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1、餐饮服务人员考试真题及答案8章餐饮服务人员考试真题及答案8章 第1章 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。A.虾干B.虾米C.虾子D.金钩正确答案：B 厨房的岗位设置是指初加工、打荷和冷菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。 ()参考答案：X盐可促进和抑制酵母菌的繁殖,达到调节面坯发酵速度的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜
2、件、葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油本题答案：A 以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理答案：B餐饮服务人员考试真题及答案8章 第2章在饮食生产中,为了_,须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。A.便于厨房人员管理B.避免生产性浪费C.便于原料库存管理D.避免事故的发生参考答案：B 竞争可以大大促进( )的快速发展。A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.生产规模正确答案：B蔬菜在保管中质量变化的原因有()
3、。A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用参考答案：BCDE装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是_。A.爆炒腰花B.白炒鱼丝C.生炒鳝片D.蚝油牛柳参考答案：B 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。()参考答案：上浆与挂糊的区别很多,包括()。A.调制方法B.用料C.对应的油温、油量D.成品质感E.浓度参考答案：ABCDE 鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2参考答案：C餐饮服务人员考试真题及答案8章 第3章 Strawberry”是指( )。A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨正确答案：C 蔗
4、糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。A、120B、145C、160D、173参考答案：D运用主要成本法计算产品价格时,对于直接人工成本所采取的做法是_。A.可以按菜品的生产工时进行测算B.可以直接计算员工的工作时间C.对人员工资进行分割计算D.可将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档进行测算E.对菜品的直接人工成本进行平均参考答案：AD 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。()参考答案： 上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。()参考答案：对 触电事故主要是()通过人体引起的。A.电流B.电压C.
5、电线D.电信正确答案：A脂肪的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。A.4%5%B.5%6%C.10%D.30%答案：A餐饮服务人员考试真题及答案8章 第4章 计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。()参考答案：错 产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的()和产品成本的形成进行核算。正确答案：支出 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小正确答案：C水油
6、皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法,也可采用叠酥的开酥方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质参考答案：A多数合成色素均耐碱性较差,遇碱呈红褐色的是( )。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.靛蓝参考答案：C 从现象上看，美感是社会功利的;从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。()参考答案：餐饮服务人员考试真题及答案8章 第5章 温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。()参考答案： 制作年糕500克糯米粉用水约( )克。A、250B
7、、300C、350D、400答案：A中国古老的()形越来越多地被运用到烹饪构图中。A.圆形图B.方形图C.平形图D.太极图参考答案：D芥末味中加入少许醋能起到_的作用。A.增加香味B.确定味道C.去苦解腻D.提高鲜味参考答案：C 人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味参考答案：C 巧克力泡芙的质量要求是外形美观，大小一致，表面()，有浓郁的巧克力味。A.均匀色暗陈B.均匀有光泽C.参差有亮点D.参差有光泽正确答案：B一般细菌在_的条件下最适宜生长繁殖。A.(52)B.(102)C.(152)D.(372)参考答案：D餐饮服务人员考试真题及答案8章 第6章 发生重大食品
8、安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。A、本级人民政府B、上级人民政府卫生行政部门C、上级人民政府D、本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门答案：D东江酿豆腐中的肉馅在酿制前除调味以外,还必须_。A.煎出香味B.进行焯水处理C.搅打上劲D.沥干水分参考答案：C发粉是碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。()此题为判断题(对，错)。答案：对根据加热的时间长短不同,以水为媒介的前期热处理方法有_。A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法F.油滑法参考答案：AB 雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。此题为判断题(对，错)。正确答案
9、： 如何控制食品色泽在食品制作中的反应?参考答案：食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变;多酚类成分在酶的作用下氧化为邻醌后，再经氧化聚合成褐色素或类黑素。此类色素的生成通常在烹调中是不受欢迎的，可采用灭酶、除氧等方法抵制;非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化等;美拉德反应可以在任何食品中发生，水分含量为10%15%，温度在30以上，酸度越高，该反应进行得越快;焦糖化反应是糖类在150200高温作用下，热分解产物的缩合、聚合成的黑褐色成分，是传统的着色剂，但过度反应会生成焦糊味和苦味;抗坏血酸的氧化有抗坏血酸氧化酶的酶促氧化褐变和在铁、铜等金
10、属离子促进下的非酶氧化褐变，灭酶和除氧是抑制该褐变的关键。 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%答案：B餐饮服务人员考试真题及答案8章 第7章勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目参考答案：D模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于()。A.内模B.盒模C.套模D.印模参考答案：D 玉米面和玉米渣没有( )，只有粗细
11、之分。A.等级之分B.好坏之分C.颜色之分D.产地之分正确答案：A侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)()。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味本题答案：D餐饮服务人员考试真题及答案8章 第8章桂皮是指香樟树的树皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是_。A.牡蛎B.鲍鱼C.海螺D.枪乌贼参考答案：A 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。A.34%B.56%C.78%D.1012%正确答案：A 水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解参考答案：C对虾因雌雄成对在一起而得名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类()的点心。A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥答案：A 在下列字义中，表示化学味觉的是()。A.硬B.酸C.脆D.软正确答案：B