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1、 160 价值工程 酸面团中乳酸菌抗真菌活性的研究进展 Research Progress on Antifungal Activity of Lactic Acid Bacteria in Sourdough 张薇 ZHANG Wei； 李娜 LI Na ； 古轩 GU Xuan （商洛学院生物医药与食品工程学院，商洛 726000） （ College of Biopharmaceutical Engineering and Food Engineering， Shangluo University， Shangluo 726000， China） 摘要 ： 酸面团在烘焙领域具有广阔的应用
2、前景 。 酸面团发酵技术不仅能改善烘焙食品的风味质构，同时酸面团中乳酸菌代谢产 生的抗真菌物质可以抑制多种腐败菌生长，对延长烘焙食品货架期起重要作用 。 近年来，抗真菌乳酸菌作为生物防腐剂的研究受到了 广泛关注，文章以酸面团为研究对象，综述其中乳酸菌抗真菌活性的相关研究进展 。 Abstract: Sourdough has a promising future in baking. Sourdough fermentation technology can not only improves the flavor and structure of baking products, but a
3、lso plays an important role in extending the shelf-life because of the anti-fungus substances. Lactic Acid Bacteria will produce anti-fungus substances to inhibit the growth of a variety of spoilage bacteria. In recent years, as a kind of biological preservatives, researchers have paid wide attentio
4、n to anti -fungus lactic acid bacteria. The author reviewed the research progress of sourdough fermented by anti-fungal lactic acid bacteria around the activity of sourdoughs anti-fungal. 关键词 ： 酸面团；乳酸菌；抗真菌活性 Key words: sourdough； Lactic Acid Bacteria； anti-fungal activity 中图分类号 ： TS201.3 文献标识码 ： A 文
5、章编号 ： 1006-4311（ 2018） 06-0160-03 DOI:10.14018/13-1085/n.2018.06.066 0 引言 用酸面团技术 ，不仅 能改善产 品的感 官及营养 特性，而且 发挥 乳酸菌具有的 抗真菌活性 起到延缓货 架期的 作用 ， 其中的乳酸菌和酵母发酵生产面包等烘焙食品，以改善其 这 两点极 大满足了 消费者对营 养美味、自然 安全食 品的 质构、风味、储藏及营养价值 。相较于酸面团发 酵在欧美 需求。 等国 家的广泛应 用，该技术在 我国起步 较晚，但随着全 球 酸面团中乳酸菌的抗 真菌活性主要源于其代 谢产物。 经济 一体化的深入 ，该技术正 逐渐
6、被应 用于馒 头、包 子等 目前 所研究的不同 乳酸菌产 生的主 要抗真菌 物质包 括乳 我国传统食品的生产中。真菌腐败是影响烘焙食品货架期 酸、乙酸、二氧化碳、二乙酰、过氧化氢、己酸、脂 肪酸、苯乳 酸、环二肽、罗伊氏乳杆菌素等 。 2 酸面团中乳酸菌的抗真菌活性 2.1 天然酸面团中乳酸菌的抗真菌活性 酸面团是由谷物、果蔬或者其他基质同水和活 性微生 物（主要指乳酸菌 和酵母菌菌 群）经发 酵过程 而得到的 一 种天然的混合发 酵剂。依据乳酸菌的来源可将酸面团分为 两大 类：天然酸面 团中乳酸菌 来源于自 然环境 引入；乳 酸 菌发酵酸面团中的乳酸菌来源于人为加入。 在众多酸面团乳酸菌中，
7、旧金山乳杆菌的抗真 菌活性 乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，不形成 芽孢、 研究开展较早。 1998 年 A. Corsetti 等 从天然酸面 团中分 不运 动，过氧化氢 酶阴性，对 葡萄糖发酵 能产生 50%以上 离出旧金 山乳杆菌 CB1 并发现其能够 抑制镰刀菌 、青霉 乳酸的细菌的总称 ，被广泛应 用于发酵乳制品、发酵肉制 目（ 201611396013）。 作 者简介 ： 张薇（ 1990-），女，陕西兴平人，现供职于 商洛学院，助 性。 Rossana Coda 等 从 40 株天然酸面团酸面团乳酸菌中 教，硕士，研究方向为烘焙科学与功能配料。 筛选出 5 株对娄地青霉具有抗菌
