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1、名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -动物食品卫生学复习摸索题一、名词说明：名词说明答案宰后肌肉DFD猪肉是指由于宰前长时间处于紧急状态,使肌肉中的糖元大量消耗,PSE猪肉的 PH 值偏高, 肌红蛋白携带的氧被夺走,导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥,这种类型的猪肉称之为DFD 猪肉；质地松指宰前无任何症状,而在宰后检验中可见到肉尸的肌肉色泽发白、软, 表面有液汁渗出, 这种类型的猪肉称之为PSE 猪肉, 又称“ 白肌肉” ； - 兴奋剂兴奋剂全称为肾上腺素能兴奋剂 （ Adrenergic Agonist , AA ）,又叫兴奋剂； 兴奋剂是
2、一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称；白肌病白肌病是由于硒和VitE 缺乏引起的一种养分性代谢障碍,导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死,这种疾病称为白肌病；半净膛是指由肛门四周分别泄殖腔,并于扩大的开口处取出全部肠管,保留其他脏器的加工工艺；大肠菌群 大肠菌群是指一群在 37条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌；主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属；大 肠 菌 群 最 近 我国规定： 单位数量 （100g 或 100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群似数 的最可能数,称之为大肠菌群 M
3、PN ；蛋黄指数 指蛋黄高度与蛋黄横径的比值；动物性食品污染 指肉、禽、蛋、奶、水产品及其制品受到了生物性和化学性有害物质的污染,以致降低了食品卫生质量,或对人体造成不同程度的危害；二恶英二恶英是燃烧自然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称；从结构上来说可分为三大类：二恶英,呋喃环结构化合物,多氯联苯；防腐剂 是用于食品保藏的、 具有抑制或杀灭微生物作用的各种自然的和化学合成的化学物质的总称；含氮浸出物 在肉中,除上述蛋白质外,仍有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质,称为浸出物； 包括两种： 有机物、 无机物, 其中含氮的物质称含氮浸出物,主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌
4、酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等；红膘肉 指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而出现红色的猪肉；化学性食品污染 指肉、 禽、蛋、奶、水产品及制品受到了各种有毒有害化学性物质的污染,以致降低了食品卫生质量,或对人体造成不同程度的危害；黄疸肉指由于机体发生大量溶血、某些中毒和全身传染过程,胆汁排泄发生障碍,致使大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织染成黄疸色,这样的肉品称之为黄疸肉；黄脂肉是指皮下或腹腔脂肪发黄、质地变硬, 而其他组织器官无反常的一种色泽反常肉；挥发性盐基氮 肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量；抗氧化剂 是指用于动物性油脂储存过程中具有防止油脂氧化作用的自然的或化学合
5、成的化学物质的总称；冷却是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的相宜温度而又不使其结冰的过程； 第 1 页,共 19 页 细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -内源性食品污染指食品动物在生前,即在饲养治理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染,又称为一次污染；全净膛 是指从胸腹正中线切开胸腹腔取出全部内脏的加工工艺；日许量 指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量；肉的成熟 继僵硬之后,肌肉开
