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1、附件:营养与食品卫生学课程标准一、课程的基本情况课程代码20622060302033适用专业预防医学总学时学时 64 理论学时44实践学时20学分4课程类型纯理论课口理论+实践课0纯实践课口课程层次一般课程口精品课程校级因 省级口国家级口授课方式讲授+实训编写执笔人纪艳编写日期2020. 7. 20系部及教研室公卫系预防医学审定负责人纪艳审定日期2020. 7. 20二、课程的性质及定位1 .课程性质营养与食品卫生学是预防医学专业核心课程，也是公卫执业助理医师考 试大纲规定的必考科目，属于理实一体化课程，包括相互密切联系的两门学科， 即营养学与食品卫生学。2 .课程定位本课程处于专业课程体系中
2、的核心，在第三学期开设，其前续课程有生物 化学和临床医学概论，后续课程有预防医学实用技术。围绕本专业面 向基层培养公共卫生人才的培养目标和定位，本门课程定位是培养学生从预防医 学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，结合生产生活实际, 合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒，以增强人群 体质，提高健康水平。注重培养学生对实际营养与食品卫生问题具体分析及食品 卫生监督管理的能力，为从事个体和人群营养指导和食品安全等职业岗位任务奠 定基础。三、课程设计思路营养与食品卫生学是一门与实践联系紧密的学科，课程设计结合本专业 学生的就业方向及人才培养要求，将所学内容分为营
3、养学和食品卫生学的基本理 论、基本知识和基本方法，本课程采用适当的信息化教学手段，采用线上与线下、 学习与创新、学习与岗位相结合的多元混合式教学模式。通过本课程学习，能够 提升学生职业成就感；培养膳食指导中耐心和责任心职业精神；关注家人饮食安 全，预防食品安全事件发生，构建和谐友善的医患关系；具有服务于人群的健康理念。Ui（一）知识目标1 .掌握各种营养素生理功能和食物来源、营养素与健康的关系、食源性疾 病及食品污染；2 .熟悉各类特殊人群和疾病人群的营养需求、公共营养措施、食物中毒调 查处理；. 了解营养与营养相关疾病的防治措施、食品卫生及其管理。（二）职业技能（能力）目标.能对食物中主要营
4、养素和有害物质进行测定；1 .能熟练开展人群营养调查与分析评价；.能进行不同人群食谱编制；2 .能够对人群及各类特殊人群开展营养指导；.能熟练开展食物中毒现场调查处理。（三）职业素质养成目标（含课程思政）1 .培养学生实事求是、积极探索的科学态度和工作作风,形成理论联系实际、 自主学习和探索创新的良好习惯；.树立全心全意为人民服务观念，爱岗敬业；2 .遵循基本法规及行业技术规范，恪守行业职业道德规范；.具有良好的人文关怀素养和严谨务实科学精神；3 .发展学生的团队合作精神和人际沟通能力。4 .树立终身教育理念，具备继续教育和在职自学的能力。（四）职业技能证书考核要求（此项专业相关课程编写；“1
5、+x”相关内容）本课程相关内容为健康管理师职业技能证书的考核要求，包括人体营养状况 评价和测定，常见疾病的营养指导等。五、课程内容.课程主要内容说明本课程总学时为64学时，含44学时理论和20学时实训；课程内容根据预 防医学人才培养方案，结合公共卫生助理医师执业考试大纲，从实际岗位任务出 发，确定本课程的重点是各种营养素生理功能和食物来源、营养素与健康的关系、 各类特殊人群和疾病人群的营养需求、食源性疾病及食品污染；难点是公共营养措施、食物中毒调查处理、各类食品卫生及其管理。并将国家基本公共卫生服务 项目中慢病管理服务内容作为补充。1 .课程教学内容（课程类型为“纯理论课”和“理论+实践课”的
