《雪冬寻味 鲜美可口的红心鸭蛋 一等奖创新教案-高中劳动技术.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《雪冬寻味 鲜美可口的红心鸭蛋 一等奖创新教案-高中劳动技术.docx（13页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、雪冬寻味鲜美可口的红心鸭蛋一等奖创新教案-高中劳动技术雪冬寻味鲜美可口的红心鸭蛋教案一、教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满 满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的 风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美, 还会迎来冬天的雪花飘零。喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。二、教学目标1、了解红心鸭蛋的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！三、教学重点认真学习红心鸭蛋的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它 不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调
2、和 出人间无以伦比的美味关系。培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义! 四、教学过程老师引入：古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一 份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。 在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才 是烹饪美学的意义。让我们了解一下吧：熟悉食材鸭蛋鸭蛋(Ducks egg),又名鸭子、鸭卵、太平、鸭春、青皮等， 为鸭科动物家鸭的卵，受精卵可孵化成小鸭。主要含蛋白质、脂肪、 浆浸泡法、包泥法）加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳，蛋黄质地 松沙、油珠较多
3、；而用灰料（包灰法、灰浆浸泡法）加工的咸蛋咸味较 轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不如前者，吃起来松沙不浓;用盐水浸泡 加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前面二者松沙, 在高温季节黑蛋黄的比例较高。不使用咸蛋腌制剂时容易出现盐水变 质现象。（三）成熟速度方面咸蛋成熟速度以盐水浸泡法最快，其次是泥 浆和灰浆浸泡法，以包灰法、泥浆滚灰法最慢。（四）咸蛋贮运方面以包灰法、滚灰法加工的咸蛋贮藏期最长， 贮运过程中破损率最低；而以盐水浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏，且 在贮运过程中破损率最高；以其他方法加工的咸蛋次之。（五）食用方便性及卫生性方面 以盐水浸泡法加工的咸蛋食用最 为方便、卫生，常用此法生
4、产真空包装熟咸蛋；以包灰法、灰浆浸泡 法加工的咸蛋次之;用泥料加工的咸蛋食用方便，但卫生性最差。红心鸭蛋以前腌渍咸鸭蛋是浩大的工程，用半米高的瓦缸，多次重复清洗、 消毒、晾晒，然后熬煮腌渍的卤料汁水，小心翼翼的将鸭蛋清洗、码 放，接下来开始漫长的等待。如此这般，吃到红心的鸭蛋依然很罕见。红心咸鸭蛋的做法步骤1将鸭蛋在纯净水中清洗干净，用新的洗碗布将其擦拭干步骤2将洗干净的鸭蛋放入白酒中翻滚，使其整个都均匀沾上了 白酒步骤3将沾过酒的鸭蛋放入精盐罐子里滚几圈，确保其均匀的沾 上了盐步骤4将鸭蛋依次放入密封袋中，封好口后，放在阴凉通风的地 方，20天左右即可食用红心鸭蛋红心咸鸭蛋是一个以鸭蛋、白酒
