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1、动物食品卫生学复习思考题一、名词解释：名词解释答案DFD猪肉是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的 PH 值偏高， 肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型的猪肉称之为DFD 猪肉。PSE猪肉指宰前无任何症状，而在宰后检验中可见到肉尸的肌肉色泽发白、质地松软， 表面有液汁渗出， 这种类型的猪肉称之为PSE 猪肉， 又称“白肌肉”。- 兴奋剂兴奋剂全称为肾上腺素能兴奋剂 （ Adrenergic Agonist ， AA ） ，又叫激动剂。 兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。白肌病白肌病是由
2、于硒和VitE 缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。半净膛是指由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处取出全部肠管，保留其他脏器的加工工艺。大肠菌群大肠菌群是指一群在37条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。大 肠 菌 群 最 近似数我国规定： 单位数量 （100g 或 100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN 。蛋黄指数指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。动物性食品污染指肉、禽、蛋、奶、水产品及其制品受到了生物
3、性和化学性有害物质的污染，以致降低了食品卫生质量，或对人体造成不同程度的危害。二恶英二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：二恶英，呋喃环结构化合物，多氯联苯。防腐剂是用于食品保藏的、 具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的和化学合成的化学物质的总称。含氮浸出物在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。 包括两种： 有机物、 无机物， 其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。红膘肉指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色的猪肉。化学性食品污染指肉
4、、 禽、蛋、奶、水产品及制品受到了各种有毒有害化学性物质的污染，以致降低了食品卫生质量，或对人体造成不同程度的危害。黄疸肉指由于机体发生大量溶血、某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织染成黄疸色，这样的肉品称之为黄疸肉。黄脂肉是指皮下或腹腔脂肪发黄、质地变硬， 而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。挥发性盐基氮肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。抗氧化剂是指用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然的或化学合成的化学物质的总称。冷却是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。名师归纳总结 精品学习资
5、料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 1 页，共 19 页 - - - - - - - - - 内源性食品污染指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。全净膛是指从胸腹正中线切开胸腹腔取出全部内脏的加工工艺。日许量指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量。肉的成熟继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分， 且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质大大改善这样一系列
6、的变化过程称之为肉的成熟。肉罐头是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封， 再加热杀菌而制成的一种罐头食品。生脂肪指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、 肠系膜、 肾周围等处摘取下的脂肪组织。食品添加剂指为了改善食品的感官性状，延长保存时间，防止食品腐败变质，提高食品的质量， 同时满足食品加工工艺的需要，常人为地向动物性食品中加入少量的化学物质或天然物质，这些物质被称之为食品添加剂。食品污染按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。食物中毒是指人
7、类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。熟肉制品是指原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必再加热烹调的肉制品。同步对号装置是指宰后检验过程中的一种工艺装置，即屠畜的胴体在一条轨道上运行，内脏在另一条轨道上同步运行。无害化处理是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称“无害化处理”。细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。细菌总数细菌总数是指单位数量（g，ml 和 cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。油脂指生脂肪通
