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1、职业技能鉴定高级中式烹调师理论知识习题三单选题（江南博哥）1.属于过敏性食物中毒的是（）。A.鱼类引起的组胺中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.麻痹性贝类中毒参考答案：A单选题2.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。A.佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B.爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C.扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D.云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥参考答案：D单选题3.生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在（）上面熏制。A.丝网上面B.菜叶上面C.烤叉上面D.蒸笼上面参考答案：A单选题4.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（）时间。A.90分钟B.10分钟C.20分钟D.40分钟参考答案：
2、A单选题5.开水白菜的预熟处理的方法是（）。A.油焐B.水焯C.蒸D.油炸参考答案：B单选题6.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A.7种B.8种C.9种D.10种参考答案：C单选题7.酱肉制品的制作卫生（）除外。A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B.隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C.存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D.制作用具和盛器可任意选用参考答案：D单选题8.饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是（）因素的体现。A.时间B.天气状况C.特殊事件D.顾客偏好参考答案：C单选题9.果实属于聚合果的是（）。A.香蕉B.龙眼C.菠萝D.草莓参考答案：D单选题10.胃中可以吸
3、收（）。A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.乙醇参考答案：D单选题11.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。A.打成发蛋B.调散的蛋清C.打成半发蛋D.打散的全蛋参考答案：B单选题12.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。A.加碱浸泡B.加苏打浸泡C.用木捶敲打D.剞花刀参考答案：C单选题13.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。A.主要成本法B.毛利率定价法C.声望定价法D.随行就市定价法参考答案：D单选题14.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。A.辅助方法B.补救方法C.强化方法D.应急方法参考答案：C单选题15.组成厨房消
4、防设备的是（）。A.手动灭火设备和自动灭火系统B.消防给水系统和化学灭火设备C.消防给水系统和自动喷淋水系统D.物理灭火设备和化学灭火设备参考答案：B单选题16.调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分溶化。A.所用的固体调料B.盐C.味精D.糖参考答案：A单选题17.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯参考答案：B单选题18.随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种（）的方法。A.极少使用B.偶尔使用C.经常使用D.放弃不用参考答案：C单选题19.毛肚火锅中的底汤是（）。A.牛肉汤B.鸡清汤C.鱼浓汤D.海鲜汤参考答
5、案：A单选题20.物理味觉感受到的味知觉是（）。A.酸甜B.冷热C.香脆D.苦涩参考答案：B单选题21.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A.认真负责的态度B.尊重人才的意识C.创新的意识D.不惧挫折的勇气参考答案：C单选题22.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。A.30%B.45%C.60%D.70%参考答案：C单选题23.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。A.剪择B.整理C.切改D.分割参考答案：B单选题24.中国烹饪的形成期又称为（）。A.火烹时期B.陶烹时期C.铜烹时期D.铁烹时期参考答案：B单选题25.制茸胶时，一
6、般鱼肉的吸水率是（）。A.100%-150%B.120%-200%C.80%-100%D.70%-90%参考答案：A单选题26.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D单选题27.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用参考答案：D单选题28.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。A.热水中B.清水中C.冰箱中D.白醋汁中参考答案：B单选题29.制作香糟菜时，香糟卤要进行（）处理。A.过滤B.煮沸C.调味
7、D.消毒参考答案：A单选题30.涨发珧柱用（）法。A.浸B.蒸C.浸焗D.焗参考答案：B单选题31.桂花糖藕的桂花应在（）加入。A.和糯米一起B.煮藕时C.改刀后蒸制时D.调制卤汁时参考答案：D单选题32.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。A.成反比B.成正比C.基本相等D.没有直接关系参考答案：A单选题33.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。A.卵粘蛋白B.卵球蛋白C.弹性蛋白D.卵黄球蛋白参考答案：D单选题34.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A.生存保障B.福利待遇C.个人利益D.个人薪酬参考答案：C单选题35.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体
8、现在（）。A.忠于职守，爱岗敬业B.讲究质量，注重信誉C.尊师爱徒，团结协作D.积极进取，开拓创新参考答案：B单选题36.冻一般分为自然凝固和（）。A.冷冻凝固B.凝固剂凝固C.添加剂凝固D.人工凝固参考答案：B单选题37.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。A.焦香B.酥脆C.软嫩D.软糯参考答案：C单选题38.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品参考答案：D单选题39.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（
