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1、21年餐饮服务人员答疑精华5卷21年餐饮服务人员答疑精华5卷 第1卷 维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中_是衡量菜品质量的感官指标。A.颜色B.口味C.营养D.质感E.温度F.稀稠度参考答案：ABDEF芹菜(药芹)以肉质肥嫩的茎供食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误一般情况下失水达体重的2%时,可感到口渴、食欲减退,出现少尿等现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同,但鳜鱼()中含有毒素。A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼皮参考答案：C 简述厨房成本控制的一般程序。答案：(1)确定成本
2、标准(2)了解实际经营成果(3)对标准和实际经营成果进行比较(4)改进措施 (5)评估猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。A.肉色粉红B.肉色紫红C.肉色暗红D.肉色红参考答案：D21年餐饮服务人员答疑精华5卷 第2卷世界四大干果是()。A.腰果B.核桃C.榛子D.杏仁E.花生参考答案：ABCD 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。A.24元B.16元C.44.44%D.33.33%正确答案：A世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在( )。A.澳大利亚B.西班牙C.瑞士D.意大利参考答案：C 酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题A、化学污染B、生虫C、生蛆D
3、、生霉答案：D制作清炖鸡孚时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水果的香味来源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于()。A.果皮B.果肉C.果核D.果仁参考答案：A 辣味不具备( )的作用。A.减弱咸味B.对腥、臊、膻等异味的抑制C.刺激胃肠的蠕动D.增强食欲，帮助消化正确答案：A 21年餐饮服务人员答疑精华5卷 第3卷 西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的()产生香醇口感。A.药用价值B.营养价值C.利润价值D.食用价值正确答案：B目前,我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。( )此题为判断题(对，错)。参考
4、答案： 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。A.黑龙江B.天津C.山西D.广东正确答案：D制作菜肴的标准配方卡称为()。A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱D.营业菜谱参考答案：C酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列水溶液中_适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高锰酸钾水溶液B.过氧乙酸水溶液C.84消毒水溶液D.氯亚明水溶液E.食碱水溶液F.白矾水溶液参考答案：ABCD产能营养素中消化率最高的是脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员答疑精华5卷 第4卷 低频电磁灶是指使用工频
5、电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz参考答案：B蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。A、70%B、60%C、50%D、40%答案：C鼠以肉类为食,运动量大,肌肉发达。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。A.淀粉B.蛋白质C.水温D.水量参考答案：C 轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A.3040 kcalB.3540 kcalC.4045 kcalD.4550 kcal正确答案：B 扬州画舫录等书曾介绍过做“
6、什锦豆腐羹”的人是()。A.董小宛B.萧美人C.陶方伯夫人D.文思和尚参考答案：D畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员答疑精华5卷 第5卷 制作千岛汁的主要原料是马乃司和( )煮鸡蛋、酸黄瓜等。A.番茄少司B.蕃芫荽末C.法式芥末D.沙拉油正确答案：A 当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。A.反复揉制B.多次擀平C.冷却D.醒发正确答案：C “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。()参考答案： 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在黄帝内经中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。()参考答案：使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是_。A.油爆双脆B.炸烹仔蟹C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.糟熘鱼片F.茜胡醋鱼参考答案：AB 制作奶酪焗猪排要把番茄()。A.去皮打汁B.去皮切小丁C.挖出果肉D.剁成碎末正确答案：B()的缺乏会引起牙龈出血。A.核黄素B.维生素EC.叶酸D.维生素C参考答案：D