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1、职业技能鉴定高级中式烹调师理论知识习题四单选题（江南博哥）1.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（）。A.撇脂定价策略B.满意定价策略C.渗透定价策略D.声望定价策略参考答案：D单选题2.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：C单选题3.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。A.低温储存B.烟熏C.脱水干燥储存D.高温杀菌参考答案：B单选题4.职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A.职业道德B.技能水平C.文化水平D.工作业绩参考答案：A单选题5.关于调味的描述，不准确的是（）。A.调味就是调
2、和滋味B.调味就是原料调配C.粤菜调味的基础是五滋六味D.调味是烹调的一项基本工艺参考答案：B单选题6.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。A.肉料焗前要先腌制B.焗前要先经过煎或炸C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水D.以热气加热参考答案：A单选题7.下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本参考答案：B单选题8.关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香
3、气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油参考答案：B单选题9.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。A.蟹的背壳B.蟹的腹壳C.蟹的爪子D.鸡蛋壳参考答案：A单选题10.雪花蟹斗中填放的主料是（）。A.炒虾仁B.炒鱼米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋参考答案：C单选题11.初步加工时，须将外皮剥去的是（）。A.剥皮鱼、胡子鲶B.大眼鸡、马面鱼C.鲮鱼、大眼鸡D.盲曹鱼、鳓鱼参考答案：B单选题12.饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。A.时间B.顾客偏好C.特殊事件D.天气状况参考答案：B单选题13.关于火力的说法，不正确的是（）。A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为701
4、00B.火力的强弱取决于炉火C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级参考答案：B单选题14.随园食单主要是（）方面的权威著作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场参考答案：B单选题15.保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发参考答案：B单选题16.辣椒是由（）引进的。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D单选题17.（）不是烹调热源必须满足的条件。A.提供足够的热量；污染少B.便于调节；方便使用C.能耗低；安全性好D.价格低；美观耐用参考答案：D单选
5、题18.食盐安来源不同，可分为（）等多种。A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐参考答案：D单选题19.下面四项原料规格中，（）不正确。A.大丁约1.52厘米B.笋中丝长6厘米，粗0.3厘米C.牛肉片厚0.1厘米D.冬瓜脯128（厘米）参考答案：C单选题20.随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A.两B.三C.四D.五参考答案：A单选题21.下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸参考答案：C单选题22.把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。A.滚料片法B.推拉片法C.拉片法D.平片
6、法参考答案：A单选题23.人体内的必需脂肪酸是（）。A.-亚麻酸B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.花生四烯酸参考答案：A单选题24.（）不是配菜的基本方法。A.量的配合B.质的配合C.色的配合D.形与味配合参考答案：D单选题25.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.家庭用粉参考答案：A单选题26.以下说法错误的是（）。A.煎的原料形状以扁平为好B.炒的技法常用于小形原料C.煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干D.由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水参考答案：D单选题27.关于扒法的说法，准确的是（）。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
7、B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料参考答案：A单选题28.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。A.二B.三C.四D.五参考答案：C单选题29.辣味不具备（）的作用。A.减弱咸味B.对腥、臊、膻等异味的抑制C.刺激胃肠的蠕动D.增强食欲，帮助消化参考答案：A单选题30.以下说法中（）不属于芡对菜肴的作用。A.形成菜肴良好的口感B.使菜肴油亮美观C.可突出主料D.便于菜肴的食用参考答案：D单选题31.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡参考
8、答案：D单选题32.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A.使主料膨胀B.使主料上浮C.使主料水分增加D.使主料下沉参考答案：B单选题33.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）。A.软烂程度B.半生程度C.断生程度D.八成熟的程度参考答案：C单选题34.在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。A.米、丝、粒、件B.丝、花、米、片C.米、条、丝、花D.度、丝、粒、米参考答案：A单选题35.关于烩的工艺，（）是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉参考答案：B单选题36.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。A.烧B
