《职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题二.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题二.docx（15页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、职业技能鉴定初级中式烹调师初级理论知识真题二单选题（江南博哥）1.锯切是推切和（）的结合。A.拉切B.铡切C.剁D.直切参考答案：A单选题2.汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A.温油B.落开的水C.沸水D.热汤参考答案：C单选题3.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。A.10B.5C.0D.-5参考答案：C单选题4.以水为传热媒介的烹调方法是（）。A.焖B.炒C.烹D.蒸参考答案：A单选题5.水发半成品原料要经常（）保存。A.换水B.再加温C.冷冻D.高温参考答案：A单选题6.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。A.泥土B.杂质C.盐水D.
2、虫卵参考答案：D单选题7.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。A.长轴的大小B.短轴的大小C.面积的大小D.周长的大小参考答案：A单选题8.干货涨发的基本要求之一是（）。A.熟悉原料的产地和性质B.懂烹调C.精通刀工D.火候知识参考答案：A单选题9.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛参考答案：C单选题10.（）属于水生蔬菜。A.百合B.芦笋C.竹笋D.茭白参考答案：D单选题11.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。A.鸡胸肉B.白肉C.肥肉D.白肌纤维参考答案：D单选题12.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A.米
3、饭B.蔬菜C.豆类D.鱼类参考答案：D单选题13.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A单选题14.干货原料的基本特点是（）。A.便于食用B.便于贮存C.便于加工D.便于加热参考答案：B单选题15.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。A.调重食物口味B.调和食物口味C.补充食物口味D.平衡食物口味参考答案：B单选题16.不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。A.有机天然食品原料B.绿色食品原料C.转基因食品原料D.冷藏原料参考答案：A单选题17.白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物
4、参考答案：D单选题18.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。A.高梁B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C单选题19.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）。A.基础式调味B.复合式调味C.辅助式调味D.合成式调味参考答案：B单选题20.根据加工状况不同，原料可分为（）。A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料参考答案：D单选题21.属于根菜类的蔬菜品种是（）。A.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜参考答案：C单选题22.在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是（）。A.二硫化物B.硫化氢C.二氧化硫D.硫醇类化合物参考答案：A单选题23.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（），A.1015B.1520C
5、.-55D.410参考答案：D单选题24.属于厨房派生的调料品种是（）。A.色拉油B.淮盐C.黄酒D.味精参考答案：B单选题25.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（）。A.黄豆酱B.甜面酱C.海鲜酱D.芝麻酱参考答案：D单选题26.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。A.购进各类食品原料按不同类型分别摆放B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则C.加工后的原料要分别放置D.原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期参考答案：B单选题27.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。A.小麦B.生菜C.萝卜D.鸡蛋参考答案：A单选题28.含有较多草酸的蔬菜品种是（）。A.西红柿B.
6、莲藕C.革石蚕D.菠菜参考答案：D单选题29.未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色参考答案：B单选题30.蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。A.质量B.结构C.来源D.种类参考答案：D单选题31.下列选项中（）不属于平刀法。A.推刀片B.拉刀片C.切D.平刀片参考答案：C单选题32.汤的主要作用是增加菜肴的（）。A.苦味B.咸味C.鲜味D.香味参考答案：C单选题33.走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A.泡制B.腌渍C.冷冻D.加热参考答案：D单选题34.按芡汁的浓度可分为厚芡和（）。A.明芡B.薄芡C.油芡D.亮
7、芡参考答案：B单选题35.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A.高锰酸钾溶液B.食盐溶液C.漂白粉溶液D.84消毒液参考答案：A单选题36.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。A.龙葵甙B.氢氰酸C.组胺D.秋水仙甙参考答案：A单选题37.企业竞争的主要手段是控制（）。A.成本B.价格C.损耗D.毛利参考答案：A单选题38.不属于厨房卫生技术的是（）。A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术参考答案：C单选题39.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（）。A.节约时间B.生产效率C.原料特点D.节约成本参考答案：D单选题40.拍
