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1、2022营养师预测试题8节2022营养师预测试题8节 第1节在进行能量食物来源计算时，常把食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和蔬菜水果六大类。（）答案：错解析：在进行能量食物来源计算时，常把食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和其他六大类。锌的良好来源是（）。A.花生B.动物内脏C.红色肉D.海产品E.谷类胚芽答案：A,B,C,D,E解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。答案：解析：（1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；（2）了解
2、膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食；（3）了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等；妇女询问生育史；（4）了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等； （5）进行相关体格检查：相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等；观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常；（6）询问病史获得相关信息：询问骨折、摔伤等相关情况；询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等；（7）分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。下列属于婴幼儿的
3、膳食指南内容的是（）。A.鼓励母乳喂养B.母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品C.补充维生素DD.补充维生素AE.补充叶酸答案：A,B,C,D解析：补充叶酸是孕妇的膳食建议。营养教育的中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）答案：对解析：营养教育的中期效果为什么说维生素D缺乏主要原因是阳光照射不足答案：解析：人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变为维生素D，天然食物中维生素D的含量普遍很少，因此皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源，因而日光紫外线照射不足是发生维生素D缺乏的主要原因。2022营养师预测试题8节 第2节下列食物中3多不饱和脂肪酸(也称n3多不饱和脂肪酸)含量高的
4、是（）。A.三文鱼B.沙丁鱼C.猪肉D.菠菜E.苹果答案：A,B解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在1422个之间，不饱和双 键有16个，多为n3系列。我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。（）答案：对解析：我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品摄入总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。这种膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。A.来自蔬菜、水果B.
5、有利于排便C.能被人体消化酶所水解D.减轻毒物对机体的损害作用答案：C解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。维生素A缺乏时眼部可能出现的症状有（）。A.夜盲症B.畏光C.毕脱氏斑D.流泪E.失明答案：A,B,C,D,E解析：维生素A缺乏时眼部症状主要表现为三种类型：眼干燥症（B、C、D选项）；夜盲症；角膜软化（E选项）。下列食物中含有丰富维生素B6的有（）。A.豆类B.油脂C.鱼类D.水果E.肝脏答案：A,C,E解析：维生素B6广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜、乳类、油脂等中含量较低。膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是（）。
6、A.体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJB.体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJC.体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJD.体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ答案：A解析：膳食调查中一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。2022营养师预测试题8节 第3节社区答案：解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代
7、表性的区域，人口数为10万30万，面积为500050000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡(镇)、村。社区一般具有共同的地理环境和文化，也有共同的利益、问题和需要。蛋白质的互补作用的原则有（）。A.食物的生物学种属愈远愈好B.动物性食物之间的互相搭配较好C.搭配的种类愈多愈好D.食用时间愈近愈好E.补充人体缺乏的为好答案：A,C,D解析：1. 食物搭配种类愈多愈好2. 食物生物学种属愈远愈好3.食用时间愈近愈好，最好同时食用为什么婴儿在46个月时要添加辅食答案：解析：婴儿在46个月添加辅食的科学依据如下：(1)满足婴儿的营养需求。调查表明，营养良好的乳母平均泌乳量为7
8、00800ml日。此量可满足06个月内婴儿的全面营养需要。6个月的婴儿每天需要能量700900kCal，以母乳量分泌800ml计，约提供560kCal的能量，仅能满足此时婴儿需要量的80%，补充食物是必要的选择。此外，孕期为婴儿储备的铁，4月龄时已用尽，此时婴儿需铁约10mg日，800ml母乳所提供的铁不到1mg。以食物补充铁势在必行。(2)学习吃食物，为断奶作准备。断乳是一个很长的过程，是一个继续保持母乳喂养过程，也称为断奶过渡期。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。(3)适应婴儿消化系统以及心理发育
9、的需要。46个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也需要新的要求。如随着齿龈黏膜的坚硬及以后乳牙的萌出，喂养婴儿以软的半固体食物，有利于乳牙的萌出和训练婴儿的咀嚼功能。在喂养工具上，从用奶瓶逐步改变为用小茶匙、小杯、小碗，以利于婴幼儿的心理成熟。婴儿食品需要从06个月食用母乳或代乳品逐渐过渡到23岁时接近成人食品，婴儿从全流质能逐步适应半流质和过渡到幼儿时的流质、半流质和固体都有的混合饮食。过早添加淀粉类高碳水化合物的食物，容易使婴儿肥胖，而辅助食品添加太迟，会影响婴儿咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。(4)培养良好的饮食习惯。断奶过渡期正确的辅食添加，使其在婴儿期就接触、尝试和感受各种成
10、人的食物，这对于儿童正确饮食行为的培养是及其必要的。母乳喂养儿正确地辅食添加，减少儿童期和成年后挑食、偏食的不良习惯。儿童缺锌的临床表现有（）。A.食欲差B.性发育不良C.生长迟缓D.免疫功能受损E.味觉迟钝甚至丧失答案：A,B,C,D,E解析：锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。社区营养教育中的单向交流的过程为：来源信息加工渠道解码受者。（）答案：错解析：单向交流的过程应为：来源加工信息渠道解码受者。构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。A.氯B.磷C.钾D.钠答案：B解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。202
11、2营养师预测试题8节 第4节当某营养素摄入量在（）之间时，摄入量是适宜的。A.RNI和ULB.EAR和RNIC.EAR和ULD.小于EAR答案：A解析：RNI与UL之间为安全摄入范围。下列米面的烹调加工方法中，正确的是（）。A.淘洗次数5次以上B.长时间浸泡C.面粉蒸煮加碱D.少炸少烤答案：D解析：维生素D3可促进骨组织的钙化，促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化过程的需要。（）答案：对解析：维生素D3的主要生理功能有：促进小肠黏膜对钙吸收；促进骨组织的钙化：促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化过程的需要；促进肾小管对钙、磷的重吸收：通过促进重吸收减少钙、磷的流失，从而保持血浆
