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1、餐饮服务人员考试真题及详解9章餐饮服务人员考试真题及详解9章 第1章糯米是面点制作的主要原料之一,其黏性大,吸水量大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇本题答案：D 属于海洋鱼类。A.龙利鱼(条鳎)B.鲥鱼C.鲑鱼D.笋壳鱼正确答案：C 辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是_。A.胡萝卜素B.挥发油C.辣椒素D.B族维生素E.芥末油F.蒜素参考答案：BC劳动合同的解除方式为()。A.法定解除B.约定解除C.合同解除D.法定解除和约定解除参考答案：D回锅肉选择
2、的原料部位是_。A.带皮猪后臀肉B.带皮猪前夹肉C.去皮猪后腿肉D.带皮猪五花肉参考答案：A餐饮服务人员考试真题及详解9章 第2章 宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前参考答案：D 沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()参考答案：羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处,质差筋多,适于爆、酱、炒、烧等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食糖在面点中的作用主要有()A.增加咸味B.改进色泽C.提高可塑性D.增加面筋力参考答案：B_是生炒工艺中的正确处理方法。A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.
3、旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料参考答案：CD下列直流电压为非安全电压的有_。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参考答案：AB餐饮服务人员考试真题及详解9章 第3章 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。此题为判断题(对，错)。正确答案：脂肪最终在小肠内脂肪酶的作用下分解为()。A.氨基酸B.糊精C.脂肪酸D.葡萄糖答案：C 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。A.文件B.行政命令C.法令D.法律正确答案：D道德是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人()的标准。A.
4、思想B.思想和言行C.品质和言行D.思想、品质和言行参考答案：D 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。A.10B.20C.30D.40元正确答案：D排酸肉的特点是_。A.颜色美观B.营养效价较低C.肉质柔软多汁D.滋味鲜美E.不易加热成熟F.安全卫生参考答案：ACDF餐饮服务人员考试真题及详解9章 第4章 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团正确答案：D糖的吸湿性与糖中所含还原糖、()的多
5、少有密切关系。A.水分B.淀粉C.蛋白质D.灰分参考答案：D电磁炉的炒菜锅在使用后,应_。A.不要置于炉面上B.直接放回炉面上C.洗涤后放回炉面上D.冷却后放回炉面上参考答案：A鸡棕蘑的基本形体特征是( )。A.子实体通体为白色B.子实体呈肉质网状C.菌柄粗大呈圆柱形D.菌盖边缘呈辐射状开裂参考答案：D尊师爱徒、团结协作的具体要求包括_等几个方面。A.平等尊重B.顾全大局C.相互学习D.加强协作E.讲究公德参考答案：ABCD蚶子是一种双壳类瓣腮纲海洋性软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题及详解9章 第5章 餐具选用原则：1.依菜肴的档次定餐具。2.依菜肴的类
6、别定餐具。3.依菜肴的形状、色泽定餐具。4.( )。A、依菜肴的数量定餐具B、依菜肴的质地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴质量定餐具参考答案：A饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的,为此,厨房必须要加强_。A.菜品管理B.原料管理C.人员管理D.安全管理参考答案：D拌百花馅采用( )。A、合捞法B、搅拌法C、顺一方向擦挞法D、半捞半拌法参考答案：C 蒸鱼宜用()A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛正确答案：A 关于调味的描述,不准确的是( )。A、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配C、粤菜调味的基础是五滋六味D、调味是烹调的一项基本工艺参考答案：B麻辣味中,麻是指花椒之味,
7、辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题及详解9章 第6章果仁中水的质量分数一般在( )。A.8%10%B.6%8%C.4%6%D.3%4%参考答案：D 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。A.稳定态;热量B.可控性;热量C.温度;时间D.温度;热量答案：D 蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C运用一料多档的计算方法进行计算时,分档的原则是_。A.质量好的，成本应当略高B.质量好的，成本应当略低C.质量差的
8、，成本应当略高D.无论质量好坏，成本平均参考答案：A虚实关系处理恰当,但如果布局不合理也会出现凌乱,松散现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要( )。A、将绳放松B、打一个结C、将绳拉紧D、抹一层油参考答案：C餐饮服务人员考试真题及详解9章 第7章芥末粉是用哪些植物的种子干燥后研磨成的粉末状调味料()A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.胡椒参考答案：A适合做蒜蓉味热菜的原料是_。A.牛仔骨B.鸡脯肉C.基围虾D.羊肋骨参考答案：C进行食物蛋白质互补时应遵循的原则是_。A.食物种类越多越好B.食物种属越远越好C.同时食用D.分餐食用参考答案：ABC
9、一旦发现燃气泄漏，应马上( )。A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况正确答案：A 小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。()参考答案： 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到()的境地。A、质美B、境美C、序美D、趣美参考答案：C餐饮服务人员考试真题及详解9章 第8章 俄罗斯菜总的特点是油大、()，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重参考答案：B厨房要经常向()部门提供时令创新品种,介绍其特点和做法,满足客人需求。A.商品B.采购C.餐务D.宴会预订参考答案：D 擀制混酥面团时，应做到( )。A.一
10、次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤正确答案：D 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起;二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。()参考答案： 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是()。A.饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D.碱性氨基酸本题答案：D海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的,多为()。参考答案：煮制品餐饮服务人员考试真题及
11、详解9章 第9章 鱼唇是鳐类唇部的干制品。()本题答案：错菜子油的特点是颜色为()。A、浅红色B、深红色C、深黄色D、浅黄色参考答案：C 在食品成分表中()“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。A、B、C、微量D、0本题答案：B由于厨房环境潮湿,各种电器设备安装时可以不接地。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误狮头鹅前额两颊肉瘤发达,嘴下肉垂呈( ),头部顶端有肉瘤,正面看像狮头。A.圆形B.椭圆形C.块形D.三角形参考答案：D在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料( ),其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、前低后高、前小后大的原则B、前高后低、前小后大的原则C、前低后高、前大后小的原则D、前高后低、前大后小的原则参考答案：A