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1、22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第1章 老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。A.蛋白质B.钙C.铁D.锌正确答案：B蛋中的脂肪含量为()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%一19%答案：C菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是_必须统一。A.大小B.料形C.分量D.质地参考答案：B 可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。A.无边的白色圆盘B.无边全黑色圆盘C.黄边平面腰盘D.黑边平面圆盘E.无边全绿色腰盘正确答案：ABE南腿的主要产于宣威、腾越和楚雄等地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确加工鸭掌时,鸭掌放入开水中小火
2、()。A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧参考答案：C 味精最适宜的使用浓度是( )。A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%参考答案：A22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第2章 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性参考答案：D电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成的身体外表的创伤。A.电压B.电网C.电流D.电弧参考答案：D 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。()参考答案： 调制物理膨松面坯，选用含氮物
3、质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。A.新鲜鸡蛋B.鸭蛋C.鹌鹑蛋D.鹅蛋正确答案：A 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。A.鱼B.蟹C.虾D.贝正确答案：A 奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。A.蛋白质B.磷C.钙D.铁正确答案：C没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第3章 什么叫菜系?我国有哪些主要地方菜系?参考答案：菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认的地方菜;主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。
4、厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。A.上菜的速度B.冷菜与热菜C.食用的速度D.火力的大小参考答案：A 制作汤爆双脆一盘，用肚头100g(每千克24.00元)，鸡胗100g(每千克30.00元)，笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少?本题答案：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本汤爆双脆成本=24.000.1+30.000.1+0.50+0.60+0.80=7.30(元)答：该菜的成本是7.30元。食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。( )此题
5、为判断题(对，错)。参考答案：对化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用小麦面粉除去面筋质后加工成淀粉干制品,可用于( )和船点的皮料制作。A.虾饺B.刀削面C.叉烧包D.黄桥烧饼参考答案：A22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第4章 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。()参考答案： 同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。A.相同B.不变C.一定减少D.不一定相同正确答案：D因为黄酒的酒精度数较低,若保存不当,所含酵素易发生酸败。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 道德是以善恶
6、为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。此题为判断题(对，错)。正确答案： ()是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。A.牛奶加三明治B.豆腐与菠菜同食C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食D.肝脏与芹菜、菠菜等同食正确答案：A 面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。A.天然奶酪B.天然黄油C.天然淡奶D.纯正猪油正确答案：B油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。A.增稠B.水解C.增粘D.增酸价参考答案：ACD22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第5章果子狸宰杀后,应立即剥皮。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冰箱工作一段时间后
7、,冷冻室内外会结一层凝霜,覆盖了冷冻室壁的吸热管,影响管道对()的吸收。A.周围空气B.周围冷气C.周围热量D.周围内壁参考答案：C米粉面团按其属性一般可分为()。A.糕类粉团B.油类粉团C.团类粉团D.发酵粉团E.蛋类粉团参考答案：ACD 本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( )方面的权威著作。A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳正确答案：A 平衡膳食宝塔共分( )层。A、3B、4C、5D、6答案：C食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确中餐在接待外宾的宴会上,上菜的位置应选在翻译及陪同座位的中间为上菜口。()
8、此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第6章动物脑组织中含有丰富的胆固醇。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对大黄鱼分布较广,以哪里产量最多()。A.山东沿海B.浙江舟山群岛C.秦皇岛D.黄海南部参考答案：B 羊腿出骨时应首先将其()剔下。A.小腿骨B.大腿骨C.胯骨D.锁骨正确答案：C“怪味胡豆”中的胡豆是指()。A.黄豆B.蚕豆C.豌豆D.雪豆参考答案：B热爱自己的工作岗位和本职工作,用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作,就是_。A.职业素养B.爱岗敬业C.职业境界D.主人翁意识参考答案：B下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是_。A.鲜肉B.蔬
9、菜C.豆类D.海贝参考答案：D 醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。 ()参考答案：X22年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第7章填瓤法必须对填瓤原料进行成形处理后再填瓤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对清酥面团制品内质组织应()。A.疏松B.酥松C.酥脱D.酥脆参考答案：B在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗 。A.蓝色B.无色C.灰白色D.白色参考答案：A 在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处()分钟以上。正确答案：10 厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无().A.原则B.设备C.能源D.污染正确答案：D 塌是在( )的基础上发展而来的。A.焖B.煎C.烧D.炖正确答案：B 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热答案：A