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1、中式烹调师（中级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（A ）A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯2、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物3、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成 的红色辣油。（D ）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀4、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。（D ）A、50B、60C、70D、805、【单选题】油头是0。（ C ）第1页共16页4
2、3、【单选题】整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A ）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感44、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液45、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。（C ）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素46、【单选题】混合式的配菜，原料之间的重量比例要。（D ）A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致47、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达,具有良好的肉用特性。（B ）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以
3、棕红居多第10页共16页D、以红色居多48、【单选题】加工山药茸泥前应先采取（）处理（A ）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理49、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（），二是在有关 菜单的复印件上做标记。（C ）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况50、【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。（A ）A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺51、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0%。（C ）A、0. 006B、0. 009000000000000001C、0.012D
4、、0. 01552、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B ）第11页共16页A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料53、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。(B )A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅54、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是0。( A )A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放55、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。(D )A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂56、【单选题】虾蟹属于()。(A )A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮
5、类动物D、腔肠类动物第12页共16页57、【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（C ）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、 半成品和成品D、生料、主料和配料58、【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（X ）59、【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（X ）60、【判断题】范菜含有很高营养价值，含钙 铁均比菠菜高。（J ）61、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（V ）62、【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系 统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（V ）63、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨
6、发效果油发更佳。（X ）64、【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。（V ）65、【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（X ）66、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（V ）67、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（X ）第13页共16页68、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味， 然后才能挂糖浆。（V ）69、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（X ）70、【判断题】使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。（V ）71、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立
7、职业理想、强化职业 责任 提高职业技能。（V ）72、【判断题（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。（X ）73、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大 肉质较薄 组织紧密的动物 性原料。（V ）74、【判断题】压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。（V ）75、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（X ）76、【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V ）77、【判断题】涨发竹莉，水量必须充足，以保证其发透。（V ）78、【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系 统的完好有效。（V ）79、【判
8、断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加 热。（X ）第14页共16页80、【判断题】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。（X ）81、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X ）82、【判断题】干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比鲜品高。（X ）83、【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国， 以华南栽培较为普遍。（X ）84、【判断题】（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物 质就越多，汤汁越鲜美。（X ）85、【判断题】（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的 比重通常为55%以上。
9、（X ）86、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V ）87、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活 特性。（V ）88、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭 的现象。（X ）89、【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（V ）90、【判断题】（）净料是组成单位产品的半成品性质的原料。（X ）91、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（V ）第15页共16页92、【判断题】水可以调节人体体温。（V ）93、【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。（X ）94、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成
10、为成品。（V ）95、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（X ）96、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（V ）97、【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（X ）98、【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（V ）99、【判断题】封闭保管必须是真空保管。（X ）100、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民 膳食指南。（J ）第16页共16页A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉6、【单选题】烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。（B ）A、加工B、码味C、
11、调味D、脱水7、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是0。（ D ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素8、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。（D ）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类9、【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（C ）A、汤料B、汁料C、调料D、粉料第2页共16页10【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（A ）A、鱼尤鱼、浮皮B、广肚 鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇 带子11、【单选题】关汁有三个基本要素，它们是。（D ）A、兑奘 勾奘、味关B、组奘 勾美 浓芙C、配芙、色芙、味芙D、配芙、施英、笑型12、【单选题】在家
12、庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。（C ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电13、【单选题】对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入加有的开水锅中，小火 烟煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A ）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒 大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐 酱油、料酒 花椒14、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的。（A ）A、酯B、乙醇第3页共16页C、酚D、氨基酸15、【单选题】黄油水分含量一般为。（A ）A、6%12%B、 8%15%15%18%D、14%18%16、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调
13、一致,并确定菜品的。（D ）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准17、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D ）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染18、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是。（C ）A、鼠B、蝇C、麻雀D、嶂螂19、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D ）A、菌柄短粗第4页共16页B菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长20、【单选题】维生素C含量最低的土物是。（A ）A、苹果B、柑桔C、猫猴桃D、辣椒21、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C ）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系22
14、、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（） 来调节PH值。（D ）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸23、【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出 意义。（D ）A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏第5页共16页24、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（A ）A、产品B、人工C、燃料D、原料25、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。（C ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸26、【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B ）A、逐批下入B、逐个下入C、整
15、批下入D、单独炸制27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。（B ）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料28、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行奇刀处理。（A ）A、一字B、丁字C、十字第6页共16页D、交叉29、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D )A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉30、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B )A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉31、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B )A、前者以禽类为主料，后者以
16、畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅32、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原 料一起烹制。(D )A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产33、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。(B )A、加热方式第7页共16页B、操作方法C、形态D、切配方法34、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A ）A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢35、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（B ）
17、A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中36、【单选题】都制法的前期应保持汤面。（C ）A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾37、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B ）A鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤38、【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。（D ）第8页共16页A、0. 11B、0. 09C、0. 07D、0. 0439、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（A ）A壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖40、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。（D ）A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形41、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。（D ）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用42、【单选题】将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。（B ）A、竹片划掉B、手撕掉C、尖刀剥片D、刮刀刮掉第9页共16页