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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选7辑2022餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第1辑牛尾适用于_等烹调加工方法。A.扒、汆、涮、煮B.烤、熘、爆、炒C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧参考答案：D某厨房购入木耳9千克,涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是()。A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克参考答案：D粮食中的()具有吸收各种气体的特性,保管中要避免将其与散发异味的物质起。A.维生素和淀粉B.蛋白质和淀粉C.表皮和蛋白质D.表皮和淀粉参考答案：B在裱花工艺中,往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固,还可( )。A.去掉原料中的碱味B.增加糖膏的酸味C.增加其光洁度，
2、使图案不易变色D.防止其发烊、发砂参考答案：C能作为烹饪原料利用的物质必须具有()。A.可看性B.可食性C.耐用性D.耐贮性参考答案：B2022餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第2辑饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在尊师爱徒的前提下,_是时代的要求。A.团结协作B.相互学习C.相互补充D.相互保密E.刻苦钻研参考答案：ABC植物性奶油在使用之前必须放在室温下解冻。()此题为判断题(对，错)。答案：错 当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。A.鲜肉B.冻肉C.冷却肉D.冷冻肉正确答案：C 禽类脂肪熔点低
3、，易被人体消化吸收。()本题答案：对2022餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第3辑爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A.清洁布B.洗涤布C.干布D.软布正确答案：C将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为_。A.泥烤法B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤参考答案：B 拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.此题为判断题(对，错)。正确答案：栗子粉多采用( )干燥法。A.高温喷雾B.晒制C.风干D.晾干参考答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第
4、4辑 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。()参考答案：牛奶短期所储存在()的冰柜中冷藏最佳。A.-3-1度B.-2-1度C.-10度D.01度参考答案：B 制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度B.用量C.比例D.折叠正确答案：A 案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。此题为判断题(对，错)。正确答案：粮食的卫生问题主要为_的问题。A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：BCDE2022餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第5辑成人每人每天味精摄入量应不超过6 g。( )此题
5、为判断题(对，错)。参考答案：对可容成本比例的制定是宴会成本核算的重要环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列菜肴美化做法中用到了局部点缀摆放法的是( )。A.将“大丽花”摆放在“糖醋鲤鱼”的鱼头前部B.密炙山药上撒几粒枸杞子C.扒广肚用菜心围边D.用“水草”点缀“干蒸鱼”参考答案：A冷菜是筵席的“( )”和“先锋官”,在筵席中起举足轻重的作用。A.脸面B.看菜C.头菜D.压轴菜参考答案：A原料的储存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考
6、试历年真题精选7辑 第6辑在体内具有抗氧化作用的营养素是_。A.维生素EB.维生素CC.硒D.维生素B1参考答案：ABC 对人体有生理意义的多糖主要有( )A.葡萄糖B.半乳糖C.淀粉D.蔗糖正确答案：C 净料单位成本是( )之比。A、净料重量与出料率B、毛料重量与出料率C、毛料单价与出价率D、精料单价与出价率答案：C 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制78分钟即成蛋糕片。A.小火微开B.中火沸水C.微火微开D.旺火沸水正确答案：D 中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有()。A、二类B、三类C、四类D、五类参考答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第7辑 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( )替代。A.玉米糖浆B.淀粉或明胶C.苹果汁D.醋精或柠檬酸正确答案：D脂肪可促进各类维生素的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鹅肉中蛋白质的平均含量大约是_。A.5%B.10%C.20%D.30%参考答案：B 刀类的种类较多，按()分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。A、用途B、形状C、材料D、结构本题答案：B 厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统参考答案：A