9、）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D单选题40.半成品成本的计算包括无味半成品和（）两种类型。A.主配料B.净料成品C.熟食品D.调味半成品参考答案：D单选题41.关于粤菜爽口感的理解，错误的是（）。A.不韧B.脆嫩C.有弹性D.爽滑参考答案：A单选题42.制作清汤的基本注意事项是（）。A.加热汤汁的初期加入食盐调味B.加入淀粉进行增稠处理C.煮制的时间不宜过长D.制好的清汤最好沉淀2天使用参考答案：C单选题43.下列鱼翅中品质最好的是（）。A.黑翅B.灰翅C.青翅D.白翅参考答案：D单选题44.一般炖品料的组合是
10、（）。A.姜件、葱条B.火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C.姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D.姜件、葱条、枚肉粒参考答案：C单选题45.以下关于芡色的讨论，正确的是（）。A.芡色就是指芡的色泽B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D.由咖喱调出的是深黄芡。参考答案：B单选题46.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。A.刺激物质B.呈味物质C.唾液D.风味溶剂参考答案：B单选题47.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。A.参考蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.完全蛋白参考答案：A单选题48.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物
11、质是（）。A.鸡粉B.生姜C.鸡油D.明胶参考答案：D单选题49.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。A.炸制B.煎制C.蒸制D.汆制参考答案：B单选题50.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。A.清润、香浓B.鲜美、质稍稠C.香浓、不腻D.鲜而不腻、清润参考答案：D单选题51.肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。A.以中枢神经系统为主的症状B.腹痛C.腹泻D.剧烈呕吐参考答案：A单选题52.酸辣海参的泡椒一般在（）加入。A.炝锅时B.烧制的过程中C.出锅前D.出锅后参考答案：A单选题53.以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。A.黄花菜B.剑花C.菜干D.仙翁米参考答案：D单选题54.
12、怪味中各种味道的关系是（）。A.以麻辣为主，其他为辅B.以鲜味为主，其他为辅C.以甜味为主，其他为辅D.各味相互并列参考答案：D单选题55.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。A.糊精颜色光亮B.糊精的黏性增强C.糊精质地变的柔软D.糊精凝胶结合力降低参考答案：D单选题56.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A.甲壳类动物B.软体类动物C.棘皮类动物D.腔肠类动物参考答案：A单选题57.咖喱粉的配料有（）多种。A.10B.20C.30D.40参考答案：B单选题58.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定
13、型后参考答案：C单选题59.钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）A.岳阳B.怀化C.邵阳D.常德参考答案：D单选题60.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。A.口味B.营养C.过程D.弹性参考答案：D单选题61.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。A.0.1%1.0%B.0.5%1.5%C.1.0%2.0%D.1.5%2.5%参考答案：A单选题62.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A.0.6%B.2%C.4%D.6%参考答案：A多选题1.清远三黄鸡的特点是（）。A.体重平均23千克B.室外放养一年以上肉质最好C.典型的肉用鸡型D.熟后皮薄而脆E.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩
14、F.羽毛、喙和脚趾外皮均为淡黄色参考答案：CDEF多选题2.适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是（）。A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉F.蚕豆淀粉参考答案：ABE多选题3.下列选项中关于味觉的正确叙述是（）。A.呈味物质刺激味觉感应器官B.是一种特殊的感知觉C.是一种生理现象D.触觉可以感受到味的存在E.味觉和嗅觉器官可以感受到味的存在F.味蕾可以感受到味的存在参考答案：ABCDEF多选题4.引起油脂酸败分解现象的因素是（）。A.温度B.空气C.活性酶D.醛类物质E.酮类物质F.芝麻酚参考答案：ABC多选题5.我国现有的绵羊品种是（）。A.湖羊B.哈萨克羊C.乌珠穆沁
15、羊D.高加索羊E.小尾寒羊F.安徽同羊参考答案：ABCDE多选题6.植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是（）。A.使用价值增高B.增添良好的味道C.水分含量减低D.组织变得细嫩柔软E.颜色更加美丽F.营养物质被消耗参考答案：CF多选题7.下列选项属于黄酒中呈香物质的是（）。A.糖类B.醇类C.氨基酸D.有机酸E.酯类F.脂肪酸参考答案：ABCD多选题8.制作高级基础白汤的基本操作要点是（）。A.保持汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐D.一次性加入足量的清水E.可以选用压力锅制作加工F.当天制作当天使用参考答案：DEF判断题1.在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品
16、卫生的法律责任的内容。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.汉普夏猪是美国肉类生产中瘦肉率较高的猪种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.
17、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.在粤菜中，油是最常用的传热介质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。（）A.正确B.错误参考答案：A判
18、断题15.随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.青蟹又叫作海蟹。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。（）A.正确B
19、.错误参考答案：B判断题21.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.弯刀法下还分出两种刀法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.在我国肉禽饲养业中，根据羽毛颜色不同，新型肉鸡品种主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.调味就是指调和滋味和原料调配。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）A.正确B.错误参考答案：B