8、活性的乳酸菌 ，经鉴定为 5 1 并造成烘焙产业经济损失的重要因素，其中最常 见的腐败 6 菌有 Penicillium（青霉属）， Aspergillus （曲 霉属）， Monilia （念珠 菌 属）， Mucor （毛霉 属）， Endomyces （内 孢霉 属）， Cladosporium（枝孢 霉属）， Fusarium（镰刀菌属）和 Rhizopus 天然酸面团体系 中的乳酸 菌由谷 物、水、空气等 自然 2 （根霉属）等 。烘焙食品中常用丙酸盐类、山梨酸类及苯甲 环境引入，其中的乳酸菌群具有多样化、不确定 性的特征。 酸类化学防腐剂来抑制腐败真菌生长，但长期摄入这类防 目前，
9、天然酸面团中乳酸菌抗真菌活性研究主要集中于菌 3 株的分离鉴定和抗菌物质的分离纯化。分离具有抗真菌活 寻求更高效稳定安 全的防 腐剂，生物 防腐剂 受到广泛 关 性乳酸菌的常用方法主要是琼脂扩散法、琼脂覆盖法、改 注，其中乳酸菌的抗真菌活性成为研究焦点之一。近年来， 进浊度法、酶联免疫法、 ATP 生物发光法等方法 ，其中琼脂 国内 外有关酸面团 中乳酸菌 抗真菌活 性的研 究取得了 丰 扩散法、琼脂覆盖法和改进浊度法因操作简便而被广泛使 富成果。 7 用 ，经鉴定天然酸面团体系中含有多种乳酸菌，主要包括 酸面团 旧金 山乳杆 菌（ Lactobacillus sanfranscensis，
10、LS）、短乳杆 菌 （ Lactobacillus brevis， LBr） 和植 物 乳 杆 菌（ Lactobacillus 5 plantarum， LP）等 ；抗菌物 质 的分 离鉴 定，目 前常 采用 萃 8 9 4 产生 的抗真菌物质 主要是乙 酸、己酸、甲酸、丙酸、丁 酸和 正戊酸的混合物，其中己酸起到抗真菌的主要作用。 基 金项目 ： 随后不久，植物 乳杆菌 被证明具 有更强 的抗真 菌活 10 Value Engineering 161 植物乳杆 菌。 Paola 等人 11，12 于 2000 年从天然酸面团 中筛 plantarum FST 1.9 发酵） 混合可 延迟娄
11、地青 霉的生长 ，两 选出抗 真菌活性较强 的 L. plantarum 21B，首次提出 植物 乳杆 菌发酵产生 的苯乳酸是 抑制真菌 生长的 重要因素 并 验证了酸面团对延长面包货架期的积极作用。 除 以上 两种 常见 乳酸菌 外，天然 酸面 团中 部分 含 量 较 少乳酸菌的 抗真菌活性 也得到报 道。 2008 年， Yousef I 等 从 4 种不同天然酸 面团中分离出 116 株乳酸菌，并进 行抗真菌实验，最终通过 16S 核糖体 RNA 的方 法鉴定出 其中一株嗜淀粉乳杆菌具有最强的抗真菌活性，能够完全 抑制镰刀菌属霉菌的生长。 2.2 乳酸菌发酵酸面团中乳酸菌的抗真菌活性 如
12、上所述，早期有关酸面团乳酸菌抗真菌活性 的研究 大多 集中于天然 酸面 团抗真 菌乳酸菌 的分离 鉴定以及 对 抗真菌物质的分离。随着研究的不断深入，焦点 逐渐转向 将已 鉴定的具有 抗真菌活性 的天然乳 酸菌作 为发酵剂 和 生物防腐剂用于酸面团发酵 14， 15，以生产出品质良 好、自然 安全且货架期长的烘焙食品。 F. Dal Bello 等 于 2007 年利用发 芽大麦中分离 出的 具有 抗真菌活性 的植物乳杆 菌（ L.plantarum FST 1.7）发酵 酸面 团，生产出的 面包可显著 延缓镰 刀菌的生 长，该菌 株 产生的主要抗菌物质为乳酸、苯乳酸和二环肽。 此外，该菌 株
13、发酵的 酸面团能够显著 提高面包的烘 焙特性。 Liam A. M. Ryan 等 从谷 物中分离 出嗜淀 粉乳杆菌（ L.amylovorus DSM 19280）并 将其 应用于 酸面团 发酵 ，生产 出的 面包 对 常见的腐败菌有较宽的抑菌谱，分离纯化其抗真菌 物质后 发现除了乳酸、乙酸和苯乳酸等常见乳酸菌代谢 产物，还 有诸如 D-葡萄糖醛酸和水杨酸等多种首次分离发 现的抑 菌物 质，面包具 有良好的质构 和感官特 性的同 时，货架 期 得到延长。该团队在后续研究中还将分离得到的两株植物 乳杆 菌 L.plantarum FST 1.7 和 L. pl-antarum FST 1.9
14、应用 于酸面团 发酵，也测定出极强的抗 菌活性 18。 Carlo 等人 19 将 分离得 到的植 物乳 杆菌 Lactobacillus plantarum LB1 和 罗氏 乳杆菌 Lactobacillus rossiae LB5 应用于 酸面团发 酵， 结果 表明两株乳 酸菌都能够 明显抑制 霉菌的 生长以提 高 面包的货架寿命。 3 酸面团中乳酸菌抗真菌活性的协同作用 随着研究的不断深入，单纯抗 真菌乳酸菌酸面 团的研 究已经比较成熟，而乳酸菌和其他物质或微生物 的协同作 用发挥抗真菌活性成为另一研究热点方向，目前 有关酸面 团中乳酸菌和酵母、乳酸菌和化学防腐剂丙酸钙的 协同抗 真菌
15、作用的研究已有报道。 选 取对 谷物腐 败菌 具有 抑 制作 用 的 异常威 克汉 姆酵母 W. anomalus LCF 与植物 乳杆 菌 L. plantarum 1A7（ S1A7）进行酸面团的联合发酵，研究其抗真 菌机制及协同作用。结果表明酸面团的中的抗真菌物质主 要是 9 种抗真菌肽 、乙醇和乙 酸乙酯，联合发 酵延长 了面 包货架期，保证其在室温保藏 28 天内未受真菌污 染，抗真 菌效 果优于单一 菌株。 L.A.M. Ryan 等人 为 了减少 面包 中化学防 腐剂的用量，将抗真菌酸 面团和丙酸钙（ CAP）混 合用 于面包制作 并研究两 者可能的 协同作 用，结果表 明 CA
