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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案9辑21年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第1辑 下列选项中属于干货原料特点的是( )。A、体积小、质量重B、体积小、重量轻C、面积大、重量轻D、面积大、质量重参考答案：B出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误西湖醋鱼在加工前要进行_处理。A.洗涤B.沥水C.饿养D.喂养参考答案：C 所谓暖色、指红、黄、( )等色，给人温暖热烈的感觉。A.棕B.绿C.紫D.橙正确答案：D 烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物参考答案：C21年餐饮
2、服务人员考试试题及答案9辑 第2辑油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆E.鲜香脆嫩参考答案：ABD 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北本题答案：A导致动物肌肉组织僵直的主要原因,是大量糖元分解成碱性物质和三磷酸腺苷物质的减少。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误胃中可以吸收()。A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.乙醇答案：D 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。()本题答案：对21年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第3辑 饮食习俗是各民族传统
3、文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。()本题答案：对爽口牛丸在加热时水应保持在_。A.60左右B.70左右C.微沸状态D.沸腾状态参考答案：C秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误药芹供食用的部位是_。A.嫩茎B.嫩叶柄C.叶片D.全株参考答案：B 碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。()参考答案：对21年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第4辑为减少浪费,烹调用的残油可倒回新油中,今后再用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八
4、成熟参考答案：C 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0 6.9之间，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5参考答案：C盐焗鸡成熟后应进行_处理后再上桌食用。A.拆骨B.撕成肉块C.切成大块D.将鸡整齐地摆入盘中E.淋油参考答案：ADE风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。A.细密B.酥松C.松软D.光滑参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第5辑 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且()，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。A、经常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用参考答案：B勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀
5、粉后,手勺应( )。A.顺时针搅动B.逆时针搅动C.同一方向搅动D.双向搅动参考答案：C 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是()。A.饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D.碱性氨基酸本题答案：D 温水面团特性的形成是()在起作用。A.淀粉B.面筋蛋白质C.水D.A和B正确答案：AB 以下酱汁中，()带辣味。A.煲仔酱(红烧酱)B.百搭酱C.京都汁D.煎封汁正确答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第6辑 能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A参考答案：B盐按照来源可以分为海盐、湖盐、井盐、矿盐,在四川地区川菜烹饪过
6、程中使用最广泛的是()。A.海盐B.湖盐C.井盐D.矿盐参考答案：C将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。A.煮B.煎C.塌D.烧参考答案：C制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。()此题为判断题(对，错)。答案：对引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,( ),能够形成较多的肌间脂肪。A.出肉率低，瘦肉率高B.出肉率高，瘦肉率高C.出肉率高，瘦肉率低D.出肉率高，瘦肉率一般参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第7辑巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、鸡蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶答案：A芥末味中
7、加入少许醋能起到定味提鲜的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()含大量饱和脂肪酸。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油参考答案：CD制作茉莉白糖馅时,所用的面粉不用蒸熟和过箩。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()21年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第8辑蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成,其中呈碱性的是()A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.胚胎参考答案：C熬制巧克力汁时,观察其称稠度的方法是()。A、用搅拌棒挑起观察B、用手沾一下汁感觉C、案板台上放几滴汁，等冷却后观察D、
8、将少量的汁，取出等冷却后观察是否变硬答案：C()不符合奶油胶冻的工艺要求。A.在0以下冷却B.避免剧烈震动C.保持制品的完整D.在冷水中侵一下再脱模参考答案：D 下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。A、汤饺B、水饺C、烧卖D、汤团答案：A 生豆浆中主要含有( )。A.苦杏仁苷B.龙葵碱C.植物红细胞凝血素D.皂素正确答案：D21年餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第9辑 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备本题答案：B按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A.果料面包B.软质面包C.硬质面包D.松质面包参考答案：D物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 当()污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌参考答案：A家常包馅心要油润鲜嫩,包制时要皮匀馅正,提褶要均匀(约16个褶),收口要严,不漏汤汁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确