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1、餐饮服务人员考试真题及答案5卷餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第1卷蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在()A.80B.85C.90D.100以上参考答案：D在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作三丝敲鱼时,在敲制后要放入沸水锅中汆熟,其目的是便于_。A.入味B.改刀C.食用D.定型参考答案：D ()不属于洗碗机应注意的事项。A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好正确答案：D使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量_,以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精炼油参考答案：C
2、餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第2卷 燕窝应怎样涨发?参考答案：在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净;热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质;经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。含油脂较多的干果是()。A.板栗B.菜籽C.核桃仁D.莲籽参考答案：C制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500g,鸡蛋(),白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。A.400gB.500gC.800gD.1000g参考答案：D挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在_为宜。A.5070B.90120C.140160D.170190参考答案：
3、B 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高参考答案：B餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第3卷白卤水中一般要放_调味。A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米参考答案：C 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。()参考答案：制汤的最好原料是()。A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡参考答案：C 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(),米鸡丁等六种.A.绿豆丁B.黄豆丁C.豌豆丁D.三角丁正确答案：C 一料一档如果原
4、料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。A.16B.15C.14D.12正确答案：C餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第4卷象鼻蚌无一般贝类的土腥味,可( )、也可熟食。A.混食B.食疗C.生食D.活食参考答案：C变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误芫爆肫花在加工时选择用的是()。A.翻刀形花刀B.菊花形花刀C.十字形花刀D.麦穗形花刀参考答案：B_属于地下茎类蔬菜。A.茭白B.土豆C.萝卜D.慈姑E.藕参考答案：BDE赤霉病麦中毒是由赤霉病麦毒素引起的中毒。( )此题为判断题
5、(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题及答案5卷 第5卷 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料参考答案：A液化气输气管必须为(),才能确保使用安全。A.塑料软管B.金属管C.PV管D.PVC管参考答案：B 正常情况下，机体通过( )免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。A、自身免疫B、非特异性和特异性C、内分泌D、免疫分子答案：B下面全是冷色的一组是()。A.黄色、绿色B.黄色、蓝色C.绿色、蓝色D.红色、绿色参考答案：C 定价系数与( )有关。A.出材率B.成本率C.损耗率D.毛利率正确答案：B