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1、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第1节 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。A.从上至下卷好B.从下至上卷好C.由两头卷到中间相接D.由左至右卷好正确答案：C酱菜常用的酱是( )和黄酱。A.甜面酱B.郫县豆瓣酱C.黄豆酱D.豆豉参考答案：A烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。A.淀粉种类B.加热时间C.淀粉浓度D.有关调料E.火力大小参考答案：ABCDE果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是( )。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉参考答案：A味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( )此题为判断题(对
2、，错)。参考答案：以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用参考答案：D淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品容器消毒实行“四过关”的内容是() 。A.冲B.刷C.洗D.消毒参考答案：ABCD 成本系数是指( )的比值。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、原料加工后成本与加工前成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：C2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第2节关于蔗糖出丝的正确叙述是_。A.需要加热到100B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液C.形成不定型黄褐色液
3、体D.蔗糖分子重新排列E.冷却后形成焦脆口感F.是蔗糖加热过程中一个短暂的现象参考答案：BCDEF食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对()主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。A.案板岗B.拌馅岗C.副主管D.熟龙岗参考答案：B牛里脊又称()。A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳参考答案：D 人类饮食心理的发展经历了( )A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段正确答案：B 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()本题答案：对梁溪脆鳝中原料选择的部位是鳝鱼的_。A.背部B.腹部C.尾部D.整体参考答案：D职业道德在社会主义时期,是社会主
4、义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系参考答案：C烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。A.底火稍大B.底火稍小C.面火稍大D.面火稍小参考答案：AD2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第3节 优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂.此题为判断题(对，错)。正确答案：软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求_。A.必须选择鲜活的鳝鱼B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉E.鳝鱼应该冻死后再加工参考答案：ABE 下列说法错误的是( )。A.如果搅拌面团时，
5、加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C.制作软质面包的面粉使用前要过筛D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小正确答案：A适合用于室温贮存的场地应具备的条件是()。A.通风B.潮湿C.干燥D.高温E.阴凉参考答案：ACE 常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.A.器皿B.短刀C.片刀D.劈刀正确答案：C 下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A.大指、中指B.食指、中指、无名指C.中指、小指D.食指、无名指正确答案：B水分含量越少,
6、对微生物生长越有利。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染参考答案：D2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第4节 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B 下列硬度较高的米是()。A.粳米B.江米C.籼米D.糯米正确答案：A中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法和法能增加面期内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的的液体原料易产生()。A、弹性B、轻性C、粘稠性D、分层参考答案：C 面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。此题为判断
7、题(对，错)。正确答案： 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。A、作用B、功能C、毒性D、效果参考答案：C制作裱花蛋糕时,要将蛋糕胚表面(),以利于裱型操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层参考答案：C 蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩答案：C 中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A.面粉、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.油、糖拌和法D.分步搅拌法正确答案：C初步修整好的大虾,剪开虾的脊背,()虾的肠线,从虾枪的上部用尖刀剖开
8、,挑出头部的沙包。A.片除B.切除C.剔除D.割除参考答案：C2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第5节在烹调过程中,辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对荠菜原产于中国,_大量上市。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季参考答案：A体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞_。A.牡丹花刀B.蚌纹花刀C.瓦楞花刀D.弧形花刀参考答案：C蛋类的卫生问题主要是_。A.仓储害虫B.化学污染C.生活污水灌溉的污染D.人畜粪便的污染参考答案：B 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。A、桂皮;B、香叶;C、香料;D、香精本题答案：C干贝
9、的加工来源是瓣鳃纲动物的()。A.足B.外套膜C.闭壳肌D.水管参考答案：C影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、()。参考答案：生物学方面 原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。A.质地B.性质C.处理技术D.采购数量正确答案：C中餐在接待外宾的宴会上,上菜的位置应选在翻译及陪同座位的中间为上菜口。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第6节化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。( )此题为
10、判断题(对，错)。参考答案：对葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：猪肺、猪肠用灌洗法清洗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误五滋指:香、松、软、肥、淡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误同质组配是指将同类原料组配在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘本题答案：B 在菜肴的发展过程中，应侧重各种蛋白质的存在比例。()参考答案：瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈
11、_排列状而得名的。A.瓦楞B.花瓣C.人字D.蚌纹参考答案：A2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第7节 推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法A、无韧性B、软性C、有韧性D、不带骨答案：C谷类中缺乏的必需氨基酸是_氨酸。A.苏B.蛋C.赖D.缬E.苯丙F.亮参考答案：ABC由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为_。A.生物性胖听B.化学性胖听C.物理性胖听D.机械性胖听参考答案：A最易受苯并(a)芘污染的是_。A.烘烤食品B.蒸煮食品C.腌制食品D.卤制品参考答案：A内扣毛利率定价法主要适用于零点菜肴的定价。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列现象属于面团搅拌过度
12、的是( )。A.触摸面团，面团表面光滑、干燥B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C.触摸面团，面团过分湿润、粘手D.整个面团显得粗糙，表面不整齐正确答案：C下列哪些因素容易引起油脂的变质()。A.阳光照射B.环境温度高C.氧气D.含水分多E.用褐色玻璃瓶容器参考答案：ABCD 在下列制品中属于轻馅品种的是()。A.天津包B.豆沙包C.三丁包D.开花包正确答案：D 酱油除为菜品确定咸味外,还有()等作用。A.增鲜B.增香C.增色D.增酸E.增甜参考答案：ABC2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第8节勾芡与调色、调味间的关系是()。A.先勾芡再调色、调味B.先调色，再勾芡，最后再调
13、味C.先调色、调味再勾芡D.调色、调味与勾芡同时进行参考答案：C 面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A.糖类B.脂类C.类脂类D.脂质正确答案：C 鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。此题为判断题(对，错)。正确答案：豆薯又称凉薯,以肥大的肉质茎供食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作疏朗少司要在班尼士少司内加入( )。A、百里香B、他拉根C、红椒粉D、罗勒叶参考答案：C在面粉掺水抄拌之后,要用力揉搓面坯,促使水粉结合均匀,面坯揉得越透越好,达到要求的“
14、三光”标准,“三光”说法不正确的是()。A.面光B.手光C.盆光D.以上说法都不正确参考答案：D成年人的能量需要主要有_。A.基础代谢B.食物的特殊动力作用C.各种活动D.生长发育参考答案：ABC食物的大分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第9节 饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小参考答案： B 菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。()参考答案：触电事故一般都会
15、造成严重后果,厨房安全用电要从_和技术措施两方面加以重视。A.电路检查B.设备检查C.流程监管D.思想教育参考答案：D 用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A.鲜奶油B.糖粉C.吉士酱D.黄油酱正确答案：D只有()来自硬骨鱼类。A.鱼翅B.鱼唇C.鱼骨D.鱼肚参考答案：D味精在_时溶解度最好,鲜味最足。A.7090B.5060C.4050D.3040参考答案：A冷菜香味的产生和感知阶段在()。A.咀嚼时B.入口时C.吞咽时D.高温时参考答案：A蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成维生素的溶解流失。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确