8、过炼制除去结缔组织和水分后所得的纯甘油酯。中毒动物肉来自因吸入、口服、注射或接触有毒物质而中毒的动物的胴体。酸价指中和 1 克脂肪中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。肿瘤指机体在各种内外致瘤因素的作用下，机体正常细胞发生基因结构改变或基因表达异常，呈现无限制分裂增殖所形成的细胞增生群。二、填空题：填空题答案1. 在宰后检验过程中，旋毛虫的检查主要采用感官检验结合 _显微镜检查_的方法，一般采取麦粒大小的肉样_24_粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用_ 50%甘油水 _预先透明；发生钙化时，应使用_10% 盐酸 _进行脱钙处理。一般人和猪的旋毛虫包囊呈_椭圆形 _。感官检验，显微镜
9、检查，24，50% 甘油水， 10% 盐酸，椭圆形名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 2 页，共 19 页 - - - - - - - - - 动物性食品化学性污染的评价指标主要有_安全系数 _、_日许量 _、_最高残留限量 _和_休药期 _。安全系数，日许量，最高残留限量，休药期动物性食品污染，按照污染的来源和方式可分为_内源性污染 _和_外源性污染 _，又称为_一次污染_和_二次污染 _。内源性污染和外源性污染，一次污染和二次污染动 物 性 食 品
10、污 染 ， 根 据 污 染 源 的 性 质 可 分 为_、_、_。生物性污染、化学性污染和放射性污染肉新鲜度的检查，一般从 _感官性状 _、_肉尸腐败分解的产物的特性和数量_、 _细菌的污染程度_等三个方面来进行的。感官性状、肉尸腐败分解的产物的特性和数量、细菌的污染程度肉新鲜度的实验室检验项目有_、_、_、_、_。挥发性盐基氮测定、氨检验、pH 值测定、球蛋白沉淀实验、硫化氢实验。肉 新 鲜 度 感 官 检 查 内 容 包 括 肉 尸 表 面 和 切 面 的_、_、_、_、_。色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后肉汤的变化乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括_、 _、
11、_、_、_、_、 _。色泽、气味、滋味、稠度、PH 值与酸度、密度与比重、冰点与沸点等生物性食品污染包括_、_和_对动物性食品的污染。微生物、寄生虫和昆虫实 施 宰 前 检 验 的 意 义 在 于 _ 、 _ 、_、_。实施宰前检验可以及时发现病畜，实行病、健分离，减少产品污染，保证肉品质量，防止疫病传播；及早检出宰后检验时难以检出的疾病：如：破伤风，狂犬病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫以及中毒病等；防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜等；及时发现疫情，为疫病防治提供资料。食 品 添 加 剂 卫 生 管 理 有 三 个 基 本 原 则 ， 分 别 是_、_和_。食品添加剂卫生管理有三个基本原则
12、，分别是：（1） 、所有食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准 ， 按 食品添加剂卫生管理办法进行管理；（2） 、不得检出有毒有害物质或致病微生物； （3） 、不得掺假作伪。市场上常见的色泽异常肉有_、 _、_、_、_。黄脂肉，黄疸肉，PSE 猪肉， DFD猪肉，红膘，白肌病。屠畜的宰前管理一般包括_、 _、_三个部分。宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体屠 畜 的 宰 前 检 验 一 般 分 _ 、 _ 、_三步进行。入场验收、住场查圈及送宰检查屠畜宰前检疫的群体检查方法包括_、_和_。静态观察，动态观察，饮食状态名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - -
13、- - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 3 页，共 19 页 - - - - - - - - - 观察鲜蛋的腐败一般分为_、_和_三种类型。白色腐败、黑色腐败和混合腐败鲜乳的理化检验指标主要有_、 _、_、_。鲜乳的理化检验指标主要有乳密度测定、乳含脂率的测定、干物质的测定、汞、有机氯农药残留的测定。一般说来，常温下放置的肉类，早期常以_、_和 _为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以_、_占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌、微球菌属和假单胞菌属为主，且局限于肉品的浅表，到中后期
14、，以变形杆菌、厌氧性芽胞杆菌占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。由 于 豆 浆 中 含 有_，_与_作用呈_，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。皂角素，皂角素，氢氧化钠，黄色反应宰 后 检 验 时 猪 的 被 检 淋 巴 结 主 要 有 _ 、_、 _、 _、 _、 _、_。宰后检验时猪的被检淋巴结主要有颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结、支气管淋巴结、肝淋巴结及肠系膜淋巴结。在动物性食品中常用的食品添加剂有_、_、 _、 _和_。防腐剂、抗氧化剂、发色剂、食用色素，赋香剂、凝固剂、膨松剂等在加工和保藏过程中，提高生脂肪和油脂稳定性的方法 一 般 是 _ ， 常 用 的
