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1、食品卫生学复习总结食品卫生学：是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。研究内容：1 食品污染物的来源、性质对人体危害及其机理，有关预防措施、2 各类食品的主要卫生问题及食品企业卫生管理、3 食品添加剂及其卫生；4 食物中毒及其预防、5 食品卫生质量鉴定和制订食品质量卫生标准。今后重要任务：1 发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术在在线检测技术。2 以现代食品卫生监督管理最新理论和技术成就不断制订和修订各项食品卫生技术规范，并落实技术规范。3 不断完善法律法规，加强法制管理，明确执行机构
2、人员的职责。4 研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平，提高食品卫生合格率。5 加强食品中有害物质的含量，人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的控制提供理论依据。6 完善各种食品污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食品等的安全性评价方法和程序。7 进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物至癌原，新的食品及加工过程中食品卫生问题的研究。8 采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理系统，提高我国的食品卫生质量。9 与国际接轨，执行WTO 制定的 SPS协议中规定的食品安全与食品质量标准。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 22 页 -食品安全：指食品无
3、毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或慢性危害。水分活性：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值。菌落总数：指在被检样品的单位质量，容积或表面内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。以菌落数(colony forming unit,CFU)g.ml.cm2 表示。细菌菌相：是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成大肠菌群：是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的统称。TVBN:挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件
4、下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为 TVBN。食品污染的概念、种类及危害。食品污染：指在各种条件下、导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染危害:一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。慢性名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 22 页 -中毒还可表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。某些食品污染物还具
5、有致突变作用。有些食品污染物可诱发癌肿微生物污染食品的卫生学意义。使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数，大肠菌落、致病菌其食品卫生学意义：可作为食品被微生物污染程度的标志。食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。相反，食品中细菌数量越少，说明食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好；可以用来预测食品可存放的期限，食品中细菌数量
6、越少，食品可存放的时间就越长，相反，食品的可存放时间就越短。作为食品被粪便污染的指示菌；作为肠道病原菌污染食品的指示菌。黄曲霉毒素：（Alfatoxin简称 AFT或 AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。毒性:黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1 等十几种。其中以 B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100 倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75 倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 22 页 -解
7、温度为 280，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。预防措施：开展卫生宣传教育、加强生产管理（温度和水分、成熟度）、机械损伤、仓储条件包括仓储的相对湿度、储藏温度、仓储时间、仓储害虫和仓储氧气等、食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；不食用霉变食物。霉菌产毒的特点1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在实际工作中应该随
8、时考虑这一问题。3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。霉菌污染食品的评定，主要从两个方面进行评定霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。食品中霉菌菌相的构成。霉菌污染食品的卫生学意义1）引起食品霉变，霉菌污染引起食品变质：霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。据粗略估计，每年全世界平均至少有 2%的粮食因霉菌污染发生霉变而不能食用。2）霉菌毒素引起人畜中毒，危害人类健康：急性中毒、慢性中毒、
9、三致作用。食品腐败变质的原因和条件有哪些？如何预防？原因 1）食品本身固有的因素：食品水分、食品渗透压、食品组织结构是否完整、食品的状态及所含的不稳定物质；2）微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势：3）环境因素：温度、湿度、02、紫外线。防止食品腐败变质的措施常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 22 页 -食品辐射保藏。何谓农药兽药残留？食品中农药兽药残留的来源？如何控制？农药残留；指农药使用后残存于环境、生物体、食品中的农药母体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。兽药残留；兽药残留是指动物产品的任何
10、可食部分所含兽药的母体化合物及或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。农药残留的来源1施用农药对农作物的直接污染 2 农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。3通过食物链污染食品如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。4其他来源的污染农药残留防治措施1加强对农药生产和经营的管理2安全合理使用农药3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准4.研制开发高效、低毒、低残留农药兽药残留的来源 1.非法使用违禁或淘汰药物。2。不遵守
11、休药期规定3.滥用药物 4.违背有关标签的规定 5.屠宰前用药。6 饲料加工过程中受到污染 7 厩舍粪池中含有兽药。兽药残留防治措施1加强对兽药生产和经营的管理2安全合理使用兽药3.制定和严格执行食品中兽药残留限量标准4.严格查处违禁药物用作饲料添加剂 5 严格执行休药期。6 谨用抗生素 7 饲料生产使用中药物添加剂污染的控制。N-亚硝基化合物的毒性、食物来源及预防措施？N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有 300 多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。急性毒性较少；致癌作用、多次长期摄入致癌，一次冲击量致癌，多种靶器官，产生肿瘤，成年幼年均可致癌。食
12、物来源名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 22 页 -1.食品中亚硝胺污染、包括鱼、肉制品，蔬菜水果中二甲基亚硝胺，啤酒中二甲基亚硝胺。2.亚硝基化合物前体物在体内的合成预防措施 1减少或阻断 N-亚硝基化合物的合成。如防止霉变及其他Mic 污染、控制加工中的含量、施用钼肥、改进食品加工工艺。2.防止或减少亚硝基化合物的危害作用。如提高Vc 摄入量，许多食物成分可阻断亚硝胺的合成，吃新鲜的食物，减少腌制品的摄入，不食暴晒污染的粮食和饮水。3.制定食品中的 N-亚硝基化合物的最高限量标准。多环芳烃的食物来源、预防措施？食物来源：1、肉、鱼及其制品在烤、烧、煎、熏、炸过程
13、中可形成PAH 2、蔬菜水果其中 PAH来源于环境污染3 粮谷类 PAH来源于空气污染及不合适的干燥过程措施：1、防止污染、改进食品加工方法，加强环境治理，控制油炸食品，粮食油料种子不在柏油路晾晒，机械生产中防止润滑油的污染；2、去毒、吸附法去除油脂中的PAH，清洗，阳光与紫外线去除果蔬的 PAH；3、制定食品容许的限量标准何谓环境持久性有机污染物？其毒性有哪些？食物来源有哪些？持久性有机污染物（可通过大气，水等环境介质长距离迁移并长期在在环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成有机物。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 22 页 -毒性：1
