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1、22年餐饮服务人员模拟试题9卷22年餐饮服务人员模拟试题9卷 第1卷 当混酥面坯加入面粉后，()搅拌过久，以防面粉产生筋性。A.必须B.切忌C.可以D.应该正确答案：B鲜蛋的主要卫生问题是_引起的微生物的污染。A.金黄色葡萄球菌B.肉毒杆菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌参考答案：A 按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸收率正确答案：A 厨房卫生安全措施主要是针对菜品质量制定的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的
2、方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员模拟试题9卷 第2卷 在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。A.急性疾病B.慢性疾病C.急性状况D.性急现象正确答案：A按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味(辅助调味)。A、准备调味B、前期调味C、基础调味D、佐餐调味参考答案：C风登糖中糖的再制品,呈粉状,洁白。()此题为判断题(对，错)。答案：错 麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。()参考答案： 预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()参考答案：对22年餐饮服务人员模拟试题9卷 第3卷烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,
3、一般以1( )为宜。参考答案：2.5或3( )代,是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。A.唐B宋C明D清参考答案：D料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料,而后切剖成()形的料花。A.平面B.立体C.镂空D.蓉状参考答案：A物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,为()结构,有浓郁的蛋香味。A.蜂窝状B.海绵状多孔C.组织坚实D.网状参考答案：B 人们之所以重视道德，是因为人具有()A.团体性B.社会性C.道德性D.善良性正确答案：B 22年餐饮服务人员模拟试题9卷 第4卷鲜蛋应在低温下保藏,该温度为_。A.510B.10C.310D.15参考答案：D 硬质面包是一种内部组
4、织水分少，结构紧密、结实的面包。此题为判断题(对，错)。正确答案： 属于我国绵羊的主要品种是( )。A、南江黄羊B、安徽同羊C、肥尾绵羊D、成都绵羊参考答案： C 油麦菜，别名春菜，为()科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、车前参考答案：A 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。()答案：正确22年餐饮服务人员模拟试题9卷 第5卷体形较大的罗式沼虾虾壳()。A、较软B、较硬C、略硬D、略软参考答案：B 面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。此题为判断题(对，错)。正确答案：感恩节的点心除
5、了一般西点外,还要供应如()等品种。A.十字包B.麦包C.羊角包D.苹果包参考答案：D 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有()。A.爆B.炒C.熘D.煮E.烧参考答案：DE22年餐饮服务人员模拟试题9卷 第6卷维生素C的主要食物来源为_。A.肝脏B.鲜枣C.韭菜D.青椒参考答案：BCD 严禁盐浸蚀.此题为判断题(对，错)。正确答案： 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对，错)。正确答案：人们在一定的职业活动中所承担的特定责任,称为_。A.职业理想B.职业责任C.职业操守D.职业心理参考答案：B
6、西湖醋鱼的主料选用的是:_。A.鳜鱼B.鲢鱼C.草鱼D.鲈鱼参考答案：C22年餐饮服务人员模拟试题9卷 第7卷拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,()冷菜属于生熟拌法。A.香辣鱼片B.怪味黄瓜鸡片C.蒜香茄条D.酱汁黄瓜丝参考答案：B下列叙述正确的句子是:( )。A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性参考答案：D下列哪一项不是沙司制作的关键
7、步骤()。A.浓缩B.过滤C.调味D.装盘参考答案：D麦芽糖不能被人体直接吸收利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对职业道德应具有的特性是_。A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A22年餐饮服务人员模拟试题9卷 第8卷 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A.质量标准B.加工标准C.用料定额D.品质标准正确答案：C 鲟鱼的鱼子颜色呈( )A.橘红色B.灰黑色C.淡黄色D.鲜红色正确答案：B 所谓()，就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。A、市场预测B、资源预测C、价格预测D、容量预测参考答
8、案：A 食粉又称小苏打，学名()，是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐答案：B 蔬菜原料的新鲜度主要从()、形态、色泽等方面鉴定。A.成熟度B.营养价值C.口味D.含水量正确答案：D22年餐饮服务人员模拟试题9卷 第9卷 我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g/Kg。A.0.05B.0.025C.0.01D.0.1正确答案：A不属于刀工美化的作用是()。A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工参考答案：D下列水果的营养价值功用错误的是()。A.梨子可润肺化痰B.香蕉润肠C.荔枝去火气D.菠萝利尿参考答案：C 出材率是表明原材料()的指标。A、浪费程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度答案：C属于煎烹的操作程序是:_。A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料坯型处理煎制加汁烹制装盘C.选料坯型处理炸制加汁烹制装盘D.选料坯型处理煎制勾芡烹制装盘参考答案：B