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1、最新中式烹调师（技师）考试题及答案（完整版）1、【单选题】（）属于料头中的大料头。（C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸 姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸 姜花或姜片D、油泡料：姜花 葱榄2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B ）Av尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（A ）A、江苏B、广东C、湖南D、湖北4、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。（B ）A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量
2、的因素分析中，说法错误的是（）。（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化B预熟处理C、焯水处理D、改刀处理44、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。（D ）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红45、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德46、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是0。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁47、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是。（B ）A、工资、租金和费用B、冷菜成本 热菜成本
3、和面点成本C、主料成本 配料成本和调料成本D、三者皆不是48、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长49、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。(B )A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐50、【单选题】调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是()。(C )A、调味定色B 去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味51、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(C )A、缀氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸52、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。(D )A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫
4、洗法D、刮剥洗涤法53、【单选题】食用天然色素的缺点是（）。（C ）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽54、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B155、【单选题】麦穗花刀的奇U法是：先斜奇IJ平行刀纹，再转90角（）平行刀纹， 最后顺向切成条块。（C）A反刀奇IB、拉刀奇IJG直制D、斜奇IJ56、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作 品的表现手法。（V ）57、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（X ）58、【判断题】（）奇IJ刀是使用相同的刀法作用
5、于同类原料。（X ）59、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（X ）60、【判断题】（）夏季所产的编鱼品质最佳。（X ）61、【判断题】（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（V ）62、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（V ）63、【判断题】（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（X ）64、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静 置2小时后即可。（V ）65、【判断题】（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（V ）66、【判断题】（）盐局的时间不宜太长
6、，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影 响质量。（J ）67、【判断题】（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（X ）68、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏 突出主题，为了便于造型可以使用 牙签、塑料膜等物品。（X ）69、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是 18%。 （ X ）70、【判断题】（）通过人体电流的大小取。最 新解析。决于人体个体的大小和 施加于人体的电压。（X ）71、【判断题（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（X ）72、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（X ）73、【判断题】（）食
7、品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（V ）74、【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性。（X ）75、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（X ）76、【判断题】（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（X ）77、【判断题】吕氏春秋本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著， 出现在春秋时期。（X ）78、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（V ）79、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（X ）80、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（V ）81、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料
8、在砧板上不动的切法。在定料切 过程中如果运刀的频率加快，就产生了 “跳刀”。（J ）82、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。（X ）83、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。84、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（X ）85、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒 有毒动植物食 物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。（J ）86、【判断题】料头是为了 “便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效 率”而进行搭配组合的。（X ）87、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ V ）88
9、、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、 口 味清爽 质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（V ）89、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在 2分钟左右。（V ）90、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V ）91、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直 接关系。（X ）92、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（X ）93、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X ）94、【判断题】在TN接零保护系统中，PE零线应单独敷设。重复接地线必须与 N线
10、相连接，严禁与PE线相连接。（X ）95、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳏的干制品，色白而小。（X ）96、【判断题】蛀豉中，干蛇和爽蛀的涨发方法相同。（X ）97、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳 氢氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。（V ）98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混 放在一起。（J ）99、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次 体部分。（X ）100、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分， 以脊翅的品质最好。（V ）D、顾客偏好对销售量几乎不构成影
11、响 6、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）o （ B ）A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿耙7、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（A ）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆8、【单选题】下列菜肴属于滑燔烹调方法的是。（D ）A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D醋燔鸡9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0。（ A ）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁10、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。（B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼11、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是0。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整
12、美观D、节约用料12、【单选题】中国菜点的核心是。（A ）A、味道B、方法C、形式D、文化13、【单选题】人体内含量最多的无机元素是（）。（A ）A、钙B、锌C、硒D、铜14、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。（C ）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素15、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。（C ）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味16、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。（B ）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁17、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、 精卤水和潮州卤水
13、三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热18、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D ）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围19、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。（B ）A、0B、-2C、-4D、-620、【单选题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。(D )A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D温热21、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。(D )A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺22、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A )A、炒
14、奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次23、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。(C )A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态24、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A )A、团头鲂B、鲫鱼C、银鱼昌D、跛鱼25v【单选题】属于脂溶性维生素的是（）。（D ）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D26、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。（B ）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油27、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是0,又称结构水。（C ）A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸
15、僧水28、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。（D ）A、葱丝 姜末B、葱、 姜末C、葱末、姜丝D、葱 姜丝29、【单选题】捶是将原料加工成（）的一种组配手法。（A ）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状30、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 3040c明 呈白黄色，光 度明亮，热气（）。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足31、【单选题】毒蕈中毒可由0引起。（A ）A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素32、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质， 蛋白质的利用率可达到（）。（C ）A、70%80%B、 80%85%C、 85%95%D
16、、 90%95%33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。（D）A、常温B、60 度C、50 度D、 100 度34、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。（C ）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用35、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。（C ）A、每次煮面较少B、面粉过细梦C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面36、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。（A ）A、 100 度B、 130 度G 140 度D、 150 度37、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A ）A、0. 001B、0. 005C、0.
17、01D、0. 138、【单选题】现场防火时，对明确划分的各个区域之间应保证一定的安全防火 距离，易燃的废品集中场地距离在建的建筑物和其他区域不小于（）m0（ D ） A、15B、20C、25D、3039、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（） 的一种加工方法。（B ）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯40、【单选题】甜味在28时最低呈味浓度是（）。（A ）A、0. 001B、0. 002C、0. 003Ds 0. 00441、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。（D ）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质42、【单选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。（A ）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固43、【单选题】盐局菜品时，原料要进行0处理。（A ）A、包裹密封