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1、职业技能鉴定初级中式烹调师初级理论知识真题五判断题（江南博哥）26.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。（）A.正确B.错误参考答案：B单选题1.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。A.纤维越多B.纤维含水量越大C.纤维越细D.肌纤维数量参考答案：
2、C单选题2.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。A.导电能力B.电线位置C.电流通过时间长短D.触电形式参考答案：C单选题3.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。A.焖发B.冰水追发C.蒸发D.焖发和蒸发参考答案：D单选题4.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A.薄而大B.小而后C.大而厚D.长而厚参考答案：C单选题5.南方地区酿制黄酒的原料是（）。A.大麦B.谷子C.高粱D.糯米参考答案：D单选题6.禽肉中所含的脂肪主要为（）。A.卵磷脂B.糖脂C.亚油酸D.饱和脂肪酸参考答案：C单选题7.辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通
3、常在（）以下。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%参考答案：C单选题8.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。A.明确用电安全责任事故B.定期检查电器设备安全状况C.成立用电安全管理小组D.强化全员用电安全意识参考答案：B单选题9.在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A.菜肴制作B.烹调C.拼摆D.热菜制作参考答案：A单选题10.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。A.尾部剖口B.脊部剖口
4、C.背部剖口D.小腹剖口参考答案：B单选题11.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。A.干瘪B.口感发柴C.不能使用D.重新污染参考答案：D单选题12.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。A.色泽金黄B.嫩滑C.外焦里嫩、色泽金黄D.外焦里嫩参考答案：C单选题13.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。A.缓慢通过B.快速通过C.不通过D.长时间停留在参考答案：D单选题14.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A.家畜B.牛肉C.猪D.家禽参考答案：D单选题15.内扣毛利率是指菜肴
5、的（）和售价的百分比。A.利润B.成本C.毛利D.成本率参考答案：C单选题16.辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。A.配合B.衬托C.主要配合D.配合、辅佐、衬托参考答案：D单选题17.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。A.脑袋B.空腔C.头腔D.整体参考答案：D单选题18.（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。A.禽类B.畜类C.鸡类D.鸭类参考答案：A单选题19.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。A.配料不可喧宾夺主，以次充好B
6、.主料要多于辅料并形状要比辅料小C.不同原料的色泽和形状要一致D.不同原料的色泽和质地要一致参考答案：A单选题20.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。A.红绿相间B.暖色为主C.五彩缤纷D.不可靠色参考答案：C单选题21.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受（）的限制。A.地区B.季节、地区、年龄C.南方、北方D.年龄大小参考答案：B单选题22.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A.溶化的B.10%的C.20%的D.热的参考答案：D单选题23.炒对于动物性原料来说一般
7、要上浆，成熟后还要（）。A.滑油B.调味C.勾芡D.油淋参考答案：C单选题24.一般河豚鱼的（）毒性最大。A.肌肉B.皮肤C.肝脏D.眼睛参考答案：C单选题25.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。A.300B.500C.700D.800参考答案：A单选题26.扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。A.动物性B.植物性C.条形D.无骨的参考答案：D单选题27.反斜刀法右侧的角度一般是（）。A.50-60度B.40-50度C.70-80度D.130-140度参考答案：D单选题28.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。A.夹杂泥土B.工业废水的污
8、染C.农药残留D.霉菌毒素污染参考答案：D单选题29.（）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。A.酸甜味B.糖醋味C.麻辣味D.香辣味参考答案：A单选题30.职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A.职业道德B.技能水平C.文化水平D.工作作风参考答案：A单选题31.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A.价格B.知名度C.利用率D.食用价值参考答案：D单选题32.运用调味工艺可以（）菜品质感风味。A.决定B.改善和调节C.影响并决定D.改变参考答案：B单选题33.菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。A.平放在B.倒放在C.斜放在D.