6、课程填写表一，课程类型为“纯实践 课”的课程填写表二，课程类型为“理论+实践课”的课程除填写表一，还需填写表三）表一:序号章节、单 元、工作任 务模块教学内容教学目标学时 安排思政儿乐1绪论第一节营养学与食品学的定 义、联系与区别掌握营养学与食 品卫生学概念；熟 悉营养学与食品 卫生学联系与区 别。1融入课程思政，通过介 绍新中国尤其是改革 开放以来营养与食品 卫生学的发展及主要 成就，激发学生的爱国 热情和学习积极性第二节 营养与食品卫生学研 究内容与方法掌握营养与食品 卫生学的主要研 究内容与研究方 法；了解营养与食 品卫生学的研究 展望。12第一章营养学基础第一节蛋白质一、蛋白质功能二、
7、蛋白质消化、吸收和代谢 三、食物蛋白质营养学价值评 价四、蛋白质营养不良及营养状 况评价五、蛋白质参考摄入量及食物 来源第二节脂类一、甘油三酯及其功能二、脂肪酸的分类及其功能 三、膳食脂肪的营养学评价 四、脂类参考摄入量及食物来 源第四节碳水化合物一、碳水化合物分类 二、碳水化合物的功能三、参考摄入量及食物来源掌握蛋白质、脂 肪、碳水化物生理 功能，食物蛋白质 营养学评价的方 法；熟悉蛋白质营 养不良，蛋白质、 脂肪、碳水化物参 考摄入量及食物 来源；了解营养状 况评价指标。4融入课程思政，了解在 我国部分地区仍存在 营养不良的问题，要加 强学生关爱贫困地区 儿童的理念第五节能量一、概述二、人
8、体的能量消耗 三、能量供给和分配 第六节矿物质一、概述二、钙 三、铁 四、锌 五、碘第七节维生素一、概述二、维生素A 三、维生素D 四、维生素E 五、维生素B族掌握人体热能消 耗的途径；各类矿 物质和维生素生 理功能以及缺乏 或过多对人体健 康的影响；熟悉能 量供给和分配；各 种矿物质的食物 来源及供给量；了 解能量单位和能 量系数，矿物质特 点，维生素分类和 特点。6融入课程思政，了解能 量代谢对于人体健康 的影响，引导学生日常 生活中注意能量平衡3第二章各类食品的营养价值第一节 食品营养价值的评定 及意义一、食品营养价值的评定二、评定食品营养价值的意义 第二节各类食品的营养价值一、谷类二、
9、豆类及制品二、蔬菜、水果 四、畜、禽、鱼五、奶及其制品六、蛋类第三节 食品营养价值影响因 素一、加工对食品营养价值影响 二、烹调对食品营养价值影响 三、储存对食品营养价值影响掌握食品营养价 值的评定指标；各 类食品的营养素 组成特点及营养 价值；熟悉加工、烹调、 储存条件等因素 对食品营养价值 的影响；了解食品 营养价值的评定 意义。4融入课程思政，通过了 解不同食物营养价值， 引导学生在日常生活 中指导人群科学合理 的选择搭配食物4第三章公共营养第一节中国居民膳食营养素 参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量概 念二、确定膳食营养素参考摄入量的方法第二节居民营养状况调查一、居民营养状况调查二、社
10、会营养监测第三节居民营养膳食结构一、中国居民膳食营养与健康状况二、膳食结构三、食物与营养发展纲要四、中国居民膳食指南与膳食 宝塔掌握膳食营养素 参考摄入量的概 念；中国居民膳食 指南及平衡膳食 宝塔的内容；熟悉居民营养状 况调查的方法；了 解居民营养膳食 结构；社会营养监 测的概念。4融入课程思政，通过学 习中国居民膳食指南 及平衡膳食宝塔，普及 和提高人群营养知识 的健康素养水平5第四章特殊人群的营养第一节孕妇和乳母的营养 一、孕妇 二、乳母第二节特殊年龄人群的营养 一、婴幼儿营养与膳食 二、学龄前儿童营养与膳食 三、学龄儿童营养与膳食 四、青少年营养与膳食 五、老年营养与膳食掌握各类特殊人
