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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 名词说明： 5 道,每道 3 分（ 7 选 5）填空题： 40 空, 20 分, 16 道 判定题： 10 题,每题 1 分 问答题： 5 题,每题 8 分名师归纳总结 论述题： 15 分（做一个危害分析表）2 选 1 第 1 页,共 29 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - HACCP 考察专题 瓶装纯洁水的生产工艺过程如下：原水 检验 过滤 去离子 消毒 灌装 封口 成品 试运用 HACCP 原理,对瓶装纯洁水生产过程进行危害分析并确定其关键掌握点；（危害分析占 10 分,判定 CCP 占 5 分）
2、答：瓶装纯洁水的生产过程的危害分析如下：加 工 工潜在危害危 害判定依据预防显著危害的是 否 关序生物性：病原菌、是 否原料可能带有病措施键 控 制原 水 检显著依据国家有关标点是是验病毒、寄生虫；原菌、病毒、寄生准进行检验化学性：重金属等虫；物理性：水中的杂水源受环境污染、质过滤物理性：杂质是水在收集过程可严格依据操作规否能混入杂质范,常常检查过滤介质名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 去离子物理性：杂质是设备或容器失效加强设备和容器否清洗消毒消毒生物性：病原菌、是消毒不完全会有严格依据操作规是病毒等；微生物残留范
3、,常常检查消毒设备灌装、封生物性：操作人员是操作过程有可能严格执行SSOP 否口或 容 器 带 入 二 次造成二次污染污染绪论 1 什么是粮食安全？它涉及那些方面？在经济学和政治学中粮食安全 （或食物安全） 指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为爱护生存和健康所必需的足够食品；联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权益,即“ 应当保证任何人在任何地方都能够得到将来生存和健康所需要的足够食品”,它强调猎取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权益；涉及：（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全；宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的； 微观安全是从局部、 个体上
4、看粮食供求是均衡, 任何人都能买得到并且能够买得起为爱护生存和健康所必需的足够食品；（2）粮食安全包括短期安全和长期安全；既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为爱护生存和健康所必需的足够食品,又要满意长期的需求；（3）粮食安全的目标应当是实现长期的粮食安全,粮食安全包括量的安全和质的安全；粮食安全的目标不仅仅是爱护生存仍要保证健康,不仅仅是从数量上有足够的粮食, 仍要确保粮食食用的卫生、 安全；通过对粮食安全进行长期和系统 的讨论,已形成一门独立的学科,即粮食经济学；2 什么是食品安全以及食品卫生？食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种 担保,它主要是指食品
5、的生产和消费过程中达到危害程度肯定剂量的有毒、有害 物质或因素的加入, 从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害, 这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响；食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品,“ 不含有毒有害物质” 实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值；有学者将上述定义为狭义的“ 食品安全” ,广义的食品安全除包括狭义食品安全,仍包括由于食品中某种人体必需养分成分的缺乏或养分成分的相互比例失调,品后所显现的健康损耗；人们长期摄入这类食名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 29 页精选学习资料 - - - -
6、- - - - - 食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的全部阶段必需实行的一切条件和措施；3. 食品安全和卫生学的主要讨论内容是什么？食品安全与卫生学是讨论食品中存在或从环境可能进入食品、能威逼人体健康的有害物质和因素及其评判方法、预防与掌握措施, 以提高食品卫生质量, 保证食用者安全的学科； 其讨论内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、 监督治理以及预防与掌握措施,各类食品的主要安全与卫生问题,特别是食物中毒及其预防、掌握和治理等；4 影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？农业化学掌握物质、
