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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答9篇2022餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第1篇插花法是将原料切成薄片()或叠制后,用牙签插成不同形态造型的点缀花。A.压制B.捆制C.滚制D.卷制参考答案：D_可以用做烟熏菜的熏料。A.茶叶B.锅巴C.糖D.樟木树枝E.油参考答案：ABCD 成本率( )的百分比A、毛料与成本B、成本与毛料C、毛料与价格D、成本与价格答案：D煨制法其成品应为()特征。A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡参考答案：D 羊腿出骨时应首先将其()剔下。A.小腿骨B.大腿骨C.胯骨D.锁骨正确答案：C2022餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第2篇()是指在普通米饭的基础上再
2、加工,或米、菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料烹制而成的一类米饭,也称花色米饭。A.焖饭B.风味米饭C.盒蒸米饭D.捞蒸米饭参考答案：B 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉参考答案：C我国大米的主要产区是_。A.西北地区B.黄河流域C.长江流域D.黄土高原E.珠江流域参考答案：CE “味美”是中国烹饪技术的()。A、目的B、核心C、指导思想D、作用参考答案：B 淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第3篇在化学膨松剂中,小
3、苏打比臭碱的产气量大,膨胀力强。()此题为判断题(对，错)。答案：错 烩的菜肴是( )各半,并且由多种原料构成。A)主、辅料B)糖、醋C)荤、素D)汤、菜参考答案：D 薄形糕点刚出炉时中心层温度约( )左右。A.60B.70C.110D.130正确答案：C属于香辛叶类品种的蔬菜是_。A.大葱B.韭菜C.香菜D.茴香E.蕹菜F.菊芋参考答案：ABCD 奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 2022餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第4篇 棉花糕所用的主要原料是( )。A.面粉B.糯米C.大米粉正确答
4、案：C称取10g面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3、25g,第二次洗出来的面筋质量为3、30g,那么湿面粉含量为() 。A. 10%B. 15%C. 32、25%D. 32、75%参考答案：C谷类碳水化合物的主要形式是()。A.纤维素B.淀粉C.蔗糖D.葡萄糖参考答案：B 各种产品的各项耗费之和是( )的概念A.餐饮成本B.广义成本C.燃烧成本D.人工成本正确答案：B 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成 型和烘烤后产品的质量。()答案：正确2022餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第5篇净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越()。A.高B.低C
5、.不变D.以上皆有可能参考答案：B 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。()参考答案：夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饮食卫生“五四制”中的环境卫生采取“四定”,即定人、定物、定时间、定质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 “Agar”是指( )。A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽正确答案：C 2022餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第6篇猪上脑肉具有_、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.肌纤维较长B.肌纤维较短C.筋膜组织多D.脂肪组织多参考
6、答案：A下列食品属掺杂食品的是( )。A.工业酒精兑制白酒B.辣椒粉中加入橘子皮C.茅台酒瓶装劣质酒D.任意夸大保健功能答案：B 长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中( )含量较高有关。A、甲醛B、杂醇油C、醛类D、氢氰酸答案：A 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。A.黑龙江B.天津C.山西D.广东正确答案：D下列选项中_是衡量菜品质量的感官指标。A.颜色B.口味C.营养D.质感E.温度F.稀稠度参考答案：ABDEF2022餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第7篇 下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A.节约体内蛋白质的消耗B.促进维生素
7、的吸收C.抗生酮作用D.构成修补和更新机体组织正确答案：B 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()参考答案：写出影响毛利的六要素?答：有进货的成本价格，菜品的出成率，菜品的主辅料配比(结构)，标准的投料，有意或无意的浪费，菜品的定价。简称为：进价，出成率，主辅料配比，标准量，浪费，菜品价格。尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、( )等。A.蛋黄类饼干B
8、.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞饼干正确答案：D2022餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第8篇制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉( )。A、用黄油炒香B、用原汤保温C、用香草腌入味D、用橄榄油腌渍参考答案：B ()酸由熔点较低的脂及内取得.A.硬脂B.脂肪C.软脂D.蛋白质正确答案：C 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于()。A.坚持本色B.少量缀色C.控制加色D.略加润色正确答案：D 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。A.0.51克B.11.5克C.1.52克D.22.5克正确答案：B 某菜的毛利率为36%，售价为12.00元，问该
9、菜的成本是多少?参考答案：解：成本=售价(1-毛利率)该菜的成本=12.00(1-36%)=7.68(元)答：该菜的成本是7.68元。2022餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第9篇巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。()此题为判断题(对，错)。答案：对畜类动物结缔组织占组织比例结构的_。A.10%15%B.15%30%C.35%40%D.45%55%参考答案：A下列不属于川菜的代表菜的是( )。A、三套鸭B、宫爆鸡丁C、鱼香肉丝D、叫花鸡参考答案：AD面酱又称甜酱,是以( )为主要原料。A.糯米粉B.粘米粉C.潮州粉D.面粉参考答案：D先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后剖成不同图案的平面图形,此方法称()。A.料花的加工方法B.料花的雕刻方法C.料花的戳刻方法D.料花的切配方法参考答案：A