15、 试 剂 有 _ 、_。加入抗氧化剂，磷脂，丁基羟基茴香醚。在市场肉类检验过程中，肉种类的鉴别主要依据_、_、_、_等进行鉴别。肉质形态学特征、骨胳形态学特征、淋巴结解剖学特征以及脂肪熔化的温度在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用_结合 _方法，一般应采取麦粒大小的肉样 _粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用_预先透明；发生钙化时，应使用 _进行脱钙处理。 检查发现，人和猪旋毛虫呈_。在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用感官检验结合显微镜检查方法，一般应采取麦粒大小的肉样24 粒进行检查。若旋毛虫形成包囊， 发生机化时， 应使用 50%甘油水预先透明；发生钙化时
16、，应使用10%盐酸进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈椭元形。在我国现有的半自动化传送装置的屠宰加工企业中，猪 的宰后 检验 点包括有 _、 _ 、_ 、 _ 、 _ 、 _ 、_、 _。头部检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、头部咬肌检验点、终末检验点。市场上常见的掺假作伪乳主要有_、_、_、_ 和 _。掺水乳，掺淀粉或米汤乳，掺豆浆乳，掺碱乳，掺甲醛乳名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页，共 19 页 -
17、 - - - - - - - - 腌腊肉制品的理化检验项目主要有_、_、_、 _、 _ 和 _。过氧化物值的测定，食盐含量的测定，酸价的测定，亚硝酸盐残留量的测定，水分含量的测定, 挥发性盐基氮的测定三、单项选择题：单项选择题答案小肠结肠炎耶尔森氏菌属于（）。A. 嗜盐菌B. 嗜热菌C. 嗜冷菌D. 嗜血菌C 宰前检疫后确认为一般传染病且有死亡危险的畜禽，应做（）处理。A. 急宰B. 缓宰C. 禁宰D. 准宰A 下列哪一项指标不属于化学性污染评价指标？（）A. 安全系数B. 日许量C. 寄生虫D. 休药期C 病死畜禽肉的感官检查内容不包括（）。A. 杀口状态B. 放血程度C. 肌肉形态D. 淋
18、巴结变化C 宰后检验被检淋巴结的选择原则不包括（）。A. 收集范围广B. 位于浅表C. 关节周围D. 便于剖检C 根据乳生产周期和成分变化情况，将乳分为（）。A. 初乳、常乳、末乳和病理异常乳B. 初乳、常乳和末乳C. 常乳和异常乳D. 初乳、常乳和生理异常乳b 冷冻肉在解冻过程中流出的汁液越少，解冻肉的质量越佳。在人们日常生活中最好的解冻方法是。a. 盐水解冻b. 空气缓慢解冻c. 流水浸泡解冻d. 微波快速解冻b 肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。c 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 -
19、- - - - - - - - - - - - - - 第 5 页，共 19 页 - - - - - - - - - A. 蛋白酶B. 糖原分解酶C. 腐败微生物D. 脂肪氧化酶肉的新鲜度的检验一般是从感官性状、（ ）、细菌的污染程度等三个方面来进行检验的。A. 腐败分解产物的特性B. 腐败分解产物的数量C. 分解终产物的种类D. 腐败产物的特征和数量d 肉的自溶主要是由于肉在_作用下发生的肉组织强烈分解的过程。a. 腐败微生物b. 糖原分解酶c. 氧化酶d. 蛋白酶d乳类特征性的细菌菌相变化不包括（）。A. 乳酸链球菌期B. 乳酸杆菌期C. 腐败期D. 霉变期d 我国规定猪囊尾蚴的主要检验部
20、位为。a. 心肌b. 腰肌c. 股二头肌d. 咬肌d细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由_引起的一种严重的食物中毒。a. 肉毒梭菌b. 肉毒毒素c. 肉毒梭菌和肉毒毒素d. 肉毒梭菌、肉毒毒素和其它毒素b宰后检验中慢性猪丹毒心脏典型的病变特征为（） 。A. 菜花样增生物B. 心内膜坏死C. 点状出血D. 弥漫性充血A 已被国家列为食品动物的禁用兽药是（） 。A. 庆大霉素B. 氯霉素C. 青霉素D.红霉素B 将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程称之为（） 。A. 冷却B. 冷冻C. 冻结D. 冷藏A （）是指良好操作规范体系。A. GMP B. GAP C. GOP A 名
21、师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 6 页，共 19 页 - - - - - - - - - D. SSOP 腌腊肉制品理化检验的必检项目是（） 。A. 亚硝酸盐含量的测定B. 过氧化物值的测定C. 食盐含量的测定D. 酸价的测定A 四、简答题：简答题答案简述动物性食品化学性污染的控制措施。1、积极治理“工业三废” （废水、废气、废渣） ，控制环境污染。2、加强对剧毒农药生产、使用的管理，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。3、加强对抗菌