9、.熘C.干煸D.炒参考答案：D单选题37.下列蔬菜中不属于食用藻类的是（）。A.发菜B.紫菜C.香菇D.海带参考答案：C单选题38.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。A.油炸B.水汆C.单面煎D.双面煎参考答案：D单选题39.调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。A.30B.40C.50D.60参考答案：C单选题40.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A.清洗压力容器的内外配件B.学习压力容器的操作方法C.检测压力容器的技术标准D.检查产品合格证等技术文件参考答案：D单选题41.色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A.色相就是色种
10、B.色相是色彩的名称C.色相也可以理解为是色彩的相貌D.色相反映了色彩中色素的含量参考答案：D单选题42.重体力劳动者每天需要糖类（）克。A.350450B.400500C.550600D.650700参考答案：C单选题43.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。A.直刀法B.滚料切法C.正斜刀法D.反斜刀法参考答案：D单选题44.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。A.泡发B.刮洗C.烫洗D.消毒参考答案：B单选题45.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。A.肉片B.鸡片C.鱼片D.肾片参考答案：B单选题46.（）不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉
11、，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色参考答案：A单选题47.网鲍的主要产区在（）。A.南海B.东海C.日本D.欧洲参考答案：C单选题48.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A.滚B.炸C.泡油D.飞水参考答案：C单选题49.以下有微毒的是（）。A.黄花菜B.莲子C.磨菇D.银杏参考答案：D单选题50.不是柴油炉缺点的是（）。A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低，浪费能源D.噪音大参考答案：C单选题51.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（6080）会发生溶胀变
12、化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化参考答案：D单选题52.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉参考答案：B单选题53.关于菜肴香味的说法错误的是（）。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程参考答案：C单选题54.香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。A.形容原料的形状B.形容原料的质地C.形容原料的色泽D.寓意吉祥的文字参考答案：B单选题55.下面四项中（）不是配菜的意义。A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、
13、味、形基本确定。C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C单选题56.野生猴头菇生长在（）的树干或枯死部位。A.榕树B.桉树C.胡树D.松树参考答案：C单选题57.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。A.桂花耳B.榆耳C.黄耳D.云耳参考答案：C单选题58.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。A.油泡凤袖B.鲜菇虾丸C.太史田鸡D.千层鲈鱼参考答案：B单选题59.姜属于（）菜类蔬菜。A.根B.茎C.根茎D.果参考答案：B单选题60.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。A.三B.四C.五D.六参考答案：D单选题61.清蒸滑鸡使用清芡，这里体
14、现了调芡色的（）原则。A.根据调味品的颜色来调芡色B.肉为主色，芡跟肉色C.适合菜式的风味特点D.适合菜肴的名称参考答案：C多选题1.（）能够使有机酸发生酯化反应。A.加热B.芳香的酯类C.食用酒精中的乙醇D.苹果酸和柠檬酸E.醋酸和氨基酸F.脂肪酸和葡萄酸参考答案：AC多选题2.下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是（）。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：BCD多选题3.引起脂肪酸败现象发生的原因是（）。A.温度B.空气C.活性酶D.醛类物质E.酮类物质F.芝麻粉参考答案：ABC多选题4.能够形成食物鲜味的物质是（）。A.核苷酸B.肽C.琥珀酸D.柠檬酸E.氨基酸F.苹果酸参考
15、答案：ABCE多选题5.评价食物蛋白质营养价值高低主要应从以下几点考虑（）。A.蛋白质的含量B.蛋白质的种类C.蛋白质的比例D.蛋白质的消化率参考答案：ABCD多选题6.适宜涨发鲨鱼皮的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热水炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF多选题7.（）是衡量职业道德好坏的重要标志。A.积极进取B.敢于竞争C.遵纪守法D.廉洁奉公E.不谋私利参考答案：CDE多选题8.下列直流电压属于非安全电压的是（）。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参考答案：AB判断题1.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。（）A.正确B.
16、错误参考答案：A判断题2.焗的菜式都没有配料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.健康科学使用的油脂温度是在280以下。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.饮膳正要是元朝太医贾思勰所写。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.A.正确B.错误参考答案：A判断题8.A.正确B.错误参考答案：A判断题9.调不可以满足人们对营养的需要。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.进食被沙门氏菌污染的
17、肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的
18、大量流失。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.麻辣子鸡的烹调方法是滑溜。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.炸焖法适用于鱼类原料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.湘菜是由湘江流域，洞庭湖区，湘西山区三大流派组成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.干货原料在焗发前不必需要先浸发。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.夫妻肺片是传统湘菜。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。（）A.正确B.错误参考答案：B