职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题四.pdf

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1、职 业 技 能 鉴 定 高 级 中 式 烹 调 师 理 论 知 识 习 题 四 单 选 题(江 南 博 哥)1.高 档 菜 肴 的 定 价 采 取 了 高 价 的 做 法 以 衬 托 消 费 者 身 份 和 地 位 的 做 法 属 于 O OA.撇 脂 定 价 策 略 B.满 意 定 价 策 略 C.渗 透 定 价 策 略 D.声 望 定 价 策 略 参 考 答 案：D 单 选 题 2.锅 塌 豆 腐 在 加 热 前 要 挂 糊，糊 的 品 种 是()oA.水 粉 糊 B.蛋 清 糊 C.全 蛋 糊 D.脆 皮 糊 参 考 答 案：C 单 选 题 3.在 食 品 储 存 中 属 于 化 学 储

2、 存 的 方 法 是()oA.低 温 储 存 B.烟 熏 C.脱 水 干 燥 储 存 D.高 温 杀 菌 参 考 答 案：B 单 选 题 4.职 工 具 有 良 好 的()，有 利 于 增 强 企 业 的 凝 聚 力，促 进 企 业 发 展。A.职 业 道 德 B.技 能 水 平 C.文 化 水 平 D.工 作 业 绩 参 考 答 案：A 单 选 题 5.关 于 调 味 的 描 述，不 准 确 的 是()oA.调 味 就 是 调 和 滋 味 B.调 味 就 是 原 料 调 配 C.粤 菜 调 味 的 基 础 是 五 滋 六 味 D.调 味 是 烹 调 的 一 项 基 本 工 艺 参 考 答 案

3、：B 单 选 题 6.关 于 煽 法 的 制 作 特 点，陈 述 不 正 确 的 是()oA.肉 料 煽 前 要 先 腌 制 B.煽 前 要 先 经 过 煎 或 炸 C.烹 制 时 用 水 量 较 少，甚 至 有 的 不 用 水 D.以 热 气 加 热 参 考 答 案：A 单 选 题 7.下 列 选 项 中()不 属 于 配 菜 人 员 的 工 作 要 求。A.了 解 原 料 的 市 场 供 应 情 况 B.做 好 烹 制 前 原 料 的 造 型 C.熟 悉 菜 肴 的 名 称 及 制 作 特 点 D.掌 握 菜 肴 的 质 量 标 准 及 净 料 成 本 参 考 答 案：B 单 选 题 8.

4、关 于 熬 烹 调 法 的 描 述，不 正 确 的 是()oA.分 清 熬 与 浓 熬 两 种 熬 法 B.熬 汤 应 沸 水 下 原 料，以 免 粘 锅 C.粤 菜 的 高 级 清 汤 分 上 汤 和 顶 汤 两 种 D.清 汤 的 质 量 标 准 是：汤 清 色 浅 黄，味 道 鲜 美，香 气 馥 郁，没 有 杂 质，没 有 肉 微,极 少 浮 油 参 考 答 案：B 单 选 题 9.雪 花 蟹 斗 的“斗”是 用()表 现 的。A.蟹 的 背 壳 B.蟹 的 腹 壳 C.蟹 的 爪 子 D.鸡 蛋 壳 参 考 答 案：A 单 选 题 10.雪 花 蟹 斗 中 填 放 的 主 料 是()。

5、A.炒 虾 仁 B.炒 鱼 米 C.炒 蟹 粉 D.炒 芙 蓉 蛋 参 考 答 案：C 单 选 题 11.初 步 加 工 时，须 将 外 皮 剥 去 的 是()OA.剥 皮 鱼、胡 子 解 B.大 眼 鸡、马 面 鱼C.蝮 鱼、大 眼 鸡 D.盲 曹 鱼、鲍 鱼 参 考 答 案：B 单 选 题 12.饮 食 企 业 的 各 种 菜 肴 受 顾 客 的 喜 爱 程 度 差 异 很 大，要 利 用 好()来 扩 大 餐 厅 销 售 量。A.时 间 B.顾 客 偏 好 C.特 殊 事 件 D.天 气 状 况 参 考 答 案：B 单 选 题 13.关 于 火 力 的 说 法，不 正 确 的 是()oA

