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1、2021年中式烹调师（技师）模拟考试题库试卷五（50题，含答案）1、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。参考答案：错误2、(判断题)培训时不必选择培训对象，只要是自己企业员工即可。参考答案：错误3、(判断题)婚宴是人们在举行婚礼时，为庆祝婚姻的美满幸福和感谢前来祝贺的亲朋好友而举行的宴会。参考答案：正确4、(判断题)擀是运用面杖（有长短之分)、橄榄杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态的一种技法，如春卷皮、豆皮、锅饼皮等都是釆用擀的技法加工的。参考答案：错误5、(判断题)烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。参考答案：错误6、(判断
2、题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。参考答案：正确7、(判断题)根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。参考答案：正确8、(判断题)人类社会经过长期的发展，逐渐形成了两大规范，即道德规范和法律规范。参考答案：正确9、(判断题)20桌以上的宴会称为大型宴会。参考答案：错误10、(判断题)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。参考答案：错误11、(判断题)加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。参考答案：错误12、(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌
3、参。参考答案：错误13、(判断题)净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。参考答案：错误14、(判断题)国宴是为大型活动而举行的正式宴会。参考答案：错误15、(判断题)平面装饰就是在餐盘中适当的位置上组合成的具有特定形状的平面造型。参考答案：正确16、(判断题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5min内出一道成品菜。参考答案：错误17、(判断题)厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量大小成反比例关系。参考答案：错误18、(判断题)决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。参考答案：正确19、(判断题)餐盘装饰一般是在餐盘中装好菜肴之后进行的参考答案：错误20、(
4、判断题)鱼骨是用鱼类的骨头加工成的干制品。参考答案：错误21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案：A22、(单选题)开展好厨房生产工作的前提是（）。A原料采购B成本预算C原料领用D原料验收参考答案：B23、(单选题)厨房每天食品成本由直接进料和()成本两部分组成。A库房领料B库存原料C实际使用原料D销售菜点参考答案：A24、(单选题)餐盘装饰制作工艺崇尚()。A繁难复杂B简单便捷C精雕细刻D富丽堂皇参考答案：B25、(单选题)问题菜肴退回厨房后，应及时向()汇报，并进行复查鉴定A主管B领班C厨师长D经理参考答案：C2
5、6、(单选题)下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。A鮸鱼B鳗鱼C黄唇鱼D大黄鱼参考答案：C27、(单选题)为保持零点菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是()。A降低原料成本B剔除传统菜品C补充时令菜品D提高菜品价格参考答案：C28、(单选题)可用于食品雕刻作品保鲜的方法是()浸泡。A热水B冷水C盐水D碱水参考答案：B29、(单选题)精美绝伦的西瓜灯最早出现在淸代()宴席上。A扬州B杭州C济南D成都参考答案：A30、(单选题)宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A菜品构成模式B食品原料成本C菜肴原料品种D菜肴烹调方法参考答案：A31、(单选题)蒜泥白肉的最
6、佳选料部位是（）。A里脊肉B五花肉C前夹肉D猪座臀肉参考答案：D32、(单选题)适合雕刻长瓣菊花的一组原料是()。A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜B萝卜、土豆、油菜、大白菜C洋葱、西瓜、黄瓜、卷心菜D芋头、红游、苹果、紫茄子参考答案：B33、(单选题)“水煮牛肉”是（）的传统特色名菜。A鲁菜B淮扬菜C川菜D粤菜参考答案：C34、(单选题)立雕装饰分为()装饰与立雕围边装饰。A单纯立雕B端饰法C散点式D象形式参考答案：A35、(单选题)根据特定顾客的要求和消费标准专门设计的宴会菜单是()。A固定性宴会菜单B主题性宴会菜单C特色类宴会菜单D专供性宴会菜单参考答案：D36、(单选题)下列菜品中能够用于宴会
7、的是()的菜品。A顾客不忌食B质量不易控制C含油量很大D厨师不熟悉参考答案：A37、(单选题)最适宜保存食品雕刻作品的温度是()C。A20B10C1D-5参考答案：C38、(单选题)下列属于直朴式命名的菜品是()A金玉满堂B清蒸镢鱼C百年好合D幸福伊面参考答案：B39、(单选题)制作熟咸馅心时要注意()A焰心打水适量B用芡合理均匀C选料部位恰当D拌制手法得当参考答案：B40、(单选题)宴会菜单设计中的一级目标是（）。A消费价格B饮食文化C生活习惯D食品原料参考答案：A41、(多选题)果蔬雕刻与菜肴、面点技艺相比，其特点有()。A原料具有雕刻性能B有专门的刀具C独特的制作工艺D造型题材广泛E独特
8、的造型性参考答案：ABCDE42、(多选题)下列选项中，不属于给予创新菜品的厨师额外奖励内容的是()。A公派学习、旅游奖励B晋级升职激励C成果奖励激励D休假日期奖励E精神鼓励参考答案：DE43、(多选题)下列符合暹罗燕形状特征的选项是()。A有红色和白色品种B底座不大C坠角很大D有大量黑色绒毛E形似“龙牙”参考答案：ABE44、(多选题)宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。A计划性B聚餐式C规格化D社交性E自主性参考答案：ABCD45、(多选题)确定培训需求需要进行必要的()A组织分析B工作分析C财务分析D市场分析E人员分析参考答案：ABE46、(多选题)下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是
9、（）。A家宴B正式宴会C答谢宴会D鸡尾酒会E欢迎宴会参考答案：CD47、(多选题)食品雕刻与石雕、玉雕、木刻等造型艺术一样，有()。A共同的美术原理B共同的形式美法则C相同的制作工艺D能塑造艺术形象E能给人以审美享受参考答案：ABDE48、(多选题)菜点備过程中，给予创新菜品的厨师额外奖励与表彰()A晋级升职激励B成果奖励激励C公派学习奖励D精祌鼓励E旅游奖励 _参考答案：ABCE49、(多选题)从原料的角度而言，实用性还指在餐盘装饰中提倡()A多选用能食用的原料B多选用荤菜类熟料C少选用不能食用的原料D少选用果蔬类生料E杜绝危害人体食用安全的原料参考答案：ACE50、(多选题)下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。A采用适当的原料B采用适当的盛器C经过技术处理D摆放成固定的造型E经过雕刻工艺处理参考答案：AB