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1、职业技能鉴定初级中式烹调师初级理论知识真题四单选题（江南博哥）1.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。A.厨师B.餐饮部经理C.餐厅经理D.收银员参考答案：D单选题2.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.就餐人员参考答案：D单选题3.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。A.人工色素形成的色泽B.加热变色形成的色泽C.糖色、酱油等D.调色剂形成的色泽参考答案：A单选题4.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。A.各种粉料B.芝麻C.面包屑D.馒头粒
2、参考答案：A单选题5.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。A.酸腌法B.醋渍法C.混合腌法D.醋泡法参考答案：B单选题6.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。A.电量增加B.频率增加C.电压增加D.频率调整参考答案：B单选题7.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A.高锰酸钾溶液B.食盐溶液C.漂白粉溶液D.84消毒液参考答案：B单选题8.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依
3、菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。A.依菜肴的数量定餐具B.依菜肴的质地定餐具C.依食用方法定餐具D.依菜肴质量定餐具参考答案：A单选题9.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。A.围碟B.拼盘C.冷菜D.拼盘和花色冷盘的围碟参考答案：D单选题10.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作参考答案：D单选题11.热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。A.米汤法B.冷水泡发C.煮发D.加碱发参考答案：C单选题12.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使
4、温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A.慢慢的B.迅速C.打开盖子D.盖紧盖子参考答案：D单选题13.各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。A.加热工艺B.烹调技术C.预制调味技术D.调味工艺参考答案：D单选题14.按刀的形状来分，如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A.片刀B.方头刀、圆头刀C.剃刀D.圆头刀参考答案：B单选题15.产品成长期定价策略的主要目的是（）。A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B.运用变动成本对饮食产品进行定价C.通过合理的低价维持产品的市场份额D.采取措施抵御模仿者进入产品市场参考答案：A单选题16.有鳞的剖腹方法应根据
5、（）来确定。A.鱼的种类B.鱼的大小C.鱼的档次D.鱼的用途参考答案：D单选题17.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A.猪肉B.兔肉C.牛肉D.马肉参考答案：B单选题18.液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在（）千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212，具有煤气的优点又比煤气好。A.56000B.60000C.46000D.80000参考答案：C单选题19.公式W=C+V+m中的V是指（）。A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累参考答案：C单选题20.完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。A.切配B.烹饪C.加工D.温度参考答
6、案：D单选题21.草莓的果实属于（）。A.核果B.浆果C.聚合果D.复果参考答案：C单选题22.冷菜装盘要求，所选（）均能食用。A.荤菜B.素菜C.冷菜D.原料参考答案：D单选题23.关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是（）。A.包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B.企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C.价格折扣策略主要针对团体用餐D.价格折扣策略主要在经营淡季时实施参考答案：A单选题24.虾蟹属于（）。A.甲壳类动物B.软体类动物C.棘皮类动物D.腔肠类动物参考答案：A单选题25.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧
7、化钠D.氢氧化钙参考答案：A单选题26.翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（）为准。A.握得牢靠B.握住、握牢、握稳C.不握死把D.轻握、轻拿参考答案：B单选题27.谷类原料的限制氨基酸是（）。A.蛋氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.赖氨酸参考答案：D单选题28.固态燃料有（），在厨房中多以煤作燃料。A.果柴B.木炭C.柴、木炭、煤D.大同煤参考答案：C单选题29.风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A
8、.加工工艺B.拍粉工艺C.拍粉技术D.拍粉腌料参考答案：B单选题30.禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。A.眉骨B.颅骨C.腮骨D.脑袋参考答案：B单选题31.北方地区酿制黄酒的原料是（）。A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米参考答案：C单选题32.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。A.颜色不同B.质感基本相同C.重量基本相同D.形状一致参考答案：C单选题33.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。A.手、纸B.手、薄金属片C.铝制器皿D