9、立放在参考答案：D单选题34.平批刀法，一般适用于（）原料。A.圆形B.糕状C.加工D.软嫩参考答案：D单选题35.烤方的规格约（）。A.15122厘米B.15152厘米C.35152厘米D.25204厘米参考答案：D单选题36.简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A.初步加工B.菜肴组配C.冷菜拼摆D.烹调工艺参考答案：B单选题37.水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。A.酥炸、干炸B.焦熘丸子C.糖醋鱼D.干炸、脆溜参考答案：D单选题38.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。A.剪刀B.菜刀C.切肉刀D.前批（片）后斩刀参考答案：D单选题39.流水
10、解冻的缺点是（）。A.时间较长B.营养素损失多C.水分丢失多D.颜色变黑参考答案：B单选题40.火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。A.米汤B.清水C.毛汤D.碱水参考答案：B单选题41.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体。A.将水烧开再与淀粉混合B.将淀粉蒸熟再加入清水C.直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D.直接将水与淀粉混合参考答案：D单选题42.下列牛肉中，品质最佳的是（）。A.牦牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.奶牛肉参考答案：A单选题43.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。A.肌肉B.瘦肉C.结缔组织D.筋头巴脑参考答案：C单选题44.
11、下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A.番茄酱B.蚝油C.酱油D.味精参考答案：C单选题45.正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。A.弹性B.脆性C.硬性D.韧性参考答案：D单选题46.拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。A.对准B.嵌进C.切入D.切断参考答案：B单选题47.下列果菜中属于荚果类的是（）。A.黄瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆参考答案：D单选题48.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A.行为守则B.职业守则C.职业道德D.社会道德参考答案：C单选题49.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A.物质享受B.社会福利C.个
12、人利益D.个人薪酬参考答案：C单选题50.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜参考答案：C单选题51.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。A.鸡架子B.鸭架子C.腿骨、胸骨D.骨骼参考答案：D单选题52.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）。A.又卫生B.省电节能C.又安全D.安全、卫生参考答案：D单选题53.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。A.醋B.酶C.酒精D.盐参考答案
13、：B单选题54.味型的分类体系如下：单一味：（）咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.酸、甜、苦、咸、鲜、辣B.酸、甜、苦、咸、涩C.酸、甜、苦、咸、鲜D.酸、辣、苦、咸、鲜参考答案：C单选题55.烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。A.价格性B.安全性C.季节性D.地区性参考答案：B单选题56
14、.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A.便于厨房人员管理B.便于原料库存管理C.提高菜点销售数量预测水平D.便于原料使用率的提高参考答案：C单选题57.厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（）。A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉D.煤气炒炉参考答案：B单选题58.煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。A.软煎B.煎烤C.香煎D.软炸参考答案：A多选题1.适宜作菜点装饰的原料是（）。A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.酱汁调料E.固体调料F.液体调料参考答案：ABCDEF多选题2.（）是熟炒工艺中
15、的正确处理方法。A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料参考答案：AC多选题3.可以用作调制脆皮糊的原料是（）。A.水B.面粉C.淀粉D.糯米粉E.白糖F.味精参考答案：ABCD多选题4.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料（）。A.清除杂质异味B.恢复原有的形态C.重新吸收水分D.增加原料的营养E.增添美丽的颜色F.恢复原有质地参考答案：ABCF多选题5.可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括（）。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦涩味E.咸味F.香麻味参考答案：ABCEF多选题6.对切割刀、
16、锯器具有腐蚀作用的物质是（）。A.水分B.食盐C.淀粉D.鞣酸E.肉质F.油且旨参考答案：ABD多选题7.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是（）。A.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式风味C.保持原料本身的美好滋味D.保持调料本身的美好滋味E.减少调料的用量F.减少调料的品种参考答案：BC多选题8.道德建设的基本要求有（）。A.爱祖国B.爱制度C.爱劳动D.爱交往E.爱科学参考答案：ACE多选题9.下列选项中（）属于职业道德范畴。A.商业人员应公平交易B.公务员应公正廉洁C.学生应锻炼身体D.医生应救死扶伤E.教师应为人师表参考答案：ABDE判断题1.跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的
17、原料，如鱼头等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料
18、来丰富味道。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。（）A.正确B.错误参考答案：
19、A判断题14.烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.油传热法中油的温度可分为两个温度区域100以上和80以下，分别称温油和热油传热法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55%，水45%。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（）A.正确B.错误参考答案：B