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1、职业技能鉴定高级中式烹调师理论知识习题六单选题（江南博哥）1.属于单糖的是（）。A.麦芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖参考答案：D单选题2.毒蕈中毒可由（）引起。A.毒肽类B.龙葵碱C.皂素D.植物红细胞凝血素参考答案：A单选题3.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。A.复合味B.双合味C.三合味D.多合味参考答案：B单选题4.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。A.贮存B.运输C.切割D.包装参考答案：C单选题5.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。A.比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B.比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C.比较降价前后产品的毛利，估
2、算降价后的产品销售量D.比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象参考答案：C单选题6.先咸后甜的上菜程序是针对（）。A.点心的上菜程序B.热菜的上菜程序C.宴席的上菜程序D.凉菜的上菜程序参考答案：C单选题7.水果加热后甜度会的变化是（）。A.减少B.不变C.消失D.增加参考答案：A单选题8.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（）。A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B.勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服参考答案：D单选题9.声望定价策略主要针对的是（
3、）。A.消费能力很强的顾客B.消费能力一般的顾客C.普通工薪阶层D.求新猎奇的年轻人参考答案：A单选题10.属于大豆的原料是（）。A.豌豆B.黄豆C.绿豆D.红豆参考答案：B单选题11.千岛汁的味感是（）。A.咸中带鲜B.甜中带咸C.酸中带甜D.酸中带香参考答案：C单选题12.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A.有利于入味B.增加吸水性C.提高营养D.便于成熟参考答案：B单选题13.净辣椒的净料率为（）。A.85%B.75%C.65%D.60%参考答案：C单选题14.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A.遵纪守法B.开拓创新C.相互
4、学习D.注重实效参考答案：C单选题15.萝卜属于（）蔬菜。A.块茎类B.球茎类C.根状茎类D.根菜类参考答案：D单选题16.（）属于海洋鱼类。A.龙利鱼（条鳎）B.鲥鱼C.鲑鱼D.笋壳鱼参考答案：C单选题17.筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。A.增强B.烘托C.调动D.启动参考答案：C单选题18.羊肉膻味的主要成分是（）。A.氨基酸B.核苷酸C.糖原D.挥发性脂肪酸参考答案：D单选题19.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。A.清汤类和毛汤类B.牛肉汤汁和蔬菜汤汁C.清汤类、浓汤类和毛汤类D.红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁参考答案：C单选题20.饮食产品的定价基础是（）。A.
5、产品价值B.市场供求C.企业声誉D.价格法规参考答案：A单选题21.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质D.必需蛋白质参考答案：A单选题22.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。A.食用菌B.唾液淀粉酶C.无花果蛋白酶D.亚硝酸菌参考答案：C单选题23.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。A.便于原料的进一步加工B.为了增强原料的美观感C.为了提高原料的食用价值D.便于原料的保管与贮藏参考答案：A单选题24.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。A.2%B.7%C.11%D.18%参考答案
6、：B单选题25.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A.硫B.铁C.氯D.硒参考答案：B单选题26.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A.硫B.磷C.锌D.硒参考答案：D单选题27.脂肪能够促进（）等维生素的吸收。A.维生素A、维生素D、维生素KB.维生素B、维生素C、维生素EC.维生素C、维生素K、维生素UD.维生素PP、维生素A、维生素E参考答案：A单选题28.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A.鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发B.涨发鱼肚前需要进行脱胺处理C.可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状D.油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味参考答案：C单选题29.脂肪对人体
7、有着重要的功能不包括（）。A.提供能量B.保护脏器C.维持体温D.肌肉的收缩参考答案：D单选题30.厨房洗涤设备类型主要包括（）、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。A.洗碟机B.消毒柜C.电热水器D.蒸汽炉具参考答案：A单选题31.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。A.边线以外B.边线以内C.整个盘面D.盘面中央参考答案：C单选题32.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以（）。A.菜点毛利B.原料成本额C.成本系数D.主要成本率参考答案：D单选题33.口蘑中最名贵的是（）。A.青蘑B.黑蘑C.杂蘑D.白蘑参考答案：D单选题34.
