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1、食品科学技术：食品安全学找答案（题库版）1、问答题食品生产经营应当符合什么要求？正确答案：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所（江南博哥），保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以 及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防
2、止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
3、（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。2、问答题食品安全法对食品生产经营者从业人员健康条件如何规定？正确答案：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、单选医疗机构未依照食品安全法条例规定报告有关疾病信息的，由卫生行政部门（）A.责令改正，给予警告，可并处罚款。B.责令改正，给予警告。C.责令改正，可并处罚款。D.给予警告，
4、可并处罚款。正确答案：B4、问答题试述金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？正确答案：（1）特点：1）季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季；2）引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。3）食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。（2）临床表现：潜伏期一般25h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至12日可迅速恢复。（3）诊断治疗：诊断与治疗按金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则进行。1）符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。2）实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可
5、根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。（4）预防措施：1）防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染；2）防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。5、问答题企业采购和使用食品原材料、食品添加剂时要做哪些工作？正确答案：企业采购食品原材料、食品添加剂时，应当验明标识，向供货单位索取合格证明，或者自行检验、委托检验合格，并建立进货台帐。食品生产加工企业要将使用的食品添加剂情况和国家要求备案的其他事项报所在地县级质量技术监督部门备案。食品生
6、产加工企业使用新品种的食品添加剂、新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，应当在使用前索取省级以上安全评价机构出具的安全评价报告，并留存备查。6、单选企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业（）制度，实施从原材料到最终产品实现全过程的质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。A、质量管理B、中间产品控制程序C、独立的质量检验部门D、人事制度正确答案：A7、填空题常见的水产品中的毒素有（）、（）、（）、和（）。正确答案：河豚毒素；贝类毒素；雪加毒素；组胺8、单选国家质检总局决定自（）起，在全国范围内查处未获食品用塑料包装容器工具等制品生产许可证的生产销售行为。A、2006
7、年7月1日B、2007年7月1日C、2008年1月1日D、2009年9月1日正确答案：C9、填空题食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。正确答案：2；210、单选食品生产加工企业隐瞒有关情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，不予受理或者不予许可，给予警告。该食品生产加工企业（）年内不得再次申请食品生产许可。A、0.5B、1C、2D、3正确答案：B11、单选制定食用农产品的质量安全标准，公布食用农产品安全有关信息，应当遵守（）。A、标准化法B、产品质量法C、食品安全法D、农产品质量安全法正确答案：C12
8、、填空题兽药残留对人体的危害主要是（）、（）和（）、（）、（）、“三致”作用、激素作用。正确答案：毒理作用；过敏反应；变态反应；细菌耐药性；菌群失调13、填空题食品生产者应当对召回的食品采取补救、（）、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。正确答案：无害化处理14、单选国务院质量监督部门依照食品安全法和国务院规定的职责，对（）活动实施监督管理。A、食品生产B、食品流通C、餐饮服务D、食品销售正确答案：A15、单选评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）.A.组胺B.K值C.PHD.挥发性盐基总氮E.三甲胺正确答案：E16、单选拟除虫菊酯类农药的缺点是（）.A.高残留性
9、B.低效性C.高抗性D.高蓄积性E.高毒性正确答案：C17、单选质量技术监督部门受理企业变更申请后，应当自受理之日起日内完成变更审查和材料上报，由原发证部门在（）日内核批。A、10，20B、10，10C、20，10D、15，15正确答案：B18、填空题玉米赤霉烯酮可表现出（）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。正确答案：生殖系统；玉米19、单选国务院和省、自治区、直辖市人民政府的农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门应当收集、汇总食品安全标准在执行过程中存在的问题，并及时向同级卫生行政部门（）。食品生产经营者、食品
10、行业协会发现食品安全标准在执行过程中存在问题的，应当立即向食品安全监督管理部门（）。A.通报，报告B.通报，通报C.报告，通报D.报告，报告正确答案：A20、单选沙门菌食物中毒的主要食物来源是（）.A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃正确答案：A21、问答题什么是出厂检验？正确答案：出厂检验是中华人民共和国产品质量法规定的、企业应当承担的保证产品质量的义务之一。食品生产加工企业，在食品出厂前应依据相关审查细则中规定的出厂检验项目进行逐项检验；食品生产加工企业在企业标准中制定的出厂检验项目，可以多出审查细则中的规定。出厂检验不合格的食品应按有关规定进行处理，检验不合格的食品不