6、.无 烟、无 响 声、油 面 较 平 静 的 油 温 大 致 为 70 100CB.火 力 的 强 弱 取 决 于 炉 火 C.在 密 封 良 好 的 情 况 下 蒸 气 量 越 大，蒸 锅 里 的 温 度 越 高 D.在 实 际 操 作 中，把 火 力 的 大 小 分 为 猛 火、中 火、慢 火 三 个 等 级 参 考 答 案：B 单 选 题 14.随 园 食 单 主 要 是()方 面 的 权 威 著 作。A.烹 饪 原 料 B.食 单 菜 谱 C.食 疗 方 剂 D.饮 食 市 场 参 考 答 案：B 单 选 题 15.保 证 菜 肴 的 脆 嫩 和 入 味 是()的 其 中 一 个 作

7、用。A.原 料 上 浆 挂 糊 B.菜 肴 勾 英 C.菜 肴 调 味 D.干 货 涨 发 参 考 答 案：B 单 选 题 16.辣 椒 是 由()引 进 的。A.非 洲 B.大 洋 洲 C.欧 洲 D.南 美 洲 参 考 答 案：D 单 选 题 17.()不 是 烹 调 热 源 必 须 满 足 的 条 件。A.提 供 足 够 的 热 量；污 染 少 B.便 于 调 节；方 便 使 用 C.能 耗 低；安 全 性 好 D.价 格 低；美 观 耐 用 参 考 答 案：D 单 选 题 18.食 盐 安 来 源 不 同，可 分 为()等 多 种。A.海 盐、湖 盐、井 盐 B.海 盐、湖 盐、加 工

8、 盐 C.海 盐、井 盐、加 工 盐 D.海 盐、井 盐、湖 盐、矿 盐 参 考 答 案：D 单 选 题 19.下 面 四 项 原 料 规 格 中，()不 正 确。A.大 丁 约 1.5 2 厘 米 B.笋 中 丝 长 6 厘 米，粗 0.3厘 米 C.牛 肉 片 厚 0.1厘 米 D.冬 瓜 脯 12X8(厘 米)参 考 答 案：C 单 选 题 20.随 园 食 单 刊 行 于 乾 隆 年 间，书 中 包 括()大 部 分，约 4 万 字。A.两 B.三 C.四 D.五 参 考 答 案：A 单 选 题 21.下 列 氨 基 酸 中 不 属 于 必 需 氢 基 酸 的 是()oA.苯 丙 氨

9、酸 B.苏 氨 酸 C.谷 氨 酸 D.蛋 氨 酸 参 考 答 案：C 单 选 题 22.把 鸡 心 片 成 片 状，应 该 使 用 平 刀 法 中 的()oA.滚 料 片 法 B.推 拉 片 法 C.拉 片 法D.平 片 法 参 考 答 案：A 单 选 题 23.人 体 内 的 必 需 脂 肪 酸 是()。A.a-亚 麻 酸 B.饱 和 脂 肪 酸 C.不 饱 和 脂 肪 酸 D.花 生 四 烯 酸 参 考 答 案：A 单 选 题 24.()不 是 配 菜 的 基 本 方 法。A.量 的 配 合 B.质 的 配 合 C.色 的 配 合 D.形 与 味 配 合 参 考 答 案：D 单 选 题