6、头变为酸性反应,组织比较松软嫩化,具有弹性,切面富含水分, 且具有开心香味和味道,易于煮烂和消化,食用性质大大改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟；肉罐头 是将肉类原料经过严格的挑选和适当处理,或采纳特地的烹饪方法,使之具有特殊的风味,经装入罐头容器后,适当排气密封, 再加热杀菌而制成的一种罐头食品；生脂肪指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、 肠系膜、 肾四周等处摘取下的脂肪组织；食品添加剂 指为了改善食品的感官性状,延长储存时间, 防止食品腐败变质,提高食品的质量, 同时满意食品加工工艺的需要,常人为地向动物性食品中加入少量的化学物质或自然物质,这些物质被称之为食品添加剂；食品污染依据世
7、界卫生组织规定,指食物中原先含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质；其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害；食物中毒 是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称；熟肉制品 是指原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理,食用时不必再加热烹饪的肉制品；同步对号装置 是指宰后检验过程中的一种工艺装置,即屠畜的胴体在一条轨道上运行,内脏在另一条轨道上同步运行；无害化处理细菌菌相细菌总数油脂中毒动物肉酸价 肿瘤是指那些有卫生质量问题,对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以排除或掌握；这种特定的处理方法称“ 无害化处理”；是指动物性食品被细菌污染后共存于食品
8、中的细菌种类及其相对数量的 构成；其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）；细菌总数是指单位数量（g,ml 和 cm 2 面积）的动物性食品中细菌的数量；指生脂肪通过炼制除去结缔组织和水分后所得的纯甘油酯；来自因吸入、口服、注射或接触有毒物质而中毒的动物的胴体；指中和 1 克脂肪中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数；指机体在各种内外致瘤因素的作用下,机体正常细胞发生基因结构转变或基因表达反常,出现无限制分裂增殖所形成的细胞增生群；二、填空题：填空题答案 第 2 页,共 19 页 1. 在宰后检验过程中,旋毛虫的检查主要采感官检验,显微镜检查,24,用 感官检验结合 _显微镜检查_的方法,一般实行
9、50%甘油水, 10% 盐酸,椭圆形麦粒大小的肉样_24_粒进行检查；如旋毛虫形成包囊,发生气化时,应使用_ 50%甘油水 _预先透亮；发生钙化时,应使用_10% 盐酸 _进行脱钙处理；一般人和猪的旋毛虫包囊呈_椭圆形 _；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -动物性食品化学性污染的评判指标主要有_安安全系数,日许量,最高残留限量,全系数 _、_日许量 _、_最高残留限量 _和 _休药期 _；休药期动物性食品污染,依据污染的
10、来源和方式可分内源性污染和外源性污染,一次污为 _内源性污染 _和_外源性污染 _,又称为 _一次污 染和二次污染染_和_二次污染 _；动 物 性 食 品 污 染 , 根 据 污 染 源 的 性 质 可 分 为 生物性污染、化学性污染和放射性_ 、_、_；污染肉新奇度的检查, 一般从 _感官性状 _、_肉尸腐败分解感官性状、肉尸腐败分解的产物的的产物的特性和数量_、_细菌的污染程度_等三个方面特性和数量、细菌的污染程度来进行的；肉新奇度的试验室检验项目有_、_、挥发性盐基氮测定、氨检验、pH 值_ 、_、_；肉 新 鲜 度 感 官 检 查 内 容 包 括 肉 尸 表 面 和 切 面 的测定、球
11、蛋白沉淀试验、硫化氢实 验；色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后_、_、_、_、_；肉汤的变化乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影 色泽、气味、味道、稠度、PH 值与响,这些物理性包括 _、 _ 、 _ 、酸度、密度与比重、冰点与沸点等_、_ 、_、 _；生物性食品污染包括_ 、_ 和_微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染；实 施 宰 前 检 验 的 意 义 在 于 _ 、 _ 、_、_ ；食 品 添 加 剂 卫 生 管 理 有 三 个 基 本 原 就 , 分 别 是 _、_和_；实施宰前检验可以准时发觉病畜,实行病、健分别,削减产品污染,保证肉品质量,防止疫病传播；及 早检出宰后检验时
12、难以检出的疾 病：如：破伤风,狂犬病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫以及中毒病等；防止宰杀国家禁宰的牲畜,如耕畜、种畜、幼畜等；准时发觉疫情,为 疫病防治供应资料；食品添加剂卫生治理有三个基本原 就,分别是：（1）、全部食品添加剂 必需符合食品添加剂使用卫生标 准,按食品添加剂卫生治理方法进行治理；（2）、不得检出有毒有害 物质或致病微生物； （3）、不得掺假 作伪；市场上常见的色泽反常肉有_、_、黄脂肉,黄疸肉,PSE 猪肉, DFD_ 、_、_；猪肉,红膘,白肌病；屠畜的宰前治理一般包括_、_、宰前休息治理、宰前停饲治理及宰_ 三个部分；前淋浴净体屠 畜 的 宰 前 检 验 一 般 分 _ 、 _
