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1、22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第1卷通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态( ),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A.初步确定B.基本确定C.得到确定D.得到肯定参考答案：C 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。A.专人不得B.任意人不得C.专人可以D.任意人可以正确答案：A 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通参考答案：A 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A.酵母膨松B.化学膨松C.全蛋膨松D.小苏
2、打膨正确答案：B 馒头形冷菜又称为()。A、球形冷菜B、半球形C、扇面形D、圆弧形参考答案： B 大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。A.工业“三废”B.粪便C.添加剂D.寄生虫正确答案：B 积极进取就是要不懈不待，追求发展，()。A、相互协调B、争取进步C、乐于奉献D、品德高尚参考答案：B谷类中缺乏的必需氨基酸是_氨酸。A.苏B.蛋C.赖D.缬E.苯丙F.亮参考答案：ABC常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A.微波炉B.打蛋机C.发酵箱D.烤箱参考答案：B22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第2卷清酥面团制品内质组织应()。A.疏松B.酥松C.酥脱D.酥脆参考答案：B在酸性环
3、境和冷却存放状态下,可以稳定叶绿色盐的性质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛋白质不具备的生理功用是( )。A.防止水肿B.构成抗体C.构成骨骼、牙齿D.维持神经系统正常兴奋性正确答案：C 蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列饼干制品中,一般不采用切割法成形的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：B 关于菜肴香味的说法错误的是( )。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产
4、生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程正确答案：C 在()条件下,由于各种酶的作用,粮谷会发热、霉烂、变质。A.高温B.高湿C.低温、低湿D.高温、高湿参考答案：D 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。()参考答案：22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第3卷 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()本题答案：错优质的松质面包应造型美观、()。A.绵软可口B.良好弹性C.层次分明D.质地细腻参考答案：C 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。()参考答案：加强社会主义职业
5、道德建设的意义是_。A.有利于人的道德素质的提高B.有利于社会稳定和人际关系的和谐C.促进社会主义精神文明建设D.促进社会主义市场经济的正常发展E.有利于企业创造经济效益和保障个人合法利益参考答案：ABCDE下列不属于油脂的初加工的是()A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、( )、花戳法和复合法等。A.切割法B.一次成型法C.擀制法D.直切法正确答案：A食品中香气有()、直接酶和间接酶作用等途径形成。A.生物合成B.高温分解C.香熏D.对流参考答案：AB 面团的( )过长，易造成成品形差，内质
6、过于疏松。A.基本发酵时间B.基本成型时间C.烤箱烘烤时间D.基本装饰时间正确答案：A制作豆类面坯,去皮过箩时如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成形工艺。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第4卷制作猪肉批的调料有( )。A、莳萝B、红椒粉C、威士忌酒D、玛德拉酒参考答案：D如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料,一般不宜采用切割法成型。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。()此题为判断题(对，错)。答案：错 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到
7、扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。A.通过搅拌面团体积变大B.通过搅拌面团色泽发生变化C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D.由于搅拌使面团光滑、有弹性正确答案：C猴头菇的子实体肉质,呈_。A.伞状B.耳状C.块状D.鸡蛋状参考答案：C客人等餐的时间如果不超过10分钟,一般都不会引起客人的投诉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 饮膳正要为()一部饮食专著。A.清代B.元代C.唐代D.明代正确答案：B 制作擀面杖的木料以()或檀木制作的为好。A.枣木B.梨木C.桃木D.以上都不对参考答案：A陈制火腿在食用前需要用火烧燎除去外皮。( )此题为判断题(对，错)。参考
8、答案：错误22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第5卷着衣工艺的作用是确定菜品的质感,保持原料中的水分和鲜味,保持并体现原料加工后的形态,美化菜品的色泽,保持和增加菜品的营养成分。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确梅菜扣肉选用的是()。A.水烹法B.油烹法C.汽烹法D.电磁烹法参考答案：C 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。此题为判断题(对，错)。正确答案：家畜胴体从形态学结构上可分为()。A.水B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.结缔组织参考答案：BCDE上浆的操作要领有哪些()。A.灵活掌握各种浆的浓度B.恰当掌