5、为主要材料的菜品，口味咸鲜。 主要产地骆马湖白洋淀，野外放养的鸭子主要吃小鱼小虾、水虫水 草，因此下的蛋是红心”的，不仅好看，营养价值也比普通蛋高。与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐 腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于 与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变 性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄 色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状, 咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含 量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、 铁的好食物材料新鲜鸭蛋
6、20只，白酒3汤匙，食盐200克，冷开水1.5升，姜 片5片，坛子1个做法1 .挑选新鲜的鸭蛋20只，用温水仔细洗净，最好再用清水冲一 遍，保证蛋壳表面干净无菌。放在干燥干净的盘中，自然风干。2 .将冷开水倒入坛中，倒入食盐充分搅匀，下姜片略搅。3 .小心逐个下鸭蛋，保证蛋壳不破且要被盐水完全浸没；最后加 白酒，有杀菌去异味儿的作用。4. 15天后即可捞出，煮20分钟即可食用。如果看到蛋黄出油， 就正是时候，也可依个人口味调整浸泡的时间。东平湖咸鸭蛋东平湖咸鸭蛋，是以优良的东平湖麻鸭禽蛋为原料，以传统的加 工工艺和现代食品加工规程兼融的独特工艺生产的。是闻名全国的出 口食品之一。东平湖咸鸭蛋个
7、体大，蛋壳呈白色或淡绿色，破开可见蛋清雪白， 蛋心鲜红，咸制后，油份充足，咸淡适中，特点：煮熟剖开，红白相 映，质地油嫩，味咸鲜可口。因系用东平湖麻鸭蛋咸制，所以又叫“红 心麻鸭蛋二老湖镇是生产麻鸭蛋的集中产区，全镇现有咸鸭蛋加工厂20余 处，年产咸鸭蛋总量约3000万枚，以黄花园村生产的“金源”牌五 香咸鸭蛋最为有名。汤时烹调之圣伊尹说：“三群之中，水居者腥，肉攫者臊，草食 者膻。”鸭是水居家禽，其卵腥味颇重，但腌制煮熟以后则腥味全无，且美香适口。东平腌鸭蛋历史悠久，早在南北朝时已有较完整的腌咸蛋的书面 记录。齐民要术上说：“浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用， 卤咸则卵浮。”这说明咸鸭蛋可
8、以下酒，可以佐食。著名的本草纲 目作者李时珍说：“俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。 盖鸭肉能治痢，而炒盐亦治血痢耳。”这是说咸鸭蛋对人的健康有利， 且可治某种腹疾。正因为它有许多好处，且价廉易得，故而“飞入寻 常百姓家”，成为普通人们常食的佳肴。东平湖麻鸭因在水中多食鱼虾，在田中多食稻稗，因而产蛋率高， 个头大，蛋质细，黄油多，平均每只重约105克左右，比普通鸭蛋超 重约30克。腌成咸蛋，煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红桔流 丹。宋代大诗人苏东坡说它“点缀盘嬷亦时欲“，可谓赞美之情溢于 言表了。正宗红心麻鸭蛋一一从湖畔到舌尖，产地直供，绿色天然东平湖位于山东省泰安市东平县境内，是山东
9、省第二大淡水湖泊, 也是水浒传中八百里水泊唯一遗存水域，作为南水北调的屯水湖， 水质受到国家的严格保护。东平湖水域辽阔，气候温湿宜人，水生物繁 多，是麻鸭、野鸭、鹅优良的天然饲养场。鸭群和鹅生活在湖中，主食 鱼、虾、杂草、虫、螺蚌和水藻等，纯绿色健康饲养，为加工咸鸭蛋、 咸鹅蛋、松花蛋提供了高质量的原料。东平湖牌红心麻鸭蛋，以品质上乘的东平湖散养麻鸭蛋为主要原 料，其特点是个体大，蛋壳呈青色，破开可见蛋清雪白，蛋心鲜红，质地 油嫩，咸淡适中。值得一提的是，本次与我们合作的原产地供货商之一 东平县李氏湖产品有限公司，是一家以腌制麻鸭蛋起家的百年老 字号,和市面上其他一些品牌完全采用现代流水线工艺
