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1、职业技能鉴定初级中式烹调师初级理论知识真题九判断题（江南博哥）26.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。（）A.正确B.错误参考答案：A单选题1.能够加工成绿芥末的原料品种是（）。A.黄姜B.萝卜C.辣根D.芥末籽参考答案：C单选题2.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A.维生素B2B.维生素CC.尼克酸D.维生素B1参考答案：D单选题3.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）
2、一类菜品的补充调味。A.炸制菜肴B.煎菜C.水煮菜D.煎炸参考答案：D单选题4.不能被人体消化吸收的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维参考答案：D单选题5.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。A.去鳞方法B.加工方法C.宰杀方法D.烹制参考答案：A单选题6.在600鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（）。A.60%B.40%C.85%D.50%参考答案：B单选题7.在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为（）厘米。A.0.5B.0.4C.0，3D.0.2参考答案：C单选题8.哈密瓜是（）特产。A.甘肃B.新疆C.宁夏D.内蒙参考答案：B单选题9.当前羊肉产量最多的国家是（
3、）。A.土耳其B.印度C.俄罗斯D.中国参考答案：D单选题10.香椿萌发幼芽一般可采收三次，以（）采收的短而粗壮的香椿气味最香浓、f最佳。A.初次B.二次C.三次D.5月底参考答案：A单选题11.清蒸方法中（）是正确的。A.保持菜品本色B.蒸制过程不加调料C.口味软烂酥松D.不加汤汁和水参考答案：A单选题12.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。A.防止污染B.伤及他人C.避免细菌滋生D.防止意外参考答案：B单选题13.属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。A.莴笋B.马铃薯C.荸荠D.苤蓝参考答案：B单选题14.苤蓝在植物品种中
4、属于（）。A.芥菜的变种B.甘蓝的变种C.油菜的变种D.芥蓝的变种参考答案：B单选题15.目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是（）。A.太湖白虾B.对虾C.米虾D.罗氏沼虾参考答案：D单选题16.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A.设备配置B.厨房建造C.厨房生产D.厨房设计参考答案：D单选题17.马铃薯的原产地是（）。A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲参考答案：B单选题18.净料成本单位核算可分为（）成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A.主料B.配料C.生料D.鲜料参考答案：C单选题19.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
5、A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料参考答案：C单选题20.根用芥菜（又名大头菜）的原产地是（）。A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度参考答案：B单选题21.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A.15B.25C.35D.45参考答案：B单选题22.热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A.非饱和状态B.放汽蒸C.二次蒸D.多次蒸参考答案：A单选题23.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。A.保持鱼的形状B.防止胆汁破损C.防止鱼肠割断D.防止鱼皮开裂参考答案：B单选题24.木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。A.盐水B.碱水C.
6、醋水D.清水参考答案：A单选题25.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色参考答案：D单选题26.长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。A.烧方B.骨排块C.酥方D.肉方参考答案：B单选题27.属于鲈形目鲭科的鱼类品种是（）。A.大黄鱼B.鲳鱼C.鲐鱼D.鲂鱼参考答案：C单选题28.猪后腿中的股骨又可叫做（）。A.小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨参考答案：B单选题29.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式参考答案：B单选题30.通过调味能保持菜肴本味，指的是保持
7、鲜美味和（）。A.使用淡味调料B.使用淡色调料C.保持地方传统风味D.不用辣椒调味参考答案：C单选题31.用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A.形状整齐B.外焦里嫩C.汤汁浓稠D.色泽洁白参考答案：C单选题32.目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A.碘B.碘化钾C.溴化碘D.海藻参考答案：B单选题33.（）的刀身形体呈长方形。A.文武刀B.羊肉刀C.桑刀D.分刀参考答案：C单选题34.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是（）。A.料酒B.味精C.柠檬D.白糖参考答案：C单选题35.在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）。A.60120B.90180C.160220
8、D.180一320参考答案：B单选题36.以假种皮为食用对象的水果是（）。A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼参考答案：D单选题37.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80。A.60B.70C.75D.80参考答案：C单选题38.菱形块有称为（）。A.长方块B.四方块C.象眼块D.长条块参考答案：C单选题39.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A.师道尊严B.克己奉公C.相互学习D.相互攀比参考答案：C单选题40.脂肪的消化只发生在（）。A.口腔B.食管C.胃D.小肠参考答案：D单选题41.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。A.60B.
