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1、22年餐饮服务人员试题5章22年餐饮服务人员试题5章 第1章 果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉答案：A在面粉生产中,对其含水量我国没有严格的质量控制标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后剖成不同图案的平面图形,此方法称()。A.料花的加工方法B.料花的雕刻方法C.料花的戳刻方法D.料花的切配方法参考答案：A 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。此题为判断题(对，错)。正确答案： 人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味参考答案：C 企业()质
2、量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。A、产品B、商品C、劳动D、服务参考答案：D 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。A.脂肪B.肌肉C.结缔组织D.血液正确答案：B22年餐饮服务人员试题5章 第2章中火火焰呈_。A.白黄色B.红黄色C.红色D.蓝色参考答案：B 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g参考答案：C青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对维生素D对钙、磷的吸收具有促进作用。( )此题为判断题(对，错)。参
3、考答案：对 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联参考答案：C 微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。()本题答案：对忠于职守,爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员试题5章 第3章()一般选用斜口刀操作。A.方槽雕法B.尖槽雕法C.斜槽雕法D.半圆槽雕法参考答案：B颜色可以使人产生感情( )是构成烹饪艺术的要素之一。A、色彩B、原料C、主料D、调味料参考答案：A咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲜奶油打发
4、时间长,打发量低的原因有哪些?答案：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶油打发量不足，甚至不起。 鱼子中含量最多的维生素是A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,为海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。A.副溶血性弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.葡萄球菌正确答案：C22年餐饮服务人员试题5章 第4章大豆制品的一大优点是不含( )。A.氨基酸B.脂肪酸C.无机盐D.胆固醇参考答案：D薏米学名薏苡,又叫茨仁、()。A
5、、白玉米B、黄玉米C、杂色玉米D、药玉米答案：D干蒸烧卖忌( )。A、肥肉多B、虾肉多C、瘦肉多D、加冬菇参考答案：A 发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱参考答案：D肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽()毫米,厚10毫米,长30毫米左右.A.10B.15C.20D.25正确答案：B 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是()。A.米酒B.果酒C.白酒D.黄酒正确答案：B22年餐饮服务人员试题5章 第5章 传统水油酥
6、皮的烙面酥水皮应( )。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋答案：A 浅谈食用菌的经济价值。本题答案：食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一;蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用;据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。 中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。()参考答案：错苯甲酸和苯甲酸钠属于()。A.防腐剂B.抗氧化剂C.漂白剂D.发色剂参考答案：A能够使食品中苯并(a)芘含量增加的方法是_。A.炸B.煮C.蒸D.卤参考答案：A衡量椭圆形菜盘大小的指标应以()的尺寸为标准。A、长轴B、短轴C、直径D、半径参考答案：A羊前胸肉肉质嫩,属_羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：A