11、得以合格食品出厂销售。食品的出厂检验分为企业自行出厂检验或委托出厂检验，考虑到我国食品生产企业的实际情况，食品的某些出厂检验项目允许委托出厂检验。22、填空题芥子苷又称（），芥子苷的去毒法有（）和（）。正确答案：硫代葡萄糖甙；加热；微生物发酵23、问答题食品安全法中所称“食品安全”含义是什么？正确答案：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。24、问答题简述细菌性食物中毒的流行病学特点。正确答案：1、发病率高，病死率因致病菌而异； 2、夏季发病率高，510月多发； 3、主要中毒食品：动物性食品。25、单选食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营
12、食品时，应当将（）洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具制定。A、手B、头发C、衣服D、以上都是正确答案：A26、单选下列有利于防止病菌污染食品的途径是（）。A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌正确答案：B27、单选发证检验是对产品的（）检验，应当按照相关食品审查细则规定的发证检验项目进行检验。A、重点项目B、“*”号项目C、出厂检验项目D、全项正确答案：D28、单选河豚鱼含毒素最多的部位是（）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠正确答案：C29、问答题如何进行食物中
13、毒调查处理？正确答案：发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照食物中毒事故处理办法、食物中毒诊断标准及处理总则、食品卫生监督程序的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反食品卫生法的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为： （1）报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。 （2）组织开展现场调查。成立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查；
14、（3）样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等； （4）调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定； （5）事件控制和处理：尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大；当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；根据中毒
15、原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。30、单选下列（）属于糕点生产企业必备的出厂检验设备。A、折光仪B、分光光度计C、天平（1g）D、天平（0.1g）正确答案：D31、单选取得食品生产许可证的企业连续停止生产加工获证产品（）个月以上的，重新生产加工时，应当提出重新现场核查的申请。A、6B、9C、12D、24正确答案：C32、多选常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）。A.酸价B.农药C.过氧化值D.羰基价E.有害金属正确答案：A, C, D33、单选国家质检总局负责全国食品生产许
16、可证的统一管理体制，负责（）的生产许可。A、部分食品B、高风险食品C、量大面广的食品。D、与消费者基本生活密切相关的食品正确答案：B34、填空题低酸性罐头的典型平酸菌为（）。正确答案：嗜热脂肪芽胞杆菌35、问答题食物中毒有哪些流行病学特点？正确答案：（1）食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物 中毒主要发生在510月份，化学性食物中毒全年皆可发生。（2）引起食物中毒的食品种类分布特点。（3）食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。36、问答题企业在食品安全事故处置工作中应着重做好哪些日常基础工作？正确答案：（一）企业应制定食品安全事故处置方案；（二）
17、企业应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况；（三）发生食品安全事故的，企业应建立和保存处置食品安全事故记录。37、单选食品生产经营者对依照食品安全法规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由（）承担。A.食品生产经营者B.抽样检验的部门C.检验机构D.监管部门正确答案：B38、名词解释动物最大无作用剂量（MNL）正确答案：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。39、名词解释选择试验法正确答案：从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法40、单选食品标签标注的内容应按（）标注。A.产品标准B.GB.77182011C.食品标志
18、管理规定D.A+B+C正确答案：D41、问答题化学性食物中毒的含义正确答案：是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。42、单选一体育明星为食品企业的某产品做宣传代言人，结果证实该企业食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担（）。A.行政责任B.刑事责任C.道德责任D.连带责任正确答案：D43、名词解释抗氧化增效剂正确答案：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和
19、抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。44、单选食品安全标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的（）组成。A.成员B.领导C.专家D.代表正确答案：D45、问答题企业消费者投诉受理制度包括哪些内容？正确答案：企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录。包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。46、单选食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。A.增加检查频次B.减少检查频次C.吊销许可证D.吊销营业执照正确答案：A47、填空题马