22、素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。4、禁止滥用食品添加剂。5、防止运输污染。6、积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。简述动物脂肪组织的生物学意义。（1）脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷。（2）脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减少机械性损伤。（3）脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼）具有重要的生存意义。（4）脂肪含有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸。简述肉罐头微生物检验的目的和方法。肉罐头的细菌学检查是肉罐头检查的重点。具体检查方法如下：先将肉罐头样品编号，
23、用酒精棉球擦拭油污，浸泡于 5%石炭酸溶液中15 分钟，再将 95%的酒精倒在罐顶点燃，用灭菌刀打开罐盒， 除去表层，用灭菌镊子采取中部样品1g 左右，制成肉汤， 分别接种于SF 增菌液、 GN 增菌液、 葡萄糖肉汤、疱肉培养基、乳糖疱肉培养基各1 支，另接种生理盐水1 支供动物试验，主要目的在于检验肉罐头中是否有沙门氏杆菌属、志贺氏菌属、葡萄球菌及链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌的存在，以防止肉罐头食物中毒。简述肉类腌制加工的基本原理。答：腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，食盐具有防腐作用，主要缘于以下几个方面：由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，其渗透作用，使得微生物细胞脱水，形成胞质皱缩，从而使得
24、微生物的体内物质代谢受到破坏，生长繁殖受阻。高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶，特别是名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 7 页，共 19 页 - - - - - - - - - 蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。由于食盐的高渗作用，氧气不容易溶解，由于缺少氧，从而减少了好氧性微生物的繁殖。由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，使得细菌所利用的水分大大减少，由于水分减少，使得细菌的物质代谢受阻，生长繁殖得到抑制。另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作
25、用。简述乳类菌相变化及其食品卫生意义。答：将乳置于室温中静置，可观察到乳特有的菌相变化，根据其菌相的变化特征可分为以下几个时期：第一期：混合菌群期在乳的自体杂菌作用消失后，乳中的各种细菌均发育繁殖。这个时期持续12 小时左右。第二期：乳酸链球菌期由于乳酸链球菌这时发育最为旺盛，占据了乳中细菌的优势并分解乳糖产生乳酸，降低了乳的PH 值，抑制了其他细菌的生长。第三期：乳酸杆菌期牛乳放置48 小时后， 酸度增加， 具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。第四期：真菌期由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖，这时乳就失去了食用价值。第五期：腐败期由于霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去
26、了酸性，腐败菌类获得了生长发育的条件，导致蛋白质分解，使乳完全无机化。简述细菌性食物中毒的主要特点。细菌性食物中毒具有以下特点：（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。（3）发病原因与食入污染食品有关。（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。（5）具有季节性。简述鲜鱼感官检验的方法和次序。鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志，主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味，然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和
27、腹部膨胀的程度。简述宰后检验的处理原则。处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。可分如下四种情况予以处理：（1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。（2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 8 页，共 19 页 - - - - - - - - - 理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。（3
28、）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。（4）销毁：凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程”所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下采用深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。简 述 宰 前 检 验 后 的 处 理原则。屠畜经过宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。一、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。二、禁宰： 1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛
29、瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。三、急宰确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，应送往急宰。如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。四、缓宰经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。对于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。日常生活中如何鉴定细菌性食物中毒？细菌性食物中毒具有以下特点：（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。（
30、2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。（3）发病原因与食入污染食品有关。（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。（5）具有季节性。如何按照国家法规进行市场肉类规范化管理？按照国家法规， 对于市场肉类的规范化管理，其主要手段是，在肉类屠宰、经营、销售工作中，做到定点屠宰，严禁私宰、有宰必检，集中检验、统一管理、分散销售等手段，任何肉食经营者必须接受市场管理部门以及兽医卫生检验部门的卫生检查与卫生监督。如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？黄疸肉与黄脂肉的鉴别：（1）黄疸肉关节囊液、组织液、皮肤发黄严重； 黄脂肉仅脂肪发黄（2）肝脏、胆管的剖检变化，黄脂肉无病变，黄疸肉病变；（3）放置
31、时间，黄疸肉愈放愈黄，黄脂肉逐渐消失；（4）胆红素测定法：NaOH 法、或硫名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 9 页，共 19 页 - - - - - - - - - 酸法。黄脂肉（） ，黄疸肉（ +） 。如何鉴定有毒有害物质污染的鱼类？长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法如下：（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味：如 666 味表明鱼体含有有机氯，大蒜味表明鱼体含有有机磷。必要时可取鱼鳃
32、煮沸，证实更加强烈的异味。（2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。有毒鱼鳞片光泽差或暗淡无光，鱼鳞容易剥落。如何控制动物性食品的化学性污染？1、积极治理“工业三废” （废水、废气、废渣） ，控制环境污染。2、加强对剧毒农药生产、使用的管理，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。3、加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。4、禁止滥用食品添加剂。5、防止运输污染。6、积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。乳 的 物 理 性 状 包 括 哪 些内容？乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加
33、工产生很大影响，这些物理性状包括：色泽、气味、滋味、稠度、PH 值与酸度、密度与比重、冰点与沸点等。生物性污染和化学性污染有什么区别？生物学污染 ：直接污染动物性食品原料或制品；主要引起急性疾病和中毒；污染的动物性食品出现感官变化；常规的加热处理可以达到无害。化学性污染 ：通过食物链逐级富集；构成慢性危害和潜在性威胁；多数不能被感官所察觉；常规的处理方法不能达到绝对无害。市场肉类检验时如何检查注水肉？如何处理？要点注水肉的检验：1、视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。心脏：脂肪充血，心血管怒张等。其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。2、触检
34、：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。3、放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。4、刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。5、试纸检验法：滤纸条湿透，且超出切口等。注水肉的处理：1、凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。2、对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 10 页，共 19 页 - - - - - - - - - 市场上常见的掺杂作伪乳有哪几种？
35、如何鉴别？市场上常见的掺假掺杂乳有：掺水乳，掺碱乳，掺淀粉或米汤乳、掺豆浆乳以及加入甲醛等防腐剂的乳等。鉴别方法： 乳中掺水，检出的方法以比重测定计算法结合感官检查是简单、易行的方法。感官检查时，可见掺水乳：色淡，呈稀薄状态，可能混有异物。掺碱乳的检验： 利用溴麝香草酚蓝的颜色变化及其变化程度，即可判断乳中是否掺碱以及掺碱量的多少。乳中淀粉、米汤的检出：主要是依据淀粉与碘作用变兰的原理，来检验乳中是否掺有淀粉或米汤。乳中掺豆浆的检验：由于豆浆中含有皂角素，皂角素与氢氧化钠作用呈黄色反应。利用这一性质来检验乳中是否掺混豆浆。甲醛的检验：是使用含有硝酸的浓硫酸，利用显色反应来检验甲醛的存在及其浓度