7、农药残留、食品添加剂、动植物自然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒5 食品安全检测的方法有哪些？物理性危害物采纳过筛等物理方法,放射性物质检测用相应的放射性检测仪,化学危害物的检测有化学分析、仪器分析和免疫分析方法, 食品中致病微生物检测方法有传统培育检测方法、生物化学检测方法、 免疫学检测方法 （乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法）、分子生物方法（基因探针法、比色 DNA 杂交检测法、聚合酶链反应法） ；6. 食品安全问题显现的缘由有哪些？能造成哪些危害？在发达国家,食品安全问题是由现代技术应用所相伴的副作用和生态平稳遭到严峻破坏所导致,其特点是大事发生规模大
8、、影响范畴广；在进展中国家,食品安全问题主要是由于经济进展水平低、卫生条件差以及法制不健全、 监管不力、违法违章生产与经营所造成的,其特点是大事发生具有偶然性和散发性、出现频率高,部分具有流行性和群发性；危害人体的身体健康和生命安全, 造成医药费用增加和劳动力缺失等直接经济缺失,对社会和政治造成重大危害和影响,一些由食品安全问题引发的食品恐慌大事导致所在国家或地区动荡担心；也有间接经济缺失： 食品安全大事对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、 一个国家形象的损害可造成其产品贸易（特殊是国际贸易）机会的削减或丢失；7. 解决食品安全问题有哪些计策？科技界在食品安全掌握理论、 检测与
9、评判方法、 监控与治理体系的建立与完善等方面进行着不断的探究和讨论；以原料生产到加工、 贮运和销售的食品安全全程掌握体系、 以毒理学为基础的食品安全性评判方法、以分子生物学、 免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学 的立体框架；第一篇 第一章 生物部分 食品的腐败变质 一 名词说明 1 腐败： 狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的 作用而被分解, 依次向低分子化合物讲解下去, 生成各种有毒物质和不开心气味 物质的过程； 广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁衍而被分解,从 而转变为低级化合物的过程；2 腐败变质：食品在肯定的环境
10、因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 种变化；3 发酵：狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸 和乙醇等产物的过程； 广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分等生产各 种产品的有益过程；二 填空题1 分解蛋白质才能较强的细菌有芽孢杆菌属 、梭状芽孢杆菌属 、假单孢菌属、变形杆菌属 ； 分解淀粉才能较强的细菌有 枯草芽孢杆菌 、庞大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌 ；分解脂肪才能较强的细菌有 荧光假
11、单胞菌 ；2造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属 和青霉属 为主,是食品霉变的前兆,（根霉属 ）和（ 毛霉属 ）的显现往往表示食品已经霉变；3 蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中,检查的项目包括（挥发性盐基总氮 ）、 （三甲胺 ）、（组胺 ）、（K 值）和（ pH 的变化 ）；4 食用油脂与食品中脂肪的腐败程度,受（脂肪的饱和程度 ）、（紫外线 ）、（氧）、（水分）、（自然抗氧化物 ）及（ 铜、铁、镍等金属离子 ）的影响；5 影响食品腐败变质的主要因素有（微生物 ）、（食品的特性 ）和环境因素；6 碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（醇类发酵 ）、（羧酸生成 ）和（生成醛酮 ）；7. 依据食品
12、 pH 范畴的特点,可将全部的食品划分为酸性食品和非酸性食品；一般规定, 凡 pH 在 4.5 以上者,属于非酸性食品； pH 在 4.5 以下者为酸性食品；一般细菌最适 pH 下限在（ 4.5 左右）,因而非酸性食品是适合于（多数细菌 ）生长的；而酸性食品就主要适合于（酵母 ）和（ 霉菌）的生长；8. 一般说来,含水分多的食品,微生物简单生长；含水分少的食品,微生物不 易生长；假如某种食品的 aw（水分活度）在（ 0.50 以下 ）,就微生物不能生长；如在（ 0.6 以上 ）,就污染的微生物简单生长繁衍而造成食品腐败变质；三 挑选题 1下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属,能分解食品中的
13、各种成分,并使食品产生各种色素（A）A. 假单胞菌属 B. 微球菌属和葡萄球菌属 C. 弧菌属和黄杆菌属 D. 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 2食品的基质条件,以下哪种不是： （D）A. 氢离子浓度B. 渗透压C. 水分含量D. 养分组成3蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下,发生分解,下面哪 种不是其主要分解产物： （C）A. 醇B. 胺C. 酮D. 硫醇（A）4油脂腐败的化学反应主要是,其次是A. 油脂自身氧化过程加水水解B. 加水水解油脂自身氧化过程C. 油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D. 加水水解加水水解四 简答题1腐败变质与发酵有什么区分？从微生物学的观点看都是微生物物质代谢
