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1、餐饮服务人员考试真题及详解8节餐饮服务人员考试真题及详解8节 第1节干烙是将成型的制品放入锅内,既不刷油又不洒水,利用锅底传热,使其成熟的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法正确答案：B ()是大米的主要成分和食用部分。A.皮层B.糊粉层C.胚乳D.胚正确答案：C 蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。A.成本低廉B.高档C.精美D.便于携带
2、正确答案：A 长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方参考答案：B四大家鱼是()。A.青鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳙鱼E.鲢鱼参考答案：ABDE蟹粉狮子头上桌时为了美观,必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里,然后以分餐的形式上桌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及详解8节 第2节海水鱼的腐败臭气主要成分是()。A.蛋白质B.氧化三甲胺C.三甲胺D.卵磷脂E.尿素参考答案：CE 食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。A.5%B.10%C.
3、15%D.20%正确答案：B下列选项中关于卤制方法的正确叙述是_。A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次参考答案：BC有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。A.牛奶饼干B.苏夫力C.清蛋糕D.风味蛋糕参考答案：D下列属于是用大包酥制作的面点品种是()。A.黄桥烧饼、白皮酥B.一品烧饼、酥饺C.眉毛酥、如意酥盒D.酥盒子、小鸡酥参考答案：A西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、()、小型糕点
4、模具等。A.木质模具B.合成模具C.面包模具D.塑料模具参考答案：C 维生素C含量最低的食物是( )。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒参考答案：A 平雕的原料以()为主。A.薄片B.厚片C.整块D.小块正确答案：A 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。()本题答案：对餐饮服务人员考试真题及详解8节 第3节宴席档次越高,菜品数量越多,不受数量标准的控制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A.膨胀B.胀发C.起发D.膨松参考答案：D属于小型苤蓝的特征()。A、皮较厚为白绿色B、皮较薄为白绿色C、皮较薄为青绿色D、皮较厚为青绿色参考答案：B蓉胶
5、状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是_。A.鲈鱼B.大黄鱼C.鲱鱼D.鲅鱼参考答案：B要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确采用标准成本进行成本控制的重要工作是_。A.确定生产数量B.制定标准食谱C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序参考答案：B鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题
6、及详解8节 第4节 中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。()参考答案：错蹄筋是由()的前后蹄中抽出的筋干制而成的。A.鸡B.猪C.鸭D.鹅参考答案：B直链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大、直立性强。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。此题为判断题(对，错)。正确答案：目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即使一种蛋糕() 。A.油脂替代品B.膨松剂C.增稠剂D.乳化剂参考答案：D 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A.揉面B.饧面C.摔面D.捣面正确答案：A为方便职工,面点操作间有时也可存
7、放一个些私人物品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()参考答案： 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次。A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具答案：D餐饮服务人员考试真题及详解8节 第5节 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中()的要求A、讲究公德B、发对浪费C、钻研业务D、尽职尽责答案：B食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。A.总成本B.主料成本C.生产性成本
8、D.原材料成本正确答案：D要形成质地脆嫩型菜肴,多以_的水短时间加热。A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热参考答案：B调制脆皮面包面坯时,若室内温度过高,可以在和面时,()调制。A.加热水B.加常温水C.加冰水D.加温水参考答案：C 下列中, 在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C冷菜、冷拼的主要设备,按功能来分,可分为()。A.加热设备B.排风设备C.清洗设备D.冷藏设备E.其他设备参考答案：ABCDE 鸭的种类按用途分()鸭。A、肉、蛋、药用B、蛋、药
9、、肉用C、肉、蛋用D、蛋用和肉蛋兼用参考答案：D面包塌陷的原因之一是()。A.奶粉量少B.蛋量少C.糖油比例失调D.面粉筋力不足参考答案：D餐饮服务人员考试真题及详解8节 第6节可以作为锅贴菜底面原料的有_。A.肥膘B.蛋皮C.笋D.雪菜叶E.虾茸参考答案：AB能够引起麦芽糖熔化的温度是_。A.4060B.6080C.7090D.100110参考答案：D 已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。正确答案：解：售价=3(150%)=32=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。 宴席菜单的制定应从哪几方面筹划?答：(1)积极研究分析餐饮市场。(2)满足顾客消费的最大需求。(3)及
10、时了解顾客的反馈意见。(4)注重时令节日的变化。(5)了解自己生产服务情况。有直观外露酥层,且呈现直线形的是()。A.圆酥B.暗酥C.直酥D.卷酥参考答案：C制作芸豆卷,煮豆时要尽量煮烂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌A.20-30OCB.大于100 OCC.60-65OCD.40-50OC正确答案：C米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误每天进入人体的铅主要来源于()。A.食物B.水C.空气D.以上都不是参考答案：A餐饮服务人员考试真题及详解8节 第7节哈士蟆油是用中国林蛙的_加工而成的干制品。A
11、.脂肪B.卵巢C.输卵管D.结缔组织参考答案：C“欧士坦牛”原产于( ),是奶牛中的最佳品种。A.意大利B.比利时C.挪威D.荷兰参考答案：D 一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。A、咸味B、甜味C、酸味D、辣味本题答案：A下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料,是以()为原料制成的干制品。A.鱼B.虾C.蟹D.牡蛎参考答案：B 大型展览会甜点装盘时，( )应和使用的餐具和谐。A.甜点和种类和形状B.甜点的种类和色泽C.甜点的风格和特点D.甜点的形状和色泽正确答案：B 刺参又叫灰参，
12、主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上;二等每千克80100个;三等每千克5080个。()参考答案：采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鱼类脂肪大部分为( )。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必须氨基酸答案：A餐饮服务人员考试真题及详解8节 第8节 煮饺子时，应用( )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A.平铲B.手勺C.漏勺D.利板正确答案：B堆放的白菜,出现了发热现象,是由于植物原料的()。A.后熟作用B.呼吸作用C.发芽作用D.抽薹作用参考答案：B下列关于干果类馅料的质量要求
13、说法正确的是()。A.所使用的果料应尽量新鲜B.所使用的干果应大小一致C.成熟后的馅心应无空洞D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出参考答案：D 膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A.乳、蛋类B.肉类C.饮料D.食物正确答案：D 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。()参考答案：西点一般分为()、()、()三大类。参考答案：面包，蛋糕，点心 清除果蔬残留农药的方法有( )。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤参考答案：C 海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。A.乳化B.碳化C.加热D.搅打正确答案：D 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在( )。A.模具四周涂上一层油脂B.模具底部涂上一层油脂C.模具底部撒上一层面粉D.模具底部垫上保鲜膜正确答案：A