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1、2023年中式烹调师（技师）考试题库及答案一、单选题1 .【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是（A）A、黄瓜B、辣椒C茄子D、四季豆2 .【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱3 .【单选题】下列选项中有错误的是（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工4 .【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作 用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（C）作用A、对比B、转换C、突出D相乘5 .【单选题】人
2、工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（D）食品中严禁 使用A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿6 .【单选题】以下干货组合中，（B）的组合涨发方法相同A、瑶柱、豌鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋7 .【单选题】以假种皮为食用对象的水果是（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼8 .【单选题】关于起全鸡的说法，（D）是不正确的A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多77 .【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料 采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。
3、（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高78 .【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D、379 .【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要 是销售量的变化和（）。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂80 .【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败81 .【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。（D）A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色82 .【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（
4、C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛83 .【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生84 .【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入。（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精85 .【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于(A)方面的权 威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳86 .【单选题】热空气加热能利用()直接将热量0到原料表体。(A)A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导87 .【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是(C)oA、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁8
5、8 .【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是(B)oA、17kJB、38kJC、4 kJD、9 kJ89 .【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择(B)oA、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料90 .【单选题】削面时面条要直接削入(C)oA、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅91 .【单选题】缺钙不会出现的症状是(C)oA、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症92 .【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的(D)产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理93 .【单选题】属于药食兼用鸡的是(B)oA、九斤黄鸡B、
6、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡94 .【单选题】对传热介质而言，火候表示0内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量 的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段95 .【单选题】按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性 原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性96 .【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（D）。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面97 .【单选题】甜味在28c时最低呈味浓度是（A）。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00498 .【单选题】酸辣海参的泡椒一般在（）加入（A）oA
7、、燎锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后99 .【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温（）加热原料（D）。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次100 .【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（B）。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄101 .【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）A、0以下B、15c以下C、30左右D、60以上102 .【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（C）形成 固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格103 .【单
8、选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（D）。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德104 .【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（B）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养105 .【单选题】人们在核定点心价格时，只将（C）作为成本要素，而将其他生产经营费用、 利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资106 .【单选题】在刀法中，推切的应用范围是（C）oA、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和
9、略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等107 .【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构 成。A、生产B、营业C、财务D、管理108 .【单选题】不属于净料类型的是（A）。A、毛料B、生料C、半成品D、成品109 .【单选题】（D）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒航鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片no.【单选题】属于光参类的是（a）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参111 .【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（OoA
10、、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织112 .【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应（D）加入，再搅拌成坯。113 .【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（OoA、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉114 .【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（OoA、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后115 .【单选题】注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求（A）。A、成形B、形态C、形状D、规格U6.【单选题】关于火腿的评述正确的是（B）oA、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿U7.【单选题】原料调配
11、不包括的内容是（D）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用U8.【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（OoA、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法119 .【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（D）oA、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氟酸D、龙葵碱120 .【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐 脆,无（D）oA、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味121 .【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（D）。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲
12、究公德122 .【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（B）oA、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色123 .【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（B）进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法124 .【单选题】食盐的主要成分是（B）oA、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠125 .【单选题】（D）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高126 .【单选题】人体的消化道（C）除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃127 .【单选题】饮食产品的价格结构主要由（A）构
13、成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本128 .【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（B）。A、混沌B、变质C、变酸D、变味129 .【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（A）。A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸130 .【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（B）oA、0.05B、0.1C、0.15D、0.2131 .【单选题】凉瓜的净料率为（A）oA、0.8B、0.7C、0.65D、0.6132 .【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（D）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂
14、肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩133 .【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因（D）。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活134 .【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（A）。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性135 .【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（C）oA、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类136 .【单选题】（A）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟 入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烧C、炳D、煮13
15、7 .【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（C）oA、单片B、软片C、雄片D、雌片138 .【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（A）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部139 .【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入（B）,可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋140 .【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法（B）。A、大型B、小型C、块状D、丁状二、判断题141 .【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（义）142 .【判断题】料头是为了 “便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行 搭配组合的。（义）143 .【判
16、断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（J）144【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰 富的养生经验写成的。（J）145 .【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（义）146 .【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（义）147 .【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（J）148【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（J）149 .【判断题】（）花生原产于中国。（X）150 .【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。（X）151 .【判断题】随园食单中的菜
17、谱部分共有12章组成，记述了 326种特色风味菜点。（J ）152 .【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（J）153 .【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（J）154 .【判断题（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）155 .【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（J）156 .【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强, 全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X）157【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（J）158 .【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾
18、的一边称为软边，另一边称为硬边。（X）159 .【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（J）160【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（J）161 .【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化 学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。（J）162【判断题】（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（义）163 .【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（J）164【判断题】饮食文化圈是由于民族,风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（X）165【判断题】干煽菜肴原料不用过油处理，不进行焚汁