13、 、_三步进行；入场验收、住场查圈及送宰检查屠畜宰前检疫的群体检查方法包括_、静态观看,动态观看,饮食状态_和_；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 3 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -观看鲜蛋的腐败一般分为_、 _和白色腐败、黑色腐败和混合腐败_三种类型；鲜乳的理化检验指标主要有_ 、 _ 、鲜乳的理化检验指标主要有乳密度_、_；测定、乳含脂率的测定、干物质的 测定、汞、有机氯农药残留的测定；一般说来,常温下放置的肉类,早期常以_
14、、一般说来,常温下放置的肉类,早_和 _为主,且局限于肉品的浅表,期常以需氧芽胞杆菌、微球菌属和到中后期,以_、_占了主要的假单胞菌属为主,且局限于肉品的比例,且扩散到肉品的深部；由 于 豆 浆 中 含 有 _ , _ 与浅表,到中后期,以变形杆菌、厌 氧性芽胞杆菌占了主要的比例,且 扩散到肉品的深部；皂角素,皂角素,氢氧化钠,黄色_作用呈 _,利用这一性质来 反应检验鲜乳中是否掺混豆浆；宰 后 检 验 时 猪 的 被 检 淋 巴 结 主 要 有 _ 、_、_、_、_、_、宰后检验时猪的被检淋巴结主要有 颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、腹_；股沟浅淋巴结、髂内淋巴结、支气管淋巴结、肝淋巴结及肠系膜
15、淋巴结；在动物性食品中常用的食品添加剂有_ 、防腐剂、抗氧化剂、发色剂、食用_、_、_和_；在加工和保藏过程中,提高生脂肪和油脂稳固性的方色素,赋香剂、凝固剂、膨松剂等 加入抗氧化剂,磷脂,丁基羟基茴法 一 般 是 _ , 常 用 的 试 剂 有 _ 、香醚；_ ；在市场肉类检验过程中,肉种类的鉴别主要依据 _、_、_、_等进行肉质外形学特点、骨胳外形学特点、淋巴结解剖学特点以及脂肪熔化的鉴别；温度在屠宰加工企业宰后检验时,旋毛虫的检查主要采纳 _结合 _方法,一般应实行麦粒大 小的肉样 _粒进行检查；如旋毛虫形成包在屠宰加工企业宰后检验时,旋毛 虫的检查主要采纳感官检验结合显 微镜检查方法,
16、一般应实行麦粒大囊,发生气化时,应使用_预先透亮；发生小的肉样 24 粒进行检查；如旋毛虫钙化时,应使用 _进行脱钙处理； 检查发觉,形成包囊, 发生气化时, 应使用 50%人和猪旋毛虫呈_；甘油水预先透亮；发生钙化时,应使用 10%盐酸进行脱钙处理；检查发觉,人和猪旋毛虫呈椭元形；在我国现有的半自动化传送装置的屠宰加工企业中,猪 的宰后 检验 点包括 有 _ 、 _ 、_ 、 _ 、 _ 、 _ 、头部检验点、皮肤检验点、白下水 检验点、红下水检验点、旋毛虫检 验点、胴体检验点、头部咬肌检验_、 _；_ 、_ 、点、终末检验点； 第 4 页,共 19 页 市场上常见的掺假作伪乳主要有掺水乳,
17、掺淀粉或米汤乳,掺豆浆_、_ 和 _；乳,掺碱乳,掺甲醛乳细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -腌腊肉制品的理化检验项目主要有_、_、过氧化物值的测定,食盐含量的测_、 _、 _ 和 _；三、单项挑选题：定,酸价的测定,亚硝酸盐残留量 的测定,水分含量的测定 , 挥发性 盐基氮的测定小肠结肠炎耶尔森氏菌属于（单项挑选题答案）；C A. 嗜盐菌 B. 嗜热菌 C. 嗜冷菌 D. 嗜血菌宰前检疫后确认为一般传染病且有死亡危急的畜
18、禽,应做（）处理；A A. 急宰 B. 缓宰 C. 禁宰 D. 准宰以下哪一项指标不属于化学性污染评判指标？（）C A. 安全系数 B. 日许量 C. 寄生虫 D. 休药期病死畜禽肉的感官检查内容不包括（）；C A. 杀口状态 B. 放血程度 C. 肌肉外形 D. 淋巴结变化宰后检验被检淋巴结的挑选原就不包括（）；C A. 收集范畴广 B. 位于浅表 C. 关节四周 D. 便于剖检依据乳生产周期和成分变化情形,将乳分为（）；b A. 初乳、常乳、末乳和病理反常乳 B. 初乳、常乳和末乳 C. 常乳和反常乳 D. 初乳、常乳和生理反常乳冷冻肉在解冻过程中流出的汁液越少,解冻肉的质量越佳；在人们日
19、常生活中最b 第 5 页,共 19 页 好的解冻方法是；c a. 盐水解冻b. 空气缓慢解冻c. 流水浸泡解冻d. 微波快速解冻肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织剧烈分解的过程；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -A. 蛋白酶 B. 糖原分解酶 C. 腐败微生物 D. 脂肪氧化酶肉的新奇度的检验一般是从感官性状、（ ）、细菌的污染程度等三个方面来进行d 检验的；A. 腐败分解产物的特性 B. 腐败分解产物的数量 C.