10、25.下 列 面 粉 中 面 筋 质 含 量 最 高 的 是()oA.特 制 粉 B.标 准 粉 C.普 通 粉 D.家 庭 用 粉 参 考 答 案：A 单 选 题 26.以 下 说 法 错 误 的 是()oA.煎 的 原 料 形 状 以 扁 平 为 好 B.炒 的 技 法 常 用 于 小 形 原 料 C.煎 有 原 料 下 锅 前 表 面 水 分 要 尽 量 抹 干 D.由 于 炒 的 技 法 用 猛 火，为 免 烧 焦，炒 制 过 程 中 应 加 入 适 量 的 清 水 参 考 答 案：D 单 选 题 27.关 于 扒 法 的 说 法，准 确 的 是()oA.料 扒 法 的 荧 色 随 面

11、 菜 原 料 的 色 泽 而 定，有 深 有 浅 B.汁 扒 的 荧 宜 紧 C.汁 扒 法 的 荧 色 随 面 菜 原 料 的 色 泽 而 定，有 深 有 浅 D.扒 法 的 底 菜 都 是 植 物 性 原 料 参 考 答 案：A 单 选 题 28.中 国 烹 饪 古 籍 的 出 现 和 发 展 按 各 时 期 有 标 志 自 然 地 分 为()阶 段,源 流 分 明。A.二 B.三 C.四 D.五 参 考 答 案：C 单 选 题 29.辣 味 不 具 备()的 作 用。A.减 弱 咸 味 B.对 腥、臊、膻 等 异 味 的 抑 制 C.刺 激 胃 肠 的 蠕 动 D.增 强 食 欲，帮 助

12、 消 化 参 考 答 案：A 单 选 题 30.以 下 说 法 中()不 属 于 英 对 菜 肴 的 作 用。A.形 成 菜 肴 良 好 的 口 感 B.使 菜 肴 油 亮 美 观 C.可 突 出 主 料 D.便 于 菜 肴 的 食 用 参 考 答 案：D 单 选 题 31.生 炳 的 原 料 在 炳 前 一 般 要 经 过()的 处 理。A.油 泡、爆 炒、炸、煲 熟 B.煲 熟、爆 炒 C.油 泡、炸、煲 熟 D.爆 炒、油 泡 参 考 答 案：D 单 选 题 32.汤 羹 菜 勾 英 后 能 使 主 料 更 加 突 出，其 原 因 是()oA.使 主 料 膨 胀 B.使 主 料 上 浮

13、C.使 主 料 水 分 增 加 D.使 主 料 下 沉 参 考 答 案：B 单 选 题 33.回 锅 肉 在 煮 制 时，肉 的 成 熟 度 应 该 是()oA.软 烂 程 度 B.半 生 程 度C.断 生 程 度 D.八 成 熟 的 程 度 参 考 答 案：C 单 选 题 34.在 料 头 有 原 料 成 形 中，洋 葱 可 以 加 工 成()形 状。件 片 花 米 机 右 冬 极 绍 根 第 缘 A.B.CD.参 考 答 案：A 单 选 题 35.关 于 烧 的 工 艺，()是 错 误 的。A.炒 的 汤 水 必 须 调 入 英 粉，以 使 汤 质 柔 滑 B.宜 用 慢 火 馀 制，能

14、令 汤 水 保 持 清 澈 C.应 配 鲜 汤 作 汤 底 D.在 汤 微 沸 时 调 入 英 粉 参 考 答 案：B 单 选 题 36.软 兜 鳍 鱼 的 烹 调 方 法 是()oA.烧 B.燔 C.干 煽 D.炒 参 考 答 案：D 单 选 题 37.下 列 蔬 菜 中 不 属 于 食 用 藻 类 的 是()。A.发 菜 B.紫 菜 C.香 菇 D.海 带 参 考 答 案：C 单 选 题 38.锅 塌 豆 腐 挂 糊 后 进 行 的 预 熟 加 工 的 方 法 是()。A.油 炸 B.水 汆 C.单 面 煎 D.双 面 煎 参 考 答 案：D 单 选 题 39.调 鼎 集 是 我 国 古