10、制作咸鸭蛋不 同，东平湖牌麻鸭蛋遵循传统的咸泥腌制工艺一一用八角、桂皮、花 椒、小茴香等五种香料和优质加碘盐混合而成的泥料包裹蛋体，经过 40-50天的加工周期，并辅以现代食品生产工艺，腌制出最有传统味 道、最纯正地道的咸鸭蛋，保证了每一枚加工出的鸭蛋具有“松，沙， 软，嫩”的特点，商超近百元红心鸭蛋礼盒，实为走亲访友、馈赠亲朋 之佳品。咸鸭蛋一一百姓餐桌上的营养佐餐佳品红心咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受 青睐，它富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、 铁等多种矿物质和微量元素，易被人体所吸收，味道鲜美，老少皆宜。 而且鸭蛋中卵磷脂含量极高，有助于淡化老年
11、斑、预防老年痴呆并化 解胆结石，并有保护肝脏、促进细胞再生等功效。随着人们生活水平 的提高，咸鸭蛋被普遍端上老百姓餐桌，成为人们营养佐餐之佳品。五、教学总结这节课我们已经学习了红心鸭蛋的做法步骤和有关食材的知识。希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的 劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。六、教学反思钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分。食疗价值鸭蛋性凉、味甘，具有滋阴清肺的作用，入肺、脾经；有大补虚 劳、滋阴养血、润肺美肤等功效；适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干 喉痛、高血压、腹泻痢疾等病患者食用。用于膈热、咳嗽、喉痛、齿 痛。【功用】滋阴清热、生津益胃。主治肺阴亏虚，干
12、咳少痰，咽干 而痛，胃阴亏虚，口干而渴，干呕，大便干燥等。【性味归经】性凉，味甘、咸。入肺、胃经。【用量用法】内服：煎汤或煮熟后去壳食用或打入碗内搅匀以沸 水冲成鸭蛋花食用。【进补应用】1、肺阴不足，肺气上逆，痉咳阵作，咳声无力冰糖鸭蛋羹：鸭蛋2个，冰糖50克。将冰糖捶成屑，放入大碗 内，加沸水溶化，待冷后打入鸭蛋，调匀，上笼用武火蒸1520分 钟即成。趁温服食。2、肺阴亏虚，干咳少痰，口燥咽干鸭蛋银耳汤：鸭蛋12个，银耳10克，冰糖适量。将银耳洗净， 放入锅内，加水适量，先以武火煮沸，再用文火煨炖至银耳汤水变浓 时，将鸭蛋打入碗中与冰糖一并放入银耳汤中，稍煮即可。饮汤，食 银耳、鸭蛋。【相关
13、记载】医林纂要：补心清肺，止热嗽，治喉痛。百沸汤冲食，清肺 火，解阳明结热。食性本草：生疮毒者食之，令恶肉突出。陶弘景：鸭卵不可 合鳖肉、李子食。日用本草：发疮疥。随息居饮食谱：鸭卵，滞气甚于鸡子， 诸病皆不可食。饮食须知：多食发冷气，令人气短背闷。妊妇多食，令子失 音，且生虫。小儿多食，令脚软。不可合鳖肉、李于食，害人。【食疗偏方】鸭蛋青葱汤原料：鸭蛋12只，青葱（连白）数根。制法：鸭蛋与葱加水适量同煮，加糖适量调和。功效：消炎止痛。 对慢性咽炎有辅助疗效。食用禁忌1、中老年人不宜多食久食。鸭蛋的脂肪含量高于蛋白质的含量，鸭蛋的胆固醇含量也较高， 每百克约含1522毫克，中老年人多食久食容易
14、加重和加速心血管系 统的硬化和衰老。2、不宜食用未完全煮熟的鸭蛋。鸭子容易患沙门氏病，鸭子体内的病菌能够渗入到正在形成的鸭 蛋内。只有经过一定时间的高温处理，这种细菌才能被杀死，因此鸭 蛋在开水中至少煮15分钟才可食用。且煮熟以后不要立刻取出，应 留在开水中使其慢慢冷却。若食用未完全煮熟的鸭蛋，很容易诱发疾 病，故不宜食用。3、服用左旋多巴时不宜食用。服用左旋多巴时忌食含蛋白多的食物，因为蛋白多的食物在肠道 内产生大量阻碍左旋多巴吸收的氨基酸，使药效下降。4、服用解热镇痛药氨基比林及索密痛、克感敏时不宜食用咸鸭 蛋。咸鸭蛋含有一定量的亚硝基化合物，服用解热镇痛药时，药物中 氨基比林可以与咸蛋中