20、铃薯的毒性成分为（），又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。正确答案：龙葵素48、问答题什么叫化学反应速度？影响化学反应速度的因素有哪些？正确答案：化学反应速度是指单位时间内反应物浓度的减少或生成物浓度的增加，来表示反应进行的快慢的概念。影响反应速度的因素有：温度温度升高，反应速度增加浓度增加反应物的浓度，可以增大反应速度催化剂正催化剂增加反应速度。49、名词解释食品容器、包装材料污染正确答案：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。50、问答题论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。正确答案：“实质等同”原则即
21、在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。有以下几个基本点：（1）如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同，那么考虑更多的安全和营养方面的问题就没有意义，可以认为是等同安全的；（2）如果某一转基因食品在化学成分、组织结构和生物学特性方面没能确定为实质等同，那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上，应当认真考虑和设计研究方案，参考该食品的有关特征逐一进行安全性评价。（3）如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较，那么就应根据其自身的成分和特征性进行全面的卫生和营养评价。51、单选食品生产许可证编号由英文字母QS和12位阿拉伯数字组成，阿拉伯数字的前四位表示（）。A、
22、产品类别B、受理省局编号C、企业序号正确答案：B52、单选（）可以不附加产品标识。A.瓶装白酒B.罐装饮料C.散装月饼D.皮鞋正确答案：C53、填空题变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。正确答案：活菌54、问答题企业的食品质量安全档案应当保存多长时间？正确答案：企业应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存2年以上。55、单选关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种.A.6B.8C.10D.12E.14正确答案：D56、单选食品添加剂
23、标签、说明书含有不真实、夸大的内容，涉及疾病预防、治疗功能的，依照（）的规定给予以下行政处罚。A、产品质量法B、食品安全法C、食品标识管理规定D、食品安全法实施条例正确答案：B57、单选制备标准溶液时，下述错误的一项是（）。A.所用试剂纯度应在分析纯以上B.B.标定标准溶液是两人各做4次平行测定C.标定和使用标准溶液时，如温度存在此差异，应按规定进行补正D.凡规定用“规定”和“比较”两种方法测定浓度时，浓度值以比较结果为准正确答案：D58、多选反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）.A.细菌菌相B.菌落总数C.细菌种类D.优势菌E.大肠菌群正确答案：B, E59、问答题食品生产许可证有效期内，有
24、以下情形之一的，企业应当向原许可机关提出变更申请。正确答案：（1）企业名称发生变化的；（2）住所、生产地址名称发生变化的；（3）生产场所迁址的；（4）生产场所周围环境发生变化的；（5）设备布局和工艺流程发生变化的；（6）生产设备、设施发生变化的；（7）法律法规规定的应当申请变更的其他情形。60、单选新建的食品生产加工企业，应当首先到工商部门预先核准名称后，向（）提出食品生产许可证申请。A、市（地）级以上质量技术监督部门B、工商部门C、国家质检总局D、当地卫生部门正确答案：A61、单选中国火腿属于肉制品中（）申证单元。A、腌腊肉制品B、酱卤肉制品C、熏烧烤肉制品D、熏煮香肠火腿制品正确答案：A6
25、2、单选实施自行检验的企业，应当每年将样品送到质量技术监督部门指定的检验机构进行（）次比对检验。A、2B、3C、1D、4正确答案：C63、问答题国家对食品生产经营如何管理？正确答案：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当
26、符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。64、单选申请利用新的食品原料从事食品生产活动的单位或者个人，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。A.国务院B.国务院卫生行政部门C.国家工商行政管理总局D.国家食品药品监督管理局正确答案：B65、问答题抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？正确答案：经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果；对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。66、单选专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标
27、签还应当标明主要（）及其含量。A、营养成分B、有害成分C、人工合成成分D、添加成分正确答案：A67、填空题牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。正确答案：后熟68、问答题简述对食品生产加工企业人员的要求？正确答案：食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的专业技术人员、熟练技术工人、质量管理人员和检验人员。从事食品生产加工的人员必须身体健康、无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，并持有健康证明；检验人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验的资质。食品生产加工企业人员应当具有相应的食品质量安全知识，负责人和主要管理人员还应当了解与食品质量安全相关的法
28、律法规知识。69、单选企业生产肉类制品使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。使用猪肉为原料的，应当按照（）规定选用政府定点屠宰企业的产品。A、政府B、检验检疫部门C、标准D、生猪屠宰条例正确答案：D70、单选生产许可证有效期届满，企业继续生产的，应当（）向所地省、自治区、直辖市工业生产许可证主管部门提出换证申请。A、在期满三个月前B、在期满六个月前C、在期满一年前D、随时正确答案：B71、问答题食品安全法规定，食品生产环节应该由国务院哪个部门实施监管管理？正确答案：国家质量监督检验检疫总局。72、单选产品抽样应遵循的基本原则是使采得的样品具有充分的（）。A.证明性B.代表性
29、正确答案：B73、单选新食品安全法共有（）。A、10章104条B、9章154条C、10章154条正确答案：C74、问答题被许可人有哪些情形时，监管部门应当作出撤销生产许可的决定？正确答案：（一）以欺骗、贿赂等不正当手段取得生产许可的；（二）已经取得生产许可但不能持续保持应当具备的条件，且逾期未改正的；（三）依法应当撤销生产许可的其他情形。75、问答题企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当如何组织生产？正确答案：企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报