15、代 篇 幅 最 大 有 饮 馔 典 籍，共 10卷，约()万 字 左 右。A.30B.40C.50D.60参 考 答 案：C 单 选 题 40.新 购 压 力 容 器 在 初 次 使 用 前，必 须 要()oA.清 洗 压 力 容 器 的 内 外 配 件 B.学 习 压 力 容 器 的 操 作 方 法 C.检 测 压 力 容 器 的 技 术 标 准 D.检 查 产 品 合 格 证 等 技 术 文 件 参 考 答 案：D 单 选 题 41.色 彩 有 三 要 素：色 相、明 度 和 纯 度。关 于 色 相 的 说 法，()是 不 正 确 的。A.色 相 就 是 色 种 B.色 相 是 色 彩 的

16、 名 称 C.色 相 也 可 以 理 解 为 是 色 彩 的 相 貌 D.色 相 反 映 了 色 彩 中 色 素 的 含 量 参 考 答 案：D 单 选 题 42.重 体 力 劳 动 者 每 天 需 要 糖 类()克。A.350 450B.400 500C.550 600D.650 700参 考 答 案：C 单 选 题 43.把 青 瓜 加 工 成 青 瓜 片，其 最 后 刀 工 成 形 所 使 用 的 刀 法 是()oA.直 刀 法 B.滚 料 切 法 C.正 斜 刀 法 D.反 斜 刀 法 参 考 答 案：D 单 选 题 44.毛 肚 火 锅 的 毛 肚 在 加 热 前 要 进 行()处

17、理。A.泡 发B.刮 洗 C.烫 洗 D.消 毒 参 考 答 案：B 单 选 题 45.下 列 原 料 中 在 泡 油 前 要 拌 蛋 清 湿 粉 的 是()o片 片 片 片 肉 鸡 鱼 肾 A.B.CD.参 考 答 案：B 单 选 题 46.()不 是 干 煎 法 的 特 征。A.以 大 虾 为 原 料 B.主 料 不 上 浆 也 不 上 粉，直 接 煎 制 C.主 料 可 以 沾 上 芝 麻 D.成 品 具 有 香 气 浓 烈、色 泽 金 黄、甘 香、肉 质 软 嫩、味 鲜 的 特 色 参 考 答 案：A 单 选 题 47.网 鲍 的 主 要 产 区 在()oA.南 海 B.东 海 C.日

18、 本 D.欧 洲 参 考 答 案：C 单 选 题 48.粤 菜 烹 制 前 预 制 中，肉 料 拌 蛋 白 湿 粉 只 用 于()肉 料。A.滚 B.炸 C.泡 油 D.飞 水 参 考 答 案：C 单 选 题 49.以 下 有 微 毒 的 是()oA.黄 花 菜 B.莲 子 C.磨 菇 D.银 杏 参 考 答 案：D 单 选 题 50.不 是 柴 油 炉 缺 点 的 是（）oA.燃 烧 时 会 产 生 有 害 的 气 体 B.燃 烧 时 会 产 生 黑 烟，污 染 环 境 C.热 值 低，浪 费 能 源 D.噪 音 大 参 考 答 案：C 单 选 题 51.上 浆、上 粉、拌 粉 所 用 淀

19、粉 的 化 学 性 质 中，淀 粉 颗 粒 分 散 在 水 中 后，在 适 当 的 温 度 下（60 80）会 发 生 溶 胀 变 化，形 成 均 匀 糊 状 溶 液，这 个 过 程 叫 淀 粉（）。A.溶 解 B.老 化 C.溶 化 D.糊 化 参 考 答 案：D 单 选 题 52.糖 醋 咕 噜 肉 的 肉 料 烹 制 前 预 制 需 要 上 粉，是（）。A.干 粉 B.酥 炸 粉 C.吉 列 粉 D.半 煎 炸 粉 参 考 答 案：B 单 选 题 53.关 于 菜 肴 香 味 的 说 法 错 误 的 是（）。A.有 些 香 来 自 药 材，能 使 菜 肴 具 有 一 定 的 药 性 和

