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1、第一章食品的生物性污染1、 食品细菌污染的检验指标：细菌总数的检验、大肠菌群、肠道致病菌的检验。大肠菌群包括：埃希氏菌属（O157：H17） 、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。肠道致病菌的检验主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌。2、 食品腐败变质的过程（P1617）蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN ） ，主要用于检验水产和肉类。碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应3、 食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。理化鉴定： K 值是鱼类早期腐败的
2、鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标4、 黄曲霉毒素（1）特点：耐热，加热到280才发生裂解；在PH9-10 的强碱性溶液中能迅速分解。加碱可除去黄曲霉毒素。（2）主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。在我国， 长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区污染较轻。（3）毒性：黄曲霉毒素对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且具有明显的致癌性。AFT的急性毒性表现对肝脏的损伤，慢性中毒主要表现是动物生成障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。（4）毒理学实验对禽类（鸭子）和灵长类敏感，对大小鼠不敏感。5、食源性疾病是
3、指通过摄食而进入人体有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成常见的疾病。6、致病性细菌对食品的污染通过消化道传染可引起消化道症状：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌（O157） 、沙门氏菌、霍乱弧菌、猪丹毒杆菌。通过呼吸道传染：鼻疽杆菌、结核菌通过消化道和呼吸道传染：炭疽杆菌、布氏杆菌致病性大肠杆菌O157：主要是通过摄入污染该菌的动物性食品（牛、羊、猪、禽肉、禽蛋及牛奶等）导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染（如土豆、新鲜蔬菜、水果、汽水、未消毒的苹果汁等）及食物链的交叉污染也可导致发病，引起消化道症状。沙门氏菌：人常因误食病畜或带菌动物的肉类、蛋和乳等而造成的食物中毒。霍乱弧菌：病人或健康带菌者为
4、传染源，病菌随粪便及呕吐物排出，污染饮用水、食物、和环境，并通过手、水、污染的食物、食具、苍蝇、蟑螂等媒介而经口感染。炭疽杆菌：人的皮肤伤口通过直接接触病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮毛、骨粉等，可引起皮肤炭疽。特点：特耐热，可产生芽孢，生命力强鼻疽杆菌： 鼻疽病马等是主要的传染源。病菌随鼻液和皮肤溃疡分泌物排出体外通过呼吸道感染。结核菌： 肺结核病人及涂片结核菌阳性的咳嗽频繁者是主要的传染源。通过呼吸道吸入悬浮于空气中的结核菌而发病。布氏杆菌：主要牛羊感染。7、致病性病毒对食品的污染名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -
5、- - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 猪瘟病毒：病猪是主要传染源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒，经消化道、呼吸道、眼结膜及皮肤伤口的感染。甲肝病毒：通过污染的水源、蔬菜、食品、手、用具经消化道传播8、寄生虫对食品的污染常见的寄生虫是囊虫和旋毛虫囊虫病：人因生吃或食用未煮熟的“米猪肉”而被感染。经冷冻或盐腌处理的猪囊虫肉，肉中的猪囊虫是否死亡，需作猪囊虫活力测定。旋毛虫：旋毛虫病的症状类似感冒症状。第二章食品的化学性污染一、汞1、来源：进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动吸收作用渗入浮游生物，鱼类通过摄食浮游生物和
6、腮摄入汞。2、产生：生物富集所用3、形式：甲基汞4、中毒症状：甲基汞进入人体后，可通过血脑屏障进图脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响大脑功能，损害最严重的是小脑和大脑。致使患者视觉、听觉障碍。主要表现为：手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止或转弯。5、中毒案例：水俣病二、铅1、来源：（1）大气中的铅主要来自含铅汽油，铅的生产和加工。天然铅的沉降和煤的燃烧。（2）事物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的结果。2、传播途径：人体铅主要经口和皮肤吸收。3、中毒表现： （1）急性中毒：一次或短期摄入高剂量的铅化合物时。症状为呕吐，腹泻，流涎。（2）慢性中毒：长期摄入低剂量的铅可引
