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1、2021公共营养师考试真题卷（7）本卷共分为2大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1._是组成社区的基本细胞。A居委会B家庭C各房产小区D个体2.下列属于问卷调查的特点的是_。A回收率高B准确性低C费时费力D调查对象文化程度低3.下列属于信函调查的特点的是_。A覆盖面窄B内容准确C回收率低D节省成本4.下列动物性食品中脂肪含量最高的是_。A猪肉B鱼C鸡D鸭5.屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死_。A炭疽杆菌B鼻疽杆菌C口蹄疫病毒D布氏杆菌6.防止油脂酸败不可采取的措施为_。A控制油脂水分含量B
2、低温储存C采用密封，不透光的容器D加入防腐剂7.预防四季豆中毒的措施是_。A烹调前用水浸泡并洗净B烹调时要烧熟煮透C烹调时加醋D熟食要冷藏8.长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关_。A甲醇B杂醇油C醛类D氢氰酸9.黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是_。A心B肝C脾D肾10.引起食品腐败的主要原因是_。A水分B微生物C紫外线D氧11.食用油脂中可能存在的有害物质不包括_。A黄曲霉毒素B多环芳烃C高温加热形成的多聚体D杂醇油12.可产生氢氰酸的制酒原料是_。A大米B高粱C玉米D木薯13.交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指_。A食品从业人员带菌
3、，造成对食品的污染B生、熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染C屠宰过程中造成的肉类食品污染D餐具未严格消毒造成的食品污染14.夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是_。A沙门菌属B副溶血性弧菌C葡萄球菌D肉毒梭菌15.下列不属于影响食品腐败变质条件的是_。A蛋白质含量BB族维生素C水分含量DpH高低16.下列不属于人畜共患传染病的是_。A炭疽B布氏杆菌病C口蹄疫D囊虫病17.黄曲霉毒素的特点是_。A主要污染干燥、冷藏食品B在酸性环境中易破坏C属于肝脏毒D不耐热18.下列不是细菌性食物中毒特点的是_。A多发于每年510月B发病急、发病与进食有关C病死率低D可相互传染19.对某饭店进
4、行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求_。A动物性食品和蔬菜分池清洗B盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D冰箱内有私人药品，但分开存放20.在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成_。A腐胺B亚硝胺C甲胺D组胺21.对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判定其是否腐败变质敏感的指标是_。A感观检验B挥发性盐基氮C过氧化物值D菌落总数22.某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用_。A氮肥B磷肥C钾肥D钼肥23.河豚毒素属于_。A神经毒B肝脏毒C肾脏毒D血液毒。24.食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，
5、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一段为乳白色，在40cm2的肌肉切面上检出包囊8个。这是患何种疾病的病畜肉_。A口蹄疫B猪水泡病C囊虫病D旋毛虫病25.发芽马铃薯引起中毒的成分为_。A组胺B龙葵素C皂甙D棉酚二、多项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，有多个符合题意） 1.蔬菜水果的主要卫生问题是_。A微生物的污染B寄生虫的污染C工业废水的污染D农药残留的污染E人畜粪便的污染 2.猪肉中常见的寄生虫有_。A旋毛虫B华支睾吸虫C姜片虫D囊虫E猪带绦虫 3.蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是因为_。A生长时碰到干旱B收获后，在不恰当的环境中储存C蔬菜进行腌制
6、D大棚中的蔬菜E微生物污染 4.防止油脂酸败，宜采取的措施是_。A加防腐剂B加抗氧化剂C避免金属污染D严格精炼，提高纯度E避光、隔氧、低温存放 5.鱼发生腐败变质的特征为_。A鱼鳞脱落B眼球下陷C鱼鳃呈暗褐色D有臭味E腹部膨胀 6.食物中毒的特点是_。A发病呈暴发性B中毒病人一般具有相似的临床的表现C发病与进食有关D食物中毒病人对健康人没有传染性E食物中毒病人对健康人有传染性 7.引起亚硝酸盐食物中毒的物质有_。A不新鲜的蔬菜B腌菜C苦井水D卤肉E腌肉 8.发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是_。A立即废弃不食用B去内脏后烧熟煮透C立即报告当地卫生监督部门D通知供货单位E把鱼品封存，等待
7、处理 9.食盐按生产工艺可分为_。A精制盐B粉碎洗涤盐C日晒盐D加碘盐E加硒盐 10.不是由食品污染引起的食物中毒是_。A河豚鱼中毒B木薯中毒C毒蕈中毒D肉毒中毒E发芽马铃薯中毒 11.酱油按生产工艺可分为_。A配制酱油B发酵酱油C化学酱油D蒸馏酱油E氨基酸态酱油 12.食醋具有腐蚀性，故不应储存于_中。A玻璃容器B金属容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器 13.油脂中天然存在的有害物质包括_。A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮 14.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有_。A麦角、毒麦B槐子C麦仙翁子D芥菜子E苍耳子 15.下列物质属于有机磷农药的是_。A敌敌畏B乐果C
8、马拉硫磷D西维因E溴氰菊酯 16.鲜蛋应在_条件下储藏。A15B410C相对湿度85%90%D相对湿度80%90%E1015 17.属于人畜共患传染病的是_。A囊虫病B炭疽C鼻疽D旋毛虫病E口蹄疫 18.油脂酸败常用的卫生学指标有_。A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属 19.我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有_。A硒强化盐B铬强化盐C锌强化盐D铁强化盐E钙盐 20.维生素的特点是_。A一类有机化合物B在体内不是构成组组织的原料C可在体内氧化提供能量D一类调节机体物质代谢的重要物质E在体内及食物中含量极微 21.婴儿的能量消耗包括_。A基础代谢B体力活动C食物特殊动力作用D排泄耗能E生
9、长发育 22.鼓励成年人摄入的食物有_。A猪肉B水果和蔬菜C全谷类食物D脱脂或低脂乳品E低度酒 23.在食物成分表中某食物的某营养素含量用“、”表示，说明_。A该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测B该食物中该种成分的含量低于目前检测方法的检出线C理论上估计不存在该种成分D表示这种食物中绝对没有这种营养素E这种食物中该营养素含量太少了，测不出来 24.正确获知食物可食部的方法有_。A直接查中国食物成分表B称量食品重量和废弃部分重量，再计算废弃部分占食品重量的百分比来C称量食品重量和废弃部分重量，再计算可食部分占食品重量的百分比D全部按100%可食计算E某个菜品中被调查者喜欢吃的部分所占得百分比 25.每100克食物蛋白质含量在10克以上的有_。A鲜鸡蛋B鲜活鲤鱼C干黄豆D干绿豆E豆腐第16页 共16页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页