15、的亚硝基化合物生成有致癌作用的亚硝胺，容 易引发癌症。5、儿童不宜多食。据研究证实，儿童多动症与氨基酸摄入过量有关，主要是动物性 蛋白摄入过量。发育期的儿童虽然需要较多量的蛋白质，但一般每日 每公斤体重摄入1克左右即可维持体内蛋白质的代谢平衡。过量食用, 不仅影响胃肠的消化功能，蛋白质的分解产物还会产生一定的不利影 响，能引起儿童烦躁不安、好动。故儿童不应多食蛋类高蛋白食物。6、脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间 暂不宜食用。7、肾炎病人忌食皮蛋；癌症患者忌食；局血压病、局脂血症、 动脉硬化及脂肪肝者亦忌食。8、食物相克：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑其同食。食用菜谱三色蒸蛋原料：
16、熟咸鸭蛋2个、皮蛋2个、鸡蛋4个。做法：1、熟鸭蛋和皮蛋分别切成六瓣才改刀成小块备用；2、蒸碗内壁刷少许油，把鸭蛋丁和皮蛋丁混合着放进去；3、鸡蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒进蒸碗里，盖上 保鲜膜；4、上蒸锅，水开后放入蒸碗，中火约25分钟左右，再关火虚蒸 几分钟取出；5、待稍凉后，改刀装盘。茶叶蛋原料：鸭蛋、大料3个、桂皮1块、陈皮1片、桂枝1大匙、姜 1块、香叶1大匙。调味料：生抽1大匙、老抽1大匙、冰糖1匙、盐适量。做法：1、各种香料洗干净后，装入料包中封口，锅中加水，加入调味 料和料包，大火煮开，转小火煮40分钟。2、将鸭蛋煮熟，晾凉后，剥皮后放入煮好的汤卤中，小火煮10 分钟，
17、关火后即可。肉饼炖蛋原料：肉糜（约300g）、鸡蛋2个、生咸鸭蛋2个。调料：花雕酒、盐。做法：1、肉糜内加入鸡蛋和咸鸭蛋，搅拌匀。2、加入适量花雕酒搅拌匀。3、开水上锅蒸约20-30分钟至熟。玛瑙蛋制作方法：1、松花蛋剥去壳，放在碗里上蒸锅蒸5分钟，晾凉后切成小碎块。2、鸭蛋壳洗干净，拿一个碗准备接蛋清，在生鸭蛋尖的一头， 轻轻敲开一个小口，把蛋皮和薄膜清干净，露出一个小洞。3、将小块松花蛋一点一点塞进去，塞的同时会不断有鸭蛋清流 出来，正好流入事先准备好的小碗里（鸭蛋清可做菜用）。4、半个松花蛋塞进去，基本就塞满了，松花蛋几乎把小洞封上。 塞的时候不能太使劲，别把鸭蛋黄挤破了。5、把都塞好松
18、花蛋的鸭蛋放在碗里，上蒸锅蒸约20分钟。晾凉 后剥壳切块即可。选购技巧选购时，握住鸭蛋左右摇晃，不发出声音的就是好的鸭蛋。鸭蛋 宜放入冰箱保存，放置时注意大头朝上，小头在下，这样有益于保证 鸭蛋的质量。红心鸭蛋红心鸭蛋是蛋黄为红色的鸭蛋，鸭蛋红心为自然现象，只占鸭 蛋中很少的一部分，是做咸鸭蛋中的上品。主要食材为鸭蛋。具体做法腌鸭蛋，分为干腌和水腌两种，干腌先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待 用煮射付协，再用开水将食盐稀释冷却后，放少量白酒加黄泥和成糊 状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后，逐一放入缸中盖好, 40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。也有用草木灰代替黄泥的。水
19、腌制法较为简便，放盐和水后，将 蛋放入盐水中浸泡即行，但有一个决窍，就是用的水最好选作冬天的 雪水，到冬天下大雪的时候，就将雪装在大陶坛子里。腌制咸鸭蛋的时节也很有讲究，最佳季节是清明前后腌制为宜, 其特点是：空头少，味美。其实关键在于选择鸭蛋的时候要慎重！电白鸭蛋相传在很久以前，电白沿海一条小渔村的村民有在海滩放养本地 田鸭的习惯，鸭群靠啄吃海滩上的鱼、虾、蛀、螃蟹、河虫、海草及 菌藻类为主食。后来，发现这些在海滩放养的田鸭所产的蛋与普通鸭 蛋相比，有蛋体肥大、壳厚和蛋心圆滑、质地粘稠、富有弹性、颜色 殷红闪亮、营养丰富等特点。吃之香酥可口，令人回味无穷。从此, 红心鸭蛋让这条小村扬名，吸引
20、了全国各地的商贩纷至沓来，人们渐 渐地把这条小村称为蛋场，后来为了书写方便就直接改为旦（蛋的 谐音字）场店迎辩。旦场镇本地田鸭所产的红心鸭蛋早在明朝万历年 间就已是朝廷贡品，盛名远播。电白浅海滩涂自然条件独特，环境优良，没有污染，十分适宜鱼、 虾、蟹、藻等多种生物群体的生长和繁殖，是蛋鸭的天然养殖场地。 红心鸭蛋系当地鸭农用祖传经验优育麻鸭所生，历史十分悠久，曾为 明朝贡品，有”中国第一蛋之称。经专家鉴定，蛋中含有人体所需的 蛋白质、钙、硒、锌、卵磷脂、食用绿色素等营养成份，具有相当高 的健身价值，有去瘀生新、开胃健脾、清润心肺、壮阳益气之功效， 是当今世界上独有的馈赠亲友之绿色食品。尤为孕妇