14、的结果；如对人类有益就为发酵,名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 无益的为腐败变质；2腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍；1）变黏由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为 主的食品中； 2）变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品,由于腐败微生物生长代谢产酸所致；3）变臭由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致；4）发霉和变色发生在碳水化合物为主的食品, 除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外,仍有细菌的作用；细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变
15、；5）变浊发生在液体食品中,是一种复杂的变质现象；6）变软主要发生于水果蔬菜及其制品,由于水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解；1. 变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致,常发生在碳水化 合物为主的食品2. 3. 4. 5.6.变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品 变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中 发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品 变浊：发生在液体食品；发生于各类食品中 变软：主要发生于水果蔬菜及其制品；缘由是水果蔬菜内的果胶物质 被水解；3. 食品腐败变质的危害有哪些？请简要介绍；1）产生厌恶感： 微生物在生长繁衍过程中促进食品中各种成分（分解）变化,转变了食品
16、原有的感官性状；2）降低食品的养分价值 ：食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化3）引起中毒或潜在危害 ：急性中毒轻者多以急性胃肠炎症状显现, 重者可在呼吸、 循环神经等系统显现症状, 抢救准时 可转危为安,如贻误时机仍可危及生命；有的急性中毒,虽经千方言计治疗,但 仍给中毒者留下后遗症； 慢性毒性或潜在危害有些变质食品中的有毒物质含 量较少,或者由于本身毒性作用的特点,并不引起急性中毒,但长期食用,可造 成慢性中毒,甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用；4食品腐败变质的掌握原理是什么？方法主要有哪些？原理：阻挡或排除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物方法：加热杀菌法
17、（在于杀灭微生物,破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁衍和作用, 降低酶的活性和食品内化学反应的速度,是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（ 抑制微生物生长 ）、增加渗透压保藏法（ 与脱水作用抑制微生物生长的原理有关 照食品保藏法其次章 细菌性食物中毒 一、名词说明）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐1. 食源性疾病 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病；2. 食物中毒 指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所显现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病；3. 细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或
18、细菌毒素的食品而引起的食物中毒；二、填空名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒 ）、（动物性食物中毒 ）、（有毒植物中毒 ）、（化学性食物中毒 ）；2、常见的细菌性食物中毒发病特点： （病程短 ）、（复原快 ）、（预后好 ）、病死率 低；3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、（毒素型 ）、（混合型 ）三种；4、致病性大肠埃希菌包括（肠产毒性大肠埃希菌 ）、肠侵袭性大肠埃希菌、 （肠致病性大肠埃希菌 ）、 （肠出血性大肠埃希菌 ）；5、与人类感染有关