20、抗 菌 性。B.香 味 是 令 人 产 生 食 欲 的 第 一 因 素 C.香 味 是 菜 肴 是 否 新 鲜 的 标 志 D.香 味 影 响 着 整 个 进 食 的 过 程 参 考 答 案：C 单 选 题 54.香 滑 生 鱼 球 这 个 菜 名 是 以（）命 名。A.形 容 原 料 的 形 状 B.形 容 原 料 的 质 地 C.形 容 原 料 的 色 泽 D.寓 意 吉 祥 的 文 字 参 考 答 案：B 单 选 题 55.下 面 四 项 中（）不 是 配 菜 的 意 义。A.确 定 菜 肴 的 质 与 量B.使 菜 肴 的 色、香、味、形 基 本 确 定。C.丰 富 菜 肴 色 彩，使

21、 菜 肴 更 加 美 观 D.确 定 菜 肴 成 本 参 考 答 案：C 单 选 题 56.野 生 猴 头 菇 生 长 在()的 树 干 或 枯 死 部 位。CD.栋 胡 松 树 树 树 树 参 考 答 案：C 单 选 题 57.生 长 于 槐 木 堆、红 梨 楠 木 上 的 真 菌 干 制 品 是()oA.桂 花 耳 B.榆 耳 C.黄 耳 D.云 耳 参 考 答 案：C 单 选 题 58.下 面 四 道 菜 品 属 于 菜 品 直 接 命 名 的 是()oA.油 泡 凤 袖 B.鲜 菇 虾 丸 C.太 史 田 鸡 D.千 层 妒 鱼 参 考 答 案：B 单 选 题 59.姜 属 于()菜

22、类 蔬 菜。A.根 B.茎 C.根 茎 D.果 参 考 答 案：B 单 选 题 60.泡 油 炒 工 艺 程 序 的 第 一 步 是 对 副 料 进 行 处 理，主 要 的 处 理 方 法 有()种。A.三 B.四 C.五 D.六参 考 答 案：D 单 选 题 61.清 蒸 滑 鸡 使 用 清 英，这 里 体 现 了 调 英 色 的()原 则。A.根 据 调 味 品 的 颜 色 来 调 荧 色 B.肉 为 主 色，荧 跟 肉 色 C.适 合 菜 式 的 风 味 特 点 D.适 合 菜 肴 的 名 称 参 考 答 案：C 多 选 题 1.()能 够 使 有 机 酸 发 生 酯 化 反 应。A.加

23、 热 B.芳 香 的 酯 类 C.食 用 酒 精 中 的 乙 醇 D.苹 果 酸 和 柠 檬 酸 E.醋 酸 和 氨 基 酸 F.脂 肪 酸 和 葡 萄 酸 参 考 答 案：AC 多 选 题 2.下 列 食 物 中 的 蛋 白 质 属 于 完 全 蛋 白 质 的 是()oA.蹄 筋 B.牛 奶 C.鸡 蛋 D.大 豆 E.肉 皮 参 考 答 案：BCD 多 选 题 3.引 起 脂 肪 酸 败 现 象 发 生 的 原 因 是()oA.温 度 B.空 气 C.活 性 酶 D.醛 类 物 质 E.酮 类 物 质 F.芝 麻 粉 参 考 答 案：ABC 多 选 题 4.能 够 形 成 食 物 鲜 味

24、的 物 质 是()。A.核 甘 酸 B.肽C.琥 珀 酸 D.柠 檬 酸 E.氨 基 酸 F.苹 果 酸 参 考 答 案：ABCE 多 选 题 5.评 价 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 高 低 主 要 应 从 以 下 几 点 考 虑()。A.蛋 白 质 的 含 量 B.蛋 白 质 的 种 类 C.蛋 白 质 的 比 例 D.蛋 白 质 的 消 化 率 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 6.适 宜 涨 发 鲨 鱼 皮 的 方 法 是()oA.冷 水 浸 泡 B.热 水 炳 泡 C.温 油 浸 泡 D.热 水 炳 煮 E.热 水 炸 制 F.脱 胺 处 理 参 考 答 案：ABDF 多