36、。屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现哪些特征？在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化。（1）全身淋巴结周边出血，形成大理石样外观。（2）肾脏出现弥慢性的点状出血。（3）脾脏出现出血性梗死灶。（4）在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡。（5）在膀胱，喉头等处也见有点状出血等。畜禽屠宰加工的基本工艺流程包括哪些环节？要点致昏、放血、剥皮（或脱毛）、开膛与净膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理以及冷却等。五、论述题论述题答案要点农贸市场中常见的劣质动物肉有哪几种？如何检验？如何处理？农贸市场中常见的劣质动物肉有注水肉、病死畜禽肉、 中毒动物肉、公母猪肉和种类不明
37、肉（任选其中两种回答）。1、注水肉的检验和处理注水肉的检验：（1）视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。心脏：脂肪充血，心血管怒张等。其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。（2）触检：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。（3）放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。（4）刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。（5）试纸检验法：滤纸条湿透，且超出切口等。注水肉的处理：（1）凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。（2）对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。名师归纳总结 精品学习资料
38、- - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 11 页，共 19 页 - - - - - - - - - 2、病死畜禽肉的检验和处理病死畜禽肉的检验（1）杀口状态异常：杀口不外翻，切面平整，刀口周围无血液浸染等。（2）明显放血不良：肌肉呈黑红色，切面可见血液浸润区，血管暴露等。（3）坠积性淤血：卧地侧皮下组织和器官呈现血液坠积区，血管呈树枝状等。（4）淋巴结病理变化：不同疫病出现相应的淋巴结病理变化。病死畜禽肉的处理（1）凡是病死畜禽肉，一律不准上市销售，作化制或销毁处理。（2）对经营者予以
39、经济处罚，吊销营业执照，直至追究法律责任。3、中毒动物肉的检验和处理中毒动物肉的检验（1）了解中毒情况：生前情况、中毒发病情况、死亡情况等。（2）中毒症状：一般中毒症状、特异性中毒症状等。（3）病理学检验：一般病理变化、特征性病理变化等。（4）毒物的检验：毒物种类、毒物的含量。中毒动物肉的处理（1）凡有明显中毒症状的急性中毒畜禽，作化制或销毁处理。（2）对于亚急性或慢性中毒的畜禽，一般应化制处理。4、公母猪肉的检验和处理公母猪肉的检验（1）有明显的性气味，通过加热试验可检出。（2）皮厚而粗糙，多有皱纹，毛孔明显可见。（3）肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗长，纹路明显。（4）脂间脂肪少。
40、（5）老龄母猪肉乳腺发达，乳头孔明显。（6）烹调时不易煮烂，香味差或有异味。公母猪肉的处理（1）公母猪肉挂牌标明，可上市销售。（2）公母猪肉脂肪，可炼食用油。5、肉种类的鉴别和处理肉种类的鉴别主要依据肉质形态学特征、骨胳形态学特征、 淋巴结解剖学特征以及脂肪熔化的温度等。对经营者混淆肉种类上市销售，予以经济处罚，吊销营业执照，出现事故者，追究法律责任。肉罐头常见的膨听现象有几种？如何鉴别？如何处理？膨听是指在检查罐头卫生质量时，罐盖、底盖两端或一端向外凸起（胀罐），用金属棒敲击罐盒发出沉闷声音的情况。肉罐头常见的膨听现象有生物性膨听、化学性膨听和物理性膨听三种。物理性膨听是指罐头内容物装罐过多
41、，真空度不够所形成的膨听； 化学性膨听是由于肉罐头内容物与罐盒发生化学反应生成气名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 12 页，共 19 页 - - - - - - - - - 体所形成的膨听；生物性膨听是指罐头内的微生物大量繁殖，分解有机物，并产生大量气体， 从而使罐头内压力增高形成的膨听。鉴别方法：保温试验。保温试验主要用于鉴定罐头的生物性膨听。物理性或化学性胀罐，用此法检查一般胀罐现象无明显变化。物理性膨听在室温下即存在，不需加热或保温检查；化学性膨
42、听必须加热才能检查出。处理： 生物性膨听罐头，作工业用或销毁；化学性膨听罐头，作工业用或销毁；物理性膨听罐头，一般可以食用。如何对农贸市场肉类进行常规性检验？一、查问情况检查前，以询问启发方式了解货源的各方面情况：1、屠宰畜禽的来源、产地有无疫情；2、屠宰畜禽宰前的健康状况、屠宰的原因； 3、是否在屠宰点屠宰、卫生条件如何， 是否经过检验； 4、宰杀时间及运输方法等。在调查的同时，索取下列证明，并核对销售的胴体：1、非疫区健康证明；2、卫生检验合格证，胴体上的合格的兽医检验章。（凡无证无章者不准出售。）二、受检肉的要求进入市场的肉品，分割不应小于四分体，应带有淋巴结， 有条件者，最好连同头部和
43、内脏受检。如不带头、 内脏， 必要时可追踪头部和内脏进行对照检查。三、视检与剖检首先核对胴体上 “兽医验讫” 是否与兽医证明相符。然后根据情况作相应处理： 凡印戳不清、 证物不符和无证章者，按未检验肉处理；检验过的胴体，做必要项目的复查。1、对未经检验的完整胴体，于指点检验点做如下检查：（1）观察肉尸的放血程度及杀口状况；（2）观察皮肤、皮下脂肪、胸腹膜等处的可疑性的病理变化，并注意病变的大小、形状、色泽等。（3）剖检主要淋巴结，检查有无充血、出血、肿大、坏死等变化，并注意区别局部性或全身性的变化。（4）检查肾脏外观及切面有无异常。（5）严格进行旋毛虫检验。（6）多部位同时检验囊尾蚴（肌囊虫）