11、 群的营养特殊需 要；熟悉母乳喂养的 优点，断奶过渡期 的喂养，婴儿配方 奶粉的要求与使 用，各类特殊人群 的膳食原则； 了解各类特殊人 群的生理特点。8融入课程思政，结合工 作岗位任务，引导学生 关心特殊人群，关注特 殊人群的健康和营养 需求6第五章营养与营养相关疾病第一节营养与肥胖一、肥胖的定义、诊断及分类 二、肥胖的发生机制及影响因 素三、肥胖对健康的危害 四、肥胖的预防和治疗 第二节营养与高血压 一、高血压的危险因素 二、高血压的营养防治 第三节营养与糖尿病 一、糖尿病的定义、诊断及分 类二、糖尿病的影响因素 三、糖尿病危害 四、糖尿病的膳食治疗掌握营养相关疾 病与膳食因素的 关系及营
12、养防治 原则；熟悉肥胖、高血 压、糖尿病的定义 和诊断；了解肥胖对健康 的危害。8融入课程思政，结合工 作岗位任务，引导学生 关心疾病人群，关注疾 病人群的营养需求7第六章食品污染及其预防第一节 食品微生物污染及预 防一、食品微生物污染来源及途 径二、食品的细菌污染三、食品的腐败变质四、防止食品腐败变质的措施 第二节食品化学性污染及预 防一、农药残留及其预防二、有毒金属污染及其预防 三、N-亚硝基化合物的污染及 其预防四、多环芳烧化合物污染及预 防五、食品容器及包装材料的污 染及其预防掌握食品腐败变 质的概念，评价食 品腐败变质的指 标；防止食品腐败 变质的措施；熟悉黄曲霉毒素 的毒性，N-亚
13、硝基 化合物、苯并（a） 花污染及预防措 施；了解食品腐败变 质的原因；农药残 留、有毒金属污染 的危害；包装材料 的卫生问题。6融入课程思政，引导学 生日常生活中关注食 品安全，对人群普及食 品安全知识8第七章食品添加剂第一节食品添加剂概述 一、食品添加剂定义 二、食品添加剂分类 三、食品添加剂使用要求 四、食品添加剂卫生管理 第二节各类食品添加剂 一、抗氧化剂 二、漂白剂 三、着色剂 四、防腐剂 五、甜味剂掌握食品添加剂 的定义、使用要 求；熟悉食品添加剂 的卫生管理和各 类食品添加剂的 用途、作用原理； 了解食品添加剂 的分类。4融入课程思政，引导学 生会认读食品标签，能 够正确对待食品
14、添加 剂的使用9第八章各类食品的卫生及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫 生及其管理一、粮豆的卫生及其管理二、蔬菜、水果的卫生及管理 第二节畜、禽及鱼类食品卫 生及其管理一、畜肉的卫生及管理二、禽类食品卫生及管理三、鱼类食品卫生及管理第三节 奶及奶制品的卫生及 管理一、奶类生产、储存、运输过 程中的卫生及管理二、鲜奶的卫生及其管理三、奶制品的卫生要求掌握各类食品存 在的卫生问题；保 健食品的分类和 特征；熟悉各类食品的 卫生管理措施； 了解各类食品卫 生问题。4融入课程思政，引导学 生关注食品的生产管 理，珍惜食物，不浪费 食物；对于保健食品选 择能够提供科学合理 的指导第四节 食用油脂卫生及管
15、理 一、食用油脂生产特点及分类 二、食用油脂主要卫生学问题 三、食用油脂卫生管理 第五节保健食品卫生及管理 一、保健食品分类及特征 二、保健食品卫生监督及管理10第九章食源性疾病及其预防第一节食源性疾病一、概述二、人畜共患传染病三、食物过敏 四、食物中毒 第二节细菌性食物中毒一、概述二、沙门菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒 四、金黄色葡萄球菌食物中毒 第四节有毒动植物中毒 一、河豚鱼中毒二、组胺中毒第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒二、碑中毒三、有机磷农药中毒第六节食物中毒调查处理一、准备工作二、报告制度三、诊断标准及技术处理 四、调查处理程序与方法掌握食源性疾病 的概念、食物中毒 的概念
