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1、餐饮服务人员考试真题及详解8章餐饮服务人员考试真题及详解8章 第1章菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.A.顺B.逆C.竖D.正正确答案：A 成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。()答案：正确 连续煮制时，要注意适时( )。A.减水、换水B.加水、换水C.加汤、换水D.加冰、换水正确答案：B食用菌有_的功能。A.抗疲劳B.降低血糖C.抗癌D.抗病毒E.降低胆固醇参考答案：CDE筵席是由一整套按规格、目的要求、( )和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。A.饮食习惯B
2、.风俗习惯C.饮食习俗D.地方习惯参考答案：B餐饮服务人员考试真题及详解8章 第2章 色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。A.蒸糕B.马拉糕C.发糕D.马蹄糕正确答案：B胡萝卜原产于亚洲西部,后经伊朗传入中国。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。A.扒B.烧C.煮D.滑油参考答案：A油的沸点可达200以上,如复合油为_。A.200B.210C.221D.230参考答案：B 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。此题为判断题(对，错)。正确答案：我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、洋梨系统和( )系统
3、。A.油梨系统B.沙梨系统C.莱阳梨系统D.京梨系统参考答案：B餐饮服务人员考试真题及详解8章 第3章野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入兔烧汁D、浇满胶冻汁参考答案：D 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。()参考答案：凡烹调时间短的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对我国是世界上稻谷产量最高的国家。( )此题为判
4、断题(对，错)。参考答案：对质量不好的猪肉应该是()。A.肌肉有光泽B.脂肪洁白C.有弹性D.结缔组织多参考答案：D餐饮服务人员考试真题及详解8章 第4章 使用机械分块时，发酵面团要( )一些为宜，以减少机械分块造成的损害。A.嫩B.老C.硬D.韧正确答案：A下列哪一项不属于烹饪过滤工具()。A.搅拌器B.帽形滤器C.蔬菜滤器D.漏勺参考答案：A因为(),鱼的肌肉组织结构很疏松,烹调时易松散,难以保形,所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。A.结缔组织薄而少B.结缔组织厚而多C.肌间脂肪多D.贮备脂肪多参考答案：A下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是_。A.米饭B.蔬菜C.豆类D.鱼类参考答案：
5、D按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 担子菌是()中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B餐饮服务人员考试真题及详解8章 第5章小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清蛋糕的英文常写作( )。A.angel cakeB.water cakeC.sponge cakeD.oil cake正确答案：C原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的营养物质、化学物质、挥发性盐基氮、胺的含量等。A.感观指标B.理化指标C.生物指标D.营养指标参考答案：B沙门氏菌属引起的食物中毒属于_食
6、物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A黄瓜产量最多的季节是_。A.春夏B.夏秋C.秋冬D.冬春参考答案：B 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.A.拍散B.拍松C.拍烂D.拍熟正确答案：B餐饮服务人员考试真题及详解8章 第6章属于高温油预熟处理的操作程序是:_。A.油加热至100左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油B.油加热至120左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油C.油加热至180左右放入原料待表面上色将原料捞出沥油D.油加热至180左右放入原料待原料成熟将原料捞出沥油参考答案：C 面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。A.淀粉、脂肪B.颜色、新鲜度C.维生素
7、、无机盐D.形态、质感正确答案：B 面点风味的核心是()。A.色泽B.形态C.滋味D.质地正确答案：C 中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法正确答案：B 铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状参考答案： C 浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。本题答案：食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主要依据;当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种食品就会受到怀疑，人们在食用或购买时就会犹豫，甚至拒绝;食品的颜色会直接影响人的感觉，一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以解渴，绿色则使人清
8、凉。更细微的感受是粉红色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色的酒更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肉比颜色深的红烧肉更有油腻感觉。餐饮服务人员考试真题及详解8章 第7章 L谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L谷氨酸钠鲜味最浓。()参考答案：畜类肉丝一般采用(),又称帘子棍,长510cm、粗为0.3cm。A、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、头丝参考答案：B水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。A.摘剂B.挖剂C.拉剂D.切剂参考答案：A 口腔中蛋白质可发生一部分的水解。()参考答案：错在冷菜花饰拼盘创意时,图案自然造形的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸
9、塑手法和添加手法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误要保持后厨地面干燥,做到()。参考答案：随手清洁餐饮服务人员考试真题及详解8章 第8章 厨房要与餐厅保持适当距离。()参考答案： 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于()的搬动为原则。A、货物B、调料台C、机械D、工作台参考答案：A 焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。此题为判断题(对，错)。正确答案：齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和( ),是世界上最早的食品科学专著。参考答案：食品加工技术 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“()”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A、按菜论价B、按量论价C、按质论价D、按人论价答案：C_是构成菜点成本的重要依据。A.原材料单位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本参考答案：B