19、的弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、（空肠弯曲菌 ）、（大肠弯曲菌 ）、 与食物中毒最亲密相关的是（空肠弯曲菌空肠亚种 ）；6、变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一,引起食物中毒的变形杆菌是（一般变形杆菌 ）和奇特变形杆菌；7、志贺氏菌的分类：（A 群痢疾志贺氏菌 ）、（B 群福氏志贺氏菌群 ）、C 群鲍氏志贺氏菌群、（D 群宋内志贺氏菌群 ）； （痢疾志贺氏菌 ）是导致典型细菌性痢疾的病原菌；志贺氏菌食物中毒主要由（起；宋内志贺氏菌 ）和（福氏志贺氏菌 ）引8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起；肉毒毒素是一 种神经毒素,是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种；三、
20、判定题1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒,是属于细菌性食物中毒；2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒；1、副溶血性弧菌食物中毒, 以青壮年为主多, 病后免疫力不强, 不行重复感染；4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性；5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎（出血性肠炎 ）、急性菌痢型； 6、食品被空肠弯曲菌污染的重要缘由是健康带菌者,其次是动物粪便； （两者调转）7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种,为革兰氏阳性兼性厌氧菌； 8、肉毒毒素是一种神经毒素, 是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种；9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其
21、产生的毒素分腹泻型和呕吐型；10、产气荚膜梭菌是 需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌；11、沙门氏菌、 李斯特菌 、变形杆菌 和葡萄球菌 都属于革兰氏阴性杆菌； 四、简答题1、简述食物中毒的发病特点；1）发病埋伏期短,来势急剧,呈爆发性；短时间内可能有多数人发病,发病曲 线呈突然上升趋势；2）发病与食物有关；病人有食用同一污染食物史；流行波及范畴与污染食物供 应范畴相致；停止污染食物供应后,流行即告终止；3中毒病人临床表现相像,以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主；4）人与人之间无直接传染；2、简述细菌性食物中毒发生的缘由；1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染；名师归纳总结 -
22、 - - - - - -第 7 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放,食品中相宜的水分活性、pH 及养分条件使食物中的致病菌大量生长繁衍或产生毒素；3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等,食 用后引起中毒；生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品（此外,经长时间贮存的食品食用前未完全再加热,中心部位温度不到 70以 上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见缘由）3. 简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施；来源：广泛分布于自然界,在人及动物均有宿主,有家畜、
23、家禽的生前感染 和宰后污染、 乳中沙门氏菌的来源、 蛋类沙门氏菌的来源、 熟制品中沙门氏菌的 来源；1. 预防措施： 1）防止沙门氏菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产企业的 卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理；加 强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被沙门氏菌感染或 污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在贮存、运输、加工、烹饪或 销售等各个环节的卫生治理,特殊是要防止熟肉类制品被食品从业人员2.带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染）、 2）掌握食品中沙门氏菌的繁衍、 3）加热以完全杀灭病原菌（简短版 ：防止沙门氏菌污染肉类食品3.掌握食品中沙门氏菌的繁衍:
24、食品低温储存是掌握沙门氏菌繁衍重要措施4.加热以完全杀灭病原菌 : 加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施）4. 简述细菌性食物中毒的防治原就；1）加强食品卫生质量检查和监督治理,严格遵守牲畜宰前、 宰中和宰后的 卫生要求,防止污染； 2）食品加工、储存和销售过程要严格遵保卫生制度,做 好食具、容器和工具的消毒,防止生熟交叉污染；食品食用前加热充分,以杀灭 病原体和破坏毒素； 在低温或通风阴凉处存放食品, 以掌握细菌繁衍和毒素的形 成； 3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应仔细执行就业前体检和 录用后定期体检制度,应常常接受食品卫生训练,养成良好的个人卫生习惯；五、论述题 1. 论述
