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1、中式烹调师考试题及答案1、人体内含量最多的成分是（）。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水答案：D2、炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煽炒和爆炒三种。A、法滑油B、旧过油C、原料多少D、油温高低答案：D3、微波炉是利用（）加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B4、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。A、肥B、油多C、产肉力高D、瘦肉多答案：C5、麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、养麦D、筱麦答案：B6、水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压 之比。A、溶质B、溶剂50、海洋软体动物乌鱼、觥鱼主要成分
2、有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A51、面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D52、酮类多特殊香气，庚酮2有似（），丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B53、油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧 化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醛类答案：A54、美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B55、食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素
3、的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C56、挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B57、禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C58、菌类蔬菜是以菌类()和子柱部为食用部分的蔬菜。A、根部B、尖部C、伞冠部D、茎部答案：B59、鲜活原料的开膛方法一定要符合()。A、原料的特点B、菜品的要求C、加工的习惯D、个人的喜好答案：B60、人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、()和缴氨酸。A、甘氨酸B、丙氨
4、酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D61、整理后的蔬菜先放入浓度为2%的()中浸泡约5分钟，然后用清水冲 洗净虫卵。A、高锌酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液答案：B62、热水发其具体的操作方法有泡发、（）、炳发和蒸发四种。A、米汤法B、冷水泡发C、煮发D、加碱发答案：C63、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼 外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部答案：C64、餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文 化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A65、在烹汁中加盐
5、或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护 作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A66、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上， 无任何辅料之别，每种主料的（）。A、颜色不同B、质感基本相同C、重量基本相同D、形状一致答案：C67、筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B68、机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性 变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案：A69、各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也 能够通过（）。A、
6、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A70、烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B71、碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A72、在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH 值C、水的含量D、储藏温度答案：B73、某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%,则该菜品售价为（）y L。A、20B、25C、20D、30答案：B74、甜味的强度与（）的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B
7、75、在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A76、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D77、白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产 白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A78、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员答案：D79、在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物 蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10% 20%B
8、、20%30%C、30%40%D、40%50%答案：C80、我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B81、维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B82、要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B83、按刀的形状来分，如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、片刀B、方头刀、圆头刀C、剃刀D、圆头刀答案：B84、在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C85、捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C86、动物血是最理想的补
9、血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、 纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B87、我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物 占总热能60%65%,蛋白质摄入量为70g。A、 lOOOkcalB、 1500kcalC、 2000kcalD、 2500kcal答案：D88、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（） 及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排人员设备C、生产程序D、组织结构答案：B89、印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B90、面点制品品种繁多，具
10、有各自的质地特色，如面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D91、饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A92、（）中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关, 同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。A、正确B、错误答案：A93、（）胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形 成不重要。A、正确B、错误答案：B94、（）角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称B一角蛋白，收缩性的角蛋白称 a 一角蛋白。A、正确B、错误答案：A95、（）作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食
11、主要由主食、副食和饮品 三个部分组成。A、正确B、错误答案：A96、（）立体雕刻多用于筵席大菜”及食品雕刻的组合作品中。A、正确B、错误答案：B97、（）秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经 济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪 原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此， 红案、白案也有了明确的分工。A、正确B、错误答案：A98、（）立体小花雕主要突出的是一个好字。A、正确B、错误答案：B99、（）花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用 于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气
12、氛，突出宴会 主题。A、正确B、错误答案：A100、（）浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误答案：A101、（）水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误答案：BC、溶液D、溶解答案：C7、翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄， 拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握 牢、握稳为准。A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力答案：A8、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰 带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑爆D、清蒸答案：D9、食品的包装、装璜是食品（）和
13、美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D10、石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（） 最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C11、维生素C含量最低的食物是（）。A、菱白B、柑桔C、舜猴桃D、辣椒答案：A12、自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的 制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B13、月桂酸分子式是C11H23co0H,芥酸分子式是C21H41co0H,亚油酸分子 式是（）A、 C17H29C00HB、 C10H31C00HC、 C17H31C00HD、 C17H35C00H答案：
14、C14、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养 损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A15、菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C16、鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、蹶鱼等，它们肉质细 嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。A、 100gB、 200gC、 250gD、 150g答案：A17、人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境 的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C心理D、社会答案
15、：C18、正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计 的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D19、所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C20、液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油答案：D21、汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油B、落开的水C、沸水D热汤答案：C22、肝鼻是用（）鼻部加工制成的。A、犯鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿答案：B23、烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据， 来表现它的题材或艺术。A、
16、形美B、色美C、味美D、器美答案：C24、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和 确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C25、拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要将粉料按实D、不要将粉料按实答案：C26、贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚 举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D27、筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C28、烹饪学是一门涉及面很广的（）学科
17、。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C29、下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期答案：B30、在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B31、人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D32、食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20-30B、3040C、4550D、80答案：C33、烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术
18、之美（）烹饪之中。A、赋予B、加入C、融入D、加进答案：A34、味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成 的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B35、人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、铁D、钠答案：C36、吃蔗糖后再饮水感觉有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C37、当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A第一B、第二C、第三D、第四答案：A38、（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑 制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒葱姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸答案：D39、在稀水溶液中，钠、钾可以Na（H20）、K（H20
19、）的形式存在而有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A40、味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C41、辛醇2有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C42、冷制凉食的卫生问题（）除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可答案：D43、威士忌是英文WhiskDy”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C44、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、
20、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C45、捕获泡子的佳季一般是在()以后，这时见子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D46、蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞 黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。A、红烧B、干炸C、滑熠D、清蒸答案：D47、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、 ()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D48、关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是()。A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C、价格折扣策略主要针对团体用餐D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施答案：A49、火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将 火腿外表刷洗干净。A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵答案：C