8、粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。A.粉料要厚一些B.粉料要薄一些C.一定要将粉料按实D.不要将粉料按实参考答案：C单选题41.在下列品种中属于鲜活原料的是（）。A.火腿B.冷冻鱼C.鹅肝酱D.烧鹅参考答案：B单选题42.刀工操作的基本要求不包括（）。A.思想集中B.刀具的种类C.懂得营养学D.刀法正确参考答案：B单选题43.（）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。A.凉拌菜B.炝拌菜C.冷菜制作D.调制味汁参考答案：D单选题44.属于果菜类的蔬菜品种是（）。A.洋葱B.蕹菜C.冬瓜D.花椰菜参考答案：C单选题45.蕹菜的别名叫做（）。A.茼蒿B.木耳菜C.赤根菜D.空心菜参考答案
9、：D单选题46.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。A.黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼参考答案：B单选题47.下列选项中（）属于鲜活原料。A.火腿B.冷冻鱼C.鹅肝酱D.烧鸡参考答案：B单选题48.微生物指标主要包括（）含量。A.大肠菌群、霉菌、寄生虫B.寄生虫、昆虫、霉菌C.细菌、昆虫、寄生虫D.细菌、大肠菌群、致病菌参考答案：D单选题49.保存老卤汤时要注意（）。A.营养卫生B.火候加工C.选择器皿D.防止污染参考答案：D单选题50.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉参考答案：D单选题51.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损
10、耗质量为（）千克。A.10B.1C.100D.4参考答案：D单选题52.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。A.泡软B.吸水C.增大D.吸水膨润参考答案：D单选题53.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。A.调料的量B.调料后的加热时间C.调料后小火加热D.调料的次序和加热时间参考答案：D单选题54.属于水生类的蔬菜品种是（）。A.百合B.绿芦笋C.竹笋D.茭白参考答案：D单选题55.汆制方法中（）是正确的。A.原料形状较大B.原料必须上浆处理C.采用沸水或沸汤加热D.选用块状动物原料参考答案：C单选题56.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用
11、糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。A.油脂B.蛋白质C.淀粉D.糖原参考答案：B单选题57.当前牛肉产量最多的国家是（）。A.中国B.印度C.英国D.荷兰参考答案：A单选题58.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式参考答案：D多选题1.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有（）。A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法F.油滑法参考答案：AB多选题2.禽类品种的初步加工环节主要有（）。A.宰杀B.煺毛C.分割D.整理E.剔骨F.切配参考答案：ABD多选题3.在农业生物学分类中，（）属于绿叶蔬菜的品种。A.
12、芹菜B.韭菜C.茼蒿D.大头菜E.青椒F.绿豌豆参考答案：ABC多选题4.根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为（）。A.主料B.配料C.调料D.装饰料E.动物原料F.植物原料参考答案：ABCD多选题5.下列选项中（）的烹调方法是以水为传热媒介的。A.汽蒸B.生炒C.油焖D.煨制E.煎制F.汆制参考答案：CDF多选题6.直刀法中刀法的基本类型有（）。A.直切B.锯切C.铡切D.滚切E.拉切F.推切参考答案：ABCDEF多选题7.下列选项中，关于熟炒方法的正确叙述是（）。A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
13、参考答案：ABCDEF多选题8.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是（）。A.南瓜B.秋茄C.丝瓜D.豌豆E.大头菜F.甘蓝参考答案：ABCD多选题9.根据加热时间的长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有（）。A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法F.滑油法参考答案：ABCD多选题10.下列选项中属于配菜基本要求的是（）。A.懂得加工烹调方法B.注意原料清洁卫生安全C.具有文化审美意识D.具有时代创新意识E.定量准确，合理放置F.注意营养物质品种及数量参考答案：ABCDEF判断题1.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.原
14、料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.豆类原料的脂肪含量均比较高。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题
15、9.烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.虾蟹属于甲壳类动物。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。（）A.正确B.错误参考答
16、案：A判断题16.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度最高可达210。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.火候是指食品加热的时间长短。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。（）A.正确B.错误参考答案：A