30、省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。76、问答题企业不安全食品召回制度包括哪些内容？正确答案：企业应建立和保存对不安全食品自主召回、被责令召回的执行情况的记录，包括：企业通知召回的情况；实际召回的情况；对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的记录；整改措施的落实情况；向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处理情况。77、单选同一预包装内含有多件预包装食品时，对净含量和内含件数关系的表述称为（）。A.净含量B.规格C.数量正确答案：C78、单选臭氧杀菌目前主要用于（）杀菌。A、果蔬制品的原材料B、饮用水C、肉类制品D、液态乳正确答案：B79、多选引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（）。A、误将亚硝酸
31、盐当食盐用B、吃腐烂变质蔬菜C、吃变质腌菜D、吃苦井水正确答案：A, B, C, D80、单选属于审查通则中规定的食品生产加工企业是（）。A、销售食品企业B、流动制作食品加工厂点C、现制现销企业D、有固定场所、相应生产加工设备工艺流程的制造企业正确答案：D81、单选国家质检总局对审查人员的资格实行注册管理。注册有效期为（）年，在注册有效期内，审查人员应当按照国家质检总局的统一要求，接受相关的继续教育。A、5B、3C、2D、4正确答案：B82、填空题食品生产加工企业的检验、检测设备必须经计量检定合格或者经校准满足使用要求，并在（）内方可使用。正确答案：有效期限83、问答题企业出厂检验留存样品是怎
32、么规定的？正确答案：企业应按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。84、填空题鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物（），早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。正确答案：氯丙醇85、填空题抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（）小剂量口服或注射。正确答案：美兰（亚甲兰）86、单选专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明食品安全法第四十二条第一款规定的内容外，还应当标明（）。A.主要营养成分及其含量B.用法用量C.适用范
33、围D.功能主治正确答案：A87、单选凝胶果冻产品标签应标注产品名称、净含量、生产者和销售者的名称和地址、生产日期和保质日期、产品标准号、（）。A、贮藏日期B、生产批号C、安全警示语和食用方法正确答案：C88、问答题挤出的奶为什么要及时冷却？正确答案：刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。89、问答题食品生产企业应当对那些事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准？正确答案：1、原料采购、原料验收、投料等原料控制；2、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；3、
34、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；4、运输、交付控制。食品生产过程中又不符合控制要求情形的，食品生产企业应当立即查明原因并采取整改措施。90、单选国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由（）等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。A、医学、药学、食品、营养B、医学、农业、食品、营养C、医学、农业、药学、食品D、药学、农业、食品、营养正确答案：B91、单选在豆制品加工中以下哪种食品添加剂不允许添加。（）A、苯甲酸B、山梨酸C、硫酸钙D、氯化钙正确答案：A92、单选以多糖为原料的可食性包装技术主要是利用它的以下什么性质（）。A、凝胶作用B、溶解性
35、C、稳定性D、多糖的黏度正确答案：A93、单选凡具有QS标志的食品，在质量保证期内，非消费者使用或者保管不当而出现质量安全问题的，由（）依法承担法律责任。A、生产者、销售者B、销售者C、消费者D、生产者正确答案：A94、单选各级质量技术监督部门承担食品生产许可工作的特定原则是（）。A、地域管辖原则B、权责一致、层级负责原则C、科学公正、公开透明、程序合法、便民高效原则D、客观、公正、及时原则正确答案：B95、单选食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费正确答案：B96、问答题引起食物中毒的食品有哪些？正确答案：（
36、1）致病菌或其毒素污染的食物； （2）有毒化学物质污染的食物； （3）本身含有有毒成分的物质； （4）本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除； （5）由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。97、问答题未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，应当如何处罚？正确答案：违反食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以
37、上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。98、填空题企业名称发生变化时，应当在名称变更后（）日内向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出食品生产许可证更名申请。正确答案：2099、单选在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂将叫做（）。A.配料B.配料表C.食品标签正确答案：A100、填空题通常将含水量在（）以下或aw值在（）之间的食品称为干燥食品。正确答案：15%；0.000.60101、问答题简述食品安全风险评估？正确答案：食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估
