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1、2021湖北公共营养师考试真题卷（1）本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.人体体格测量中最重要的指标为_。A皮褶厚度B身高和体重C腰围和胸围D臀围 2.在中国食物成分表2002中，表示食物数据微量的符号是_。ATrBCD* 3._是人体能量的主要食物来源。A谷类B肉类C奶类D蛋类 4.孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加_kcal/d。A300B200C100D50 5.以下说法中不正确的是_。A大豆富含蛋白质B大豆富含不饱和脂肪酸C大豆富含磷脂D大豆蛋白质是最好的优质蛋白质
2、6.膳食中碱性物质主要来源于_。A蔬菜B米饭C面粉D肉类 7.某人食用刚从送奶站送来的当日消毒牛奶后，发生腹痛、胀气、腹泻。经检查排除了微生物引起的可能性。此人在此前饮用牛奶后也曾出现类似的情况。其最可能的原因应是该人体内缺乏_。A蛋白酶B乳糖酶C蔗糖酶D果糖酶 8.牛奶中碳水化合物的存在形式为_。A葡萄糖B糖原C乳糖D半乳糖 9.女，28岁，患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是_。A猪肝、瘦肉B牛奶、鸡蛋C大豆及豆制品D蔬菜、水果 10.丁基羟基茴香醚属于_。A着色剂B防腐剂C抗氧化剂D发色剂 11.下列不属于食品防腐剂的是_。A苯甲酸B山梨酸C二氧化硫D木糖醇 12
3、.亚硝酸钠属于_。A着色剂B防腐剂C抗氧化剂D发色剂 13.某些鱼类中含丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是_。A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D必需脂肪酸E短链脂肪酸 14.鲜奶消毒常采用_。A腌渍保藏B高温杀菌法C巴氏消毒法D熏制法 15.某食品工厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是_。A正确B不正确，亚硫酸钠会使腌鱼退色C不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质D不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味 16.下列有关谷类的描述错误的是_。A谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸B维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中C过
4、分加工使维生素、脂肪丢失严重D谷类不是铁的良好来源 17.抑制土豆发芽采用_。A腌渍保藏B高温杀菌法C熏制法D辐射保藏法 18.高压灭菌法主要用于_。A鲜奶B果汁C肉类罐头食品D葡萄酒 19.两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，哪种中毒可能性最大_。A维生素AB维生素B1C维生素CD维生素D 20.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是_。A禽肉B菠菜、苋菜等C蛋类D乳类 21.同时富含维生素B2和维生素A的食品是_。A牛奶B豆腐C虾皮D动物肝脏 22.含维生素A原相对较高的食物是_。A菠菜B卷心菜C豌豆D土豆 23.不能
5、使用食品添加剂_。A改善食品品质B防止食品腐败变质C改善食品感官性状D掩盖食品腐败变质 24.膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和_。A大米B玉米C大豆及豆制品D面粉 25.蔬菜不正确的烹调加工方法是_。A先泡后洗B先洗后切C现切现炒D急火快炒 26.和肉类相比较，鱼类中_。A脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸 27.生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪类食物中_。A谷类B肉类C蛋类D奶类 28.维生素A在下列食物中含量最丰富的是_。A豆制品B蔬菜C牛奶D猪肝 29.低温保藏食品的原理主要是低温可以_
6、。A抑制食品中微生物生长繁殖B杀灭食品中大部分细菌C降低食品中水分含量D破坏食品中的酶 30.女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用_。A脱脂奶B炼乳C奶粉D酸奶 31.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色_。A红曲米B苋菜红C亚硫酸钠D亚硝酸钠 32.制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，维生素C是作为_。A增加香味B防止蛋白质腐败C保持水分D阻断亚硝胺合成 33.茶多酚属于_。A着色剂B酸味剂C抗氧化剂D发色剂 34.为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为_。A果冻B冰激凌C早餐饼D酱油 35.谷类中的碳水化合
7、物主要是_。A葡萄糖B纤维素C淀粉D果糖 36.水果中有机酸的作用不包括_。A刺激消化液分泌B促进钙的吸收C保护维生素C的稳定性D抑制膳食纤维作用 37.人体能量的主要食物来源是_。A谷类B肉类C蛋类D奶类 38.下列动物性食品中脂肪含量最高的是_。A猪肉B牛肉C鸡D鱼 39.钙的最好食物来源是_。A谷类B肉类C蛋类D奶类 40.下列属于富钙的食物是_。A畜肉类B蛋类C奶类D大米 41.高压灭菌方法主要用于_。A果汁B鲜奶C饮料D罐头食品 42.绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含_。A碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D纤维素 43.谷类主要提供的维生素是_。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素B1
8、 44.制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，亚硝酸盐是作为_。A着色剂B抑菌及发色剂C漂白剂D抗氧化剂 45.巴氏消毒法不适合用于_。A鲜奶B果汁C肉类罐头食品D葡萄酒 46.下列哪一项不是豆类的抗营养因素_。A蛋白酶抑制剂B抗生物素C植酸D硫代葡萄糖苷 47.不同种类的食物混合食用，可提高膳食中_。A蛋白质含量B蛋白质消化率C必需氨基酸含量D蛋白质利用率 48.大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是_。A水苏糖B棉籽糖C植酸D硫代葡萄糖苷 49.在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值_。A亮氨酸B赖氨酸C苏氨酸D组氨酸 50.有助于预防缺铁性贫血的食物是_。A牛奶B鸡蛋C精粉D动物内脏第16页 共16页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页