44、。（7）查看肉的新鲜度，有无腐败变质。2、若为未经检验的零散肉，应重点检查：（1）肉的放血程度、新鲜程度、有无污染及异味等。（2）皮肤、皮下组织、肌肉组织有无异常。（3）肉块上残存淋巴结有无异常变化。3、对于已检验的胴体，进行必要内容的重检，主要有以下四个方面：（1）观察胴体规定部位有无尸检痕迹，切面有无异常， 甲状腺、肾上腺及病变淋巴结是否摘除，以验证检验的准确性。（2）观察肉尸放血程度、杀口状况和淋巴结性状，初步鉴定健康畜禽肉和病死畜禽肉。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - -
45、 - - - - - 第 13 页，共 19 页 - - - - - - - - - （3）观察主要淋巴结性状及胴体皮肤、皮下组织、胸腹膜的状况，判定生前有无疾病。（4）观察肉尸的卫生状况，有无腐败变质， 以了解肉的新鲜度。4、冻肉施行检查时，先解冻，后参照上法同样检查：解冻方法： （1）全尸解冻（整块胴体解冻检查，慢，不必要）；（2）局部解冻法：切开被检组织和淋巴结，注加适量的热水解冻后检查，方法简便、迅速，并可检查肉尸有无腐败臭气产生。另外： 内脏检查， 进入市场的肉品，应带有内脏。 对内脏做仔细的检查，注意其色泽、大小、组织状况、表面和切面的情况、有无病变、相关淋巴结有无异常等。四、涂片
46、检查采取肝、脾、淋巴结等，制成涂片，染色，检查病原菌的存在主要检查以下病原菌：1、炭疽杆菌；2、气肿疽杆菌；3、猪丹毒杆菌； 4、巴氏杆菌；5、双球菌、链球菌等。五、肉的新鲜度检验。根据以上各步骤检查结果，参照国家有关规定， 进行适当的处理。在有特别可疑情况时，可利用各种辅助手段进行进一步的确诊（如血清学方法，理化检查），而后进行相应的处理。如何控制动物性食品的化学性污染？需要采取哪些技术措施？控制动物性食品的化学性污染的主要技术措施可归纳如下几个方面：（1）积极治理“工业三废”（废水、废气、废渣） ，控制环境污染，积极开展环境分析和食品卫生监测工作。（2）加强对剧毒农药生产、使用的管理，停止
47、使用汞砷制剂农药， 禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。（3）加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。如使用抗菌素，屠宰前休药期为7-14 天。（4）禁止滥用食品添加剂。（5）防止运输污染。（6）积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。实施屠宰家畜的宰前管理有什么意义？屠畜的宰前管理一般包括宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体三个部分。（1）宰前休息管理：宰前良好的休息管理，可以降低宰后肉品的带菌率； 增加宰后肉品的糖元含量，加快肉的成熟； 同时还可排出机体内过多的代谢产物，提高肉品的质量。（2）宰前停饲管理：宰前停饲管理，可以节约大量饲料，可以
48、减少胃肠内容物，以利于宰后解体操作；同时可适当冲淡血液浓度，以利放血良好； 促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳糖，有利于提高肉品质量。（3）宰前淋浴净体：一般是使用自来水或压力水流冲洗畜体，以便于清洁皮毛， 去掉污物， 减少肉品肉污染； 使牲畜趋于安静，保证放血良好；浸湿体表，提高电麻效果。食物中毒分为哪几类？引起食物中毒的常见微生物、化学物质、有毒生要点： 食物中毒分细菌性食物中毒、化学性毒物中毒，生物性毒物中毒三类。细菌性食物中毒的细菌有：沙门氏杆菌、 金黄色葡萄球菌、肉毒名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - -
49、 - - - - - - - - - - - - 第 14 页，共 19 页 - - - - - - - - - 物组织各有哪些？举例说明。梭菌、副溶血性弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、蜡样芽胞杆菌等(举例说明 )。化学性食物中毒物质主要包括有重金属、有机物、农药、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及其他化学毒物(举例说明 )。生物性毒物中毒物质有高组织胺鱼类、甲状腺、肾上腺、 河豚毒、贝类等 (举例说明 )。市场肉类检验时如何检查注水肉？如何处理？要点注水肉的检验：1、视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。心脏：脂肪充血，心血管怒张等。其他脏器出现相应变化，
50、如肝脏、肺脏肿胀。2、触检：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。3、放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。4、刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。5、试纸检验法：滤纸条湿透，且超出切口等。注水肉的处理：1、凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。2、对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。市场上常见的掺杂作伪乳 有 哪 几 种 ？ 如 何 鉴别？市场上常见的掺假掺杂乳有：掺水乳，掺碱乳，掺淀粉或米汤乳、掺豆浆乳以及加入甲醛等防腐剂的乳等。鉴别方法： 乳中掺水， 检出的方法以比重测定计算法结合感官检查是简单、易行的方法。感官检查时