20、 分解终产物的种类 D. 腐败产物的特点和数量 肉的自溶主要是由于肉在 _作用下发生的肉组织剧烈分解的过程；da. 腐败微生物 b. 糖原分解酶 c. 氧化酶 d. 蛋白酶 乳类特点性的细菌菌相变化不包括（）；d A. 乳酸链球菌期 B. 乳酸杆菌期 C. 腐败期 D. 霉变期 我国规定猪囊尾蚴的主要检验部位为；da. 心肌 b. 腰肌 c. 股二头肌 d. 咬肌 细菌性食物中毒中,肉毒中毒是由 _引起的一种严峻的食物中毒；b a. 肉毒梭菌 b. 肉毒毒素 c. 肉毒梭菌和肉毒毒素 d. 肉毒梭菌、肉毒毒素和其它毒素宰后检验中慢性猪丹毒心脏典型的病变特点为（）；A A. 菜花样增生物B. 心
21、内膜坏死C. 点状出血D. 充满性充血已被国家列为食品动物的禁用兽药是（）；B A. 庆大霉素 B. 氯霉素 C. 青霉素D.红霉素将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的相宜温度而又不使其结冰的过程称之为 A （）；A. 冷却 B. 冷冻 C. 冻结 D. 冷藏（）是指良好操作规范体系；A A. GMP B. GAP C. GOP 细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 6 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -D. SSOP 腌腊肉制品理化检验
22、的必检项目是（）；A A. 亚硝酸盐含量的测定 B. 过氧化物值的测定 C. 食盐含量的测定 D. 酸价的测定四、简答题：简答题1、积极治理“ 工业三废”答案简述动物性食品化学性污染（废水、废气、废渣） ,掌握环境污的掌握措施；染；2、加强对剧毒农药生产、使用的治理,禁止或限制使用高残 留农药,提倡使用高效低毒低残留农药；3、加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和治理,防止滥用,并 规定休药期；4、禁止滥用食品添加剂；5、防止运输污染；6、积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作；简述动物脂肪组织的生物学（1）脂肪是热的不良导体,所以皮毛较少的动物,皮下脂肪意义；发达以抵卸冰冷；以削减机械性（2）
23、脂肪组织在一些重要器官四周形成软垫,损耗；（3）脂肪在机体内氧化可释放大量能量,供应机体利用,同时形成大量的水,这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼）具有重要的生存意义；（4）脂肪含有很多维护机体正常功能、人体所必需的不饱和脂肪酸；简述肉罐头微生物检验的目 肉罐头的细菌学检查是肉罐头检查的重点；具体检查方法如的和方法；下：先将肉罐头样品编号,用酒精棉球擦拭油污,浸泡于 5%石炭酸溶液中 15 分钟,再将 95%的酒精倒在罐顶点燃,用灭菌刀打开罐盒, 除去表层,用灭菌镊子实行中部样品 1g 左右,制成肉汤, 分别接种于 SF 增菌液、 GN 增菌液、 葡萄糖肉汤、疱肉培育基、乳糖疱肉培育基各 1
24、支,另接种生理盐水 1 支供动物试验,主要目的在于检验肉罐头中是否有沙门氏杆菌属、志贺氏菌属、葡萄球菌及链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌的存在,以防止肉罐头食物中毒；简述肉类腌制加工的基本原 答：腌制加工主要是利用食盐的防腐作用,食盐具有防腐作理；用,主要缘于以下几个方面：由于食盐在肉品中形成的高渗溶液,其渗透作用,使得微生物细胞脱水,形成胞质皱缩,从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏,生长繁衍受阻；高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶,特殊是细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 7 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名