14、 一般毒性，导致动物消瘦，其中四氯化合物最强。2 神经毒性，导致结构紊乱、形为异常3 生殖和内分泌毒性。干扰激素作用4 致癌性。对多种动物，多类器官有致癌作用5 遗传，发育毒性，对动物的致畸作用6 免疫毒性，免疫抑制作用7 肝脏毒性，损伤作用8 皮肤毒性，恶性黑色素肿瘤，痤疮样皮肤来源：1 含氯化合物的使用，2 不完全燃烧和热解，3 光化学反应，4 生化反应苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质。食品中的多环芳烃和苯并(a)芘主要来源有：食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在高温烹调加工时发 生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源
15、；植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；污染的水可使水产品受到污染；植物和微生物可合成微量多环芳烃。防止苯并(a)芘危害的措施：防止污染改进食品加工烹调方法；去毒；制定食品中允许含量标准。杂环胺类化合物污染及其预防(1)食品中杂环胺的来源：食品的高温加工过程，蛋白质含量丰富的名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 22 页 -食品(2)毒性：致突变性、致癌性。(3)预防措施：改变不良的烹调方式及饮食习惯；增加蔬菜水果的摄人量；采取适当措施使杂环胺。失活；加强食物中杂环胺含量的监测。何为商业无
16、菌？D值、F值、Z 值？商业无菌：食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌D值：在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需时间（也即活菌数减少一个对数周期所需时间，即 100%10%），称为该菌在该温度下90%递减时间。通常以分计算。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度，目前常用F250。Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值，称为 Z值。食品保藏的原理是什么？食品保藏的方式有哪些？原理：利用延缓或抑制微生物生长繁殖的原理以及控制酶活性来保存食品方法：1 食品的化学保藏 2 食品
17、的低温保藏原理：降低食品化学反应速度,温度每下降 10 度，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。3 高温保藏原理：高温加真空密闭。4 食品辐照保藏原理：当用一定剂量的射线、或电子加速器产生的低于10 兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是 DNA 损伤，导致微生物死亡。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 22 页 -食品的放射性污染的定义及来源食品放射性污染：主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要
18、表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。污染来源：原子弹和氢弹爆炸时可产生大量的放射性物质；核工业生产中的采矿、冶炼等过程通过“三废”排放等途径污染环境；使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水；意外事故造成的放射性核素泄露引起局部性环境污染。(2)危害：对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。(3)控制措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督，各类食品卫生及其管理.食品添加剂的定义及作用。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。在我国“营养强化剂”也属于食品添加剂，营养强化
19、剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。作用：1.利于保存，防止变质2.改善食品的感官性状3.保持或提高食品的营养价值4.增加食品的品种和方便性5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化6.满足其他特殊需要什么是食源性疾病，食源性疾病的分类。食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 22 页 -1分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。2范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性
20、变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。什么是食物中毒，食物中毒的分类。食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。分类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物和化学性食物中毒食物中毒调查的内容和步骤。一、明确诊断和抢救病人医生通过询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并将情况及时向卫生防疫站报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。同时，尽早及时就地抢救病人，重点是老人、儿童和重症患者。对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。二、现场调查
21、（一）中毒情况调查当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人中到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 22 页 -（二）现场一般卫生情况调查了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。（三）确定中毒食物1.详细了解病人发病前2448 小时内进食的各餐食谱，找出可疑食物。2.进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制作过程及出售中
22、有无污染的可能。（四）采样检验对食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明病原。三、现场处理确定食中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：销毁引起中毒的食物；针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；指导现场消毒。四、认真贯彻执行食品卫生法加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。各类食品的卫生问题及管理方法。一、粮豆的主要卫生问题1霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页
23、，共 22 页 -的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。3有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。4仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。5其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。粮豆的卫生管理1 粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为 12%14%，豆类为 10%13
24、%。2 仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。3 粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。4防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守农药安全使用规定、农药安全使用标准、农田灌溉水质标准 及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。5 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 12 页，共 22 页 -二、蔬菜、水果的主要卫生问题1人畜粪便对蔬菜、水果的污染：
25、主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。2有害化学物质的污染：主要是农药、工业废水、有害金属、亚硝酸盐及其他污染。蔬菜、水果的卫生管理1防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。2施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。3.蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-射线辐照，以延长保藏期。4.工业废水灌溉要求三、畜禽肉类卫生问题：人畜共患传染病病原体的污染寄生虫及虫卵污染细菌污染抗生素残留农药污染激素残留
