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1、餐饮服务人员考试题库精选8节餐饮服务人员考试题库精选8节 第1节传统的中式冷菜拼盘造型在尺度比例方面追求的是形似。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：制汤时若过早地加入_,会加快原料中蛋白质变性凝固。A.食盐B.味精C.绍酒D.葱、姜参考答案：A结力又称为()、()、()。参考答案：鱼胶，全利，明胶菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。A.分层B.松软C.硬脆D.软脆参考答案：B 熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。A.用煮沸的牛奶浇注B.用煮沸的克司得粉浇注C.加入水和牛奶D.加入溶化的黄油正确答案：A 餐饮服务人员考试题库精选8节 第2节
2、剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中_。A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存参考答案：C 物料管理是厨房中并不重要的一个环节。()参考答案： 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有()的学生患有缺铁性贫血。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5参考答案：B 椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。A.冷至60，然后造型、冷却、装箱B.不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型C.冷至50，然后造型、冷却、装箱D.趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱正确答案：D 乡土菜点热是20世纪()初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A、60年代B、70年代C
3、、80年代D、90年代参考答案：D餐饮服务人员考试题库精选8节 第3节 烹调的传热介质没有()A.火B.盐C.锅D.食用油正确答案：A 呈献鲜味的主要物质有().A.甘油B.醛类物质C.氨基酸D.糊精正确答案：C保管调料要控制环境温度、环境湿度,避光保存、注意调料密封和防止调料之间相互污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确我国商业上常把猪的半扇胴体分为四大块,其中大排,通脊称为()。A.四号肉B.三号肉C.二号肉D.一号肉参考答案：B芝麻按皮色分为白、()三种。A.黑、黄B.棕、黑C.黄、棕D.黄、红参考答案：A餐饮服务人员考试题库精选8节 第4节核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果
4、,原产于(),现我国北方和西南地区均有种植。A.伊朗B.菲律宾C.美国D.泰国参考答案：A下列哪些蔬菜的别称不对()。A.藕又称莲蓬B.茄子古称落苏C.冬瓜又称枕瓜D.荸荠又称马蹄参考答案：A 双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.A.1/3B.2/3C.3/5D.4/5正确答案：B ( )是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。()此题为判断题(对，错)。答案：错餐饮服务人员考
5、试题库精选8节 第5节 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。()参考答案：厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。A.少量开水B.大量开水C.少量冷水D.大量冷水正确答案：C 营养学中统一规定蛋白质的热价为()A.1千卡B.4千卡C.7千卡D.9千卡正确答案：D衡量职业道德水准的重要标志是_。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识参考答案：A餐饮服务人员考试题库精选8
6、节 第6节 造型面点是味觉艺术。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 罐头食品的主要卫生问题有_。A.重金属污染B.杂油醇污染C.甲醇污染D.醛类污染参考答案：A烧菜在成熟入味阶段要用_加热。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火参考答案：B真鲷又称加吉鱼,是著名的淡水鱼类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题库精选8节 第7节水牛肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜点的销售规格要大、中、小配
7、合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鸡的种类按用途怎样划分?参考答案：鸡的种类按用途可分为：卵用鸡;肉用鸡;卵肉兼用鸡;专用鸡。常用于烧烤类菜肴上色、增加光亮的甜味调味品是()。A.砂糖B.绵白糖C.糖浆D.冰糖参考答案：C 过油的方法有()两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸本题答案：A餐饮服务人员考试题库精选8节 第8节九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在_加入。A.炝锅后B.焯水时C.红烧过程牛D.出锅前参考答案：A 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。A、一级B、二级C、三级D、四级参考答案：B 糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力正确答案：D 下列不能用食品容器盛放的是( )。A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品正确答案：B 烹饪的意义和作用。答案：1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。3.提供色、形、味兼美的膳食。4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。