16、P 和 抗 真 菌 酸 面 团 （由 L. plantarum FST 1.7 和 L. 者存在协同抗菌作用，但对具体的协同机理并没 有做深入 探究 。 Carla Luciana Gerez 等 人 的 研究直接 验证了 这一 结论，他们利用抗真菌乳酸菌作为发酵剂减少了 面包中丙 酸钙 50%的用量。 4 特殊酸面团体系的抗真菌活性研究 小 麦 面 粉酸 面 团 体系 是 酸 面团 中 乳 酸 菌抗 真 菌 活 性 研究的 主体 ，相 关研 究如前 文所 述已 经较 为丰 富，而 对 其他基 质的 酸面 团体 系的 研究 涉及较 少，只有 少量 相 关 报道。 2011 年， Carlo G
17、iuseppe 等 人 19针 对小麦 胚芽 酸面 团 进 行 抗真 菌 研究 ， 以小 麦 胚芽 中 分离 的 植 物 乳 杆 菌 L. plantarum LB1 和 罗 氏乳 杆菌 Lactobacillus rossiae LB5 发 酵小麦胚芽得到酸面团。经分离纯化，小麦胚芽 酸面团中 的有机酸混合物和多种肽协同发挥抗真菌活性 ，其中甲酸 具有最强的抑菌作用，生产出的面包在 28 天的 常温储藏 试验中未受真菌污染。 2012 年 Eunjong Baek1 等人 研究 了 大米 酸面 团体 系的 抗真 菌活 性。以 柠檬 明串 珠 菌 Le. citreum 和融 合魏斯 氏菌 W
18、.confusa 联合 发酵制 作大米 酸 面团。结果表明大米酸面团对枝孢霉、链孢霉及青 霉菌具 有明显的抑制作用，并于其中分离出乙酸和乳 酸等主要抗 真菌物质。 5 展望 从天然酸面团中分离出具有抗真菌活性的乳 酸菌，并 将其 应用于酸面 团发酵，不 仅能抑制 多种腐 败真菌 的生 长，显著提高面 包等烘焙产 品的货架 寿命，同 时能够 改善 产品比容、质构和感官特性。与传统防腐剂方法相比，抗真 菌乳 酸菌发酵酸 面团的使用 可以减少 丙酸钙 等化学 防腐 剂的 使用量，是 一种天然健康 的烘焙 产品生产 技术，具有 很高的研究价值 。目前，对于抗真菌乳酸菌的研 究已经取 得了部分成果，但仍
19、有众多类别乳酸菌的抗真菌 活性未被 发掘，多菌株间的协同抗真菌机理也未得到 广泛研究。这 些问题都值得国内外学者进行进一步的探索。 参考文献 ： 1Clarke C I, Arendt E K.A review of the application of sourdough technology to wheat breads J. Advances in Food and Nutrition Research, 2005 ,49(1): 137-161. 2Rizzello C G, Cassone A, Coda R, et al.Antifungal activity of sourdo
20、ugh fermented wheat germ used as an ingredient for bread makingJ. Food Chemistry, 2011, 127(3): 952-959. 3姚国强，李慧，高鹏飞，等 .乳 酸菌在发酵 酸面团中的 研究 与应用 J.中国食品学报， 2013， 13（ 3）： 163-170. 4闫波，刘宁 .乳酸菌 及其在食品工业中的 应用与展望 J.食 品研究与开发， 2004， 25（ 4）： 22-25. 5Corsetti A, Settanni L.Lactobacilli in sourdough fermentation J.
21、 Food Research International, 2007, 40(5): 539-558. 6Schnurer J, Magnusson J.Antifungal LAB as biopreservatives J. Trends in Food Science & Technology, 2005, 16(1): 70-78. 7陈章庭，崔 艳华，张 兰威，等 .抗真菌乳 酸菌研究 J.食品工 业科技， 2012， 33（ 6）： 425-428. 8Crowley S, Mahony J, Van S D.Current perspectives on antifungal l
22、actic acid bacteria as natural bio-preservativesJ. Trends in Food Science & Technology, 2013, 33(2): 93-109. 13 16 17 20 18 21 162 价值工程 校园网贷乱象下大学生消费观念 Consumption Concept of College Students under the Campus Net Loan Chaos 周树云 ZHOU Shu-yun； 王德超 WANG De-chao ； 严倩怡 YAN Qian-yi； 汤胜利 TANG Sheng-li （江苏师范