26、污染兴奋剂残留的污染食品添加剂的污染 多环芳族物质的污染畜肉的卫生及管理一、肉的腐败变质名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 13 页，共 22 页 -畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪
27、弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。情况不明死畜肉的处理死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良质肉、条件可食肉和废弃肉三类。肉制品的卫生肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时，必须符合国家卫生标准的要求。肉类生产加工、运输机销售的卫生要求屠宰场的卫生要求：认真执行我国肉类加工厂卫生规范。屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食1214小时，宰前 3 小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于1998
28、 年 1名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 14 页，共 22 页 -月 1 日实行生猪屠宰管理条例，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。禽肉的卫生禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。四、鱼类食品的主要卫生问题1腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。2鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病
29、原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。寄生虫感染鱼类食品的卫生管理1鱼类保鲜：在 10左右可冷藏 515天；在-25以下冷冻，可保鲜 69 个月。2运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。五、蛋品卫生问题1.沙门氏菌及其他微生物的污染2.蛋品中农药、抗生素的残留3.贮藏条件名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 15 页，共 22 页 -管理保存条件：1-5 度冷库、相对湿度87-97%六、奶的卫生及管理问题:微生物污染、农药残留、动物激素和抗生素残留、其他污染。七、食用油脂卫生7.1.防止油脂酸败的措施7.1.1 确保油脂纯度：不论采取何种制油方
30、法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于 0.2%。7.1.2 创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。7.1.3 应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素 E与以上抗氧化剂具有协同作用。7.2.油脂污染和天然存在的有害物质7.2.1 黄曲霉毒素油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。7.2.2 多环芳烃类化合物油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：（1）作物生长期的工业降尘；（2）油料种子的直火烟
31、熏烘干；（3）压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留；（4）反复使用的油脂在高温下热聚。7.2.3 棉酚名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 16 页，共 22 页 -棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。7.2.4 芥子甙芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。7.2.
32、5 芥酸芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。八、冷饮食品8.1.冷饮食品原料的卫生要求8.11 冷饮食品用水加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。8.12 原辅材料加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 17 页，共 22 页 -8.13 食品添加剂冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂
33、，要求严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用。8.2.冷饮食品加工过程的卫生要求8.2.1 液体饮料8.2.1.1 水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。8.2.1.2 包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。8.2.1.3 杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌
34、法。8.2.1.4 灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。8.2.2.冷冻饮品由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。8.2.3.固体饮料名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 18 页，共 22 页 -固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。8.3.冷饮食品的卫生管理1对生产企业实行卫生许可证
35、制度，经检查、审批合格后方可允许生产。2对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。3冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。4生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。5产品包装要完整严密，做到食品不外露。九、酒类的食品卫生问题9.1 蒸馏酒的卫生问题：9.1.1 原料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家粮食卫生标准 的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。9.1.2 蒸馏酒中可能存在的有害物质：（1）甲醇：酒中甲醇来自原粮
36、中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 19 页，共 22 页 -（2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准。9.1.3.蒸馏酒的卫生管理蒸馏酒的卫生管理包括原料、设备、容器、制酒工艺等方面。
37、9.2.发酵酒的卫生问题9.2.1 N-二甲基亚硝胺：N-二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的直接烘干。目前我国多采用发芽、干燥两用箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。9.2.2 黄曲霉毒素 B1：主要来自于受黄曲霉毒素污染的原料，因此保证原料的质量具有十分重要的意义。9.2.3 二氧化硫残留：在果酒的生产中，果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。9.2.4 微生物污染：发酵酒乙醇含量低，较容易受到微生物污染。我国规定了发酵酒的微生物指标。9.3.配制酒配制酒
38、的酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 20 页，共 22 页 -必须符合相关卫生标准。十、调味品酱油：原料卫生、微生物污染、发酵菌种毒素的污染、化学性物质及重金属的污染、容器包装卫生食醋：原料卫生、菌种、微生物、容器包装卫生食盐：重金属、杂质、强化盐的添加剂十一、水工业三废、生活污水、十二、罐头食品生产的卫生12.1.为保证罐头食品生产的卫生（1）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。（2）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉
39、类和生产用水均应符合相应的质量标准。（3）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。（4）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。（5）对成品罐头应进行 7 天保温试验和实验室检验。12.2.罐头食品的卫生学鉴定及处理12.2.1 锈听：对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 21 页，共 22 页 -12.2.2 胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。12.2.3 变色、变味：若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。12.2.4 平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 22 页，共 22 页 -