25、副溶血性弧菌、李斯形杆菌、 志贺氏菌、 蜡样芽胞杆菌、 大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施；副溶血性弧菌海产品,其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多,其次是盐绩食 品；抓住防止污染、掌握繁衍和杀灭病原菌三个环节,采纳低温贮藏各种食品,特殊是海产品及各种熟制品,海产品应煮透,蒸煮时需加热至 100并连续30min,凉拌食物要清洗洁净后置于食醋中浸泡 分钟以杀灭副溶血性弧菌；10min 或在 100沸水中漂汤数李斯杆菌乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果,冰箱中储存时 间过长的乳制品、肉质品多见；在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的便利食品、牛乳等,食用前要完全加热
26、；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 大肠埃希菌动物性食品,特殊是畜肉类及其制品,其次为畜肉、蛋类、乳类及其制品,由植物性食品引起者很少；预防措施：肉类食品（加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、1）防止大肠埃希菌污染 家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防 止被大肠埃希菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在贮存、运输、加工、烹饪或销售等各个环节的卫生治理,特殊是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、 带菌容器及带菌的生食物交叉污染） 、2）掌握食品中大肠
27、埃希菌的 繁衍、 3）加热以完全杀灭病原菌空肠弯曲菌牛乳及肉制品等,它是不耐热的细菌, 可在乳品巴氏灭菌的条件下被致死,防止食用未煮透或灭菌不充分的食品,特殊是乳品；志贺氏菌凉拌菜, 1）防止志贺氏菌污染凉拌类食品（、2）掌握食品中 志贺氏菌的繁衍、 3）加热以完全杀灭病原菌金黄色葡萄球菌乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品, 防止金黄色葡萄球菌污染食物 （防止带菌人群对各种食物的污染、为防止葡萄球菌对乳的污染,奶牛患化脓性乳腺炎时,其乳不能食用） ；防止肠毒素的形成（食物应冷藏或置阴凉通风的地方,其放置时间按亦不应当超过 食用前仍应完全加热） ；6h,特殊是气温较高的夏,秋季节,肉毒梭菌引起中毒的
28、食品种类因地区和饮食习惯不同而异；国内以家庭自制植物性发酵品为多见, 在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品, 在青海主要为越冬密封储存的肉制品；日本 90%以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起； 欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品；预防措施： 1）卫生宣扬（建议牧民转变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯）、2）对食品原料进行完全清洁处理,以除去泥土和粪便；家庭制作发酵食品时仍应完全蒸煮原料,一般加热温度为 100,1020min,以破坏各型肉毒梭菌毒素；3）加工后的食品应快速冷却并在低温环境贮存
29、,防止再污染和在较高温度或缺氧条件下存放,以防止毒素产生；4）食用前对可疑食物进行完全加热是破坏毒素预防中毒发生的牢靠措施；5）生产罐头食品时,要严格执行卫生规范,完全灭菌；蜡样芽胞杆菌乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等,食品加工过程中企业必需严格执行食品良好操作规范,以降低蜡样芽孢杆菌的污染率和菌数；剩饭及其其他熟食品必需在 10以下短时间贮存,在食用前须完全加热,一般在 100加热 20min；第三章 食品中的真菌毒素一、判定题 1、同一菌株的真菌的产毒才能是相同的,即同一菌种产生的毒素是相同的,且 只能产生一种毒素； 2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素；3、真菌毒素 通常都具耐
30、热性； 名师归纳总结 4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏；第 9 页,共 29 页5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性；6、展青霉素（ Pat）在酸性溶液中较稳固,在碱性条件下会丢失活性；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 二、填空题 1. 真菌及 真菌毒素 污染后,引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质,二 是（ 产生的毒素 ）引起的中毒；2. 引起人类中毒的 真菌毒素 有两大类, 一类是（霉菌毒素 ）,另一类是蕈类毒素；3. 黄曲霉毒素主要作用器官是（肝脏 ）；同其他化学致癌物一样,黄曲霉毒素需 要经过体内代谢活化才表现出毒性；4. T-2 毒
