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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选8辑2022餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第1辑 下列中, 在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C碳酸氢铵(NH4HC、O3)的理化性质,呈白色粉状结晶,有氨臭味,对( )不稳定。A、热B、冷C、水D、油参考答案：A 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案：B 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收?正确答案： 大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不
2、利于消化; 大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用; 干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破坏，消化率仅为50%; 煮豆消化率为65%，豆浆消化率为85%; 最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%96%。热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A.初步加工B.原料洗涤C.原料开生D.红案工作参考答案：D谷皮主要由()和半纤维素组成。A.蛋白质B.糖C.淀粉D.纤维素参考答案：D 熟品率又称出材率。此题为判断题(对，错)。正确答案：火腿中的北腿是指()。A、如皋火腿B、宜威火腿C、腾越火腿D、金华火腿参考答案：A 制作奶酪焗猪排要把番茄()。A.去皮打汁B.去
3、皮切小丁C.挖出果肉D.剁成碎末正确答案：B2022餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第2辑杏仁膏又称() 。A.杏仁板B.杏仁糊C.马司膏D.马司板参考答案：D烧煮菜类盐的用量为_。A.0.6%0.8%B.0.8%1.0%C.1.0%1.2%D.1.5%2.0%参考答案：D职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧本题答案：C 烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括()A.田鼠B.黄猄C.禾花雀D.野菜正确答案：A 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制
4、度的是()。A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制正确答案：D节奏是有规律的变化,给人以美的感受。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确烹饪原料食用价值的高低对于烹饪原料品质的好坏起着_作用。A.决定性B.主要C.次要D.基础性参考答案：A 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、( )等。A.蛋黄类饼干B.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞饼干正确答案：D2022餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第3辑以下说法属于职业道德范畴的是()。A.商业人员应“公平交易”B.公务员应“公正廉洁”C.学生应“锻
5、炼身体”D.医生应“救死扶伤”E.教师应“为人师表”参考答案：ABDE由平滑肌构成的原料如肚、肠具有()。A.柔软性B.弹性C.酥脆性D.脆韧性参考答案：D 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是()。A.小火慢热B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨本题答案：B 食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。 ()参考答案：X制汤的最好原料是()。A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡参考答案：C鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。参考答案：色泽厨房生产中,油炸食品后的油应()过滤,除去油中食物渣子。A.
6、每天B.二天C.三天D.四天参考答案：A导致慕斯面糊过稀的原因有哪些?答案：蛋黄面糊温度过高，加入鲜奶油后搅拌至奶油化水;鲜奶油打发程度不够，过于太软;配方中吉利丁太少。用400g红小豆制作小豆凉糕,所需琼脂加入()水,上锅蒸化。A.200gB.250gC.300gD.750g参考答案：D2022餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第4辑在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是_。A.肌红蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白E.网状蛋白F.肌溶蛋白参考答案：CDE在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面
7、火小、底火稍小参考答案：B 微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。()本题答案：对 鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。()参考答案：计算单一调味品的成本时,一般做法是_。A.根据菜点价格和调味品用量进行估算B.不计入菜点成本，独立核算C.根据经营日期统一核算D.购进单价即为其单位成本参考答案：D 在烹调方法中，()是以水为传热媒介的。A、煎、烧、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆D、熘、烧、扒、汆、煮本题答案：C按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸
8、答案：A对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以( ),降低成本。A.加快菜肴烹制速度B.减轻劳动强度C.加大管理力度D.减员节资参考答案：A以下职业道德的内容属于同一范畴的是() 。A.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作参考答案：ABDE2022餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第5辑自然界的色彩是从( )中来的。A.树木B.水源C.音源D光源参考答案：D 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。A、熘B、炒C、爆D、炖本题答案：D 旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。
9、A.栗子B.瘦肉C.红小豆D.木耳正确答案：B比例对照法主要是用于比较两种调味品的用量大小。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对( )的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。A、皮胚B、成品C、造型D、馅料参考答案：D 蛋白中水分的平均含量是( )A、48%B、65%C、78%D、86%答案：D 面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。A.烘烤损耗B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗正确答案：A 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A.2
10、530B.4050C.4560D.3540正确答案：D 2022餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第6辑豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对面烤法的用料多为_。A.丝形料B.条形料C.整形料D.片形料参考答案：C 面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“()”轻压面团，朝同一方向旋转。A.轻功B.重力C.实力D.浮力正确答案：D按冷菜的制作方法来划分()。A.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类C.怪味D.糖醋味参考答案：B 损耗率与次品率相对应。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列中不是厨房重点杀灭对象的是(
11、 )。A.鼠B.蝇C.麻雀D.蟑螂正确答案：C下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是_。A.凤鲚B.沙丁鱼C.银鱼D.鳜鱼E.鲶鱼F.鳙鱼参考答案：ABC 在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是绝大多数食用者所向往的。()答案：错误 Carrot的中文是( )。A.胡萝卜B.红菜头C.洋葱D.黄瓜正确答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第7辑冷拼按装盘的形式来划分,可分为()。A.馒头形B.四方形C.棱形D.桥梁形E.花园形参考答案：ABCD 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一;(2)重复与渐次;(3)对称与均衡;(4)严整与灵动;(5)写实与象形;(6)夸张与
12、变化;(7)粗犷与精细;(8)调和与对比;(9)统一。此题为判断题(对，错)。正确答案：工艺点心是( )、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。A、象形点心B、现代点心C、民间点心D、传统点心参考答案：A鱼翅主要以()供使用。A.骨质鳍条B.翅根C.角质鳍条D.盾鳞参考答案：C僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对真空包装属( )。A.脱水保存B.密封保存C.腌渍保存D.低温保存参考答案：B 膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。()参考答案： 为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(
13、)以内。A、2%B、5%C、8%D、10%参考答案：D鱿鱼干的质量可从()等几个方面鉴定。A.大小B.色泽C.含水量D.粉霜E.脆嫩度参考答案：ABC2022餐饮服务人员考试历年真题精选8辑 第8辑 水煮牛肉中的牛肉最好彩用( )。A.水牛肉B.牦牛肉C.黄牛肉D.白牛肉正确答案：C猪硬肋脂肪与肌肉相间成_。A.三层B.四层C.五层D.六层参考答案：C烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12min。A.220B.100C.150D.240参考答案：C 是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A.锯齿饼刀B.刮刀C.分刀D.点心刀正确答案：A 整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次答案：A制作生日蛋糕时,在蛋糕表面喷上一层白兰地起到( )作用。参考答案：杀菌汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于_。A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落参考答案：D 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A.煮发B.焖发C.泡发D.水发正确答案：D