1)能熟练细菌性食源性疾病的预防(2)能正确判定细菌性食源性疾病并提出预防对策104.2化学性毒害与食物中毒(1)能分析植物性食物中毒、动物性食物中毒、真菌毒素中毒对人体的危害。(2) 了解农药中毒对人体健康的影响(3)能根据中毒病症判断是哪一种因素引起的；并能提出对策。8合计641 .学时分配见学时分配表序号模块总学时理论学时实践学时备注1食品中的各类营养素128
9、42公众营养161063食品污染181084食源性疾病18126合计4024(-)教学方法与手段采用讲授法、案例法、任务驱动法、多媒体教学。1、本课程的教学要不断摸索适合高职教育特点的教学方式。采取灵活的教 学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活动空间，发挥教与学 两方面的积极性，提高教学质量和教学水平。在规定的学时内，保证该标准的贯 彻实施。2、教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合 其实际水平和能力，认真指导。3、教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋， 努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。4、重
10、视学生之间的团结和协作，培养共同解决问题的团队精神。5、加强对学生掌握技能的指导，教师要手把手的教，多作示范。6、教学中注重行为引导式教学方法的应用。7、在规范的前提下，注重对肉品加工工艺实践方面的引导。8、任课教师根据学生情况及学院条件，可设计相应难度的主题，以到达教 学目的。五、教学效果的考核评价对学生实行以职业能力为中心的考核。通过各种考试形式激发学生自主学习 的积极性，并表达在解决实际问题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、 团队活动的合作能力和职业语言表达能力等方面。1、采用阶段性评价、过程性评价与目标评价、工程评价相结合，理论与实 践一体化评价模式。2、关注评价的多元性，结合
11、课堂提问、学生作业、平时测验、学生实践教 学体会、施工进度基本技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。3、应注重学生实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上 有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。4、考核知识点与技能点全面开放，以工程带动知识点的学习。（一）对学生的评价以定量方式呈现评价结果，采用平时成绩和辩论成绩相结合的形式。考杳课考核方式：平时成绩占70%；实际操作制作产品占20%理论考核 占10%1、平时成绩（课堂提问、学生作业、平时测验、出勤情况）70%2、实践操作（学生实践操作进度、完成情况和基本技能考试）20%3、理论考核10%（二）对教师的评价按照学校相关规定
12、进行（三）对课程体系的评价按照课程建设工作条例评价。六、课程资源的开发与利用（一）建议教材与主要参考书建议教材.食品营养学刘志皋主编，中国轻工业出版社，1991年出版1 .食品营养学王光慈主编，中国农业出版社，2001年5月第2版.何志谦主编：人类营养学，人民卫生出版社，2000年8月第2版2 .中国营养学会编著：中国居民膳食营养素参考摄入量，轻工业出版社， 2000年出版.食品卫生学食品卫生学编写组，中国轻工业出版社，1991年出版（二）课程资源的开发与利用1、教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分表达任务引领、实践导向 的课程设计思想。（2）教材应将本专业职业活动，分解成假设
13、干典型的工作工程，按完成工作 工程的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考试组织教材内容。要以实际肉 制品加工方法为载体，引入必须的专业知识，增加实践内容，强调理论在实践过 程中的应用。（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，加深学生对工厂电气控制设 备的认识和理解；教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应表达先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新方 法、新成果及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的开展和实际需要。（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。2、信息技术应用（1）注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴
14、趣，促进学生对知识的理解和掌握。建 议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体 资源的共享，以提高课程资源利用效率。(2)积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、 数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体 向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向 合作学习转变。(3)运用现代教育技术和虚拟现实技术，建立虚拟社会、虚拟企业、虚拟 车间、虚拟工程等仿真教学环境，优化教学过程，提高教学质量和效率，有利于 规范学生操作流程，有利于培养学生专业素质。(4)建立习题库及答案，同时为学生提供了多版本的
15、参考书，有利于学生 复习和巩固知识，(5)建立学习资料库，推荐国内与专业有关的网站地址，积极引导与培养 学生学会自主学习、资料查询等能力。3、工学结合(1)产学合作开发课程资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进 行产学合作，建立实习实训基地，实践“工学”交替，满足学生的实习实训，同 时为学生的就业创造机会。(2)建立一支适应本专业的、稳定的、开放性的、具有丰富实践施工经验 的兼职教师，实现理论与实践教学合一、专职教师与兼职教师合一、课堂教学与 生产现场教学合一，满足学生综合职业能力培养的要求。4、工作规范(1)认真贯彻“平安第一、预防为主”的方针，认真落实各项平安措施， 坚持平安工作是一切工作的基础，积极完成各项工作任务。(2)有计划地组织对学生进行平安思想、平安制度和平安技术的教育培训I, 不断提高学生的平安技能和意识。(3)进入实训场地，认真组织各种平安活动，构筑平安文化，强化平安意 识。(4)学生应做好预先复习，指导教师不得擅自脱岗，应记好考勤。(5)在实训中，学生必须服从指导教师，未经允许不得擅自启动电源，使 用仪器、设备等。(6)凡违反操作规程、损坏仪器、设备者，应按规定赔偿损失。