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1、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第1卷贴的菜品一般要求底面香脆,上面_。A.焦香B.酥脆C.鲜嫩D.软糯参考答案：C餐饮业,原料仓库内货物与照明灯的距离至少为( )。A.10cmB.20cmC.30cmD.50cm参考答案：D杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A.橙酒B.黑樱桃酒C.果味酒D.白兰地酒参考答案：D食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列哪些蔬菜的别称不对()。A.藕又称莲蓬B.茄子古称落苏C.冬瓜又称枕瓜D.荸荠又称马蹄参考答案：A 香辛料在味、香上各有突出，使用时
2、应注意()。A、比例B、保管C、质量D、火候参考答案：A柠檬黄和靛蓝的最大用量为( )gkg。A.0.05B.0.1C.0.2D.0.5参考答案：B 片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第2卷牛外胥肉是位于_后、米龙前方的条状肉。A.弓扣B.上脑C.里脊D.短脑参考答案：B 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A.蛋黄B.油脂C.糖D.牛奶正确答案：B色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作铁扒杂拌的原料有(
3、 )。A、蜂蜜少司B、鲜橙少司C、咖喱少司D、布朗少司参考答案：D 鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A 早些B 晚些C 在工艺中间D 最后正确答案：D层酥类点心,成品不酥的原因是( )。A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象参考答案：C 制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。此题为判断题(对，错)。正确答案：点缀花可以起到丰富菜品文化品位的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第3卷挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活,采取适当的挤捏( ),用力均匀
4、。A.高度B.角度C.力度D.手法参考答案：B 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。此题为判断题(对，错)。正确答案：青虾又称河虾,其盛产期为_。A.清明节前后B.端午节前后C.中秋节前后D.春节前后参考答案：B 奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与()的物品放在一起。A.有颜色B.无味C.同味D.有异味正确答案：D榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、()。参考答案：浙江新鲜鱼的眼睛应该()。A.清澈透明B.充血发红C.内凹D.黑白不分明参考答案：A如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。A、细砂糖
5、B、粗砂糖C、红糖D、白糖粉答案：D果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第4卷菠萝削皮后一般用( )浸泡,因其含有的一些成分会使人产生不适感。A、开水B、清水C、温水D、盐水参考答案：D 制作橙汁烩鸭要把橙皮()。A.与鸭子同时烩熟B.切成细丝煮水C.去净橙肉轧汁D.用烧汁烩熟放入鸭肉内正确答案：B 油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油膨胀D.质地变脆答案：B 食具常用的物理消毒法是()A、漂白粉消毒法B、新洁乐灭消毒法C、煮沸消毒法
6、D、红外线消毒法答案：C牲畜宰杀后,_过程为新鲜肉。A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败参考答案：AB知识分子、干部比较喜欢( )、清淡、少而精的菜肴。A.口味重B.肥厚C.质D.香浓答案：C 黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A.二B.三C.四D.五正确答案：C 农药污染食品的途径主要包括_。A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染参考答案：ABC2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第5卷面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比()。A.少些B.不变C.减半D.多些参考答案：D 狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下
7、来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。()本题答案：对食单与菜谱完全相同,只是叫阖有异。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ()主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等.A.单面刀B.宽口刀C.镰刀D.圆口刀正确答案：D叉烤炉传热介质是()。A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C.直接点燃的木材火焰D.炽热的石头参考答案：D不加咸味调料煮制大件料的方法称为_。A.热炝B.涮烫C.白煮D.汆制参考答案：C 食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物()。正确答案：膳食平衡 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。()参考答案：对2022餐饮服务人员
8、模拟冲刺试题集9卷 第6卷黑罗克鸡是鸡的主要品种之一。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误芥末是用_的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.胡椒参考答案：A不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( )。A.构思B.成形C.组装D.上油参考答案：D_可以用做烟熏菜的熏料。A.茶叶B.锅巴C.糖D.樟木树枝E.油参考答案：ABCD 属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆本题答案：C点心的成型( )是常用的一种手法,在操作时要在注意不宜旋转过多,会出现皮不均匀,面皮过薄,易露馅。A.圆球形包法B.滚圆C.带花纹包法D.挤捏成形法参考答案：B人
9、工呼吸方法很多,有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救触电者时,通常采用的方法是_。A.仰卧压胸法B.口对口吹气法C.俯卧压背法D.使触电者平躺，等待医护人员救治参考答案：C 造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：( )。A、蒸制时间短B、蒸制时间长C、蒸制温度高D、蒸锅水太满答案：A2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第7卷 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛缕、麝香草等。A、月桂B、紫苏叶C、辛夷D、芥子参考答案：B厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由_负责和检查。A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员参考答案：D 下列中不属于厨房安全生产
10、应有的规章制度的是()。A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制正确答案：D葱又名大葱,可分为普通大葱、分葱、胡葱和( )四个类型。A.鸡脚葱B.短白葱C.长白葱D.楼葱参考答案：D苹果醋是以未成熟的苹果为原料,经过酒精发酵酿制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 能够加工制造色拉油的原料是( )。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃答案：A 论述我国明、清时期筵席发展状况。正确答案： 明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛; 原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用; 分档取料，因料施烹;造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰
11、名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等; 见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了“烹饪王国”的气派。家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是:_。A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法参考答案：A2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第8卷猪的股二头肌是由_等组成的。A.臀板肉、后腿肉、弹子肉B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、C.梅
12、条肉、扁担肉、磨裆肉D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉参考答案：D无论哪一种类型的工艺冷盘,用色都应暖色多一点、冷色少一点,以求高雅别致。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右此题为判断题(对，错)。正确答案： 芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少?参考答案：解：净料单位成本=毛料总值/净料重量净芹菜每千克成本=0.775.0/(5.0-1.5)=1.10元答：净芹菜每千克的成本是1.10元。“孔雀开屏”雕刻作品属于()类型。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕参考答案：
13、B食品卫生规定食品应()符合应有的营养要求。A.无害B.低糖C.低盐D.无毒参考答案：AD 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜本题答案：C山海关所产的带鱼质量最好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集9卷 第9卷对鱼肚涨发加工的正确方法是_。A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软B.炸后放入食碱溶液内清洗油污C.放入食用油中炸制膨胀酥松D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入浓鸡汤中焖煮涨发F.用清水漂净碱液参考答案：BCF 白果中
14、毒是属于()A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒正确答案：B 维生素C含量最低的食物是( )。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒参考答案：A “Agar”是指( )。A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽正确答案：C 水油面是用()拌和调制而成的面团。A.糖、油、面粉B.盐、碱、面粉C.油、奶、面粉D.油、水、面粉参考答案：D用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用( )。A、瘦肉部分B、肥嫩的肉C、结缔组织多的部分D、肥嫩而无筋络的肉参考答案：D 面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经( )制成的产品。A.冷冻B.发酵C.反复搅打D.反复擀叠正确答案：B猪肋排是_带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.铲去猪皮C.割去奶脯D.割去肥膘参考答案：C