25、师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -蛋白分解酶,使其活性和作用受到抑制；由于食盐的高渗作用,氧气不简洁溶解,由于缺少氧,从 而削减了好氧性微生物的繁衍；由于食盐在肉品中形成的高渗溶液,使得细菌所利用的水 分大大削减,由于水分削减,使得细菌的物质代谢受阻,生 长繁衍得到抑制；另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作用；答：简述乳类菌相变化及其食品 卫生意义；将乳置于室温中静置,可观看到乳特有的菌相变化,依据其 菌相的变化特点可分为以下几个时期：第一期：混合菌群期 在乳的自体杂菌作用消逝后,乳中的各种细菌均发育繁衍；这个时期连续 12 小时左右；其次期
26、：乳酸链球菌期 由于乳酸链球菌这时发育最为旺盛,占据了乳中细菌的优势并分解乳糖产生乳酸,降低了乳的 的生长；第三期：乳酸杆菌期PH 值,抑制了其他细菌牛乳放置 48 小时后, 酸度增加, 具有更耐酸的乳酸杆菌代替 了乳酸链球菌；第四期：真菌期 由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为养分来源,而大量生长 繁衍,这时乳就失去了食用价值；第五期：腐败期 由于霉菌和酵母菌在乳中的繁衍,使乳失去了酸性,腐败菌 类获得了生长发育的条件,导致蛋白质分解,使乳完全无机 化；简述细菌性食物中毒的主要 细菌性食物中毒具有以下特点：特点；（1）埋伏期短,多为集体爆发,发病率高；（2）具有相同或相像的中毒症状,神经症状；多
27、出现急性胃肠炎和一些（3）发病缘由与食入污染食品有关；（4）病程短,复原快,预后良好,死亡率低；（5）具有季节性；简述鲜鱼感官检验的方法和 鲜鱼感官检查时,须遵循肯定的方法和次序；第一检验鱼眼 次序；和鱼腮,这是判定鱼新奇度的重要标志,主要观看眼角膜的 光亮程度,眼球饱满程度,有无发红现象,鳃丝色泽,鱼皮 粘液状态,有无异味,然后观看全身鳞皮的状态,并确定粘 液的性质,最终检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度；简述宰后检验的处理原就；处理的基本原就是：确保消费者健康,又要尽量削减经济损 失；可分如下四种情形予以处理：（1）适于食用：品质良好,符合国家卫生标准,可不受限制 新奇出厂；（2）有条件
28、食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 8 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -理损耗的胴体和脏器,依据病损的性质和程度,经过各种无 害化处理后,使其传染性、毒性消逝或寄生虫全部死亡者,可以有条件食用；（3）化制：凡患有严峻传染病、寄生虫病、中毒或严峻的病 理损耗的胴体和脏器,不能在无害化处理后食用者,可炼制 工业油或骨肉粉；（4）销毁：凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“ 肉品卫生检验试行 规程” 所列的烈
29、性传染病的尸体、胴体和脏器,对人体健康 有严峻危害者,必需在严格的监督下采纳深埋、焚烧、湿化 等方法予以销毁；简 述 宰 前 检 验 后 的 处 理原 屠畜经过宰前检查后,依据其健康状况及所患疾病的种类和 就；性质,按现行肉品卫生检验规程分别加以处理；一、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予 屠宰；二、禁宰： 1、凡政策规定禁宰的或受条令爱护的动物一律不 准屠宰；按有关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜,一律不准 屠宰,必需严格掌握处理；三、急宰 确认为无碍肉食品卫生的一般病畜及一般
