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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选8卷2022餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第1卷 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。A.一次成型法B.二次成型法C.模具法D.复合法正确答案：D 水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。此题为判断题(对，错)。正确答案：涨发干货原料就是使用不同的制作方法,使原料重新吸收水分,恢复其原有形态、质地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：白切肉在煮制肉料时,应加入_等调料去腥增香。A.桂皮、八角、丁香B.葱段、姜块、花椒C.葱段、姜块、丁香D.葱段、姜块、绍酒参考答案：D 筵席菜单水平的高低直接()着人们的
2、生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定参考答案：C “Flour”是指( )。A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉正确答案：D最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第2卷 中国筵席起源于()。A、众人聚餐B、宫廷宴会C、民间聚会D、祭祀礼俗本题答案：D市场营销的目的是满足消费者的各种( )。A.需要B.追求C.消费D.理想参考答案：A牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等,其中奶牛的肉质()牦牛。A.优于B.相同于C.次于D.无法比较参考答案：A 调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍
3、，共10卷，约( )万字左右。A.30B.40C.50D.60正确答案：C 四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉参考答案：A 熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第3卷 ()不属于洗碗机应注意的事项。A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好正确答案：D在高温状态下,味精可分解生成有毒性的
4、()。A.氯化钠B.碳酸氢钠C.焦谷氨酸钠D.谷氨酸钠参考答案：C挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中品质最差的牛肉是_。A.牦牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.小牛肉参考答案：C 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。()参考答案：对 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案：C 2022餐饮服务人员考试历年真题
5、精选8卷 第4卷 以下关于芡色的讨论，正确的是()。A芡色就是指芡的色泽A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡C.由咖喱调出的是深黄芡。正确答案：B 五滋指:香、松、软、肥、淡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 相差()之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、3060B、180C、120150D、20参考答案：C TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。()参考答案： 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉正确答案：半煎炸粉拔丝苹果在改刀后要经过_处理后才能进行油炸。A.粉碎B.挂糊C.吸水D.糖腌
6、参考答案：B 在安全用电方面，以下做法正确的是( )A.保险丝安装在电气设备的零线上B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下C.电线接口必须用医药白胶布缠绕D.电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上正确答案：B 2022餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第5卷 下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶D.胃蛋白酶正确答案：B鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面筋吸水膨润的最适温度是60.C此题为判断题(对，错)。正确答案：“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。()此题
7、为判断题(对，错)。参考答案：正确 电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan)，都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生参考答案：D蜂蜜为黏稠、透明或胶体状的液体。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误竹荪亦称僧竺蕈,又称( ),主产于四川、贵州、湖北等地,是苦竹根部长出的菌类植物。A.竹尖B.竹笋C.竹参D.边尖笋参考答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第6卷 如果花生仁发霉变质，处理一下，还可使用。此题为判断题(对，错)。正确答案：使用_制作的塑料制品对人体无害,对环境无污染。A.聚乙烯B
8、.陶瓷C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯参考答案：A蔬菜类多来自于()。A.藻类植物B.被子植物C.蕨类植物D.真菌植物参考答案：B饮食成本比较性控制,出现实际用量小于标准用量的原因是_。A.菜品烹制时实际用量大于标准用量B.烹调过程中有浪费现象C.采购原料净料率高D.采购原料净料率低E.操作过程中有串类、串规格现象参考答案：CE家常海参的菜品特点有_。A.色泽红亮B.微辣香鲜C.海鲜软嫩D.汤汁清澈E.色泽淡雅参考答案：ADE萝卜古称莱菔,下列品种中()不是萝卜。A.青萝卜B.心里美C.白萝卜D.榨菜参考答案：D 蛋白质不具备的生理功用是( )。A.防止水肿B.构成抗体C.构成骨、牙齿D.维持神经系统
9、正常兴奋性正确答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第7卷 采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A.生面糊挤法B.生面坯挤法C.裱花嘴子挤法D.油纸卷挤法正确答案：D 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。此题为判断题(对，错)。正确答案：冷盘类型可以按( )划分。A.原料组成数目B.原料的组成昧型C.原料品种D.原料的自然属性参考答案：A黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A.二B.三C.四D.五正确答案：C 蛋白质的主要食物来源是海产品。()此题为判断题(对，错)。答案
10、：错冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到_作用。A.渲染气氛B.突出主题C.增进食欲D.节约成本E.弥补热菜不足参考答案：DE2022餐饮服务人员考试历年真题精选8卷 第8卷 鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称鳆鱼，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。()本题答案：对能够形成食物鲜味的物质是_。A.核苷酸B.肽C.琥珀酸D.柠檬酸E.氨基酸F.苹果酸参考答案：ABCE湖南腊肉用熏的方法实际不是一种成熟目的,是为了_的目的。A.保存和增加香味B.保存和增加食用C.保存和丰富营养D.保存和改善嫩度参考答案：A层酥面坯一般分为()、酵面皮和干油酥三类。A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.水油皮参考答案：D 顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。此题为判断题(对，错)。正确答案： 腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内此题为判断题(对，错)。正确答案：味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：