16、、分类、发 病特点；细菌性食 物中毒、河豚鱼中 毒、亚硝酸盐中毒 的原因、临床表 现、判定原则和防 治措施；食物中毒 调查处理程序与 方法；熟悉引起食物中 毒的流行病学特 点和发病机制； 了解食物中毒的 调查目的、诊断标 准及技术处理。10融入课程思政，引导学 生当发生集体性食物 中毒事件时如何快速 的应对和处理，加强对 突发公共卫生事件的 重视11第十章食品监督安全管理第一节概述一、概念二、管理体系二 管理内容藁二节食品卫生法律体系一、体系构成二、食品卫生调整的法律关系三、食品卫生法律规范 第三节食品卫生标准 一、食品卫生标准的概念、性 质及意义二、食品卫生标准的分类 三、食品卫生标准的制定
17、掌握食品卫生法 律体系的构成；食 品卫生标准的概 念、分类和主要技 术指标；熟悉食品 卫生标准的性质、 意义及制定依据； 了解良好生产规 范（GMP）的概念、 要求及实施的意 义；HACCP的基本 含义和基本内容。2融入课程思政，启发学 生理解食品卫生法律 体系、食品卫生标准制 定和执行与社会责任 的有机融合12机动2合计学时64表二:序号实验实训项目 名称实验实训目的与 要求议时 建学训型 实类设求 开要思政兀素123 表三:序号实验实训项目 名球实验实训目的与要求建议 学时实验实训 类型设求 开要1人群营养失调案例 讨论目的：学会运用所学理论知 识的应用，进行营养失调案 例讨论分析；要求：
18、分组讨 论，6-8人小组，每组提交 一份案例分析报告。2综合性必开2膳食调查目的：学会运用所学理论知 识的应用，进行大学生一日 膳食调查；要求：分组调查， 6-8人小组，每组提交一份 实训报告。2综合性必开3膳食宝塔搭建目的：学会运用所学理论知 识的应用，使用食物道具模 型进行膳食宝塔搭建；要求 分组操作，6-8人小组，每 组提交一份实训报告。2技能性必开4社区不同人群膳食 指导目的：学会运用所学理论知 识的应用，根据给出的不同 人群特点，进行膳食指导； 要求：角色扮演，6-8人小 组课堂展示。2综合性必开5人群营养状况评价目的：学会运用所学理论知 识的应用，使用实训器材， 进行人体营养指标的
19、测量； 要求：分组测量，6-8人小 组，每组提交一份实训报告。2技能性必开6糖尿病人食谱编制目的：学会运用所学理论知 识的应用，根据给出的患者 案例，制定食谱；要求：分 组制定，6-8人小组，每组 提交一份实训报告。2技能性必开7食品中有机磷农药 残留快速测定演示目的：根据教师课堂演示， 掌握有机磷农药残留快速测 定原理和方法；要求：分 组操作，6-8人小组，轮流 测定。2技能性必开8食物中毒案例讨论目的：学会运用所学理论知 识的应用，进行食物中毒案 例讨论分析；要求：分组讨 论，6-8人小组，每组提交 一份案例分析报告。2综合性必开9食物中毒调查处理 程序现场模拟目的：学会运用所学理论知 识
20、的应用，组织学生开展食 物中毒调查处理程序现场模 拟；要求：分组现场模拟， 6-8人小组，每组提交一份 实训报告。2综合性必开10食品卫生监督管理 案例讨论目的：学会运用所学理论知 识的应用，食品卫生监督管 理案例讨论分析；要求：分 组讨论，6-8人小组，每组 提交一份案例分析报告。2综合性必开（表二、表三填写说明：实训项目名称：能全面反映实验实训的基本内容，叙述简洁。实训类型分为演示、验证、综合、技能和探索。其中，对于专业类课程要尽量减少开设演 示性和验证性项目，多增设综合性和技能性项目。开设要求：分为必开和选开。各教研室 可根据学校实验实训条件，增设一部分选开项目。选开项目既可展现我校实验