31、素主要作用于（ 增殖活跃的细胞 ）,如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞 等,对（ 淋巴细胞 ）的损害最为严峻；5. 在已知的单端孢霉烯族毒素中, （脱氧雪腐镰孢菌烯醇（ DON）毒性是最弱 之一；6. DON 毒素是（ 蛋白质合成 ）的抑制剂；7. 桔青霉毒素是一种（ 肾毒素 ）,可导致试验动物的肾脏肿大,尿量增多,肾 小管扩张以及上皮细胞变性坏死；8. 黄绿青霉毒素可寄生在（ 米粒 ）中；9. 蕈类通常分（ 食蕈）、条件可食蕈和（ 毒蕈）三类；10. 依据鹅膏毒性将其分成（毒肽）和 毒伞肽 二族；11. （麦角中毒 ）是人们发觉最早的 真菌毒素 中毒症之一；12. 真菌毒素 食物中毒临床表现：急
32、慢性中毒、 （致癌 ）、致畸、（致突变 ）；13. 产毒真菌主要有（曲霉属）和青霉属、镰孢菌属等；14. 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物,和 一个（ 氧杂萘邻酮 ）；其基本结构都含有一个 （双氢呋喃环 ）15. （1966）年 WHO/FAO 首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高答应量；16. 衡量一个国家 真菌毒素 污染严峻程度的标准有两个,一个是（食品和饲料中真菌毒素的含量 ）,另一个就是人畜（ 真菌毒素中毒频率 ）；三、挑选题1、以下不是检测粮食中 真菌毒素 含量的方法（ C）A、理化检测方法 B、色谱法） D、免疫化学检测法 C、生物学积案测法2、以下哪个不属于曲霉毒素（C ）A、黄曲霉
33、 B、赫曲霉 C、园弧青霉 D、杂色曲霉3、黄曲霉毒素存在于（ A ）物质中A、花生和玉米 B、大米 C、面粉 D、小麦4、 （A）毒素不具致突变性A、T-2 毒素 B、赫曲霉毒素C、Pat 毒素 D、DON 毒素5、 （D ）霉素是全球性的谷物污染物 6、 （B ）霉素目前已颁布答应量标准 A、桔青霉素 B、Pat C、黄绿青霉素A、杂色曲霉 B、Pat C、黄曲霉 D、DON D、红色青霉7、ST 主要排泄途径是（C）A、肝脏 B、粪便 C、尿液和胆汁 7、DON 的排除途径在肝脏转化,从（A）排泄 A、肾脏 B、胆汁 C、尿液 D、粪便 五、简答题1、国内外实行的预防和去除真菌毒素 污染
34、的主要措施；1利用合理耕作、 浇灌和施肥、适时收成来降低霉菌的侵染和毒素的产生；2）实行削减粮食及饲料的含水量,降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 来削减真菌毒素的污染； 3）通过抗性育种,培育抗真菌的作物品种；4）加强污 染的检测和检验, 严格执行食品卫生标准, 禁止出售和进口真菌毒素超过含量标 准的粮食和饲料； 5）利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒；2、简述黄曲霉毒素产生的条件；1） 温度曲
35、霉是中温型微生物,其生长的温度范畴在660之间,最适生长温度为 3538,产生黄曲霉毒素的温度为1137, pH 对黄曲霉2）pH产生毒素的pH 范畴比较窄,一般在酸性条件下易生成,毒素生成的影响与霉菌培育基质有关；3）湿度黄曲霉生长的最低相对湿度（是最适时,就这一相对湿度仍会提高；RH）为 80%,假如温度、 pH等其他不14）其他适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质,相宜的NaCl,霉菌是好气性的微生物,曲霉的生长及毒素的形成需氧气,微量 元素可影响黄曲霉毒素的形成,其他霉菌竞争性的生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作用；（简短版：温度：曲霉是中温型微生物,其生长的温度范畴在 660
36、C 之间,最适生长温度为3538C,产生黄曲霉毒素2的温度为 1137C pH范畴却比较窄,一PH：真菌生长的 pH范畴较广,但是,产生毒素的般在酸性条件下易生成3湿度：黄曲霉生长的最低相对湿度RI-I为 80,1 3的4其它：适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质、NaCl、氧气、微量元素、其他霉菌竞争性的生长）3、简述 ST 经消化吸取后,在体内转运的两条途径；与血清蛋白结合后随血液循环到达实质器官；ST 被巨噬细胞转运到靶器官；六、论述题论述黄曲霉毒素、何曲霉毒素、杂色曲霉毒素、霉 素的存在哪些物质中以及其各自毒性；T-2 毒素、 DON 毒素、黄绿青黄曲霉毒素分布于土壤、空气、谷
37、物和各类生物中,有急性毒性（黄曲霉 毒素属于剧毒物,中毒病症为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死）, 慢性毒性（动物生长障碍,肝脏显现慢性损害等）,致癌性（肝癌）赫曲霉毒素存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其他原料中,有急性毒性和 慢性毒性（有烈性的肾脏毒和肝脏毒, 造成肾小管间质纤维结构和机能反常而引起的肾养分不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制）,致癌性（能引起肾脏的严峻病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、透亮变性及局部坏死）,也有致畸和致 突变性；杂色曲霉毒素分布于自然界,在大米、玉米、花生和面粉等上,有急性毒 性（肝、肾坏死）,亚急性与慢性毒性（肝小叶坏四周性坏死,慢性肝炎,部分