8、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。A.维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB.维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC.维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED.维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E参考答案：D单选题35.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A.半煎炸粉B.吉列粉C.酥炸粉D.干粉参考答案：A单选题36.（）对人的道德素质起决定性作用。A.文化素质B.社会地位C.业务素质D.职业道德参考答案：D单选题37.三丝敲鱼的鱼肉敲好后
9、，应用（）进行预熟定型。A.油煎B.水汆C.蒸制D.烤制参考答案：B单选题38.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软参考答案：D单选题39.鲁菜常用的香辛调料是（）。A.生姜B.葱C.蒜D.胡椒参考答案：B单选题40.（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A.三相触电B.无相触电C.两相触电D.临近电压触电参考答案：C单选题41.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）。A.鹌鹑B.鹧鸪C.乳鸽D.乌鸡参考答案：A单选题42.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A.15B.25C.35D.4
10、5参考答案：B单选题43.碱发的原料在涨法前必须先将原料进行（）处理。A.洗净B.烘干C.泡软D.炸脆参考答案：C单选题44.全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（）A.开水焖发B.碱水涨发C.油发D.蒸发参考答案：C单选题45.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用参考答案：B单选题46.千岛汁在烹饪中主要用于（）。A.热菜调味B.蛋糕调味C.中点调味D.蔬菜色拉调味参考答案：D单选题47.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。A.钙B.锌C.硒D.铜参考答案：A单选题48.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。A.6
11、0%-80%B.100%-120%C.30%-50%D.40%-100%参考答案：A单选题49.成年人体内的必需氨基酸为（）。A.7种B.8种C.9种D.10种参考答案：B单选题50.（）不是菜肴命名方法的类型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B单选题51.产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是（）。A.提高产品价格B.降低产品价格C.价格维持不变D.提升产品档次参考答案：B单选题52.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。A.膻味较重的食物加入少量的香
12、味B.膻味较重的食物加入少量的辣味C.膻味较重的食物加入少量的甜味D.膻味较重的食物加入少量的鲜味参考答案：B单选题53.能够产生香麻味的主要物质是（）。A.芝麻酚B.胡椒碱C.花椒素D.辣椒素参考答案：C单选题54.粤菜料头中走油田鸡料是：（）。A.蒜茸、姜米、短葱榄B.姜米、蒜茸、葱度C.蒜茸、姜米、葱花D.蒜茸、姜米、葱米参考答案：B单选题55.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。A.可操作性B.卫生性C.安全性D.市场性参考答案：A单选题56.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。A.1B.2C.4D.8参考答案：C单选题57.禽类主要指家禽，各种
13、禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。A.肌肉组织B.组织机构C.体形结构D.骨骼组织参考答案：B单选题58.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。A.鱼肉茸B.鸡蛋糊C.虾仁茸D.土豆茸参考答案：C单选题59.开水白菜的烹饪方法是（）。A.蒸B.烧C.煮D.烩参考答案：A单选题60.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。A.胃B.皮C.软骨D.鳔参考答案：D单选题61.关于焯法的说法，不正确的是（）。A.焯分白焯法和生焯法两种B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加热。参考答案：C多选题1.（）作用会加速蔬菜失去维生素营养功效
14、。A.高温加热B.碱性条件C.酸性条件D.酶的作用E.铁铜重金属离子F.光照参考答案：ABDEF多选题2.艾维因鸡的外形特征及养殖特点是（）。A.属于集约化养殖的品种B.羽毛为淡黄色C.体重平均34千克D.人工饲养周期平均为3个月E.单冠为玫瑰红色F.世界优质肉鸡品种参考答案：ACEF多选题3.适宜加工烤鸭皮水的原料是（）。A.水B.麦芽糖C.酱油D.焦糖色E.白砂糖F.米醋参考答案：AB多选题4.淀粉糊精不易老化的温度是（）。A.低于18B.高于60C.05D.510E.-55F.38参考答案：AB多选题5.适宜涨发加工燕窝的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.碱液浸泡D.热水焖煮E.蒸
15、制加热F.脱胺处理参考答案：ABE多选题6.淀粉糊化对菜品具有的影响作用是（）。A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度参考答案：ABCDEF多选题7.下列选项中关于哈士蟆油的正确叙述是（）。A.主要产于我国安徽黄山和江西庐山B.蛙体表色呈绿色C.是爬行纲的动物D.是中国林蛙雌性的生殖腺体E.体长10。15厘米F.又名雪哈膏参考答案：DEF多选题8.下列有关明胶的正确叙述是（）。A.由海藻加工而成B.易溶于冷水C.长时间加热会降低凝固力D.品种有白色粉末和透明胶片E.易在酸性条件下使用F.易在碱性条件下使用参考答案
16、：CD判断题1.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.千岛汁的色泽是粉红的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）A.正确B.错
17、误参考答案：B判断题7.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体
18、内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.饮食文化圈是由于民族，风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.饮膳正要是元朝太医忽思慧所著。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.齐民要术是元朝太医忽思慧所著。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。（）A.正确B.错误参考答案：B
19、判断题19.蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.直切分为定料切和滚料切两种方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.鹅的烫毛水温应是7580之间。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（）A.正确B.错误参考答案：B