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1、22年餐饮服务人员考试答案8篇22年餐饮服务人员考试答案8篇 第1篇 中国烹饪早期经历的时代分别是()。A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代答案：B猪颈肉,肥肉多、肉质老、( )。A.肉色粉红B.肉色紫红C.肉色暗红D.肉色红参考答案：D 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()参考答案：对 对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。此题为判断题(对，错)。正确答案：刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸
2、、撬、锤等十几种是按照( )。A、刀具B、地区C、学派D、实践答案：D 生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。()参考答案：X炸烹调法分成哪些子烹调法?是以什么为依据来划分的?参考答案：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。22年餐饮服务人员考试答案8篇 第2篇食物可以接触的最高油温是()。A、180B、220C、240D、320参考答案：C职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的( )。A、法律法规B、行业准则C
3、、行为规范D、劳动纪律参考答案：C 陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。此题为判断题(对，错)。正确答案：甘蓝类洋菜有( )、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、西兰花等。A.紫甘蓝B.青菜C.菠菜D.大白菜参考答案：A刷油烙是在()再刷点油。A.干烙的基础上B.水油烙的基础上C.水烙的基础上D.油烙的基础上参考答案：A普通白汤一般用_原料,制成白汤57.5 kg。A.2 kgB.3 kgC.5 kgD.8 kg参考答案：C制作高级基础白汤的基本操作要点是_。A.保持汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐D.一次性加入足量的清水E.可以选用压力锅制作加工F.当天制作
4、当天使用参考答案：DEF22年餐饮服务人员考试答案8篇 第3篇水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A.随意B.任意C.无规则D.有规律参考答案：D高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在_为宜。A.120140B.150170C.180210D.220230参考答案：C 技术管理是目的，质量管理是手段。()参考答案：能够用于加工纯正色拉油的油料是_。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.大豆油参考答案：D炒,是利用锅面的金属,将热量( )给材料。A.传递B.对流C.辐射D.三种方式结合参考答案：A生豆浆主要含有_,是饮用生豆浆中毒的原因。A.苦杏仁苷B.龙葵碱
5、C.植物红细胞凝血素D.蛋白酶抑制剂参考答案：D生菜胆的净料率为( )。A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C22年餐饮服务人员考试答案8篇 第4篇 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。A.鱼B.蟹C.虾D.贝正确答案：A面点生产工艺中,( )是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。A.成形B.制馅C.和面D.熟制参考答案：D以下耳类干货中( )浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黄耳C、榆耳D、石耳参考答案：C厨房中使用的化学灭火设备有_。A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.防火板D.卤代烷灭火器E.喷淋灭火器参考答案：ABD食品强化剂必须是营养
6、物质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 用沸水加工法初步加工芹菜的目的是( )。A.使其成熟B.防止变色C.使其果胶软化D.易于剥去麦皮正确答案：C 在超过130时，味精可变为( )，产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C22年餐饮服务人员考试答案8篇 第5篇 规则几何形体的组合造型手法是( )。A、旋转移动B、渐变手法C、对比手法D、对称手法答案：A琼脂食用后可完全被消化,但不利于排便。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是_。A.水粉糊B.小米糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：C 奶粉，库类温度应在()以下，相对湿度
7、在75%以下。A.20B.25C.28D.30正确答案：B 香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 简答水分活度的实际意义。正确答案：水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw0.90时，细菌就不能生长，当Aw0.88时，霉菌和酵母被抑制; 水分活度与食品劣度重要反应的关系：氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。A.碳酸钠B.碱C.明矾D.氢氧化钠参考答案：B22年餐饮服务人员考试答案8篇 第6篇黄曲霉毒素耐热力强,在100高温下加压才有可能被破坏。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ()、
8、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。A、炸B、爆C、烧D、盖答案：C制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。A.糖元的水解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用参考答案：B 能够加工制造色拉油的原料是( )。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃答案：A 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C 我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。A.靛蓝B.孔雀绿C.叶绿素D.紫胶色素正确答案：A 水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁参
9、考答案： B22年餐饮服务人员考试答案8篇 第7篇我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱参考答案：D 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境参考答案：B 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、( )、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制正确答案：C 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。()参考答案：两种以上食物同
10、时食用比其中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对微波炉调质溶化巧克力()。A.高火、中速B.中火、慢速C.中火、快速D.高火、慢速参考答案：C22年餐饮服务人员考试答案8篇 第8篇 加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍正确答案：A 制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉本题答案：D 小米一般分为( )小米和粳性小米两类。A.黄色B.糯性C.干性D.湿性正确答案：B鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类,主要产于南海。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.此题为判断题(对，错)。正确答案：在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( )。A.醛类和酯类B.醛类和酮类C.醇类和酯类D.酮类和酸类参考答案：B干煎方法的操作要点是_。A.原料需要腌制调味B.不需要粘挂淀粉C.原料形状为片状或饼状D.用油分两面煎制E.将一面煎黄上色F.小型原料逐个进行加热参考答案：ACD