38、 肝细胞坏死,纤维组织增生,肝硬化） ,致癌性；T-2 毒素在玉米和黑皮中产毒才能较强,其次为大麦、大米和小麦,有急性,亚急性毒性和慢性毒 毒性（恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻）性（骨髓和淋巴组织坏死、溶解、外周血粒细胞削减,淋巴细胞严峻缺乏）,三 致作用（有致畸性和弱的致癌性,无致突变性）DON 毒素存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物,有急性毒性（站立不名师归纳总结 稳、反应迟钝、竖毛、食欲下降、呕吐等,严峻可造成死亡）,有慢性、亚慢性第 11 页,共 29 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 毒性（肝脏肿瘤、肝脏损害,对动物的睾丸、子
39、宫有肯定的损害）,细胞毒性,三致作用和对生殖的影响；黄绿青霉素寄生在米粒中,中毒后,主要显现上行性麻痹,从后肢进展到前 肢和颈部,伴有贫血；其急性中毒可使动物中枢神经麻痹,从后肢和尾部开头,进展到前肢和颈部, 继而导致心脏麻痹而死亡； 慢性中毒可使动物发生肝肿瘤和 贫血；第四章 食品传播的病毒 一、名词说明 1、轮状病毒 是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一；2、星状病毒 是引起婴幼儿、 老年人及免疫功能低下者腹泻的缘由之一,亦是迄 今发觉的唯独既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性胃肠炎的病原；是引起儿童和成人非菌性胃肠炎的主要病原之一,常在医院、餐馆、3、杯状病毒 学校、托儿所、养老院、军队、家庭
40、及其他人群中暴发；4、甲型肝炎病毒 是通过消化道途径传播的病毒,炎,是通过食品传播最常见的一种病毒；属于微小可导致爆发性、 流行性病毒肝 RNA 病毒科的肝病毒属；5、丙型肝炎病毒 6、丁型肝炎病毒 镜下呈球形；是单股正链 RNA 病毒,是一个全球传播的传染病毒；是一种缺陷、负链RNA 病毒,具有完整结构的病毒颗粒,电二、判定题1、轮状病毒无明显季节性；2、星状病毒是迄今发觉的惟一既可以引起散发腹泻又可引起暴发流行胃肠炎病毒； 3、星状病毒具明显的季节性,在温带地区流行季节一般为冬季；4、腺病毒具有地区分布、无 年龄 性别分布； 5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼儿；6、戊型肝炎病毒感染后, 临
41、床表现为急性黄疸型肝炎、 急性无黄疸型肝炎、 重 型肝炎和 轻度肝炎（ 淤胆型 ）； 三、填空题1、食品传播的病毒包括轮状病毒、肝炎病毒 _、 戊型肝炎病毒；_星状病毒 _、腺病毒、 _杯状病毒 _、甲型2、由病毒引起的食源性疾病分 _病毒性肠胃炎 _、病毒性肝炎；3、杯状病毒中诺沃克样病毒和 病毒；_札幌样病毒 主要感染人, 二者合称为人类杯状4、杯状病毒的被感染主要对象_幼儿 ；_腹泻_；5、肠道腺病毒属自限性疾病,临床主要表现为6、目前发觉 _7_种肝炎病毒；7、在甲型急性发病期, _血清免疫球蛋白 _会上升；8、急性黄疸型肝炎的发病过程分埋伏期、前驱期 _、_黄疸期 和复原期4 个阶段
42、；9、乙型肝炎病毒具有表面抗原、四、简答题核心抗原 _、e 抗原、 x 抗原 _；1. 简述杯状病毒的流行病学；P9092 GI 组诺沃克样杯状病毒导致急性胃肠炎的普遍性、幼儿是被感染的主要对象、病毒在环境中的不稳固性名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 29 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2. 简述甲肝的传播途径； P97 粪口途径是主要传播途径, 水和食物的是爆发流行的主要传播方式,手和污染的水是重要载体,输血途径也可引起甲肝的传播,非人灵长类动物也是感染源；3、简述乙型、丙型、丁型肝炎病毒的传播途径以及预防措施；乙型：肠道外途径,如血液、体液,采
43、纳疫苗预防,切断各种传播途径；丙型：血液传播,共用注射器和针头,饮用水和食品；通过间接手段,如挑选献血者和器官捐献者的抗体；丁型：主要是血液传播,食品传播也有一点应先从预防乙型肝炎病毒感染着手,五、论述题论述甲型肝炎病毒的发病机理、 预防措施、 被感染人群和乙型肝炎病毒的流行病特点、发病机理、预防措施；P9698 P101102 第五章一、挑选题1、在以下食源性寄生虫, （D ）不属于蠕虫；A、吸虫 B、绦虫 C、线虫 D、原虫 2、以下不是寄生虫通过食物传播途径（A ）A、人环境 C、保虫宿主 人 B、人环境 中间宿主 人 D、人环境 人 3、以下不属于原虫的（ B ） ；A、阿米巴B、蛔虫 C、弓形虫 D、肉孢子虫食品传播的计生虫与害虫食2、阿米巴病是阿米巴寄生于人和动物的（A ）及其他组织所引起的一种常见源性寄生虫病；A、肠道 B、胃 C、消化道D、肝脏5、非人兽共患病的寄生病（