9、180C.200D.250参考答案：B单选题42.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。A.确定菜肴的品种B.确定菜肴的质地C.确定菜肴的数量和价值D.确定菜肴的色泽和造型参考答案：D单选题43.茴香的原产地是（）。A.非洲南部B.美洲中部C.亚洲西部D.欧洲北部参考答案：C单选题44.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B单选题45.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是（）。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉参考答案：A单选题46.在950鲜的普通味
10、精中，谷氨酸钠的含量是（）。A.95%B.90%C.85%D.80%参考答案：A单选题47.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A.增味作用B.减味作用C.去除异味D.增减口味参考答案：C单选题48.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。A.核黄素B.黄樟素C.氯丙醇D.亚硝酸钠参考答案：B单选题49.构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B.蛋清、泡达粉和糯米粉C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉参考答案：A单选题50.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（）。A.萝卜B.土豆C.大白
11、菜D.芹菜参考答案：C单选题51.萝卜的内部组织中含有较多的（），因此萝卜耐贮存，常用于制作腌菜。A.水分B.碳水化合物C.香精油D.蛋白质参考答案：C单选题52.在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做（）。A.胴体B.四分体C.二分体D.分割肉参考答案：C单选题53.干制方法中（）最易造成千货制品质量下降。A.晒干法B.风干法C.石灰炝干法D.烘干法参考答案：A单选题54.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。A.公正廉洁、奉公守法B.忠于职守、遵章守纪C.爱岗敬业、注重实效D.忠于职守、爱岗敬业参考答案：D单选题55.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。A.定型调
12、味B.补充调味C.基础调味D.辅助调味参考答案：C单选题56.菜肴的点缀类型有围边造型与（）。A.点缀造型B.原料造型C.美术造型D.盛器造型参考答案：A单选题57.职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。A.现实性和偶然性B.稳定性和连续性C.暂时性和波动性D.稳定性和复杂性参考答案：B单选题58.对人体有生理意义的单糖主要有（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖参考答案：B多选题1.（）属于前期着色热处理的工艺方法。A.烤炙B.烟熏C.过油D.汤汁E.水焯F.汽蒸参考答案：ABCD多选题2.下列选项中（）是衡量菜品质量的感官指标。A.颜色B.口味C.营养D
13、.质感E.温度F.稀稠度参考答案：ABDEF多选题3.下列味型中可构成四川怪味复合味型的是（）。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦涩味E.咸味F.香麻味参考答案：ABCEF多选题4.适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是（）。A.橡木B.槐木C.杨木D.榉木E.松木F.柳木参考答案：AB多选题5.厨房安全技术主要有（）。A.厨房设备安全技术B.烹调安全技术C.基础安全技术D.设备布局安全技术E.压力容器安全技术参考答案：CDE多选题6.鲜活原料初步加工的基本要求是（）。A.符合相关法律规定B.符合卫生安全标准C.保持原料的营养价值D.符合烹调方法的要求E.符合切配成型要求F.合理使用原料参考答案：AB
14、CDEF多选题7.下列叙述内容符合调味原则的选项是（）。A.根据菜品风味进行调味B.根据季节变化进行调味C.根据食者口味要求进行调味D.根据原料性质进行调味E.根据就餐环境明暗进行调味F.根据盛装器皿不同进行调味参考答案：ABCD多选题8.属于香辛叶类品种的蔬菜是（）。A.大葱B.韭菜C.香菜D.茴香E.蕹菜F.菊芋参考答案：ABCD多选题9.汆制类菜肴原料的加工处理原则和方法是（）。A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料参考答案：AC多选题10.拍粉托蛋糊的工艺方法是（）。A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘
15、蛋液D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理参考答案：ABEF判断题1.牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油
16、或芝麻油烹制菜肴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题
17、13.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.华贵栉孔扇贝和日月贝是我国海南、广东沿海养殖的主要贝类品种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.冷制凉食装盘后可以长久放
18、置，距食用时间越长越好。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.厨房是制作食品的生产加工场所。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.粗约0.50.5厘米，长约3.54.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正确B.错误参考答案：A