23、大学科文学院，徐州 221116） （ Kewen College， Jiangsu Normal University， Xuzhou 221116， China） 摘要 ： 近几年来有关 “校园网贷 ”的负面新闻频繁出现，不良校园网 贷给在校大学生带来了极大的威胁，校园网贷服务 诱导在校 大学生们形成一种不健康的消费观 。 为了解在校园贷乱象下大学生消费观念，文章采用调查问卷方式采集数据并运用 Excel、 SPSS 软 件进行分析得出在校学生消费观念存在一些问题，有利于社会和学校对 在校大学生的消费观念进行教育与引导，从而营造一个科学 消费的校园氛围 。 Abstract: In rec
24、ent years, negative news about campus net loan has appeared frequently. The bad campus net loan has brought great threat to college students. Campus net loan service has induced college students to form an unhealthy consumption view. In order to understand the consumption concept of college students
25、 under the campus net loan chaos, this paper uses questionnaires to collect data and uses Excel and SPSS software to analyze the problems in the concept of consumption among students, which is conducive to the education and guidance of community and school to the consumption concept of students in c
26、ollege, so as to create a science consumption atmosphere. 关键词 ： 在校大学生；校园网贷；消费观念 Key words: college students； campus net loan； consumption concept 中图分类号 ： G647 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1006-4311（ 2018） 06-0162-02 DOI:10.14018/13-1085/n.2018.06.067 0 引言 校园借贷，又称校园网贷，是互联网金融发展 的产物， 校园网贷概述与分类： 是 指一 些 网络 贷 款平 台 面向
27、 在 校 大学 生 开 展的 贷 款 业 江苏连云港人，江苏师范大学科文学院学生。 9Corsetti A, Gobbetti M, Rossi J, et al.Antimould activity of microbiology, 2009, 32(6): 438-448. sourdough lactic acid bacteria: identification of a mixture of organic 16Dal B F, Clarke C I, Ryan L A M, et al.Improvement of the acids produced by Lactobacill
28、us sanfrancisco CB1 J. Applied quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the Microbiology and Biotechnology, 1998, 50(2): 253-256. antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7 J. Journal of 10Coda R, Cassone A, Rizzello C G, et al.Antifungal activity Cereal Science, 2007, 45(3)
29、: 309-318. of Wickerhamomyces anomalus and Lactobacillus plantarum during 17Ryan L A M, Zannini E, Dal Bello F, et al.Lactobacillus sourdough fermentation: identification of novel compounds and amylovorus DSM 19280 as a novel food-grade antifungal agent for long -term effect during storage of wheat
30、bread J. Applied and bakery products J. International Journal of Food Microbiology, environmental microbiology, 2011, 77(10): 3484-3492. 2011, 146(3): 276-283. 11Lavermicocca P, Valerio F, Evidente A, et al.Purification 18Ryan L A M, Dal Bello F, Arendt E K.The use of and characterization of novel a
