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1、餐饮服务人员考试真题及答案6卷餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第1卷热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的()为细菌性食物中毒。A.食物变形B.食物变色C.食物中毒D.食物变味正确答案：C猪肋排分割的基本要求是_。A.斩去大排B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉参考答案：A将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于_阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化参考答案：D狮头鹅前额两颊肉瘤发达,嘴下肉垂呈( ),头部顶端有
2、肉瘤,正面看像狮头。A.圆形B.椭圆形C.块形D.三角形参考答案：D 一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第2卷食用未剥壳的白煮蛋时,可用汤匙将蛋敲出裂缝后用手剥壳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确大米中胀性最小的是_。A.粳米B.糯米C.杂交米D.籼米参考答案：B ()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.A.荔枝花刀B.梳子花刀C.核桃花刀D.菊花花刀正确答案：B机体热量供耗不平衡会导致肥胖。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误加工淡菜的原料是()。A.螠蛏B.毛蚶C.贻贝D.海笋参考答案：C 色彩是反映菜肴质
3、量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。A.心态B.消化吸收C.生理D.心理正确答案：D餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第3卷 燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。此题为判断题(对，错)。正确答案：春节,蒙古族围坐火塘吃“扁食”,即()。A.馄饨B.饺子C.烧卖D.包子参考答案：B原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为()。A、买主之间的竞争B、卖主之间的竞争C、买卖之间的竞争D、公平竞争本题答案：C 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是(
4、)A、-50B、1015C、020D、04答案、D香猪成猪的平均体重一般是_。A.35千克B.1538千克C.4665千克D.7385千克参考答案：B餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第4卷电炸锅是常用的制作油炸食品的加热设备,温度稳定,但不能自动控制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。此题为判断题(对，错)。正确答案：把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为( )。A、调合色B、同类色C、混和色D、复合色参考答案：A在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素D、维生素B1参考答案：B与人类社会生活
5、、家庭生活和职业生活相对应的道德规范是_。A.社会公德B.家庭伦理道德C.道德品质D.职业道德E.法律规范参考答案：ABD 企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称()循环。正确答案：PDCA餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第5卷下面哪个是金枪鱼的别称()。A.枪乌贼B.鲔鱼C.青干D.剑鱼E.吞拿参考答案：BCE 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位?正确答案： 烹饪化学是学科基础; 在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程; 烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础; 烹饪化学是烹饪科学研究的基
6、础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。使用( )前一定要检查锁紧螺母是否拧紧,刀保持刀口锋利,否则会影响效率,易出事故。A.均质机B.高速搅拌机C.磨粉机D.绞肉机参考答案：D 是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A.锯齿饼刀B.刮刀C.分刀D.点心刀正确答案：A 鲜黄花菜(也叫金针菜)含有()，当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺答案：A 中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有()。A、二类B、三类C、四类D、五类参考答案：C餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第6卷 防止油脂酸败不可采取的措施为( )。A、控制油脂
7、水分含量B、低温储存C、采用密封，不透光的容器D、加入防腐剂答案：D 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、吕氏春秋本味B、齐民要术C、随园食单D、周礼天官冢参考答案：A 牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案：造成制品馅料流出的大多原因是()。A.馅料不当B.馅料过硬C.馅料过少D.馅料过多参考答案：D 安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D 家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除杂质法正确答案：A