21、实训室的资源 优势，也可作为学校开放实验实训室时的备选项目。）五、教学方法与手段1 .教学方法理论教学与实践教学紧密结合。积极探索教学方法、手段的创新与改革。深 度挖掘思政元素，将课程思政融入到教学过程中。课堂教学强调突出重点、难点, 以点带面,抓住基本概念和各章节的代表性讲深讲透，使学生对问题能举一反三, 注意讲学习方法和掌握知识的思路。课堂教学方式灵活多样。教学模式采取线下+线下相结合的模式，以线下课 堂授课为主，通过提问、启发式、小组讨论、集体讨论、案例分析、小组模拟演 示操作等多种方法，组织课堂教学，以激发学生的学习积极性与主动性。同时线 上教学资源（如本专业有关的音视频素材、教学课件
22、、数字化教学案例库、数字 教材等）开放供学生自学为辅。学生通过课前自主学习，教师帮助实现课中内化, 课后的文献阅读和社区实践，提高了学生学习能力和职业素养。2 .网络教学环境需具备多媒体教室教学条件，保证网络通畅。六、教学评价建议1 .过程考核说明课前线上预习、课堂出勤率、提问回答正确率及案例分析、实训操作参与的 积极性与主动性均作为过程考核主要依据。每次课后均布置思考题，由学生结合 所学知识完成，下节课采取随堂提问等方式检验完成效果，培养学生对基本理论 的掌握及理解能力。2 .实验实训考核说明课内实践项目，主要为案例讨论和实训操作，需提交案例讨论报告和实训报 告，根据案例课堂汇报及案例书面报
23、告以及课堂操作情况对学生团队合作能力和 操作动手实践能力进行评估，从而测评学生实验实训成绩。实验实训成绩作为平 时成绩的组成部分之一。3 .期末考核及方式说明本课程为考试课。采用答题卡考试。4 .课程成绩核算比例总评成绩的构成：过程考核成绩占10%,实验实训考核成绩占20%,期末 卷面成绩占70%。七、课程主讲教师和教学团队要求说明课程主讲教师原则上应具有副高及以上职称，能够较好地把握国内外营养与 食品安全领域的发展，能广泛联系行业企业，了解行业企业对本专业人才的需求 实际，教学设计、专业研究能力强，组织开展教科研工作能力强，在本区域或本 领域具有一定的专业影响力。专任教师应具有高校教师资格；
24、有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有 仁爱之心；具有预防医学或营养学相关专业本科及以上学历、硕士及以上学位; 具有扎实的本专业相关理论知识和实践能力；具有较强信息化教学能力，能够开 展课程教学改革和科学研究；有每5年累计不少于6个月的企业实践经历。兼职教师主要从本专业相关的行业企业聘任，具备良好的思想政治素质、职 业道德和工匠精神，具有扎实的专业知识和丰富的实际工作经验，具有中级及以 上相关专业职称，能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导 等教学任务。八、课程教学环境和条件要求.理论教学需要在多媒体教室进行；1 .实训教学部分安排在预防医学理化实训室和公共卫生综合实训室和机房
25、 进行，需配备食物道具模型、皮脂厚度计、皮尺、体重身高仪、营养监测和评价 软件、食品安全快速检测仪、相关容器试剂、相关表格等基本实训设备。有条件 可配备营养评价虚拟仿真软件、原子吸收分光光度计、电子天平、捣碎机、温箱、 高压蒸汽灭菌器等设备、九、课程建设层次说明本课程目前为校级线下精品课程，已完成相关微课视频、教案、课件、案例 库及习题等教学资源建设。十、教学资源.教材选用使用教材：营养与食品卫生学，孙长颍，北京，人民卫生出版社，2017, 第8版实验教材：校内自编参考书：合理饮食与健康，吕小华，四川教育出版社，2015,第1版 食品卫生学，冯翠萍，中国轻工业出版社，2014,第1版.教学设备条件教室需配备多媒体设备。1 .实践实训室使用实训教学安排在预防医学理化实训室、公共卫生综合实训室和机房进行。