31、ntifungal compounds from the sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of sourdough Lactobacillus plantarum strain 21B J. Applied and calcium propionate in bread J. International Journal of Food Environmental Microbiology, 2000, 66(9): 4084-4090. Microbiology, 2008, 125(3): 274-278.
32、 12Lavermicocca P, Valerio F, Visconti A.Antifungal activity 19Rizzello C G, Cassone A, Coda R, et al.Antifungal activity of phenyllactic acid against molds isolated from bakery productsJ. of sourdough fermented wheat germ used as an ingredient for bread Applied and Environmental Microbiology, 2003,
33、 69(1): 634-640. makingJ. Food Chemistry, 2011, 127(3): 952-959. 13Hassan Y I, Bullerman L B.Antifungal activity of 20Coda R, Cassone A, Rizzello C G, et al.Antifungal activity Lactobacillus paracasei tolerans isolated from a sourdough bread of W.anomalus and L.plantarum during sourdough fermentatio
34、n: cultureJ. International Journal of Food Microbiology, 2008, 121(1): identification of novel compounds and long -term effect during 112-115. storage of wheat breadJ. Applied and Environmental Microbiology, 14Messens W, De V L.Inhibitory substances produced by 2011, 77(10): 3484-3492. Lactobacilli
35、isolated from sourdoughs -a review J. International 21Gerez C L, Torino M I, Rollan G, et al.Prevention of bread Journal of Food Microbiology, 2002, 72(1): 31-43. mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal 15Valerio F, Favilla M, De B P, et al.Antifungal activity of propertiesJ. Fo
36、od Control, 2009, 20(2): 144-148. strains of lactic acid bacteria isolated from a semolina ecosystem 22Baek E, Kim H, Choi H, et al.Antifungal activity of against Penicillium roqueforti,Aspergillus niger and Endomyces Leuconostoc citreum and Weissella confusa in rice cakesJ. Journal fibuliger contam
37、inating bakery products J. Systematic and applied of Microbiology, 2012, 50(5): 842-848. 作者简介 ： 周树云（ 1996-），女，江苏连云港人，江苏师范大学科文 展而产生的，其能 够存在并 发展起来 是因为 校园网 贷的 学院学生；王德超（ 1996-），男，江苏连云港人，江苏师 便 利性、 大学生的 不合理消费观 念和社会法 制监管 制度 范大学科文 学院学 生；严倩 怡（ 1996-），女，浙 江衢州 的不完善。 人，江苏师范大学科文学 院学生；汤胜利（ 1995-），男， 目前，校园贷通 常分为三 种：一是 专门针 对大学 生的