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1、餐饮服务人员考试真题及答案8卷餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第1卷在烘烤点心时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,是为了使成品()A.色泽洁白B.口味酥香C.金黄发亮D.口感更好参考答案：C双孢蘑菇中栽培最多的是_。A.白色种B.奶油色种C.棕色种D.灰色种参考答案：A制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉(),白糖200g,香草粉少许,果酱200g。A.50gB.200gC.400gD.500g参考答案：B在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是()。A.将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B.加工水果时，适当多加工一些以防不备C.鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D.鲜果加工时尽可能保证鲜果的
2、营养成分不流失参考答案：D 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A.食品强化剂B.食品着色剂C.食品膨松剂D.食品保鲜剂正确答案：A撇脂价格策略一般适用于产品的_。A.导入阶段B.成长阶段C.成熟阶段D.衰退阶段参考答案：A餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第2卷在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的34,刀距为1.21.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是_。A.麦穗花刀B.葡萄花刀C.篮花花D.秋叶花刀参考答案：B果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.分散作用参考答案：D 人类的饮食心理
3、是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平本题答案：C 南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米参考答案： D鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案：D餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第3卷人体的必需脂肪酸是饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水溶性香精使用于以水为介质的食品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括_。A.安全性B.
4、知名度C.营养性D.可口性E.价格参考答案：ACD 用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。A、高粱B、小麦C、大米D、玉米答案：C冰雕操作时间短,一般控制在()左右。A.20分钟B.30分钟C.40分钟D.60分钟参考答案：C 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和()。A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法参考答案： A餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第4卷 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。判断对错答案( ) 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和( )。A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康答案：D西餐厅食品和饮品订
5、单每次提货量为二天的使用量,其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。A、细蓉B、小丁C、小片D、细丝参考答案：A“滑”是一种柔软、滋润、爽快的口感反应。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对按果实大小灯笼辣椒又可分为大甜椒、( )和小圆椒三个品种。A.大柿子椒B.菜椒C.朝天椒D.杭椒参考答案：A餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第5卷黄酒有一定的透明度,随着时间的延长透明度会减弱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误肉松是禽畜肉为主要原料的熟肉制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 优质的果脯
6、馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。()参考答案：错脆皮大肠的操作要领有_。A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高参考答案：ADE捏的方法一般是用拇指和()操作,方法灵活多变。A.中指B.食指C.无名指D.小指参考答案：B餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第6卷牛上脑瘦肉中分布着较多的_,红白相间。A.肌肉组织B.软骨组织C.结缔组织D.肌间脂肪参考答案：D脚气病为维生素B2的缺乏症。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列中属于完全性蛋白质
7、的是( )。A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆正确答案：D纸包鸡是用油炸的方法成熟的,油温不能太高,保证肉质的细嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在常用的蔗糖中品质最优的是()。A.白砂糖B.绵砂糖C.红糖D.赤砂糖正确答案：A 一公斤大约等于()磅。A.1磅B.1.5磅C.2.2磅D.3磅参考答案：C餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第7卷植物原料经过萌发之后,原料品质发生的变化是_。A.使用价值增高B.增添良好的味道C.水分含量减低D.组织变得细嫩柔软E.颜色更加美丽F.营养物质被消耗参考答案：CF 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，看重质量B.平等
8、交易，注重质量C.积极进取，开拓创新D.以次充好，敢于竞争正确答案：D脂肪是由一个甘油分子和三个( )分子是构成酯类分子。A.氨基酸B.脂肪酸C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸参考答案：B 属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工投入温油中加热熟制原料淋稠汁B.原料加工投入热油中加热熟制原料淋稠汁C.原料加工投入热油中加热跟带卤汁供蘸食D.原料加工投入水锅中加热熟制原料淋稠汁本题答案：B 在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。此题为判断题(对，错)。正确答案：原料干制时失去的水分主要是结合水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及答案8卷 第8卷石斑鱼别名( )
9、、绘鱼。A.石斑B.石鱼C.舌鳎鱼D.鲟鱼参考答案：A 将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.此题为判断题(对，错)。正确答案：腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到20。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：下列选项中关于成本系数概念的正确表述是_。A.成本系数是一种用于成本控制的方法B.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成反比C.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成正比D.成本系数是加工后本成品单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例E.成本系数是加工后本成品单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的乘积参考答案：ABD熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响_。A.菜品的脆度B.菜品的亮度C.菜品的造型D.烹制时间E.拔丝长度参考答案：ABE