7、起慢性中毒，铅的慢性中毒可引起造血，胃肠道及神经系统疾病，还可损害人体的免疫系统。三、砷1、来源：海洋生物尤其是甲壳类生物，如虾、蟹、贝类及某些海藻中砷含量特别高。海洋生物对砷有很强的富集作用。海洋生物中的砷大部分为有机砷。2、砷进入人体最主要途径是食物和饮水。四、 N亚硝基化合物对食品的污染1、N-亚硝基化合物的致癌性：（1）N亚硝基化合物具有致癌作用，但N亚硝胺是前致癌物，需在体内代谢后才具有致癌作用，而N亚硝酰胺是终末致癌物，有直接致癌作用。（2） 、亚硝胺化合物在体内受肝微粒体P450 的作用，可生成烷基氮羟基化合物。此化合物是具有高度活性的致癌性。2、亚硝胺对食品的污染（1）N亚硝基
8、化合物的前体物污染（前体物是硝酸盐与亚硝酸盐、胺类）硝酸盐和亚硝酸盐：植物的生长离不开氮，在生长上大量使用的氮肥是硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源。 自然界中存在的硝酸还原菌可以把硝酸盐转化成亚硝酸盐，在蔬菜储存过程中，亚硝酸盐含量可迅速升高。在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增加，而在制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量呈先升高后降低的趋势，15 天左右达到高峰，后缓慢下降。亚硝酸盐能抑制一些腐败菌的生长，所以利用硝酸盐与亚硝酸盐作为发色剂，应用于肉制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - -
9、 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 品中，达到发色与防腐的目的。（2）亚硝基化合物体外合成鱼肉制品中的亚硝胺：鱼、肉的腌制和烘烤过程中，尤其是油煎烹调时，能分解出一些胺类化合物。啤酒中的亚硝胺：在啤酒酿制过程中大麦芽在窖内直接用火加热干燥时，产生二甲基亚硝胺，所以是啤酒中的重要指标。（3）亚硝基化合物对人体健康的影响：食道癌和胃癌（4）亚硝基化合物危害的预防措施防止食物霉变及其它微生物污染控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量施用钼肥食用新鲜蔬菜水果提倡食用其他能降低亚硝胺危害的食物成分阻断体内亚硝胺的合成增加维生素C 的摄入量订制食品中亚硝胺的容许限量标准五、多环芳
10、烃化合物1、定义：多环芳烃（PAH）是指含有两个以上苯环的化合物，环与环之间有两种连接方式，一种是烯环化合物， 即苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯。另一种是稠环化合物，如萘，苯并（ a）芘。2、食品污染情况（1）肉、鱼及其制品： 在烤、烧、煎、炸过程中形成PAH，烟熏是肉肠加工过程中产生PAH的主要环节。PAH 污染程度顺序：木柴、木炭明火炙烤电炉烤电热板烤脂肪含量越高，产生的PAH 越多。（2）蔬菜水果：蔬菜水果中的PAH 来源于环境污染，大气的飘尘是其污染来源。3、致癌性：对PAH 致癌性研究最多的是苯并（a）芘。4、对人体健康影响：许多流行病学现况资料表明多环芳烃可能和人类癌症有
11、关。如匈牙利西部一地区胃癌明显高发，调查认为与此地区居民常吃家庭自制含苯并（a）芘较多的熏肉有关。六、食品的杂环胺类化合物污染1、杂环胺是从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的部分，其化学结构是带杂环的伯胺，多以称为杂环胺。2、食品中杂环胺的污染来源：食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解，所以几乎所有经高温烹调的肉类， 食品都具有致突变性， 而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。杂环胺的合成主要受前体物含量、加工温度和时间的影响。3、食品中杂环胺的污染状况：烹调的鱼和肉类是膳食中杂环胺的主要来源，煎烤是我国常用的烹调鱼类和肉类食品的方法，因此，应重视杂环胺污染的问题。4、生物活性： （
12、1）心肌毒性（ 2）致突变性（前突变物）（3）致癌性（主要靶器官为肝脏）5、致癌致突变机理：杂环胺是前致癌致突变物，须在体内代谢活化后才有致癌致突变性，活化后的终末致癌致突变物为N 羟基杂环胺。 N羟基杂环胺可以和细胞的DNA 结合，形成杂环胺 DNA 化合物，使细胞的遗传物质发生改变，引起细胞的突变。6、预防措施： （1）减少膳食中杂环胺的摄入量（2）增加蔬菜水果的摄入量（3）制定食品容许限量标准。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - -
13、- - - - - 七、二噁英1、来源：（1）对含氯有机物进行焚烧（2）有机化学制造（3）纸张生产的漂白2、污染食品的途径：工业生产及垃圾焚烧所产生的二噁英以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中，大气中的二噁英可以通过沉降作用降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染。人体中的二噁英有95%是通过饮食渠道摄入的八、食品容器、包装材料的污染常见的包装材料：聚乙烯、聚氯乙烯名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -