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1、职业技能鉴定初级中式烹调师初级理论知识真题八判断题（江南博哥）26.红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。（）A.正确B.错误参考答案：B单选题1.炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。A.法滑油B.旧过油C.原料多少D.油温高低参考答案：D单选题2.干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。A.50%左右的B.60%左右的C.最大限度的D.尽可能参考答案：C单选题3.含草酸相对较多的蔬菜
2、品种是（）。A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜参考答案：D单选题4.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.工矿企业B.服务行业C.餐饮行业D.各行各业参考答案：D单选题5.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。A.烹饪发展B.烹饪速度C.品种更新D.制作时间参考答案：B单选题6.刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。A.弯腰曲背B.略向前倾C.不停活动D.与手配合参考答案：B单选题7.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档
3、的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法参考答案：D单选题8.南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A.10天B.20天C.30天D.40天参考答案：C单选题9.烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有（）的特点。A.口味酸甜B.色泽酱红C.鲜香嫩糯D.形状整齐参考答案：C单选题10.下列物质中（）是六大营养素之一。A.有机物B.无机物C.矿物质D.酶参考答案：C单选题11.禽肉在-18-15的环境下保存的时间可长达（）。A.3个月B.4个月C.5个月D.6个月参考答案：D单选题12.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A.植物红细胞凝血素B.蛋白酶抑制剂C.氢氰酸D.龙葵碱参考答案：D单选题13.为了保
4、持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。A.菜墩中心B.菜墩四周C.同一部位D.正反两面参考答案：C单选题14.菜肴是由一定的（）构成的。A.主料、配料B.冷、热菜品C.质和量D.整套宴席菜品参考答案：C单选题15.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。A.110160B.140180C.160200D.180210参考答案：B单选题16.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。A.煤油B.酒精C.汽油D.柴油参考答案：D单选题17.（）是自动控制火灾的极为有利的设施。A.消防给水系统B.化学灭火设备
5、C.全员防范制度D.消防设备配置参考答案：A单选题18.炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。A.加酱油B.加深色调料C.上浆D.挂糊参考答案：C单选题19.辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A.宴席中B.菜肴中C.主菜中D.套餐中参考答案：B单选题20.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。A.不宜少B.时间短C.用量过多D.量宜少些参考答案：C单选题21.在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做（）。A.胴体B.四分体C.二分体D.分割肉参考答案：C单选题22.人体内的必需脂肪酸是（）。A.亚油酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂
6、肪酸D.花生四烯酸参考答案：A单选题23.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。A.10B.1C.100D.4参考答案：A单选题24.水汆实际是用水温（）的清水汆熟。A.90100B.95以上C.90103D.100以上参考答案：A单选题25.下列刀法中，不属于直刀法的是（）。A.平刀法B.推切C.拉切D.锯切参考答案：A单选题26.烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。A.半解冻状态B.完全解冻状态C.外层解冻，内部冻结的状态D.内外都完全软化的状态参考答案：A单选题27.属于合成甜味剂的是（）。A.甜叶菊苷B.木糖醇C.糖精钠D.麦芽糖参考答案：C单选题28.
7、咖喱粉的配料有（）多种。A.10B.20C.30D.40参考答案：B单选题29.可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。A.脂肪酸B.蛋白质C.氨基酸D.水参考答案：A单选题30.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A.蛋白质B.尼克酸C.淀粉D.维生素B1参考答案：C单选题31.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A.淀粉B.纤维素C.脂肪D.蛋白质参考答案：D单选题32.由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A.清淡B.浓郁C.清香D.苦涩参考答案：A单选题33.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。A.对单位的奉献B.他人、集体和社会利益C.对社会的
8、责任D.对他人的帮助参考答案：B单选题34.（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A.原料着色B.菜肴色泽C.色泽D.调料着色参考答案：D单选题35.孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。A.2：9B.3：5C.1：8D.1：6参考答案：D单选题36.我国黄酒最著名的产地是（）。A.镇江B.苏州C.绍兴D.上海参考答案：C单选题37.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。A.瘦肉B.红肌纤维C.筋多D.白肌纤维参考答案：D单选题38.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A.正误判断B.
9、善恶评价C.客观判断D.实践经验参考答案：B单选题39.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。A.一定要洁白B.一定要量大C.一定要干燥D.一定要半干参考答案：C单选题40.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。A.大盐B.碘盐C.少许食盐D.白糖参考答案：C单选题41.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。A.防止变色B.洗净泥污C.去除农药D.增加口感参考答案：A单选题42.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。A.原料B.丝、片、块等C.主料D.基本形体参考答案：D单选题43.下列选项中（）不是食物中毒的特点。A.潜伏期短而集中B.突然
10、性强C.集体爆发性强D.人与人之间会直接传染参考答案：D单选题44.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。A.一般比主料小B.一般为荤素搭配C.不同色泽但形状要一致D.一般为植物性原料参考答案：D单选题45.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A.0B.-2C.-4D.-6参考答案：B单选题46.出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度参考答案：C单选题47.能够加工绿芥末的原料是（）。A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽参考答案：C单选题48.下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D
11、.蛋白质参考答案：A单选题49.海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。A.清水B.碱水C.热水D.冰水参考答案：C单选题50.禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A.胸开B.后开C.前开D.背开参考答案：D单选题51.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A.社会治安B.政治问题C.文化生活D.社会生活参考答案：D单选题52.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A.一洗B.二刷C.三抹D.四消毒参考答案：C单选题53.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。A.厚片B.圆片C.方片D.一头宽一头窄的长方片参考答案：D单选题54.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（）
12、，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A.拍粉后B.容易粘料C.容易结团D.容易成浆参考答案：C单选题55.翻勺一般有大翻和（）两种。A.颠翻B.小翻C.前翻D.后翻参考答案：B单选题56.配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）。A.优点B.色泽C.性质D.口感参考答案：A单选题57.某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为（）元。A.20B.25C.35D.30参考答案：B单选题58.属于药食兼用鸡的是（）。A.九斤黄鸡B.乌骨鸡C.浦东鸡D.北京油鸡参考答案：B多选题1.着衣处理对菜品原料的作用是（）。A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品
13、的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满参考答案：ABCDF多选题2.下列选项中关于卤制方法的正确叙述是（）。A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次参考答案：BC多选题3.在（）环节操作不当，会造成食品污染。A.生产B.运输C.销售D.食用E.烹调加工参考答案：ABC多选题4.属于我国本土血统的良种肉牛品种是（）。A.鲁西牛B.秦川牛C.南阳牛D.晋南牛E.海伏特牛F.利木辛牛参考答案：ABCD多选题5.在我国的种植业中，目前主要栽培的
14、芹菜品种是（）。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.茼蒿F.慈菇参考答案：AB多选题6.根据自然属性不同，烹饪原料可以分为（）。A.动物性原料B.植物性原料C.主料D.调料E.农产品F.水产品参考答案：AB多选题7.调味对菜品的作用主要表现为（）。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味F.确定风味参考答案：ABCDF多选题8.可调制蛋清粉浆的原料是（）。A.水B.蛋清C.淀粉D.食盐和料酒E.酱油F.面粉参考答案：ABCD多选题9.适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是（）。A.白酒B.黄酒C.冰糖D.花椒E.黄酱F.辣椒参考答案：ABCD多选题10.非安全生产用电触
15、电方式有（）。A.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电参考答案：DE判断题1.调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。（）A.正确B.错误
16、参考答案：B判断题7.家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）A.正确B.错
17、误参考答案：A判断题14.要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。（）A.正确B.错误参考答案：A