38、，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。102、单选下列四个标准中最高的标准是（）。A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准正确答案：A103、单选（）组织制定食品安全地方标准，应当参照执行食品安全法有关食品安全国家标准制定的规定，并报（）备案。A.省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会、全国人大常委会B.省、自治区、直辖市人民政府、国务院C.省、自治区、直辖市人民政府标准化行政部门、国家标准化委员会D.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门、国务院卫生行政部门正确答案：D104、单选被吊销食品生产许可证的企业，（）年内不得再次申请食品生产许可证。A、1B、2C、3D
39、、5正确答案：C105、单选食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物叫做（）。A.广告B.宣传C.食品标签正确答案：C106、单选在企业现场核查后，核查组长在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上填写核查结论，并签上姓名后，该核查报告（）。A、即刻生效B、上报县级以上质量技术监督部门批准后生效C、上报市（地）级或省级质量技术监督部门后生效D、上报国家质检总局批准后生效正确答案：A107、单选加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（）。A.食品处理区B.非食品处理区C.就餐场所D.A+B+C正确答案：D108、单选200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）.A.兑入其他
40、油B.白陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射E.氨气处理正确答案：C109、单选有机磷农药具有（）毒性.A.肾脏B.神经C.内分泌D.血液E.肝脏正确答案：B110、填空题肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。正确答案：运动神经麻痹111、单选蜜饯企业生产中使用的（）应设置在车间外侧。A.燃煤灶口B.烘房C.熬糖锅D.包装机正确答案：A112、填空题甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。正确答案：3硝基丙酸113、单选以下哪些行为应依照产品质量法的规定进行处罚（）。A、甲厂8月10日出厂的面包标注生产日期为8月15日B、无锡一食品厂生产的食品标注生产产地为上海C、某厂
41、生产的白砂糖未标注保质期D、伪造冒用食品生产许可证的标志及编号的正确答案：B114、多选引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（）.A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物正确答案：B, C115、单选重大食品安全事故涉及两个以上省.自治区、直辖市的，负责组织事故责任调查的部门是（）A.国务院办公厅B.所在省、自治区、直辖市共同负责C.国家食品安全委员会D.国务院卫生行政部门E.国务院卫生行政部门会同相关部门正确答案：D116、问答题使用食品预包装标签应该注意哪些问题？正确答案：使用食品预包装标签应该注意以下问题：不得冒用其它生产厂家厂名厂址的标签；不得冒用QS标志和编号；未获市场准
42、入资格的不得加印（贴）QS标志；不得使用提前加印生产日期的标签；不得使用会误导消费者的食品名称；不得使用其它标注内容与产品不符的标签。117、名词解释增味剂正确答案：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。118、单选食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得（）。A.食品生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.以上均需要正确答案：A119、单选哪些行政部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息？（）A.县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理部门B.县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门C.省级以
43、上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门D.省级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门正确答案：B120、单选申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品（）。A、安全性评估材料B、安全性研究报告C、相关机构的检验报告D、产品质量标准正确答案：A121、问答题从事食品生产的企业应当依法取得什么许可？正确答案：从事食品生产的企业应当依法取得食品生产许可。食品生产许可证有效期为3年。122、问答题食品安全法规定食品安全标准应当包括哪些内容？正确答案：（1）食品、食品相关产
44、品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、适用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营的卫生要求；（6）与食品安全忧有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。123、问答题食品安全法对食品生产企业食品出厂检验如何要求？正确答案：食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称
45、及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。124、多选降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）A.冷冻B.充氮C.盐腌D.糖渍E.辐照正确答案：C, D125、单选在食品市场准入的核心内容中，不应包括（）A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度B、对食品生产企业实施生产许可证制度C、对企业生产的食品实施强制检验制度D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度正确答案：A126、名词解释食品卫生标准正确答案：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。127、问答题食品生产过程中存在的或潜在的危害来源主要有什么？正确答案：食品生产过程中存在的或潜在的危害来源主要有三方面。一是生物性危害，主要是由细菌、病毒、真菌和寄生虫造成的。二是化学性危害，主要是由农药化肥、工业有害物质和违规使用食品添加剂所造成的。三是物理性危害，主要是在食品的原辅材料中及生产过程中混入了各种杂质和受到放射性污染造成的。128、填空题副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。正确答案：防止污染；