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1、2022餐饮服务人员考试真题及详解8章2022餐饮服务人员考试真题及详解8章 第1章根据传统工艺,冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、硫B、磷C、锌D、硒参考答案：D 以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要正确答案：B 制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过( )后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A.分割B.滚圆C.基本酸酵D.面筋松驰正确答案：C碱嫩化肉类原料,损失最大的为维生素。(
2、)此题为判断题(对，错)。参考答案：错误家鹅是由天鹅驯化而来的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 汽蒸原料时加水量要()。A、一次性加够水B、勤加水C、多加水D、少加水本题答案：B2022餐饮服务人员考试真题及详解8章 第2章 优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。此题为判断题(对，错)。正确答案：我国人民的传统膳食是以( )食物为主。A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类参考答案：C 鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80。A、60B、70C、75D、80参考答案：C 原料吸收水分的途径有三个：(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)
3、()。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性参考答案：A 下列色彩中属于冷色调的是()。A.红色B.橙色C.黄色D.蓝色本题答案：D刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,( )。A.肉质柔软，味清香B.肉质细嫩，味平淡C.肉质脆嫩，味清淡D.肉质脆嫩，味清香参考答案：D直接安全技术的主要措施是()。A.警示标志B.加工工艺C.操作方法D.生产加工设备的设计制造E.压力容器的过压保护装置参考答案：BCD2022餐饮服务人员考试真题及详解8章 第3章水煮肉片中最好使用黄牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对钾对心脏活动具有重
4、要的调节作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。A.胭脂红B.叶绿素C.日落黄D.靛蓝参考答案：B 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液( )成型。A.调制糕浆成熟B.调制糕浆饧发C.饧发调制糕浆D.调入面粉饧发正确答案：A工程上规定,() 等直流电压为安全电压。A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V参考答案：ABCD 按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。此题为判断题(对，错)。正确答案：使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是_。A.烩葛仙米B.焦熘肉片C.葱烧海参D.糖熘卷果E.酱爆鸡丁F.黑椒爆牛柳参考答案
5、：ABD2022餐饮服务人员考试真题及详解8章 第4章菜肴的类别不同,调味时盐的用量也不同,炒蔬菜的用盐量一般为()。A.0.6%B.1.0%C.1.2%D.1.6%参考答案：C河北白洋淀所产莼菜品质最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温参考答案：D单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。A.毛料B.损耗料C.主料D.辅料E.调料F.下脚料参考答案：CDE 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉正确答案：D下列哪一项不是西餐沙司的组成()。A.冷菜沙司B.点心沙司C.热菜沙
6、司D.水果沙司参考答案：D 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约2025cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解8章 第5章蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误宴会前按常规须取酒水、香烟、茶叶、水果等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下面哪一种不是蛋腌制品()。A.松花蛋B.糟蛋C.炒蛋D.咸蛋参考答案：C鉴别火腿的质量通常采用()三步法。A.看B.闻C.扦D.斩E.摸参考答案：ACD元代是我国饮食史上的昌盛时期,最突出的特点是都市饮食市
7、场的形成与发展空前繁荣。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误松仁呈黄褐色,有明显的(),以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。A.松脂芳香味B.清香味C.甜香味D.花香味参考答案：A鲜黄花菜中含有秋水仙碱,不能生食。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及详解8章 第6章领回的菜品可以直接放到地面上。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A.走盘B.装盘C.出盘D.码盘正确答案：B 在油炸制品中油温的高低主要是依据()来决定。A.工艺性能B.体积大小C.颜色深浅参考答案：A毛肚和蜂窝肚即()
8、肌肉层发达,是川菜“夫妻肺片”的原料之一。A.瘤胃和皱胃B.瘤胃和瓣胃C.网胃和皱胃D.瘤胃和网胃参考答案：D 由于厨房( )的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。A.生产流程负责难以监管B.设备种类多样布线复杂C.湿度大和油烟蒸汽较浓D.人员流动频繁缺乏管理答案：C 工作台案、机械设备等应( )，无食物残渣和油渍存留。A.存放原料B.时刻保持清洁C.放置成品D.摆放各种工器具正确答案：B我们在配制色素溶液时应注意() 。A.要用温水配制B.浓度应尽量大一些C.按每次用量配制D.尽量提前配制好参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解8章 第7章蛋品既可制作馅料,又是调制面团的原料之一。
9、( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 酱适用于()的原料。A、形大质老B、形小质嫩C、水产品D、植物性参考答案：A南腿的主要产于宣威、腾越和楚雄等地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确局部点缀花又称( )。A.边花B.角花C.平面点缀花D.边角花参考答案：B 人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。A.油酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸正确答案：C 属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备参考答案：C用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A.片B.挤C.搓D.擀参考答案：C2022餐饮服务人员考
10、试真题及详解8章 第8章 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类本题答案：A食品的物理性污染主要为食品的放射性污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 晶饼皮所用的主要原料是( )。A.面粉B.澄面C.糯米粉正确答案：B狮头鹅前额两颊肉瘤发达,嘴下肉垂呈( ),头部顶端有肉瘤,正面看像狮头。A.圆形B.椭圆形C.块形D.三角形参考答案：D梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适于红烧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前参考答案：D