19、处理。（J）166【判断题】竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（X）167 .【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一 致对外等几个方面。（义）168 【判断题】（）W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（X）169 .【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三 大类。（V ）170 .【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%,此产品的售价是75元。（义）171 .【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物 的活性。（X）172 .【判断题】嘉积鸭为良种肉用型
20、鸭子肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。（J）173【判断题】苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。（J）174 .【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（J）175 .【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（X）176 .【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（义）177 .【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（X）178 .【判断题】（）盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的 黏液和异物。（X）179 .【判断题】焦燔菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。（J）180【判断题
21、】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。（X）181【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）182【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（J）183【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（X）184 .【判断题】半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。（J）185【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人 员的安全教育和培训是其中之一（义）186 .【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵。上面一层称“席二（V）187 .【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（J）188 .【判断题
22、】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（X）189【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的 原料例外）。（V ）190 【判断题】（）味精在7090c时溶解度最好，鲜味最足。（J）191 .【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（J）192 .【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料,，根据菜 式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定， 用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（J）193【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置
23、来划分，以脊翅的品 质最好。（J）194【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（X）195【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的 结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（J）196 .【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（义）197 .【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（义）198【判断题】（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（J）199【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（V）200 .【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜
24、时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他 客人的饮食习惯。（义）201 .【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（J）202【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（V）203 .【判断题】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（J）204 .【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（J）205【判断题（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（J）206【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是 一部有世界影响的烹饪专著。（J）9 .【单选题】单一菜品的色彩
25、搭配主要是指（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10 .【单选题】在刀法中，推切的应用范围是（C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等11 .【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是（A）A、铁B、钙C、碘D、氟12 .【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（B）处理A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤13 .【单选
26、题】对糖膏的调制叙述正确的是（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好14 .【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅15 .【单选题】按烹饪原料（D）的分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿 物性原料和人工合成原料四大类A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性16 .【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（D）A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性D、安
27、全措施17 .【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是（B）A、片B、小型的C、整料D、丝18 .【单选题】烹的作用之一是（A）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本19 .【单选题】下列关于平面刨安全使用要求的陈述，哪项是错误的（A）A、刨料时，单手操作，保持身体平稳B、刨小料时，禁止手在料后推料C、遇木搓、节疤要缓慢送料，严禁将手按在节疤上强行送料D、机械运转时，不得将手伸进安全挡板里侧去移动挡板20 .【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防（C）污染A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫21 .【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，
28、也不能长时间加 热，以防原料外层皮开肉烂，而（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透22 .【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（D）两个方面A、口味B、营养C、过程D、弹性23 .【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（C）A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标24 .【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整25 .【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的 方法是（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法D、行业标准26 .【单选
29、题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织27 .【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本 系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润28 .【单选题】酱肉制品的制作卫生（D）除外A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用29 .【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任（B）A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理30 .【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的
30、至关重要（D）A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准31 .【单选题】能够体现净料特点的是（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点32 .【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇33 .【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。（D）A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法34 .【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就
31、市定价法35 .【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（A）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额36 .【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（B）之味A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油37 .【单选题】都制法多以为主料（A）A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉38 .【单选题】按汤汁的颜色可分为两类（A）A、白汤和清汤B、奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤39 .【单选题】蔬菜是可供食用的草本植物的总称（B）A、配餐B、佐餐C、加餐D、日餐40 .【单选题】
32、构图的目的是为了获得的计划（C）A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料41 .【单选题】鲫鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，人工养殖品种四季上 市（C）A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东42 .【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香43 .【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好（A）A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬44 .【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹庵，取出内脏，洗净 （C）A、污物B、蟹膏C、蟹鲤D、蟹盖45 .【单选题】麻酱
33、增稠剂，其制法是将麻酱用海开，可代替淀粉使用（B）A、水B、油C、料酒D、液体状调料46 .【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液47 .【单选题】滑爆菜的口感要求是（C）A、脆嫩、柔韧B、酥脆、焦嫩C、柔软、滑嫩D、糜烂、爽滑48 .【单选题】干煽习惯选择的动植物性原料（B）A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多49 .【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料 采购、（C）和便于比较销售情况并加以改进A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于
34、原料使用率的提高50 .【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜（C）A、1.5B、2C、2.5D、351 .【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要 是销售量的变化和（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂52 .【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败53 .【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形（D）A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色54 .【单选题】一般河豚鱼的。毒性最大A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛55 .【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是（A）A、原料的品质B
35、、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生56 .【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精57 .【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（A）方面的权威著 作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳58 .【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要（D）A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准59 .【单选题】能够体现净料特点的是（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点60 .【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（D）A、蔗
36、糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇61 .【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状（D）A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法62 .【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的 参考，这种定价方法是（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法63 .【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（A）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额64 .【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味（B）A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油
37、C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油65 .【单选题】都制法多以为主料（A）A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉66 .【单选题】按汤汁的颜色可分为两类（A）A、白汤和清汤B、奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤67 .【单选题】蔬菜是可供食用的草本植物的总称（B）A、配餐B、佐餐C、加餐D、日餐68 .【单选题】构图的目的是为了获得的计划（C）A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料69 .【单选题】砰鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，人工养殖品种四季上 市（C）A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东70 .【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人
38、愉快的气味称为（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香71 .【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。（A）A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬72 .【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹庵，取出内脏，洗净。 （C）A、污物B、蟹膏C、蟹鲤D、蟹盖73 .【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用流开，可代替淀粉使用。（B）A、水B、油C、料酒D、液体状调料74 .【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液75 .【单选题】滑燔菜的口感要求是。（C）A、脆嫩、柔韧B、酥脆、焦嫩C、柔软、滑嫩D、糜烂、爽滑76 .【单选题】干煽习惯选择的动植物性原料。（B）A、纤维粗硬