21、分娩的必备之品 蛋体肥硕，色红圆大，质地粘韧，富有弹性，香酥爽口，煮熟后，蛋 黄香味浓郁，蛋白韧滑可口，蛋中含有丰富的蛋白质、十六种氨基酸 和钙、锌等多种微量元素，营养十分丰富，色香味俱佳。红心鸭蛋的 主要生产基地有旦场、陈村等镇。电白生产红心鸭蛋的厂商约有五家，都是采用公司+基地+农户 的模式生产经营，电白每年出产的红心鸭蛋超万吨，产值逾亿元，产 品畅销海内外。需要注意咸蛋的项放充灶加工方法较多，大体上可以分为浸泡法、包泥法 和包灰法3种。浸泡法又包括盐水浸泡法、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法; 包灰法又包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、灰料包蛋法。配料时所使用 的食盐、黄泥、草木灰、水等都必须坚持过秤，
22、尤其要严格控制食盐 的用量，不能凭主观估计配料，这样才能保证产品的最终质量。浸泡法配料按每100升水加0. 1千克咸蛋腌制剂、3035千克盐的比例配制 盐水溶液。配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂，再放盐，用水搅拌 至完全溶解，搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液。因为料液的食盐浓度 影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量，所以不同季节不同地区加入的 用盐量要有所改变。例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变坏，可以加 大盐的用量，而冬天可以减少用盐量；当地人们口味偏重的可以加大 用盐量，而口味偏轻的必须减少用盐量。如用泥浆或灰浆浸泡，则在 配好的盐水中加5%的干黄泥或草木灰，并搅拌成均匀的浆糊状。验料对配制好的盐水
23、，我们必须测定其食盐浓度。用波美表测定：取 1个大小适当的洁净干燥的量筒，将待测料液搅拌均匀并确保食盐完 全溶解，静止后取上清液盛入量筒中，小心地将干燥的波美表放入量 筒中，不要与量筒内主樱地壁相靠，同时确保波美表自由浮动。待其 上下浮动稳定后，读取与料液液面相平处的波美表上的刻度，即得料 液的波美度。测定时的标准温度是20 （可以将盛料液的量筒放在此 温度的水浴中）。高于或低于此温度都会产生误差。对在非标准温度 下测得的结果，我们可以按照下述方法换算成标准温度的波美度数: 温度相差1,波美度相差0. 05。料液温度高于标准温度时，每高1, 实测值应减少0. 05波美度;料液温度低于标准温度时
24、删嘱棕，每低 1,实测值应增加0.05波美度。通过波美度测定料液食盐浓度是否 适合的方法具有速度肯棕快、操作方便、易于掌握等优点。盐水重复利用盐水浸泡法剩余的残液同样可以进行重复利用。由于用化学分析 法测定食盐溶液浓度操作比较繁琐，一般蛋品加工厂常采用波美表测 定残液食盐浓度，然后再添加食盐补足浓度，以备重复利用。其方法 是先将残液过滤除去鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质，再用上面介绍的验 料方法测定浓度。根据测出的读数，添加食盐将残液的波美度调整至 2223波美度，每重复利用1次增加1波旬战雄美度，然后再加入0. 1% 的咸蛋腌制剂，完全溶解后便可腌蛋。腌制 将挑选合格的红心鲜蛋放入缸或池内，装至离
25、缸口 56厘米时, 将蛋面摆平，盖上1层竹麴，再用35根粗竹片压住，以防灌料后鲜 蛋上浮。然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内，待液面将蛋全部淹 没后，在表层撒一层盐并加盖密封。咸蛋腌制时间的长短因季节不同、 蛋的大小和所需口味轻重而不同。一般情况下，成熟期夏季需18天 左右，春秋季需30天左右，冬季则需40天左右。腌制成熟后的咸蛋 要尽快销售，在销售的过程中要在浓度较低的食盐水中存放，否则将 导致咸蛋的含盐量越来越高。包泥法配料按黄泥：水：食盐二1 ： 1 ： 1的比例先将晒干过筛后的黄泥装入 容器中，加入一定量的水进行浸泡，待干黄泥全部浸透后，再加入定 量的食盐，然后加剩余的水充分搅拌，直至