25、选 题 7.()是 衡 量 职 业 道 德 好 坏 的 重 要 标 志。A.积 极 进 取 B.敢 于 竞 争 C.遵 纪 守 法 D.廉 洁 奉 公 E.不 谋 私 利 参 考 答 案：CDE 多 选 题 8.下 列 直 流 电 压 属 于 非 安 全 电 压 的 是()oA.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参 考 答 案：AB 判 断 题 1.压 力 容 器 的 操 作 要 制 定 安 全 操 作 规 程，严 格 按 照 说 明 书 操 作。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 2.煽 的 菜 式 都 没 有 配 料。（）A.正 确 B.错 误 参 考

26、 答 案：B 判 断 题 3.高 温 油 使 油 脂 本 身 的 化 学 结 构 发 生 变 化，还 可 产 生 苯 并 在 等 有 毒 物 质。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 4.从 OK汁 的 用 料 看，它 的 颜 色 应 该 是 黄 色 为 主 的。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 5.健 康 科 学 使 用 的 油 脂 温 度 是 在 280c以 下。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 6.饮 膳 正 要 是 元 朝 太 医 贾 思 勰 所 写。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 7

27、.A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 8.A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 9.调 不 可 以 满 足 人 们 对 营 养 的 需 要。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 10.进 食 被 沙 门 氏 菌 污 染 的 肉 料 而 发 生 的 食 物 中 毒，属 于 有 毒 动 物 食 物 中 毒。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 11.水 煮 肉 片 下 锅 后 应 快 速 搅 动，防 止 肉 片 起 团，不 宜 成 熟。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 12.广 义 的 成

28、本 是 指 构 成 各 种 产 品 的 各 项 耗 费 之 和。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 13.菜 肴 核 算 是 烹 饪 工 艺 的 数 量 反 映，包 括 用 料 量 核 算、成 本 核 算 和 售 价 计 算 三 大 内 容。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 14.菜 谱 不 仅 记 录 菜 名，而 且 列 出 制 作 方 法。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 15.原 料 越 大，呈 味 物 质 扩 散 系 数 越 大，呈 味 物 质 向 汤 中 转 移 的 就 越 彻 底。（）A.正 确 B.错 误

29、 参 考 答 案：B 判 断 题 16.蔬 菜 切 开 后 浸 水 会 造 成 蛋 白 质 的 大 量 流 失。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 17.麻 辣 子 鸡 的 烹 调 方 法 是 滑 溜。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 18.食 单 与 菜 谱 完 全 相 同，只 是 叫 阖 有 异。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 19.斜 刀 法 是 指 刀 身 与 砧 板 平 面 夹 角 不 断 变 化 的 一 类 刀 法。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 20.炸 炳 法 适 用 于

30、鱼 类 原 料。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 21.料 头 有 便 于 识 别 菜 肴 的 烹 调 方 法 和 味 料 搭 配，提 高 工 作 效 率 的 作 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 22.湘 菜 是 由 湘 江 流 域，洞 庭 湖 区，湘 西 山 区 三 大 流 派 组 成。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 23.干 货 原 料 在 爆 发 前 不 必 需 要 先 浸 发。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 24.在 烹 调 中，酸 味 须 与 甜 味 混 合 才 能 形 成 可 口 的 美 味。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 25.夫 妻 肺 片 是 传 统 湘 菜。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 26.吃 了 含 有 黄 曲 霉 毒 素 的 花 生 所 引 起 的 食 物 中 毒 属 于 细 菌 性 食 物 中 毒。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 27.高 级 白 色 基 础 汤 汁 的 别 称 叫 做 高 级 奶 汤、浓 汤 和 高 汤。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B