9、握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.根据主配的质地选用适合的浆液E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液参考答案：ABCDE在各国的饮食禁忌中,不吃牛肉的是()。A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.佛教徒参考答案：A对比与调和是在色彩调配时要掌握的两个( )。A、规定B、原因C、原理D、原则参考答案：D 铲豆沙时应一次落油为好。此题为判断题(对，错)。正确答案：使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到_的污染。A.肠道致病菌B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.有机氯农药参考答案：A22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第6卷马铃薯的原产地是_。A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲参考答案：B使用速度快的搅拌
10、面包面团,可选用筋度强的面粉。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。A.定型工具B.揉面工具C.烘烤工具D.冷藏工具正确答案：A将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为()。A.贴B.煎C.爆D.熘参考答案：A 常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 将含脂率在( )的鲜奶油称为重质奶油。A.30%以上B.30%40%C.40%50%D.50%60%正确答案：C某厨房做20个肉卷,用料
11、如下:净肉78元,净芹菜2元,净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%,那么每份肉卷的销售价格为()。(小数点保留两位)A.8.50元B.7.50元C.5.50元D.4.50元参考答案：A桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与_的关系最为密切。A.时间B.火候C.设备D.调味参考答案：B22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第7卷 调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( )为好。A.3：1B.2：1C.3：2D.5：2正确答案：B 烹饪的起源是以用火熟食为()的。A、目的B、目标C、标志D、标
12、准参考答案：C 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。此题为判断题(对，错)。正确答案：关于调味的描述,不准确的是( )。A、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配C、粤菜调味的基础是五滋六味D、调味是烹调的一项基本工艺参考答案：B幽门部的环形肌厚实发达,在烹饪原料中被俗称为()。A.肚皮B.肚体C.肚心D.肚头参考答案：D 淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。()参考答案： 西点考试中的产品总成本=产品()产品数量。A.配料成本B.主料成本C.总成本D.
13、单位成本正确答案：D芫爆肫花在加工时选择用的是()。A.翻刀形花刀B.菊花形花刀C.十字形花刀D.麦穗形花刀参考答案：B 在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。()参考答案：22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第8卷世界产量第一,是我国主要食用油之一的是()。A.豆油B.菜籽油C.麻油D.花生油参考答案：B我国大部分地区以( )月为细菌食物性中毒多发季节。A、59B、510C、49D、410参考答案：B熬制果酱时,不要使用()。A、砂锅B、不锈钢锅C、铁锅D、铝锅参考答案：C 中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十
14、分强调主桌位置。()本题答案：对 所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A.清洁布B.洗涤布C.干布D.软布正确答案：C猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是_。A.12%B.22%C.32%D.42%参考答案：D社会餐馆根据以往的销售记录对就餐人数进行预测。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食用色素是以增加客人食欲为目的的食品添加剂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到A、100B、105C、120D、130答案、A22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第9卷 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。A.食指和中指B.拇指和食指
15、C.拇指和中指D.拇指和小指正确答案：B 简答性别对消费心理的影响。本题答案：性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：从购买心理上，女性消费者具有求美和从众心理，而男性消费者则具有求新、求异、求癖的心理;从购买行为上，女性挑选商品时细腻谨慎，而男性消费者则粗略迅速。蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。A.160186B.150160C.140150D.170220参考答案：D 大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次参考答案：A在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量的属( )岗的主要职责。A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜参考答案：B 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )的耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案：C结球甘蓝的别称有_。A.结球白菜B.卷心菜C.包心菜D.圆白菜E.莲花白参考答案：BCDE牛羊的胃为多室胃,亦称反刍胃,其中“牛百叶”、“羊百叶”是()A.瘤胃B.网胃C.瓣胃D.皱胃参考答案：C 折叠面团，用英文表示为( )。A.fold doughB.fold breadC.coat doughD.blend bread正确答案：A