26、成为均匀的泥浆。或先将 定量的食盐完全溶解于水，再将晒干过筛后的黄泥加入，搅拌成均匀 泥浆即可。配制好的料泥，其稀稠要合适，过稠则在蛋壳上粘涂不均 匀，过稀则在蛋壳上粘不住。验料验料方法是取1枚鲜蛋投入调好的料泥中，如果蛋的一半沉在料 泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度适宜。如蛋的全部或者大 部分沉在料泥里，说明料泥过稀，需加少量黄泥和食盐；如蛋的大部 分露在料泥外面，说明料泥过稠，需加少量水和食盐。腌制将适量经挑选合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中 滚动，使蛋壳表面均匀粘上一层料泥，再取出放入内撑薄膜袋的蛋篓 或专用蛋箱里，为了防止粘连，在粘上料泥后，可以滚上一层草木灰。 在装
27、箱时，要将蛋摆放整齐，并点数装箱。最后在蛋面的最上层倒入 少量料泥，抹平，扎紧薄膜袋密封，放入腌制车间内等待腌制成熟。 腌制车间要求空气流通，温度一般控制在2025。（2,湿度不能过高或 过低。一般情况下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右, 冬季则需50天左右。包灰法配料按草木灰：水：食盐二5 ： 4 ： 1的比例称好各配料，先将食盐溶 于水中。草木灰分几次加入打浆机内，先加3/4或2/3,在打浆机内 搅拌均匀，再逐渐加入剩余的部分，直至全部搅拌均匀为止。使灰浆 搅成不稀不稠、上下均匀的状态。验料验料方法是将手放入灰浆中，取出后皮肤呈黑色、发亮，灰浆不 流、不起水、不成块、不成团下坠
28、；灰浆放入盆内不起泡。灰浆达到 这种标准，放置一夜到次日即可使用。如无打浆机，可用人工代替, 方法是先将盐水倒入缸内，加入2/3的草木灰，搅拌均匀，然后工人 穿上长筒套鞋，进入缸内反复踩动，边踩边加剩余的草木灰，直至灰 浆达到上述要求即可。腌制将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使 蛋壳表面均匀地粘上灰浆，使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。再经过 裹灰或滚灰，即使包有湿料的蛋，在湿灰料的外面，再附以一层干草 灰，使裹灰也达到约2毫米厚。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过 薄，如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分，影响咸蛋腌制成熟时间； 过薄则使蛋壳外面灰料发湿，易造成蛋与蛋之间互相粘
29、连。裹灰后还 要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋壳上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑, 厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓。向缸内放蛋时，必须轻拿轻 放，放稳放平，最后将盖盖好，用绵纸和猪血料将缸盖密封好。然后 将入缸（篓）或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码，等待腌制成 熟。一般情况下，成熟期夏季需2030天，春秋季需4050天，冬季 需60天。附注不同加工方法的比较（一）工艺方面浸泡法工艺最为简单，劳动强度低，生产周期短， 适宜于大批量、机械化生产，盐水还可以重复利用；包灰法虽然工艺 相对复杂，但用此法加工的咸蛋质量好，出口创汇率高，我国已研制 出适用于此工艺的机械设备，从而使此法也适于大批量生产。（二）品质方面咸蛋的品质与加工用料关系密切。一般用泥料（泥