30、性的传染病病畜而 有死亡危急者,应送往急宰；如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等,都可急宰,但需在卫生监督下进行；急宰完毕后,对车间和设备等必需进行完全消毒；四、缓宰 经检查确认为一般传染病和其他疾病,且有治愈期望者,或 者疑似传染病而未确诊的病畜,应予缓宰；对于缓宰病畜,应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等；细菌性食物中毒具有以下特点：日常生活中如何鉴定细菌性 食物中毒？（1）埋伏期短,多为集体爆发,发病率高；（2）具有相同或相像的中毒症状,神经症状；多出现急性胃肠炎和一些（3）发病缘由与食入污染食品有关；（4）病程短,复原快,预后良好,死亡率低；（5）具有季节性；如何依
31、据国家法规进行市场 依据国家法规, 对于市场肉类的规范化治理,其主要手段是,肉类规范化治理？在肉类屠宰、经营、销售工作中,做到定点屠宰,严禁私宰、有宰必检,集中检验、统一治理、分散销售等手段,任何肉 食经营者必需接受市场治理部门以及兽医卫生检验部门的卫 生检查与卫生监督；如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？黄疸肉与黄脂肉的鉴别：（1）黄疸肉关节囊液、组织液、皮肤发黄严峻； 黄脂肉仅脂肪发黄 （2）肝脏、胆管的剖检变化,黄脂肉无病变,黄疸肉病变；（3）放置时间,黄疸肉愈放愈细心整理归纳 精选学习资料 黄,黄脂肉逐步消逝； （4）胆红素测定法：NaOH 法、或硫 第 9 页,共 19 页 - - - - -
32、- - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -酸法；黄脂肉（） ,黄疸肉（ +）；如何鉴定有毒有害物质污染 长期生活在有害物质污染环境的鱼类,体内可蓄积大量毒物,的鱼类？故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验,主要的检查方法如下：（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味：如 666 味说明鱼体含有有机氯,大蒜味说明鱼体含有有机磷；必要时可取鱼鳃煮沸,证明更加剧烈的异味；（2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼显现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形；（3）观看鳞片颜色,手拔鱼鳞有无脱落现象；有毒鱼鳞片光
33、泽差或暗淡无光,鱼鳞简洁剥落；如何掌握动物性食品的化学1、积极治理“ 工业三废”（废水、废气、废渣） ,掌握环境污性污染？染；2、加强对剧毒农药生产、使用的治理,禁止或限制使用高残 留农药,提倡使用高效低毒低残留农药；3、加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和治理,防止滥用,并 规定休药期；4、禁止滥用食品添加剂；5、防止运输污染；6、积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作；乳 的 物 理 性 状 包 括 哪 些内 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响,这容？些物理性状包括：色泽、气味、味道、稠度、PH 值与酸度、密度与比重、冰点与沸点等；生物性污染和化学性污染有生物学污染 ：直接污
34、染动物性食品原料或制品；主要引起急什么区分？性疾病和中毒；污染的动物性食品显现感官变化；常规的加热处理可以达到无害；化学性污染 ：通过食物链逐级富集；构成慢性危害和潜在性威逼；多数不能被感官所察觉；常规的处理方法不能达到绝 对无害；市场肉类检验时如何检查注 要点 注水肉的检验：水肉？如何处理？1、视检：肌肉：肉嫩而发涨,表面潮湿,淡红色,表面光亮 等；皮下脂肪：轻度充血,呈粉红色等；心脏：脂肪充血,心血管怒张等；其他脏器显现相应变化,如肝脏、肺脏肿胀；2、触检：肌肉缺乏弹性,有潮湿感,按压有水分流出等；3、放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱,结构不清,有大量水分和 渗出物；4、刀检检验法：切口渗水,注