12、中钙、磷的浓度。显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生。（）答案：错解析：显性出汗是汗腺活动的结果，非显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生。与婴幼儿相比，成年人的基础代谢比较活跃。（）答案：错解析：在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段。鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白中蛋白质的含量高于蛋黄。（）答案：错解析：鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。2022营养师预测试题8节 第5节下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A.铁碘硼B.钙铁锌C.碘硒铜D.铁镁碘答案：C解析：人体必需的微量元素维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。（）答案：对解析：世界四
13、大营养缺乏病：缺铁性贫血、维生素A缺乏病、缺钙、蛋白质能量摄入不足。对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是（）。A.含量较高B.主要存在于蛋清中C.人体吸收率较高D.营养价值很低E.蛋黄中的铁与磷蛋白结合答案：A,E解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3左右。一般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。（）答案：错解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟很高。简述冷冻保藏的原理。答案：解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生
14、长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(010)和冻结保藏(冻结时23，储藏时18)。(1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度般为03，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为23。(2)冻结保
15、藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，当温度降至15称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此缓冻食品质量低于速冻食品。速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仪以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。下面是公共营养师采用对某机关食堂2022年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。计算平均每人每日食物
16、摄入量。答案：解析：平均每人每日食物摄入量（kcal）=实际消耗量总人日数=（432007680028800）67=2220.9kcal。2022营养师预测试题8节 第6节优质蛋白质主要来源于（）。A.谷类B.肉蛋奶类C.蔬菜D.水果答案：B解析：口腔生殖综合征答案：解析：口腔生殖综合征是指由于维生素B2缺乏，出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性有阴唇炎的症状。地中海膳食结构的特点包括（）。A.富含植物性食物，食物新鲜程度高B.每天食用适量的奶酪和酸奶C.橄榄油占食用油的比例高D.吃大量的红肉E.饮用葡萄酒答案：A,B,C,E解析：地中海膳食结构的主要特点是：膳食富含
17、植物性食物；食物的加工程度低，新鲜度较高；橄榄油是主要的食用油，所占比例较高；每天食用少量、适量奶酪和酸奶；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。现在国际和我国通用的能量单位是（）。A.kCalB.CalC.JD.kJ答案：C解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移
18、动1m所需要的能量。婴儿（）个月涎腺发育完善。A.23B.12C.34D.45答案：C解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到34个月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也逐渐增加，6个月起唾液的作用增强。动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为不饱和脂肪酸。（）答案：错解析：动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。2022营养师预测试题8节 第7节谷类种子中（）含维生素E较多。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇答
19、案：A解析：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影响脂肪代谢，可引起动脉粥样硬化，在血管内壁形成脂肪斑块和血栓。单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2，高者可达89以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为22。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3左右；鸡和鸽子在914之间；鸭和鹅脂肪含量达20左右。下列与婴儿生长发育特
20、点不符合的是（）。A.1周岁时身长可达出生时的15倍B.婴儿出生时平均身长为50CmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的15倍答案：D解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(9kg)。婴儿期缺碘可引起（）。A.贫血B.脑积水C.体格发育迟缓D.智力低下E.甲状腺素合成加快答案：C,D解析：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。下列属于儿童佝偻病的临床表现的是（）。A.胸部肋骨串珠B.夜惊C.手足躅D.出牙晚EE.罗圈腿答案：A,B,C,E解析：儿童佝偻病的临床表现如下：神经精神症状：表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于
21、汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。骨骼表现：可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形（1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸）、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。其他表现：发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。2022营养师预测试题8节 第8节记账法的优点是适合于进行全年不同季节的调查，并能分析个体膳食摄入情况。（）答案：错解析：记账法很难得到个体膳食摄入情况，一般得到集体或全家平均膳食摄入情况。食物成分表2022中的食物编码的后3位是食物的亚类编码。（）答案：错解析：食物成分表2022中采用的是6位数字编码的方法，前2位数字是
22、食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。维生素C缺乏时起病较快，约需34周就出现症状。（）答案：错解析：维生素C缺乏时起病缓慢，约需34个月方出现症状。下列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是（）。A.被测婴幼儿脱去鞋帽株B.保留小数点后两位C.婴幼儿需站立测量D.婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高答案：A解析：应保留小数点后一位；婴幼儿需卧位测量；头顶至臀长和身长分别对应于儿童的坐高和身高。肥胖答案：解析：肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。肥胖病不仅是一种独立的疾病，也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性疾病的重要病因。下面哪些食物属于绿色食品的真正含义？A.绿豆B.绿茶C.绿叶蔬菜D.绿苹果答案：B,C解析：我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬菜含有维生素A、维生素C，具有一定的防肿瘤的作用。