9、.纸制容器参考答案：A单选题34.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。A.岗位安排B.人员设备C.生产程序D.组织结构参考答案：B单选题35.（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A.葱蒜B.香菇C.调料D.香料参考答案：C单选题36.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A.醛B.醇C.酸D.微生物参考答案：D单选题37.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法参考答案：B单选题38
10、.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A.青蒜B.大葱C.韭菜D.芫荽参考答案：C单选题39.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。A.肥B.油多C.产肉力高D.瘦肉多参考答案：C单选题40.（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A.料酒B.葱姜蒜C.胡椒粉D.食醋中的酸参考答案：D单选题41.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.癞疲病参考答案：C单选题42.馒头形冷菜又称为（）。A.球形冷菜B.半球形C.扇面形D.圆弧形参考答案：B单选题43.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。
11、A.白煮和卤B.盐水C.卤水D.酒醉参考答案：A单选题44.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。A.煮至软烂B.不过度加热C.使原料味道互相渗透D.使味道浓郁参考答案：B单选题45.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间参考答案：D单选题46.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A.前肢B.胸部C.翼部D.尾部参考答案：C单选题47.煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（）、甲烷（2327%）、一氧化碳（58%）。现代家庭、饭店中多以
12、煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A.5055%B.6075%C.8095%D.4065%参考答案：A单选题48.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。A.消防安全管理系统B.消火栓给水系统C.全员管理防范系统D.给水设备配置系统参考答案：B单选题49.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。A.岀菜质量B.餐厅卫生C.厨房的卫生D.加工间卫生参考答案：C单选题50.刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A.切配B.分解切割C.剔骨D.分割参考答案：B单选题51.在烹调
13、时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。A.腥气味B.各种异味C.质地粗老D.膻气味参考答案：B单选题52.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。A.丰富菜品的色彩B.丰富口味C.丰富形状D.丰富菜品的滋味参考答案：A单选题53.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A.脆性原料B.花色形状原料C.形体较大或整只的植物原料D.切割成小形的原料参考答案：D单选题54.用煮发的方法发料，加热必须适度、
14、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A.中火B.急火C.小火D.旺火参考答案：B单选题55.单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。A.一种主料和一种辅料B.一种原料C.一种主料和配料D.一种形状原料参考答案：B单选题56.按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A.形状B.样子C.用途D.使用参考答案：A单选题57.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初参考答案：D多选题1.饮食企业具有兼（）于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定参考答案：
15、ABE多选题2.我国衡量天然有机食品的基本标准是（）。A.不受任何污染B.富含维生素C.富含蛋白质D.不使用人工合成添加剂E.原料新鲜美观F.原料多呈绿色参考答案：AD多选题3.（）是生炒工艺中的正确处理方法。A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料参考答案：CD多选题4.在农业生物分类中，（）属于绿叶蔬菜。A.芹菜B.韭菜C.莴苣D.大头菜E.青椒F.绿豌豆参考答案：ABC多选题5.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是（）。A.淀粉B.琼脂C.明胶D.食用果胶E.小麦面粉F.色拉油参考答案：BCD多选题6.着衣处理工
16、艺方法主要可分为（）。A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘参考答案：ABCD多选题7.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以使用的添加物有（）。A.明矾B.食碱C.白醋D.食盐E.甲醛F.石灰参考答案：ABCD多选题8.下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是（）。A.水B.面粉C.淀粉D.糯米粉E.白糖F.味精参考答案：AC多选题9.原料的（）是决定出材率高低的重要因素。A.重量B.规格C.品质D.单价E.处理技术F.品种参考答案：ABCDE判断题1.冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。（）
17、A.正确B.错误参考答案：B判断题3.醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.烹调中火候有大、小和强弱之分。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.
18、单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。（）A.正确
19、B.错误参考答案：B判断题15.拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。（）A.正确B.错误参考答案：A
20、判断题20.调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.混合刀法是直刀法和平刀法的混合。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。（）A.正确B.错误参考答案：A