35、水冻肉有冰渣感等；5、试纸检验法：滤纸条湿透,且超出切口等；注水肉的处理：1、凡是掺水肉,不管注入的水质如何,不管掺入何种物质,均予以没收,作化制处理；2、对经营者予以经济惩罚,直至追究法律责任；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 10 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -市场上常见的掺杂作伪乳有 市场上常见的掺假掺杂乳有：掺水乳,掺碱乳,掺淀粉或米 哪几种？如何鉴别？汤乳、掺豆浆乳以及加入甲醛等防腐剂的乳等；鉴别方法： 乳中掺水,检出
36、的方法以比重测定运算法结合感 官检查是简洁、易行的方法；感官检查时,可见掺水乳：色 淡,呈淡薄状态,可能混有异物；掺碱乳的检验： 利用溴麝香草酚蓝的颜色变化及其变化程度,即可判定乳中是否掺碱以及掺碱量的多少；乳中淀粉、米汤的检出：主要是依据淀粉与碘作用变兰的原 理,来检验乳中是否掺有淀粉或米汤；乳中掺豆浆的检验：由于豆浆中含有皂角素,皂角素与氢氧 化钠作用呈黄色反应；利用这一性质来检验乳中是否掺混豆 浆；甲醛的检验：是使用含有硝酸的浓硫酸,利用显色反应来检 验甲醛的存在及其浓度；屠畜显现猪瘟时,宰后检验 在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆 表现哪些特点？囊等处常有程度不同的出
37、血性变化；（1）全身淋巴结周边出血,形成大理石样外观；（2）肾脏显现弥慢性的点状出血；（3）脾脏显现出血性梗死灶；（4）在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡；（5）在膀胱,喉头等处也见有点状出血等；畜禽屠宰加工的基本工艺流 要点 致昏、放血、剥皮（或脱毛）、开膛与净膛、劈半、胴 程包括哪些环节？体修整、内脏整理、皮张整理以及冷却等；五、论述题 论述题 答案要点 农贸市场中常见的劣质 农贸市场中常见的劣质动物肉有注水肉、病死畜禽肉、 中毒动物；动物肉有哪几种？如何 肉、公母猪肉和种类不明肉（任选其中两种回答）检验？如何处理？1、注水肉的检验和处理 注水肉的检验：（1）视检：肌肉：肉嫩而发涨,表面潮
38、湿,淡红色,表面光亮 等；皮下脂肪：轻度充血,呈粉红色等；心脏：脂肪充血,心血管怒张等；其他脏器显现相应变化,如肝脏、肺脏肿胀；（2）触检：肌肉缺乏弹性,有潮湿感,按压有水分流出等；（3）放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱,结构不清,有大量水分和 渗出物；（4）刀检检验法：切口渗水,注水冻肉有冰渣感等；（5）试纸检验法：滤纸条湿透,且超出切口等；注水肉的处理：（1）凡是掺水肉,不管注入的水质如何,不管掺入何种物质,均予以没收,作化制处理；（2）对经营者予以经济惩罚,直至追究法律责任；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 11 页,共 19 页 -
39、- - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -2、病死畜禽肉的检验和处理 病死畜禽肉的检验（1）杀口状态反常：杀口不外翻,切面平整,刀口四周无血液 浸染等；（2）明显放血不良：肌肉呈黑红色,切面可见血液浸润区,血 管暴露等；（3）坠积性淤血：卧地侧皮下组织和器官出现血液坠积区,血 管呈树枝状等；（4）淋巴结病理变化：不同疫病显现相应的淋巴结病理变化；病死畜禽肉的处理（1）凡是病死畜禽肉,一律不准上市销售,作化制或销毁处理；（2）对经营者予以经济惩罚,吊销营业执照,直至追究法律责 任；3、中毒动物肉的检验和处理 中毒动物肉的检验（1）明白中毒情形：生前情形、中毒发病情形、死亡情形等；（2）中毒症状：一般中毒症状、特异性中毒症状等；（3）病理学检验：一般病理变化、特点性病理变化等；（4）毒物的检验：毒物种类、毒物的含量；中毒动物肉的处理（1）凡有明显中毒症状的急性中毒畜禽,作化制或销毁处理；（2）对于亚急性或慢性中毒的畜禽,一般应化制处理；4、公母猪肉的检验和处理 公母猪肉的检验（1）有明显的性气味,通过加热试验可检出；（2）皮厚而粗